酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准
（以酸奶生产为例）
3.1产品生产工艺描述
酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
3.1.1 酸奶的生产工艺
1）凝固型酸奶生产工艺流程
原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳
2）搅拌型酸奶生产工艺流程
原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳
↑ 果料、香精
前者先冷却，分装后培养发酵。后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
3.1.2 操作要点
1）原辅料验收
（1）原料乳验收
原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
（2）净乳
收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
（3）冷藏
若不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
（4）辅料验收
根据相应标准对辅料进行验收，验收项目可包括：感官、生产日期、保质期、查验供方检验报告、生产许可标识、微生物等指标。
2）配料
选择符合质量标准的各种原辅料如牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。称料、拌料、配料必须准确计量，与原料搅拌均匀，实现温度和时间的良好控制。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合，加水、加热充分溶解后添加。
2）均质
均质的目的是防止脂肪上浮使脂肪微粒化改善口感。一般采用高压均质机，均质工艺条件：均质前应先将混合料预热至50～60℃，均质压力为9.8124.5MPa.
3）杀菌、冷却
杀菌的目的：①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，能够明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性改善了牛乳的硬度与组织状态，能够有效防止乳清分离。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌，即135～140℃加热2～3秒左右。这样有利于营养成分的保存，又减少了煮沸气味。
4）乳酸菌发酵剂的制备
①酸奶常用的乳酸菌发酵剂常将菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合用作发酵剂，二者的菌株配比为2:1～1:1。
②发酵剂的制备首先将购买的发酵剂或保藏的菌种活化，制成母发酵剂，检验合格后，将母发酵剂放大培养，制作中间发酵剂，检验合格后，进一步放大培养制成工作发酵剂。
③工艺条件及接种量选用处于对数期的种子液接种，一般接种量为2.0～3.0%。主发酵温度为42～45℃，时间为2.5～3.5h。
通常，低产酸力的发酵剂接种量要多，高产酸力的发酵剂接种量要少。一般低接种量按0.5～1.0%，高接种量按5.0%以上，最适接种量为2.0～3.0%。主发酵温度采用42～45℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。生产中，我们要注意控制好三个因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。
5）发酵条件的控制
灌装或分装完成后，应迅速入发酵室发酵，在42～43℃条件下发酵2.5～4h，以奶液达到凝固状态为准。此时酸度0.7～0.8，pH低于4.6。此时，需迅速转移至2～6℃的冷库
中存放12h防止过酸，促进芳香物质产生，并增加制品的粘稠度。
6）发酵终点的判断
酸奶发酵时，指示终点的条件是组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
7）冷却灌装
发酵好的酸奶通过冷却系统将产品冷却至25℃以下，组织状态正常即可进行灌装。果料、花瓣酸奶可在灌装前加入果料、果汁或花瓣。
灌装前要对灌装机、输送带清洗杀菌、包装材料必须卫生无污染。灌装过程中要防止交叉污染，确保灌装过程卫生。
8）冷藏与后熟
在2～6℃冷藏，48～72h 产品后熟后即可销售。
3.2产品生产系统中微生物检验点及评价标准
3.2.1原料奶验收的微生物检测
1）收购原料奶中菌落总数的检测
根据发达国家的调查，一般鲜奶中不可避免的细菌数是102～103cfu/mL；在极其严格的无菌操作下，用机器挤出的奶的细菌总数为104cfu/mL，对鲜奶的影响较小；但原料奶受到污染，细菌总数达到106～107cfu/mL时，鲜奶就会出现令人觉察或检出的缺陷。这是导致奶产品变质的直接原因。
变质产品表现为产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者的健康还是产品的市场形象都是危害最大的。同时，细菌总数高，其中的致病菌可产生非常耐热的毒素，这些毒素经超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后，会导致中毒。大量细菌繁殖会加速产酸，从而引起原料奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。国外对原料奶细菌总数卫生指标控制十分严格，荷兰鲜奶的收购标准中要求细菌总数小于2.5×105cfu/mL；在瑞士细菌总数超过105cfu/mL将被降低奶款，甚至拒付奶款；欧共体1993年规定液态奶制品的原料奶细菌总数不能超过105cfu/mL。因此，在酸奶生产中，原料乳中微生物总数的测定对产品的质量控制尤为重要。
本文参照GB设计了原料奶中菌落总数的检测方法。
（1）实训目的
掌握原料奶中菌落总数的检测方法；
熟悉原料奶验收时微生物的指标的检测与控制。
（2）实训器材
高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、干燥箱、平皿、无菌刀、三角瓶、大试管、吸量管、酒精灯
（3）实训步骤
①培养基制备营养琼脂培养基配方：牛肉膏1g、酵母膏2g、蛋白胨5g、NaCL5g，加水定容至1000ml，调PH为7.4。分装后按照1.5～1.8%的添加量加入琼脂粉，配成固
