国家题库中式烹调师理论知识试题
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2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是()
A 、葡萄菌属
B 、沙门氏菌属
C 、芽孢杆菌数
D 、变形菌属
答案:B
2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案:B
3、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()
A、皂素
B 、胰蛋白酶抑制素
C 、秋水仙碱
D、龙葵素
答案:D
4、胆汁主要是对()进行消化和吸收。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
答案:脂肪
5、畜肉的最佳食用期为()阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
答案:C
6、炭疽杆菌耐热性差,在60C时即可被杀死,但形成芽孢后在()时才能被杀死。
A、100C
C、140C
D 、160C
答案:C
7、食品的强化是将一种或几种()加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D营养素
答案:D
&《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。
A 、1971
B 、1978
C 、1986
D 、1995
答案:D
9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
答案:A
10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
答案:B
11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于()。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案:B
12、谷类中含量最高的营养成分是()。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案、C
13、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
14、肉类蛋白质属于()蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
答案:A
15、过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
答案:C
16、以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D龙眼
答案:D
17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D加水搓洗法
答案:C
18、奶及奶制品是人体所需()的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
答案:A
19、在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
答案:B
20、企业成本核算一般采用()的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
A、胃肠炎症状
B、神经精神症状
C、肝脏损害症状
D肾脏损害症状
答案:A
22、传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
A、前夹肉
B、五花肉
C、后腿肉
D外档肉
答案:B
23、出材率是指()的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
答案:A
24、销售毛利率是()的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
答案:C
25、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。
A、16 元
B、24 元
C、33.33%
D、44.44%
答案:B
26、人们之所以重视道德,是因为人具有()。
A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性
答案:C
27、()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易,货真价实
B、团结协作,共同提高
C、尊师爱徒,互敬互学
D、忠于职守,爱岗敬业
答案:D
学海无涯苦作舟!
A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
答案:B
29、影响火候最主要的两个因素是()。
A、火力和传热介质
B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料
D传热介质和烹饪原料
答案:B
30、在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼
B、鲥鱼
C、鲤鱼
D白鱼
答案:B
31、鸡身最嫩的一块肉是()。
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡牙子
D栗子肉
答案:C
32、膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D癞疲病
答案:B
33、冷菜间对工具设备的使用要求是()。
A、集中管理统一发放
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用
D统一洗涤统一消毒
答案:B
34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
答案:D
35、根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成
原料。
A、鲜活原料