食品微生物污染讲解

甘肃农业大学

食品科学导论课程论文

题目：微生物污染

学生姓名：***

学号：**********

专业班级：14级食品质量与安全

指导教师：***

二零一六年四月十一日

微生物与食品安全性

摘要：

关键词：

目录

第一章食品的微生物污染

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节，常常因为卫生状况不好导致微生物通过多种途径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。所以，为了使食品更加安全，我们就要掌握微生物生活活动的规律，并有针对性地采取有效措施，才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。

第一节食品的污染源

可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面。

一、土壤

（一）土壤中的微生物种类:

土壤中微生物数量最大，种类也最多，主要有以下几种:

1、细菌:占有较大比率，占土壤微生物数量70%~90%，作为食品的污染源危害性最大。

2、霉菌:主要生存在土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。

3、放线菌:一般存在于土壤深度为3cm~8cm处，数量较多。

4、酵母:主要存在于土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。

5、藻类:数量较少。

（二）适宜微生物生长的土壤优势:

土壤是微生物的大本营，其主要原因是:

1、土壤中存在着大量的有机质和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养。

2、土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求。

3、各种土壤的酸碱度虽变化幅度较大，但多数接近中性，渗透压适中，基本上适合微生物的需要。

4、土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量，适合于多种好氧和厌氧微生物的生长。

5、土壤温度在地表以下一年四季变化幅度不大，适合于微生物生长。

6、土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害，因此为微生物生长、繁殖提供了有利条件。

所以，土壤素有“微生物的天然培养基”之称。

（三）土壤微生物的来源:

1、土壤自身的发展

2、各种病原微生物随着植物病株残体，以及人和动物的排泄物，尸体等进入土壤。

3、分布在空气、水、人及动植物体的微生物也不断传入土壤中。

4、土壤本身存在着能够长期生活的土源性病原菌。

二、空气

空气中虽然有微生物存在，但空气并不是微生物繁殖的场所。因为空气中缺乏营养物质，干燥，又受到紫外线的照射，这些对微生物来讲，都是不利的条件。但是空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物，这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。

（一）空气中微生物的数量

空气中的微生物数量随着地面高度、人口疏密等条件不同而异。一般来讲，越接近地面的空气含微生物越多。人口众多、交通拥挤、牲畜活动场所的空气比农村、海洋、高山、森林等地带的微生物要多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。

（二）空气中微生物的种类

空气中的微生物种类也随着周围环境的变化而改变。进入空气的微生物，有的又和尘埃等颗粒一道重新返回地面，有的因空气干燥和缺乏营养而死去。所以，能在空气中存活时间较长的微生物主要是一些抵抗力较强的微生物，如各种芽孢杆菌等。在空气中有时也会出现一些致病菌，例如结核杆菌等。这些致病菌虽然进入空气，但由于空气对它们生长不是适宜的环境，所以一般只能存活较短时间后就死去。

三、水

（一）淡水域微生物的种类:

1、清水型水生微生物

2、腐败型水生微生物

（二）水中微生物的种类和数量:

在水中活动的微生物种类和数量经常变动，受气候、地形条件、营养物质的多少、含氧量、水中含有的浮游生物、噬菌体及其他一些微生物的影响。

四、人和动植物

人及动植物因生活在一定的自然环境中，体表就会受到周围环境中微生物的污染。有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐败变质。而且有些植物病原微生物的代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄曲霉菌可以产生致癌的黄曲霉毒素。

五、食品加工设备与包装材料

（一）食品加工设备:

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒等黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以大量生长繁殖，成为微生物的污染源，这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。

（二）食品的包装材料

各种包装材料如果处理不当也会带有微生物，已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理或者处理不当，则会造成食品的重新污染。

六、食品原料

（一）动物性原料

屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效的防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御能力，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程中卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。

（二）植物性原料

健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境的微生物。植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。

感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。

植物性原料在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去子粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、器具及操作人员携带的微生物再次污染。

第二节食品的污染途径

食品在加工、运输、储藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物污染，其污染的途径概括起来可分为:

一、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本省带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。

二、外源性污染:食品在加工、运输、储藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。这也是食品加工中最常见的污染途径。

一、通过水而污染

水既是食品生产中不可缺少的原料之一，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质。各种天然水源包括地上水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。很多情况下，水是微生物污染食品的媒介。

（一）水污染食品的原因:

1、食品生产过程中直接应用未经净化消毒的地面水。

2、自来水管有漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，引起管道周围泥土中的微生物进入管道，造成食品污染。

3、在雨后的自来水中会出现细菌数剧增的现象，用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。

4、应用洁净自来水的过程中，由于方法不当，使自来水成为污染食品的媒介。

5、用水造成畜体之间的相互污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。

二、通过空气而污染

1、随着灰尘、水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。

2、人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中含有的微生物，在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。

因此，食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的，而且接触时间愈长，污染则愈严重。

三、通过人和动物而污染

（一）通过人污染的途径:

1、人接触食品，作为媒介，引起微生物污染。

2、食品生产人员的身体，衣帽不清洁，大量微生物附着，通过皮肤、毛发、衣服与食品接触而造成污染。

3、食品工作人员本身患有某些疾病，接触食品部位不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。

（二）通过动物污染的途径:

1、动物的皮肤及消化道带有大量微生物，常把微生物传播至食品。

2、动物的粪便中的大量微生物污染食品。