壳聚糖澄清芦荟_葡萄_枣_姜复合汁

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果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用

果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用1澄清的目的果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。

长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。

混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。

当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［。

因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。

2澄清的机理(略)3果汁与果酒的澄清剂澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁矿物质：亚铁氰化钾不和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：纤维素矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。

下面介绍几种常用的澄清剂。

3.1明胶(Gelatine)明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。

当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。

酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［。

明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。

3.2单宁(Tannine)单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。

不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。

澄清果汁中壳聚糖的应用

与传统的澄清方法相比，壳聚糖处理能够较好地保留果汁中的营养成分和风味物质。
壳聚糖与传统澄清剂的比较优势
无毒无害
壳聚糖是一种天然多糖，对人体无毒无害，符合食品安全要求。
环境友好
传统澄清剂往往涉及化学合成物质，而壳聚糖是生物降解性良好的天然物质，对环境无害。
效果好
相较于某些传统澄清剂，壳聚糖在澄清效果和稳定性方面表现更优异。
水溶性：壳聚糖在酸性条件下具有良好的水溶性。
生物相容性：壳聚糖是一种天然多糖，具有良好的生物相容性和生物降解性。
基于以上性质，壳聚糖被广泛应用于澄清果汁中，以提高果汁的澄清度、稳定性和保鲜效果。
03
壳聚糖在澄清果汁中的应用
壳聚糖作为澄清剂的作用原理
静电作用
壳聚糖分子带有正电荷，可以与带负电荷的果汁中的悬浮颗粒相互作用，通过静电引力使颗粒聚集沉降，从而实现果汁的澄清。
案例二：壳聚糖在橙汁澄清中的优化
用量优化
针对橙汁的特性，可以通过调整壳聚糖的用量来实现最佳澄清效果，避免过多或过少的添加量对
果汁质量的影响。
处理时间优化
研究发现，在橙汁中加入壳聚糖后，经过一定时间的静置或搅拌
，可以达到最佳的澄清效果。
澄清效果评估
通过对比处理前后的橙汁透光率、悬浮物含量等指标，可以客观评估壳聚糖在橙汁澄清中的效果
壳聚糖的提取和制备
提取来源
壳聚糖主要来源于甲壳动物的外壳，如虾、蟹等。
制备方法
甲壳动物外壳经过脱蛋白、脱钙、脱色等处理，再通过酸碱法或酶法脱乙酰得到壳聚糖。
壳聚糖的性质和特点
成膜性：壳聚糖可以在一定条件下形成薄膜，具有优异的阻隔性能。
抗菌性：壳聚糖对多种细菌和真菌具有抑制作用，可用于食品保鲜。

壳聚糖澄清芦荟、葡萄、枣、姜复合汁

ｔｍｕｔｆｈｔａ，ｍｅａｒ，ｍｌｆｐｄＳｏ，ｉｅｕｃａｓｉａｃ．ｈｏｇｔｏｏａｈａｏｎｏｉｓｎｅｐｒｔｅｉｅｏａｙＨａｎｔｔｉｔｎｍｔｎｅｒｕｈｒｇｎｌｅｃｏｔｕｔｔｃｒ，ｉｎＯｗｈｈｊｅｒｔＴｏｈｓｌｔｄｈｏａｌｉｅｏｐｅｉｐｍｍｃｎｉｏｓｒｓｏｏｓＣｉｓｎｍｕｔｓｄ０Ｌｅｅｅｉｓｎｔｃｒｙｈｍｌｊｃｏｔｕｄｔｎｅｌｗ：ｈｏａｏｎｕｅ．ｇ，ｃｃｔｏａｆｔｃｘｕｅｉｏｉａａｆｌｔａ３／
ｄｉｐｕｔｈｉｇｎｅｍｏｎｉｅＨｓｔｄｅｅｅｔｎｈａｔｈｏｇａｃｎｉｏｓｕｈｓｒｄｅｒｉｔｅｇｉｇｒｏｐｕｄｕ．ａｕｉｔｌｉｓｉｔｔｅｎｌｉｌｏｄｔｎｃｅｒｆ，ｂｉｃｊｃｓｄｈｒａｏｐｈｃｏｃｉｓａ
关键词：芦荟；葡萄；姜；枣；壳聚糖；澄清
Ｔｅｈｔｓｎｌｒｅｅｏ，ｈａｅｔｅｕｕｅｔｅｉｉｇｒｏｏｎｕｃｓａｃｈｉａａｉｓｈｅｔｅＣｏＣｆｔＡｌｉＧｒｐ，ｈｊｂ，ｈｇＧｎｅｍｐｕｄＪｉＲｅｅｒｈＪＢＣｅ
物，果实具有利尿，其补血安神，强肝肾等功效。大枣是鼠李科植物，实中含有蛋白质、、果糖多种维生素及矿物质等有效成分。大姜是姜科多年生宿根草本植
物，具有除湿祛寒、胃、健止吐、毒杀菌等功效。将芦解荟、葡萄、大枣、大姜等４种果蔬制成复合饮料，有具食用方便、营养全面及保健的功能。壳聚糖是从蟹虾外壳提取的一种氨基葡萄糖的

壳聚糖对葡萄汁的澄清作用

壳聚糖对葡萄汁的澄清作用
刘崑;高婷婷;杨柳
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2011(037)003
【摘要】旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果.通过单因素实验可知,壳聚糖添加量0.6～0.8g/L,澄清温度为50～70℃,pH值为3.49,澄清时间为40～60 min时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量0.8g/L,葡萄汁澄清温度为60℃,澄清时间为50 min,pH选择葡萄汁的自然pH值3.49,其透光率可达92.3%.与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性.
【总页数】4页(P118-121)
【作者】刘崑;高婷婷;杨柳
【作者单位】辽宁医学院,辽宁锦州,121001;辽宁医学院,辽宁锦州,121001;辽宁医学院,辽宁锦州,121001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.壳聚糖在澄清刺梨果汁中的作用研究 [J], 李维
2.壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究 [J], 丁筑红;王准生;谭书明;伍佳琪
3.活性白土/羧甲基壳聚糖复合物对蔬菜汁的澄清作用 [J], 徐启杰;潘庆才;耿电光;吴相永;孙桂芳;赵梦溪;柳准;张昕
4.壳聚糖在澄清刺梨果汁中的作用研究 [J], 李维;
5.壳聚糖对草莓酒澄清作用的研究 [J], 张忆洁;冯怀章;徐艳文;宋芳芳
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新型复合果蔬汁饮料的制作

１．２．１
２结果与讨论
２．１
３种蔬菜汁的出汁率分别称量蔬菜的初始质量、榨汁后的汁液体积，
计算出５组蔬菜汁的出汁率并得出平均出汁率。
表１
Ｔａｂ．１Ｔｈｅ
ｒａｔｅ
蔬菜汁的出汁率
ｏｆｔｈｅ
ｊｕｉｃｅｆｏｒｔｈｅｖｅｇｅｔａｂｌｅｊｕｉｃｅ平均出汁率／％
工艺流程
出汁率／％
原材料处理一混合一壳聚糖澄清一过滤一酵母除味一过滤一调配一过滤一羧甲基壳聚糖防腐一灌装一封口一杀菌一保存。１．２．２操作要点原材料处理：选择成熟度适中、新鲜、无霉烂的原材料（番茄、芹菜、大白菜），洗净后分别进行榨汁、称重、计算出汁率。混合：分别确定３种蔬菜味道的影响因素，根据对味道、气味、色泽影响的大小，最后确定水平值，根据不同的水平因素进行正交试验，确定混合汁的最佳方案。以１０人为一个评定小组，对复合果蔬汁的复合的味道评分（满分为１０分），确定总得分最高的处理为复合最佳的蔬菜汁配方。壳聚糖澄清：以壳聚糖作为澄清剂，将３种蔬菜汁以最佳比例配比混合，利用正交试验确定使用壳聚糖澄清果汁时的最优条件，得到果蔬清汁后过滤。澄清度采用分光光度计法进行测定。
酵母除味：以蔬菜汁与酵母的质量比按
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由表１可见，芹菜汁、大白菜汁、番茄汁的出汁率分别为７９．１％、７７．０％、７８．２％。３种蔬菜的出汁率都在７０％以上，对于榨汁工艺来说是很好
的原料选择。
２．２最佳复合蔬菜汁的混合配方在这３种蔬菜汁中，芹菜和大白菜的异味较浓，一般当芹菜和大白菜的体积分数大于３０％时，则不易被人接受，因此要控制芹菜和大白菜的浓度，其正交试验结果见表２、３。由表２、３看出，芹菜汁、番茄汁、大白菜汁分别为１０、３０、ｌｏ

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。

壳聚糖在柚子汁澄清中的应用

壳聚糖在柚子汁澄清中的应用王达成;杨峰;甘晓红;金文英;海洪;郝再彬【摘要】研究壳聚糖澄清柚子汁的最优条件为：用脱乙酰度90%的壳聚糖，以0.6 g/L加入量于柚子原果汁中，40℃保温30 min，果汁pH为自然pH，制得的清汁透光率达到98%；贮藏试验结果表明低温有利于清汁的贮藏稳定，常温下整个试验贮藏期间果汁透光率都大于90%，试验还表明壳聚糖对柚子汁的澄清不影响果汁的营养价值。

%The chitosan used to be the clarification additive of grapefruit juice. By way of measuring with light transmission and absorbance, it was found that with the chitosan of deacetylation degree (DD=90%), The optimum quantity of chitosan added in the juice to be the clarification additive was 0.6 g/L ,The juice was treated for 30 minute at 40℃.The pH value was the very pH of the original juice. After the components of the juice were detected, it was showed that the nutrition such as total solubility solid contend, deoxidize sugar and Vc in the juice almost had no lost,pectin remove basically, protein reduce to some extent. And the juice had the good stability under the lower temperature. It was showed that the chitin has the lower cost on grapefruit juice clarification comparing with compound enzyme , pectin esterase and gelatin-tannins these three clarification methods.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)004【总页数】5页(P112-116)【关键词】壳聚糖;柚子汁;澄清【作者】王达成;杨峰;甘晓红;金文英;海洪;郝再彬【作者单位】武警黄金第九支队，海南海口571127;武警黄金第九支队，海南海口571127;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004; 广西壮药产业化工程院，广西柳州545200【正文语种】中文果汁是水果直接压榨而得的稳定、混浊的胶体系统[1]。

壳聚糖对苹果汁澄清效果的研究

收稿日期：2002-09-20 作者简介：王鸿飞（1964-），男，陕西咸阳人，副教授，硕士，主要从事农产品贮藏与加工、食品科学方向的教学与研究工作。Tel：0574-87600373；
E-mail：wanghongfei@ nbu . edu . cn
692
中国农业科学
36 卷
示果汁的澄清度。用 722 分光光度计测定。果汁可溶性固形物含量的测定：采用折光法，用阿贝折射仪
图 2 壳聚糖用量与果汁透光率的关系 Fig . 2 The relationship between chitosan usage and fruit juice
transmittance
从表 1 可以看出，壳聚糖用量对苹果澄清果汁中的可溶性固形物含量基本无影响。当壳聚糖用量小于 0 . 4 g·L - 1 时，苹果澄清果汁中的果胶呈阳性反应，说明果胶胶体物质未能完全被除去；壳聚糖用量大于 0 . 5 g·L - 1 时，苹果澄清果汁中的果胶呈阴性反应，说明果胶物质基本被去除完全。 2 . 3 果汁 pH 对苹果汁澄清效果的影响
电热恒温水浴锅：DK-S24 型，上海精宏实验设备有限公司。阿贝折射仪：WAY 型，上海精密光学仪器公司。电子天平：TD 型，余姚市金诺天平仪器有限公司。pH 计：pHB-4 型，上海精密雷磁公司。台式离心机：TDL-5 型，上海安亭科学仪器有限厂。多功能食品粉碎机：SZ-12 型，上海海菱电器有限公司。722 光栅分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。
从图 2 可以看出，当壳聚糖的用量小于 0 . 3 g·L - 1时，透光率随壳聚糖用量的增加而增大；壳聚糖用量增加到 0 . 3 ～ 1 . 2 g·L - 1时，透光率较大且达到 95% 以上，基本变化不大；当壳聚糖用量大于1 . 2

壳聚糖在食品行业中的应用

科技文苑Nov 2020 CHINA FOOD SAFETY63壳聚糖是甲壳素脱去55%以上的N -乙酰基所获得的产物，化学名称为β-(1→4)-2-氨基-2-脱氧-D -葡萄糖[1]。

由于壳聚糖带有游离的氨基，且能够溶于大多数的酸性溶液，因此奠定了其生物学及加工特性的基础。

近年来，壳聚糖作为新型材料被广泛应用于医药、环保、纺织、食品、化妆品、农业等领域，本文主要从食品行业入手，简述了壳聚糖的研究进展。

1 保鲜剂传统的商业保鲜主要采用物理保鲜方法，如干燥、冷藏、冷冻、真空密封保存……但此类方法往往存在保鲜效果不理想及成本过高等问题[2]。

由于壳聚糖具有良好的成膜性及抑菌性，能够有效抑制食品表面多种细菌的生长繁殖，尤其对革兰氏阳性菌的抑制效果十分明显[3]，故成为食品保鲜行业具有潜力的新型材料。

1.1 果蔬保鲜因为壳聚糖带有的游离氨基基团具有还原性，所以可与果蔬表面的金属离子相互络合生成稳定的化合物，进而维持果蔬的外观与品质，延缓营养物质的流失[1]。

同时，该属性能够对果蔬内的活性自由基起到清除作用，降低细胞膜脂过氧化，延缓果蔬组织的衰老[4]。

已有研究表明，壳聚糖的涂膜可以提高经过20d 贮藏的柑橘硬度、亮度及抗坏血酸含量，羧甲基纤维素钠与壳聚糖混合形成复合膜能更有效降低果实的失重率[5]。

此外，以壳聚糖为基材来制备壳聚糖微孔膜对于圣女果具有良好的抗菌性[7]，壳聚糖的保鲜作用在葡萄[4]、山楂[8]等产品中得到充分的体现。

由此可见，壳聚糖与不同防腐剂混合而成的复合膜更有利于果蔬的保鲜[4]。

1.2 肉类保鲜由于嗜冷性微生物（如假单胞菌、肠杆菌等）大量繁殖，导致肉类食品难以在低温条件下长期保存（最长保鲜期不超过7天）。

因此，抑制肉制品中微生物的生长能够壳聚糖在食品行业中的应用□ 厉佳怡严燕儿（通信作者）淮阴师范学院生命科学学院摘　要：壳聚糖是目前所发现的自然界中唯一的天然碱性多糖，并已在食品行业得到广泛应用。

壳聚糖对红枣汁澄清效果的影响

壳聚糖对红枣汁澄清效果的影响叶清运;陆玉美;王鸿祥;孙健;韩希凤【摘要】Objective] To discuss the optimal technology of clarified Zizyphus jujube Mill juice after chitosan treatment.[ Method] With Z.jujube juice as the materials, single factor test was carried out.The clarification technology of Z.jujube juice by chitosan was optimized by orthogonal test.With the clarity of Z.jujube juice as the index, we mainly discussed the effects of chitosan concentration, clarification time and clarification temperature on the clarification effects of Z.jujube juice were discussed.[ Result] The optimal technology was as follows:0.7 g/L chitosan dosage, 35 ℃ clarification temperature, and 1.5 h clarification time.Under this condition, the transmittance of Z.jujube juice after clarification reached89%.Compared with the original juice, there were slight changes in pH, total glucose content, total acid and soluble solid.The pectin content was removed by more than 80%.[ Conclusion] Chitosan has relatively good clarification effects.This method is economical and practical, and can be used for the production of Z.jujube juice.%[目的]探讨壳聚糖澄清红枣汁的最优工艺条件。

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2010年3月第31卷第3期食品研究与开发芦荟系百合科多年生草本植物，具有健胃、消炎、治疗便秘、提高免疫力等功效[1]。

葡萄为葡萄科藤本植物，其果实具有利尿，补血安神，强肝肾等功效。

大枣是鼠李科植物，果实中含有蛋白质、糖、多种维生素及矿物质等有效成分。

大姜是姜科多年生宿根草本植物，具有除湿祛寒、健胃、止吐、解毒杀菌等功效。

将芦荟、葡萄、大枣、大姜等4种果蔬制成复合饮料，具有食用方便、营养全面及保健的功能。

壳聚糖是从蟹虾外壳提取的一种氨基葡萄糖的直链多聚糖，是天然多糖中惟一带正电荷的高分子聚合物。

根据文献报道[2-3]，带正电荷的壳聚糖分子与果蔬汁中带负电荷的微粒相互作用,形成絮凝物而沉淀，从而达到澄清的目的。

据了解,截至2009年12月份，果蔬汁生产的常用澄清方法大多是采用酶法，其缺点是操作复杂、成本高、澄清效果差等。

利用新型天然澄清剂（壳聚糖）澄清果蔬汁，具有操作简单、成本低、澄清效果好等优点。

另外，在果蔬汁复合饮料加工工艺中，通常采用先澄清单果蔬汁，再进行混合的加工工艺。

其缺点是操作复杂、费工、费时。

将果蔬汁按比例先混合，再进行澄清，可简化操作、省工、省时。

本文旨在利用壳聚糖对芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁进行澄清试验，探讨壳聚糖在澄清该复合汁中壳聚糖用量、温度、澄清时间、pH 等最佳工艺条件，以期能为复合饮料的生产打下一定基础。

1材料与方法1.1材料与设备壳聚糖[4]，自制，脱乙酰度85%；葡萄（玫瑰香），产于山东省平度市大泽山；大枣（金丝小枣干果），本地市场所购；大姜，本地市场所购；芦荟，2年~3年生库拉索芦荟。

电子分析天平（AL204）：上海奔普仪器科技有限公司；722型分光光度计：上海悦丰仪器仪表有限公壳聚糖澄清芦荟、葡萄、枣、姜复合汁于淑兰，赵东风，王文政（潍坊职业学院，山东潍坊261041）摘要：用壳聚糖为澄清剂，对芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁进行澄清试验。

研究壳聚糖用量、温度、澄清时间、pH 等工艺条件与复合汁透光率的关系。

通过正交试验筛选出壳聚糖澄清该复合汁的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、pH 6、反应时间30min 。

澄清后，果汁透光率达98%，由此可见，壳聚糖是一种良好的芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁澄清剂。

关键词：芦荟；葡萄；枣；姜；壳聚糖；澄清The Chitosan Clarifies the Aloe,the Grape,the Jujube,the Big Ginger Compound Juice ResearchYU Shu-lan,ZHAO Dong-feng,WANG Wen-zheng（Weifang Vocational College,Weifang 261041,Shandong,China ）Abstract :The clarifying agent of the chitosan carries on experiments on clarification,to the aloe,the grape,the dried ripe fruit,the big ginger compound juice.Has studied the relationship that technological conditions such as the amount of chitosan,temperature,time to clarify,pH and so on,with the juice transmittance.Through orthogonal selected chitosan to clarify the complex juice optimum conditions are as follows:Chitosan amount used 0.3g/L,temperature 40℃,pH6,reaction time 30min.After clarifies,the fruit juice transmittance reaches 98%,the chitosan is a good clarify the complex agent to aloe vera,grapes,jujube,the big ginger.Key words :Aloe;grapes;jujube;ginger;chitosan;clarification基金项目：山东省科技厅星火计划项目（200674006006）作者简介：于淑兰（1966—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：分析化学教学及食品研究与开发。

应用技术982010年3月第31卷第3期食品研究与开发司；酸度计（PHS-3C ）：上海理达仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱（GZX-9140MBE ）：上海一恒科技有限公司；打浆机（DT22-0.12）：上海盾用机械设备有限公司；离心机（4000r/min ：TD4G ）：湘仪离心机仪器有限公司；水浴锅（HH-S2）：金坛市梅香仪器有限公司；不锈钢锅等。

1.2方法1.2.1澄清度测定方法采用分光光度法，以蒸馏水为参比，在740nm 波长处测定透光率（T %）作为复合汁的澄清度，透光率值越大，澄清度越高，表明复合汁澄清效果越好。

1.2.2澄清方法[5]先将芦荟、葡萄、大枣、大姜分别进行打浆、过滤，得到芦荟汁、葡萄汁、大枣汁、大姜汁。

再将各果蔬汁按一定比例混合，得混浊的复合汁。

然后分别在不同壳聚糖用量、不同温度、不同作用时间、不同pH 条件下对复合汁进行澄清试验，找出各因素对澄清效果的影响。

1.2.3最佳工艺条件确定方法根据单因素试验结果，对壳聚糖用量、温度、作用时间、pH 等进行四因素三水平正交试验，确定最佳工艺条件。

1.3工艺流程1.4操作要点1.4.1芦荟汁的制备芦荟新鲜叶片水洗干净，用不锈钢刀去除芦荟叶的上下表皮，得到芦荟叶肉。

将芦荟叶肉打浆后加入3倍体积的水，于90℃条件下进行30s 灭酶，用100目筛网过滤得到芦荟汁。

1.4.2葡萄汁的制备选择成熟度好的玫瑰香葡萄果实，用0.03%高锰酸钾溶液浸泡3min 进行消毒，以清水漂洗干净后脱粒除梗。

经过榨汁、浸提（60℃~65℃，15min ）、过滤等过程制得葡萄汁。

1.4.3大枣汁的制备选择优质大枣干果，水洗后放在鼓风干燥箱中85℃烘烤3h ，然后按1g 大枣加入7mL 水的比例放入不锈钢锅内，以80℃～85℃煮制2h ，经过打浆、过滤（100目筛网）即得大枣汁。

1.4.4大姜汁的制备先将经挑选的鲜姜清洗干净，切成0.2cm ～0.4cm 的薄片，按1g 姜加入3mL 水的比例把姜片放入沸水中热烫2min ，冷却后打浆、过滤得姜汁。

1.4.5复合汁的配制将芦荟汁、葡萄汁、大姜汁、大枣汁以不同比例进行复合,得到各组复合汁。

通过对其色泽、口感和香气进行综合评定，确定出复合汁最佳配比。

1.4.6杀菌将复合汁于85℃条件下杀菌15min 。

2结果与分析2.1芦荟汁、葡萄汁、大枣汁及大姜汁配比对复合汁风味的影响芦荟汁虽然味道不好，但营养成分较高；葡萄汁口味酸甜；大枣汁不但营养丰富，而且具有浓郁的大枣香味；大姜汁浓度较高时辛辣味很重，浓度较低时，具有清爽的口味。

因此，综合这些特点，进行不同配比试验，从中筛选出风味最佳的芦荟汁、葡萄汁、大枣汁、大姜汁配比为：15.0∶35.0∶47.5∶2.5。

2.2壳聚糖用量与复合汁透光率关系在室温（25℃）、复合汁自然pH （5.1）条件下，不同壳聚糖用量与复合汁透光率关系见图1。

从图1可以看出，随壳聚糖用量的增加复合汁透光率增大，壳聚糖用量在0.3g/L 时，透光率最大，达到98%以上，澄清效果最好。

当壳聚糖用量大于0.3g/L,透光率反而逐渐降低。

2.3温度与复合汁透光率关系在复合汁自然pH 、壳聚糖用量0.3g/L 条件下，温度与复合汁透光率关系见图2。

可知，不同温度对复合汁透光率影响较小，温度在35℃～45℃范围内透光率芦荟鲜叶→清洗→去皮→打浆→过滤→芦荟汁鲜葡萄→清洗→除梗→榨汁→过滤→葡萄汁干枣→清洗→烘烤→破碎→浸提→过滤→枣汁鲜姜→清洗→切片→热烫→打浆→过滤→姜汁→调配→→混浊汁→离心→杀菌→清汁壳聚糖↓图1壳聚糖用量与复合汁透光率的关系Fig.1The relationship of amount of chitosan and complex juicetransmittance应用技术992010年3月第31卷第3期食品研究与开发表2澄清前后复合汁成分含量变化Table 2Around clarifies the compound juice ingredient contentchange成分可溶性固形物/%总酸（以柠檬酸计）/%总氮(以蛋白质计)/(g/L)透光率/%果胶澄清前复合汁14.30.322.0649.3+澄清后复合汁14.20.321.5898.2-达98%以上，最适澄清温度为40℃，超过40℃，复合汁透光率略有降低。

2.4作用时间与复合汁透光率关系在复合汁自然pH 、壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃条件下，作用时间与复合汁透光率关系见图3。

从图3可以看出，壳聚糖澄清复合汁在10min~30min 之间，随作用时间的延长，复合汁透光率略有增大，30min 透光率最高，澄清效果最好；超过30min ，随作用时间的延长透光率逐渐减小，超过50min ，透光率减小较大。

2.5pH 与复合汁透光率关系在壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、作用时间30min 条件下，pH 与复合汁透光率关系见图4。

由图4可知，在pH ＜6时，随pH 升高，复合汁透光率增大；pH ＝6时，透光率达到97.9%，澄清效果最好；pH ＞6以后透光率迅速降低，复合汁的澄清效果变差。

2.6壳聚糖澄清复合汁最适工艺条件的确定根据上述试验结果，对壳聚糖澄清复合汁各因素进行正交试验。

以壳聚糖用量（A ）,温度（B ）,作用时间（C ），pH （D ）。

组成四因素三水平正交试验结果见表1。

由表1可知，影响复合汁澄清效果最大的因素是壳聚糖用量，其次为pH 和温度，作用时间影响最小。

根据极差分析确定最优组合为A 2B 2C 2D 2。

即壳聚糖澄清复合汁的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、作用时间30min 、pH 为6.0。

2.7最优条件下澄清复合汁成分含量对比为探讨操作条件对复合汁质量的影响，以可溶性固形物、总酸、果胶含量等为指标，测定澄清前后复合汁成分含量变化，测定结果见表2。

由表2可知，复合汁经过壳聚糖澄清后，澄清复合汁中可溶性蛋白质含量有一定量减少，果胶含量显著减少，这表明壳聚糖能够与可溶性蛋白、果胶进行作用，形成絮凝沉淀物，使复合果蔬汁澄清，透光率大大提高。