营养与食品卫生学

完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。

第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。

人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。

蛋白质（protein）是营养素的一种。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。

氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。

限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。

蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。

在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。

氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。

必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。

氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。

营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。

三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。

A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。

A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。

A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。

A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。

A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。

A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。

A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。

A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。

A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。

A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。

选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。

2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。

也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。

3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。

研发新型营养和保健食品。

4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。

可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。

5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。

也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。

6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。

食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。

《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用及食物来源。

1.2 营养与健康营养与生长发育、免疫力、慢性疾病等健康问题的关系。

1.3 膳食指南与营养规划平衡膳食的原则及营养食谱的设计。

第二章：食物卫生与安全2.1 食品安全基本概念食品污染的类型、来源及危害。

2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法（如冷藏、真空包装等）及加工过程中的卫生问题。

2.3 食品中毒及其预防食物中毒的类型、症状及预防措施。

第三章：营养与疾病3.1 营养与慢性疾病营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。

3.2 营养与免疫系统疾病营养与自身免疫性疾病、过敏性疾病等免疫系统疾病的关系。

3.3 营养支持与康复营养支持在临床治疗与康复过程中的作用及应用。

第四章：特殊人群营养4.1 孕妇营养孕妇营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

4.2 儿童与青少年营养儿童与青少年营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

4.3 老年人营养老年人营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

第五章：食品营养强化与功能性食品5.1 食品营养强化营养强化食品的概念、作用及法规要求。

5.2 功能性食品功能性食品的定义、分类、作用及在我国的法规管理。

5.3 营养补充剂营养补充剂的种类、作用、使用指南及注意事项。

第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 膳食营养与心血管疾病膳食纤维、抗氧化物、脂肪酸等膳食成分对心血管疾病的影响。

6.2 膳食营养与糖尿病碳水化合物、膳食纤维、脂肪等膳食成分对血糖控制的影响。

6.3 膳食营养与肥胖能量平衡、膳食模式、营养素摄入与肥胖的关系。

第七章：营养与免疫系统健康7.1 营养与免疫系统功能蛋白质、维生素、矿物质等营养素对免疫系统的影响。

7.2 营养与过敏性疾病膳食成分、营养状态与过敏性疾病的关联。

7.3 营养与自身免疫性疾病膳食营养对自身免疫性疾病的影响及作用。

营养与食品卫生学考研科目营养与食品卫生学是考研生物学类研究生的一门重要课程。

它主要涉及人类营养的吸收、代谢和利用等方面，以及食品卫生与安全、食品添加剂、食品检测和分析等方面的知识。

本文将从以下几个方面进行详细介绍。

一、营养学营养学是研究人体对营养物质的需求、吸收、代谢和利用等方面的学科。

它主要研究人体所需的营养素种类、数量和比例，以及营养素在人体内的代谢途径，从而为人类的健康提供指导。

营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

在考研中，需要掌握营养素的分类、作用、需求量、摄入途径和代谢途径等方面的知识。

二、食品卫生与安全食品卫生与安全是保障人类健康的重要方面。

它主要涉及食品的质量、卫生和安全等方面的问题。

在考研中，需要掌握食品卫生与安全的相关法律法规、食品安全标准、食品中毒的症状和处理方法等方面的知识。

同时，还需要了解食品中的有害物质，如农药、重金属、真菌毒素等，以及掌握食品中毒的预防和处理方法。

三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质和保持或增加食品的营养价值而添加到食品中的化学物质。

在考研中，需要了解食品添加剂的种类、作用、使用范围和限制等方面的知识。

同时，还需要掌握食品添加剂的安全性评价方法和标准，以及食品添加剂的剂量、使用时间和使用方法等方面的知识。

四、食品检测与分析食品检测与分析是保障食品卫生与安全的重要手段之一。

它主要涉及食品的检测方法、分析技术和仪器设备等方面的知识。

在考研中，需要掌握食品检测与分析的基本原理和方法，如色谱、质谱、光谱和电化学等分析技术，以及掌握食品检测与分析的标准和要求等方面的知识。

总之，营养与食品卫生学是考研生物学类研究生的一门重要课程，它涉及人类营养的吸收、代谢和利用等方面，以及食品卫生与安全、食品添加剂、食品检测和分析等方面的知识。

在考研中，需要掌握这些知识，以便为人类的健康提供保障。