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酸味剂名词解释
酸味剂是指一种可以增加食品酸度，增强其酸味的物质，通常用于食品加工和调味。
在食品工业中，酸味剂被广泛应用于各种饮料、果汁、糖果、酸奶、调味品等食品中，以改善其口感和风味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、醋酸、苹果酸、草酸、乳酸、酒石酸等。
这些酸味剂通常可自然存在于食品中，也可通过化学合成来制备。
不同的酸味剂具有不同的特性，如酸度、稳定性、溶解度等，因此在使用时需要根据不同的应用场合和要求选择合适的酸味剂。
酸味剂的使用可以有效地调节食品味道，增强其口感和风味，同时也可用于食品保鲜、防止腐败等目的。
但需要注意的是，过量使用酸味剂会对人体健康造成影响，如引起口腔溃疡、胃肠道不适等问题，因此在食品加工过程中需要控制酸味剂的使用量，保证食品的安全和健康。
实验三几种酸味剂的性质比较
一、实验目的
了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料
蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；
3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4
五、结果分析
表4 各种酸味剂酸度比较。
食品酸味剂名称 别名分子式 相对分子质量酸度(柠檬酸为标准物)酸感特征 性状性能LD50 mg/kg(bw)ADIg/kg(bw ) 使用建议 柠檬酸 枸缘酸、3-羟基-3-羧基戊二酸 C6H807·H 2O 210.14 标准 酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来得快，后味时间短 无色结晶，极易溶于水及乙醇，有吸湿性 能赋予水果的风味大鼠经口6730不做规定 清凉饮料、水果罐头、糖果、果汁粉 乳酸 2-羟基丙酸 C3H6O3 90.8酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味 含量80%的无色或微黄色水溶液，及晶体乳酸 发酵乳品和蔬菜的特征酸 大鼠经口3730 不需要规定（D-乳酸、DL-乳酸不加入3个月以下婴儿食品）乳酸饮料、果味露、白酒 酒石酸 C4H6O6 150.09 强 酸味强于柠檬酸，有涩感无色至半透明的结晶或白色微细至颗粒状结晶性粉末，无臭，有旋光性，易溶于水，可溶于乙醇，稍有吸湿性葡萄的特征酸 小鼠经口4360 0-0.03 葡萄汁及其制品食品酸味剂苹果酸C4H6O5134.09强酸味较柠檬酸强，别致爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长白色或莹白色粉末、粒状或结晶，不含结晶水，易溶于水，有吸湿性自然界中多与柠檬酸共存，水果中含量较高大鼠经口1600-3200不做规定调配饮料、果冻磷酸H3PO498有强烈的收敛味和涩味85%～98%的无色透明黏稠溶液，无臭。
易吸水，极易溶于水和乙醇加热到150℃时成无水物，200℃缓慢变成焦磷酸，300℃以上变成偏磷酸无0～70干酪、蚕豆类蔬菜罐头、复合调味料、果冻和除包装饮用水类冰醋酸乙酸、醋酸C2H4O260.05 强酸味较柠檬酸，强烈的刺激性98%以上的醋酸，13.3结成冰状固体。
醋酸无色液体，无限溶于水、乙醇、乙醚，沸点118.1小鼠经口496不做规定含有醋酸的食品。
医药用级DL—苹果酸特征医药用级DL—苹果酸特征苹果酸在制剂中可用作一般酸化剂。
它有细小苹果味，可用于掩盖苦味并具酸味。
苹果酸也是泡腾粉末、漱口药及洗牙片剂中枸橼酸的替代品。
另外，苹果酸具有螯合和抗氧化的作用。
它可以与丁羟甲苯起协同作用以抑制植物油中的氧化重要用途：1、苹果酸是的一种安全的食品添加剂，作酸味剂、保鲜剂和pH值调整剂用，其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。
可用于各类食品，按生产需要适量使用。
2、苹果酸能与金属离子形成螯合物，可用于清除金属腐蚀产物（铁锈）。
可单独或与其他有机酸搭配使用，用作金属清洗剂。
3、用作食品酸味剂、保鲜剂和ph值调整剂。
其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。
可用于各类食品，苹果酸是人体内部循环的紧要中心产物，易被人体汲取，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品，广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。
4、苹果酸用作化学镀镍、钴及合金等的络合剂。
5、广泛应用于果香香精中，是配制凉爽饮料、冰淇淋的佳品。
二氧化钛CAS号: 13463—67—7分子式: O2Ti分子量: 79.87二丁基羟基甲苯分子式分子量C15H24O 220.35CAS号[128—37—0]甘露醇CAS号：87—78—5；69—65—8固体石蜡 CAS号: 8002—74—2分子式: CnH2n+2 n=24～36分子量: 0中文名环甲基硅酮外文名 CyclomethiconeCAS注册号69430—24—6 EINECS号为209—136—7黄原胶CAS:11138—66—2英文名称:Xanthan gumEINECS:234—394—2分子式:C35H49O29凡士林 CAS号: 8009—03—8分子式: C15H15N分子量:209.2863EINECS号: 232—315—6磷酸氢二钾CAS号: 16788—57—1分子式: H7K2O7P分子量: 228.22EINECS号: 231—834—5尿素汉语拼音Niaosu英文名Urea分子式与分子量CH4N2O60.06醋酸钠CAS号: 6131—90—4分子式: C2H9NaO5分子量: 136.08EINECS号: 204—823—8氨丁三醇分子式: C57H110O6 分子量: 891.48CAS号: 68334—00—9DL酒石酸CAS号: 133—37—9分子式: C4H6O6分子量: 150.09EINECS号: 205—105—7聚丙烯酸树脂CAS号：24938—16—7分子式：（C8H15NO2·C8H14O2.·C5H8O2）x山梨酸钾CAS号: 590—00—1分子式: C6H7KO2分子量: 150.22三氯蔗糖Sucralose蔗糖素分子式 C12H19Cl3O8分子量397.6335三乙醇胺CAS号: 102—71—6分子式: C6H15NO3分子量: 149.19。
