食品添加剂复习资料.

3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。

使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；应避免在具有生物活性的产品中使用。

因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；不可与乙醇共存，否则产生异味；贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。

弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质；严格按规定确定适用范围和使用剂量；使用注意事项：尽量减少微生物的污染；确定合理的添加时机；适当增加食品的酸度；与热处理并用；溶解与分散；几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

食品添加剂概论1、定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。

营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。

食品营养强化剂：为增强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进展，还可能用某些辅助物质。

如：助滤、脱色、提取溶剂等。

食品配料：是公认平安的物质，无需进展毒理评价，用量比拟大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。

2、作用：有利于提高食品质量〔提高食品的储藏性〔防腐剂、抗氧化剂〕，改善食品的感官性状〔着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等〕，保持或提高食品的营养价值〔防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂〕〕；增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。

它说明了食品添加剂急性毒性的大小。

MNI：也称最大耐受量、最大平安量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量〔日允量〕：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对安康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量〔mg/kg)。

ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。

第一阶段：急性毒性试验〔LD50〕第二阶段：1、遗传毒性试验〔细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析〕2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验〔包括致癌试验〕4、食品添加剂的选用原那么：〔1〕一定的平安性毒理学评价〔2〕鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。

食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。

毒性：某种物质对机体造成损害的能力。

危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。

安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。

每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。

单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。

3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。

衡。

表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。

一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。

2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。

3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。

5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。

6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。

7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。

8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。

9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。

11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。

12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。

13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。

14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。

16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。

17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。

18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。

食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。

2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。

第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。

2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。

b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。

c它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2:经过JECFA评价, 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。

b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。

（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。

一、食品添加剂概论食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺旳需要而加入食品中旳人工合成或者天然物质。

食品添加剂旳安全性评估内容涉及对各类添加剂物种毒理性及使用量与使用范畴旳认定。

食品添加剂毒理学评价程序急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性实验ADI：是指人类每日摄入某物质直至终身，而不产生可检测到旳对健康产生危害旳量。

ADI旳计算：ADI=NOAEL/100，NOAEL值可通过毒理学实验得到旳添加剂物种相应旳NOAEL值添加剂分类（按来源）：天然食品添加剂、人工化学合成品。

添加剂分类（按制备方式）：化学合成、生物合成、天然提取物。

食品添加剂旳发展趋向：（1）开发以天然产物或以食品成分为原料旳产品，以扩大对天然产物旳运用；（2）开发研制高效、多功能添加剂产品；（3）复配型添加剂旳研究运用及其规范管理；（4）扩大生物制品旳数量和研发生物类型旳食品添加剂；（5）高纯度旳化学合成制品。

规范使用食品添加剂旳准则是什么？（1）使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品旳腐败变质；（3）不应掩盖食品自身或加工过程中旳质量缺陷或以掺伪、掺假伪造为目旳而使用食品添加剂；（4）有助于保持或提高食品自身旳营养价值，而不应减少或影响其营养价值；（5）在达到预期旳效果下尽量减少在食品中旳用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量旳除外；（7）所选择使用旳食品添加剂应符合相应旳质量原则；（8）便于食品旳生产、加工、包装、运送或者贮藏。

食品配料带入原则波及哪些内容（必考，需会判断某一物质与否能有带入原则解释）(1)食品配料中容许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该添加剂旳用量不超过容许旳最大使用量；（3）在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂旳含量不超过由配料带入旳水平；（4）由配料带入食品中旳该添加剂旳含量明显低于直接将其添加到该食品中。

食品添加剂复习资料食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。

还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。