酒精浓醪发酵检测项目及方法

hplc在酒精发酵醪液检测中的应用酒精发酵醪液是一种常见的酒类饮料。

而随着酒类行业的发展，对于检测酒类的品质及其成分的需求也日益增长。

酒精发酵醪液检测是一项比较复杂的检测任务，主要包括检测醪液的浓度、酒精的浓度、pH值及其他化学组分。

而高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是一种常用的检测技术，可以有效地检测酒类中的化合物，并且准确地检测酒精发酵醪液中的成分。

本文主要分析了HPLC在酒精发酵醪液检测中的应用。

本文首先介绍了HPLC的原理和原理，以及在检测酒类的品质和成分方面的优势。

随后介绍了HPLC在酒精发酵醪液检测中的具体应用，包括检测醪液的浓度、pH 值、酒精的浓度以及其他成分。

最后，总结了HPLC在酒精发酵醪液检测中的应用，介绍了它在今后酒类饮料行业中的发展趋势。

关键词：酒类饮料；高效液相色谱；酒精发酵醪液；检测1.言随着社会发展，各种酒类饮料的销售量和消费量都有所增加，消费者对酒类品质的要求也越来越高。

而酒精发酵醪液是一种常见的酒类饮料，在酒类产业中具有重要地位，是一种特殊的原料。

因此，准确准确检测酒精发酵醪液的品质和成分对于保证酒类饮料的质量有着重要意义。

高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是一种常用的检测技术，可以有效地检测酒类中的化合物，并且准确地检测酒精发酵醪液中的成分，例如降低酒类的浓度和pH值，检测其中的酒精浓度以及其他化学成分。

本文旨在分析HPLC技术在检测酒精发酵醪液中的应用情况。

2. HPLC技术简介HPLC是高性能液相色谱的缩写，是一种用于测定有机物（包括药物物质、植物提取物、食品添加剂、果汁重金属等）构成组成的方法。

它利用压力将样品分离和分析，通过检测峰高来测定样品的浓度和组成，具有准确度高、灵敏度高、分离效率高的优点，常用于有机化学分析中，广泛应用于医疗、农业、药物等方面 [1]。

酒精车间发酵工段培训材料一、概述发酵是将粉碎工序送来的玉米粉浆在糖化酶及酵母的作用下，使淀粉转化为可发酵性糖的同时，整个过程在发酵罐内完成。

发酵生成酒精和CO2本发酵装置采用间歇发酵工艺，糖化酶直接利用生淀粉，此工艺可大大节约能源，提高淀粉利用率，节省糖化工序，同时采用干酵母直接扩培，也就是说可以节省大量的蒸汽和电力能源，降低生产成本，而且采用罐外循环冷却系统，也是世界上的先进生产技术，可以提高设备利用率，减少安全事故的发生。

二、技术指标1、发酵醪指标：入罐温度 28～30℃入罐时间 4小时发酵时间≥72小时发酵温度32±2℃酵母浓度 1.0-3.0亿个/ml2、成熟醪指标：成熟醪酒分≥11.0%(V/V) 残淀粉≤1.10/100ml 残还原糖≤0.02g/100ml 挥发酸≤0.25 ml 升酸幅度≤2.5 ml3、酒母指标培养温度 28～30℃培养时间 4～5小时细胞数 0.5～0.8亿/ml 芽孢率≥6% 升酸幅度≤1.0ml4、成熟酒母质量指标酒母质量好坏，直接影响到酒精生产的质量只有在培养出优良健壮的酒母前提下，才有可能提高淀粉酒率，在实际生产中，好的酒母除了要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌、芽胞多、降糖快外，还要通过下述指标来进行检查。

4．1酵母细胞数酵母细胞数是观察繁殖旺盛与否的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标，成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为1*108个/ml左右。

4．2出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标，出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期，反之，则说明酵母衰老，成熟酒母出芽率要求在15%-30%。

4．3酵母死亡率用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明细胞已经死亡。

正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因，采取措施进行挽救。

4．4耗糖率酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一，成熟的酒母耗糖率一般要求在40%-50%耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。

高粱酒精发酵中发酵液酒精发酵力的评估酿酒是一项古老而广泛应用的技术，其中高粱酒也是一种世界各地都广泛饮用的传统酒类。

高粱酒的制作过程涉及到酒精的发酵，而发酵液的酒精发酵力则是决定酿造高粱酒质量的关键因素之一。

本文将探讨高粱酒精发酵中发酵液酒精发酵力的评估方法和影响因素。

要评估发酵液的酒精发酵力，首先需要了解高粱酿造过程中发酵液中产生酒精的微生物和酵母菌的活性。

酒精的主要产生是通过酵母菌的发酵作用完成的，其利用发酵基质中的糖类将其转化为酒精和二氧化碳。

因此，评估发酵液的酒精发酵力需要确定发酵液中酵母菌的数量和活性。

一种常用的评估酒精发酵力的方法是测定发酵液中酵母菌的活性和产生的酒精含量。

酵母菌活性可以通过测量发酵液中糖类消耗速度来估计。

实验中，可以通过添加适量的糖类底物到发酵液中，并在一定时间内测量残余糖类的含量来确定酵母菌的活性。

活跃的酵母菌会更快地消耗糖类，并转化为酒精。

此外，还可以通过测量发酵液中酒精的含量来评估酵母菌的发酵力。

高粱酿酒过程中通常会利用酒精计或密度计等设备测量发酵液中的酒精含量。

除了实验室测量方法，也可以采用传感器监测技术来评估发酵液的酒精发酵力。

传感器可以实时监测发酵液中多个关键参数，例如pH值、温度、氧气含量和酒精含量等，以帮助酿酒师控制发酵过程。

通过与实验室测量结果进行对比和校正，可以建立传感器与酒精发酵力之间的定量关系，实现实时监测和评估。

影响高粱酒精发酵液酒精发酵力的因素包括发酵液中的营养物质、微生物种类和数量、环境条件等。

发酵基质中的营养物质供给对酵母菌的生长和繁殖起着重要作用。

其中，糖类是酵母菌最重要的能源来源，而氮源、矿物质和维生素等则是酵母菌生长所需的其他营养物质。

适当的营养物质供给可以提高发酵液中酵母菌的数量和活力，从而增强酒精发酵力。

同时，发酵液中的微生物种类和数量也会对酒精发酵力产生影响。

良好的酿酒工艺和卫生控制可以减少有害微生物的污染，确保发酵液中的酵母菌优势地位，从而提高酒精发酵力。

酒精发酵实验酒精发酵实验方案一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母凝聚性的测定、酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.掌握用 DNS 法测定还原糖及其酒精生产中糖化型淀粉酶的酶活力5.学习酒精出酒率的计算二、实验器材1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电磁炉，水浴锅，微波炉，移液枪，枪头，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，连通器，天平，酒精计，超净工作台，摇床，试管，紫外分光光度仪，培养皿，玻璃棒，涂布棒，离心管，离心机，漏斗，滤纸，玻璃珠，pH 试纸2．试剂及药品碘液，20%盐酸溶液，20%氢氧化钠溶液，500?g/ml 标准葡萄糖溶液，玉米粉，糖化酶，马铃薯，酒糟，无水乙醇，蒸馏水，DNS 试剂，可溶性淀粉，葡萄糖3．实验材料番茄4．实验培养基PDA 马铃薯蔗糖（或葡糖糖）琼脂水PH 200g 20g 15-20g 1000ml 自然马铃薯去皮，切成块煮沸半小时，用纱布过滤，在加糖和琼脂，定容至 1000ml。

121℃灭菌 30min。

DNS 试剂酒石酸钾钠 18.2g，溶于 50ml 蒸馏水中，加热，于热溶液中依次加入 3，5二硝基水杨酸0.03g，NaOH2.1g，苯酚0.5g，搅拌至溶，冷却后用蒸馏水定容至 100ml 发酵工艺（技术路线）三、实验步骤（一）酵母菌种的驯化筛选1. 酵母菌种的筛选分离筛选采用平板涂布法和划线法。

将榨取的番茄汁稀释到10-3、10-4、10-5 后在PDA 培养基平板上涂布，后置于28℃隔水式恒温培养箱中静止培养 3 d；从分离得到的酵母菌落中挑取一环酵母菌在PDA 平板上划线，后置于28℃隔水式恒温培养箱中静止培养 2 d。

2. 酒精发酵液的微生物检查1）酵母形态的观察用美蓝染色法取对数生长期的菌体进行制片，在放大 10 倍及 40 倍的显微镜下观察酵母形态，用测微尺测量酵母细胞的大小，并进行死活鉴别。

分光光度法测定发酵食品中微量乙醇的含量分光光度法测定发酵食品中微量乙醇的含量微量乙醇是低度果酒，含酒精饮料和调味品等发酵食品中重要的风味物质。

目前，对于微量乙醇的测定主要以气相色谱法为主，重铬酸盐氧化分光光度法测定微量乙醇含量，是一种快速准确的测定方法，它具有操作简便，所需分析仪器简单的特点，尤其适用于生产和质检部门的日常分析。

一、测定原理在酸性溶液中，乙醇可被重铬酸氧化生成乙酸，重铬酸钾中的六价铬被还原成三价铬，其反应式为：3C2H5OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=3CH3COOH+2K2SO4+2Cr2(SO4)+11H2O反应中生成的三价铬为绿色，它在585nm处有最大吸收峰，且溶液颜色的深浅与乙醇含量成正比，可以在分光光度计上比色，通过与标准系列进行比较进行定量。

二、仪器与试剂1、UV—160A紫外可见分光光度计（日本岛津）2、蒸馏装置3、PHS—3C酸度计（上海雷磁厂）4、乙醇标准溶液：准确吸取2.00mlGR级无水乙醇，置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，混匀，加水定容至刻度，摇匀备用。

5、重铬酸钾溶液，称取10.00gAR级K2Cr2O7，用少量水溶解，并定容至250ml。

6、浓硫酸：AR级，含量95~98%。

7、1%溴百里酚蓝指示剂8、 NaoH溶液：C(NaoH)=1.0mol/L三、测定方法1、标准曲线的绘制取7支25mlA级比色管，各加入2.00ml重铬酸钾溶液和2.50ml浓H2SO4，混匀，并冷却，依次加入0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00和1.25ml乙醇标准溶液，混匀，反应10分钟后加水至刻度，再次混匀，以0号管调零，于585nm 波长处分别测定其吸光度，绘制标准曲线。

表1 标准曲线的绘制（L=10mm）乙醇含量ul/25ml 0.00 4.00 8.00 12.00 16.00 20.00 25.00吸光度 0.000 0.075 0.146 0.221 0.292 0.366 0.454回归方程为：y=55.23x-0.1367 相关系数 r=0.999972、样品的制备准确移取100.00ml样品于250ml蒸馏烧瓶中,加入25mH2O,再加数滴溴百里酚蓝指示剂，用NaoH溶液滴定至蓝色（深色样品用酸度计指示中和至中性），加几粒沸石，连接好蒸馏装置进行蒸馏，馏出液用100ml容量瓶收集，接收瓶用冰浴进行冷却，缓慢蒸馏至接近刻度时取下，放入20℃水浴中30分钟，用H2O定容至刻度，摇匀，备用。

再谈酒精浓醪发酵提高酒精发酵浓度是发酵工业技术革新的一个主要方面和简单有效的手段。

多年以来酒精工业已经成功地将发酵浓度从5%提高到10%，再到目前的12%~13%。

提高发酵浓度可以在基本不改动现有设备的情况下提高设备利用率，减少人工和能耗，减少工艺用水量，缩短发酵周期，减少发酵罐清洁费用，减少DDGS蒸发量，从而大幅度地降低生产成本。

因此，酒精浓醪发酵一直是近年来研究的热门课题。

狭义的酒精浓醪发酵主要包含三方面的内容：（1）酵母菌体浓度高－－1x109~3x109个／ml（2）底物（淀粉糖）浓度－－30~40％（3）产物（酒精）浓度－－14-18%（V/V）实现酒精浓醪发酵的优势是非常明显的。

1、提高发酵速度和设备利用率在酒精浓醪发酵中，随着底物浓度（糖）的提高和细胞浓度的提高，促进了发酵速率增大，单位体积和时间内的酒精浓度提高（即发酵强度提高）。

随着发酵强度的提升，相应的设备利用率自然提高。

2、分离费用低，节省能源除原料消耗以外，能耗是酒精厂主要的支出之一，具体表现在煤和电的消耗上（如图1所示）。

实行酒精浓醪发酵后，酒份提高，工艺用水减少，可以降低酒精蒸馏以及DDGS生产蒸气的用量，从而降低了煤或电的消耗！有经验证明，当发酵酒份从9%（V/V）提高到10%（V/V）时，可节约蒸汽消耗300kg/吨酒精，可降低生产成本约50元/吨酒精。

图1 一吨酒精的成本分摊3、节水、减少废液排放和处理费用目前，一般酒精厂的料水比为1：2.5~3.0左右，而采用浓醪工艺的料水比将为1：1.8～1：2.0，吨酒精用水节约1吨以上；同时可减少蒸馏损失，由于乙醇与水互溶，通过蒸馏方法提取，乙醇在糟液中必然有一定的残留，乙醇浓度越高，最终相对损失就越少。

生产经验证明，在酒精生产中，发酵醪酒份提高1%（V/V）（比如从11%提高到12%），每吨酒精可节约工艺用水1.2~1.5吨、减少废液体积1.5~2吨、减少废液浓缩蒸汽消耗0.6~0.8吨，节约DDGS生产成本约80元/吨，提高废液厌氧处理时COD负荷10~13%。

hplc在酒精发酵醪液检测中的应用
酒精发酵醪液是一种重要的食用酒精，在现代人们也特别喜欢这种酒种。

它开始于古代，
从攒到发酵到最终的口感，都与传统生产过程中的配方有关。

检测酒精发酵醪液的有效成
分对了解各种酒类的质量至关重要。

近来，随着材料科学技术的进步，高效液相色谱仪（HPLC）已被广泛应用于食品中的酒精的检测。

高效液相色谱分析（HPLC）是一种常用的分析检测技术。

在酒精发酵醪液检测中，HPLC
可以很快、准确地测定出各种有效成分，如酒精、乙醇、乙醛、乙醇酸、乙酸等等。

此外，它还可以检测气味物质，例如气味成分调节剂、酵母菌和真菌毒素等等。

同时，它还可以检测多重有机污染物，例如邻苯二甲酸盐（PAEs）、小肽等。

这些检测结果可以为酒精发酵醪液的有效成分质量提供准确的参考，从而对对酒类的有效安全性、新颖感和口感有助于提高质量。

除了检测有效成分以外，HPLC还可以检测酒精
间的相互作用，从而研究酒类的稳定性。

此外，在酒精发酵醪液检测中，HPLC还可以检测特定微生物类型，如大肠杆菌、金黄色
葡萄球菌、霉菌等。

通过设计合适的体外方案及组合模式，HPLC可以快速、准确地检测
出各种有害微生物，从而确定酒类的产品安全性。

综上所述，HPLC在酒精发酵醪液检测中应用十分广泛。

它可以快速准确地测定各种有效
成分、气味物质，特别是可以很好地检测出多重有机污染物，为酒类安全和质量提供准确
的参照。