职业技能鉴定国家题库
中式烹调师技师理论知识试卷201505
注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一．填空题 (第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。)
1、食盐对新鲜肉类的馅心茸泥性原料的主要作用是增强肉质的弹性力度或肉质的拉
力。
2、食醋在鱼类菜肴调理过程中不仅可以增加美味还能够有效的杀菌和清除异味。
3、影响人体味觉灵敏度的生理因素，主要有健康状况、年龄和性别。
4、正常情况下人体感觉器官受食物形成味知觉的灵敏温度范围是30~40摄氏度。
5、对蛋白质具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。
6、制造色拉油的主要工艺过程有脱过氧化物、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱蜡。
7、采用花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和抽象性。
8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的接触或直接破坏直接影响。
9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或水。
10、构成调味的基本物质条件是调料。
11、太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建传统菜品。
12、湖南风味菜在口味方面的明显特点是注重辣味或酸辣味。
13、在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼。
14、佛教中的二戒，一是戒荤腥，而是戒酒。
15、回族同胞的传统节日有开斋节，古尔邦节和圣纪节或圣会。
16、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水鲜形成溶胶或亲水胶体。
17、我国民间传统节日“中元节”饮食的最大特点是以素食为主。
18、在秋季里我国民间传统节日是中秋节和重阳节。
19、历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。
20、在产品生产过程中直接消耗的成本叫直接成本。
应字母填入题前括号内。每题2分，共20分)
21、以下内容最符合浙江菜特点的选项是（ D ）。
A、擅长使用各种酱汁调味
B、鲜明滋味纯正
C、擅长炖焖煮烹调方法
D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味
22、下列叙述内容符合香港菜特点的选项是（ B ）。
A、一西餐烹调方法为主流
B、以中餐烹调方法为主流
C、口味多变浓重
D、注重使用干制原料
23、下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（ D ）。
A、不食白死的中羊鸡肉
B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
C、不食动物的血液
D、不食带蹼的鸭子河鹅肉
24、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（ D）。
A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主
B、在南方有吃五生盘的习俗
C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗
D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗
25、呛面面团在面团的类别方面属于（ B ）。
A、水调面团 B膨松面团 C、油酥面团 D米粉面团
26、下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（C）。
A、选料宴出海味原料
B、菜肴中的汤汁较多
C、注重浓油酱赤
D、口味类型变化多样
27、下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（B）。
A、喜欢吃淡水鱼类
B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶
28、下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（B）。
A、饮雄黄酒
B、饮桂花酒
C、饮菊花酒 D吃白肉
29、根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（C）。
A、快餐和套餐形式
B、宴会和套餐形式
C、零点和套餐形式
D、零点和快餐形式
30、下列内容属于间接成本的选项是（D）。
A、原料费
B、人工费
C、水电费
D、管理费
三、判断题．(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。)
（×）１、山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正，清鲜脆嫩和味道浓重。
（√）2、北京谭家菜是传统官府菜的代表
（×）3、回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢
（√）4、人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆鼓、面酱等发酵食物
（×）5、中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
（√）6、中餐菜点的风味特点是有色彩鲜明的地区性、民族行和家庭性。
（×）7、上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级
（×）8、维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。
（×）9、藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食
（√）10、餐饮经营过程中的工资、贷款利息，房屋租金和折旧费都属于国成本
四、简答题．(第41～44题。每题5分，共20分。)
41．餐饮的经营策略有哪些？
答：①、单独产品和综合产品策略；②、差别市场和灵活经营策略；③、地方风味和民族风味策略；④、传统和现代食品策略；⑤、大众和外国风味策略42．中餐菜点包括哪些主要的地方风味？
答：①四川风味菜；②广东风味菜；③山东风味菜；④江苏风味菜；
⑤浙江风味菜；⑥湖南风味菜；⑦福建风味菜；⑧安徽风味菜
43．解：①净料质量 = 毛料质量×净料率 = 1.2 × 68％ = 0.816 kg
②净料单位成本 = 毛料总成本÷净料质量 = 1.2×24÷0.816 = 35.29元/kg
44．解：①净料质量 = 毛料总成本÷净料单位成本 = 0.8 × 12÷16.8 = 0.57 kg
②净料率 =净料质量÷毛料质量 = 0.57÷0.8 = 71％
五、论述题．（第45～46题。每题15分，共30分。）
45．宴会种类的划分有哪几种形式？
答：宴会种类的划分有8种形式；
（1）按主人所代表的身份规格划分。 1 分
（2）按举行的时间划分。 2 分
（3）按宴会消费的标准与服务档次规格划分。 2 分
（4）按就餐形式划分。 2 分
（5）按宴请活动划分。 2 分
（6）按宴会菜式的风格特色划分。 2 分
