面包制作常识

面包的20种做法1. 基础白面包。

- 材料：高筋面粉250克、酵母3克、白糖30克、盐2克、牛奶130毫升、黄油20克。

- 步骤：将面粉、酵母、白糖、盐混合均匀，加入牛奶揉成面团，再加入黄油揉至扩展阶段。

面团放入容器，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。

发酵好的面团排气，分成几份，揉圆后放入烤盘，再次发酵至1.5倍大。

烤箱预热180℃，烤20 - 25分钟。

2. 全麦面包。

- 材料：全麦面粉200克、高筋面粉50克、酵母3克、蜂蜜15克、盐2克、水150毫升、橄榄油15克。

- 步骤：混合面粉、酵母、蜂蜜和盐，加水揉成面团，加入橄榄油继续揉至光滑。

面团发酵至两倍大后，排气整形，可做成圆形或长条形，二次发酵后，烤箱190℃烤25 - 30分钟。

3. 豆沙面包。

- 材料：高筋面粉200克、酵母2克、白糖20克、盐1克、水100毫升、黄油15克、豆沙馅适量。

- 步骤：揉好基础面团（同基础白面包前期揉面步骤），发酵后分成小份，擀成圆形，包入豆沙馅，捏成包子状后擀成椭圆形，用刀划几刀，二次发酵后，烤箱180℃烤20分钟。

4. 肉松面包。

- 材料：高筋面粉250克、酵母3克、白糖25克、盐2克、蛋液30毫升、水120毫升、黄油20克、肉松适量、沙拉酱适量。

- 步骤：揉成面团（参考基础白面包揉面），发酵后擀平，铺上肉松，卷起来，切成段，二次发酵后在表面挤上沙拉酱，烤箱180℃烤20 - 25分钟。

5. 椰蓉面包。

- 材料：高筋面粉200克、酵母2克、白糖25克、盐1克、蛋液20毫升、牛奶100毫升、黄油15克、椰蓉馅（椰蓉50克、白糖20克、蛋液20毫升、黄油10克混合）。

- 步骤：揉面发酵（同基础白面包），发酵后分成小份，包入椰蓉馅，整形为圆形，二次发酵后，烤箱180℃烤20分钟。

6. 蜂蜜小面包。

- 材料：高筋面粉300克、酵母3克、白糖30克、盐2克、蜂蜜30克、蛋液30毫升、水130毫升、黄油20克、底部蘸料（白糖10克、低粉10克混合）。

让我告诉你六种面包发酵的方法做面包是一件很需要耐心的事情，因为需要揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤等各种复杂的步骤，其中等待发酵是最为漫长的环节。

但是当看到面包出炉的那一瞬间，就会觉得一切努力都没有白费~ 自己在家做面包不会添加膨松剂、乳化剂之类添加成分，所以常规流程做出的直接法面包保水力不强，组织容易老化，隔天口感变化就很明显了。

学会用其他发酵方法发酵面包就可以解决这个问题。

预发酵不但能让面包保鲜时间更长，面粉和水的长时间浸制还会带来更浓郁的麦香，赋予面包更醇厚的滋味。

下面是六种不同的发酵方法：1、冷藏发酵法就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。

冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。

取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。

考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。

用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。

2、中种法中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。

中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛，进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像）。

中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。

3、老面法老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存，下次使用前回温即可。

使用老面也不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方。

如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。

4、波兰种又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。

发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。

你所不知道的面包常识
中国人发现了馒头的做法，而西方人却发现了面包的做法。

如今，在中国人的餐桌上，面包也是一种常见的食物。

当然，现在人们已越来越不满足于用面包来填饱肚子，也开始追求面包的美味，触动味蕾。

喜欢吃面包的你，对罗蒂爸爸的咖啡面包应该不会陌生吧。

那关于面包的一些常识又了解多少呢？
1、天然酵母与人工酵母
天然酵母就是发面蒸面包时剩下的一小团含有很多酵母菌的小团面，可在下次发面的时候当菌种用。

由于乳酸菌的存在，做出的面包有劲道和一股浓浓的麦香味。

与天然酵母相比，人工酵母就显得口味单一，只能靠香精或风味剂增加味道。

2.面包孔大小决定面包好坏
面包孔大是因为水分多，发酵时间长形成的，面包孔小是因为成型时把气体排出，从而塑造了扎实的口感，所以孔小的面包会有一种原始的麦芽的香气，而孔大的面包只是单纯的香。

3、水果也能做酵母
水果也可以做酵母，是不是太让人诧异了。

其实，在我们周围的空气中飘荡着各种酵母菌，而苹果、葡萄干、面粉是它们繁衍生息的最佳场所。

这种“原料加糖，密封存放”的制作方法本质是一种自然发酵，用水果做成的天然酵母因为没有任何的添加剂而备受推崇。

4、面包竟然是埃及仆人发明的
据说，埃及的一位仆人在烤制薄饼时睡着了，醒来发现生面饼比昨晚大了一倍。

他连忙把面饼塞回炉子，烤好后却发现这个又松又软的大东西要比过去的薄饼好吃多了。

研究之后，他们猜测可能是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气中与野生酵母菌相融合，从而有了面包。

糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。

2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。

3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。

4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。

埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。

6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。

7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。

9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。

例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家。

除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。

10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。

11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。

12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。

13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。

因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。

14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。

京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。

烘培知识小常识
1、不筛面粉
刚开始接触烘焙的时候，带一点也感觉为啥要筛面粉，浪费时间。

后来才知道其实过筛是一个非常重要的步骤，
过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块，同时过筛可以增加蛋糕里的空气，使蛋糕更加膨松。

2、面糊搅拌不均匀
原料不搅拌均匀，特别是带有不同颜色的原料，会造成蛋糕表面不同颜色的漩涡。

但是也不要过度搅拌，过度搅拌会将过量的空气搅入面糊中，造成蛋糕塌陷。

搅拌的手法也很重要，搅拌加切拌，这样产品做出来才好看！
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油，可以让你在脱模的时候非常顺利。

忘记刷油后果，估计会让你抓狂不已！当然如果有些产品不需要刷油或者刷粉的话，也可以按照产品说明来选择使用方法。

4、烘焙模具选择不当
在选择模具的时候，一定要根据自己配方的量来选择，千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊，这样面糊会很容易就溢出来，或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。

如果模具太小，可以多装几个，剩下的面糊烤纸杯蛋糕，如果模具太大，要记得适当减少烘烤时间。

5、不用油纸
如果要烤制特别松软的蛋糕，还是选择用一张油纸比较好，这样在拿产品的时候更方便。

6、烘烤时打开烤箱门
很多小伙伴在等待烤箱里的产品的时候，总是想打开烤箱看看是不是烤熟了，这种情况下容易造成烤箱里的温度波动，最终导致产品失败！
7、刚出锅不要急着吃蛋糕
带一点以前看到刚出锅的面包或者蛋糕的时候，总是迫不及待的就想去吃，但却发现这种急匆匆的吃法，并不能让自己吃到最好吃的美味。

小伙伴们不要学小优，为了更好的享受蛋糕面包的美味还是要耐心地等一会。

小常识普及【面粉的选择】如果您所在的地区不能习到专门的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“饺子面条专用粉”或者到当地的面包房了解面包师所用的面粉的品牌。

不是随便任何面粉都可以做出好的面包来。

自发粉也不能做出好的面包来。

做面包最关键的是面粉的选择，它决定了面包的口感和味道，不同的面粉适合做不同类型的面包。

制作比较松软的面包要选择精粉（即面筋含量比较高的面粉），也就是我们平时所说的特制一等粉、饺子粉等，这样制作出来的面包纹理细腻，口感松软。

而法式面包和全麦面包相对的韧性较大，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉，当然做出的就是标准的健康食品。

【发酵粉（酵母粉）】不能用苏打粉或泡打粉代替。

水与面粉的配比由于不同品牌、不同等级、不同地区的面粉吸水率不一定相同，选用时要注意，您可能要因此适当调整说明书菜谱中水的用量。

所以每使用一种新的面粉，要记住其合适的水用量。

水过量，面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型。

待搅拌10分钟后有上述面团过湿的症状，则需要加入面粉，根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全容入面团后再判断干湿。

水不足，则搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团，最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙。

这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。

待搅拌10分钟后有上述面团过干的症状，则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿。

其它配料糖和鸡蛋都会加重面包的烤色，应严格遵守推荐莱谱中规定的用量，任意加多，会使颜色加重，甚至烤焦。

要想避免烤焦只能提前中止烘烤。

而且加入鸡蛋会使面团变稀，如一定要加入鸡蛋，必须将鸡蛋打入量杯里，然后加水到规定刻度。

鸡蛋不宜超过一个。

【表面清洁】1、清洗面包机前，请拔出插头，切断电源。

制作面包时总会遇到这样那样的问题，其实也不是什么大问题，可就是那么丢丢的小问题都有可能让一次美好的烘焙开始遇到悲惨的收尾。

有时候会想明明是根据食谱来的呀，怎么还是失败了呢，也许接下来的小解答会告诉你答案。

面包小常识┃醒面＼bread-Common sense／Q:为什么需要醒面A：让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型醒面：是指在分割及滚面后，让面团做一定出程度的休息。

将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给力刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。

如果紧接着立刻进行成型作业，面团会紧缩而无法形成想要的形状，且表面容易凹凸不平，即出现所谓的月球表面现象，借由醒面，面团会持续发酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撑开、面团松弛，弹性减弱，变得容易成型。

Q:醒面最好是将面团放在醒面容器中吗A:也可以放在室温下，但是要防止干燥醒面基本上是要在分割前面团发酵时的环境下（发酵器）进行。

但是室温在25℃以上也可以在室温下进行。

只是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。

相反的，在发酵器内醒面，请记得调节适湿度，避免表面湿粘Q:如何辨别醒面作业已经完成A:以手指轻按，有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛因滚圆而产生的弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。

醒面的时间比发酵及最后的发酵时间来的短，在滚圆好最后的面团时，有时会松弛一开始滚圆的面团，要是情况而定。

面包小常识┃成型＼bread-Common sense／Q:成型时若出现大气泡怎么办A:以轻按方式压破气泡成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。

手指并拢，再利用指腹。

啵的一声将气泡轻轻按破。

Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口A:以防止面团胀大时收口胀开将面团整成圆或棒状时，以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。

面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。

以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。

酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。

盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。

黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。

面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。

二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。

每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。

2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。

在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。

在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。

加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。

3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。

如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。

反之回弹力弱则发酵过度。

4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。

分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。

5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。

面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。

面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。

2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。

混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。

3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。

发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。

4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。

成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。

5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。

烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。

6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。

为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。

7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。

以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。