食品理化检验

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令狐采学

《食品理化检验》复习资料作者：李媛媛

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名词解释：

1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。

2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。

4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。

5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。

6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。

7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。

第一章

1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。一般嗅觉的敏感度远高于味觉。触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

2、相对密度：测液体浓度与纯度

相对密度的测定：

液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。

4、化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

化学分析法是食品理化检验的基础。

第二章

1、食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。

2、正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

固体样品：“四分法”

液态及半固态食品：虹吸法

3、食品样品的保存应做到净、密、冷、快。

4、无机化处理：分为湿消化法、干灰化法

（1）湿消化法：

优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行

常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。

常用的消化法：硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法

凯氏烧瓶：

（2）干灰化法

优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底

缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失

干扰成分的去除：

溶剂提取法：浸提、萃取

蒸馏法(常压、减压、水蒸气蒸馏)

色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法

浓缩法(常压、减压)

化学分离法(皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法)

水解法（酸、碱、酶水解）

第三章

1、食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。

直接干燥法：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。

减压干燥法、真空干燥法：适宜于易分解的样品及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。

蒸馏法：香料、香精的测定方法

卡尔-费休法：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理，测定液体、固体、气体中的含水量。

本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。

2、食品中蛋白质的测定

凯氏定氮法：

【原理】食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在氢氧化钠作

用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。

注：水蒸气发生器（2L平底烧瓶）装⅔；蒸馏液接收瓶（硼酸）吸收氨气；管子插于接收瓶液面之下。

3、食品中脂肪的测定

索氏提取法：粗脂肪、游离脂肪（花生）

注：滤纸袋的高度不要超过提取筒之虹吸管，滤纸包不得高于虹吸口

酸水解法：总脂肪

哥特里罗紫法：测牛乳中脂肪

4、食品中碳水化合物的测定

（1）还原性：

单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性，还原糖（单糖，乳糖，麦芽糖）

蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原糖（蔗糖、多糖）

（2）还原糖的测定：

直接滴定法：趁沸滴定；2min内加热至沸；做预滴定是为了确定所需样品液的大致体积，以提高正式滴定时的准确性。

指示剂：次甲基蓝

（3）蔗糖的测定：

水解转化为还原糖

蔗糖含量 = 还原糖含量× 0.95

（4）粗纤维的测定：

重量法=含灰分的粗纤维-灰分

5、食品中维生素的测定

（1）脂溶性维生素的测定：

维生素A的测定

测定方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法等。

样品的处理：1、皂化；2、提取；3、洗涤；4、浓缩。

（2）水溶性维生素的测定：荧光法

样品处理：1、提取；2、净化（酸性氯化钾洗脱硫胺素）；3、氧化。

维生素C（抗坏血酸）的测定