食物交换份法配餐知识(东营)

营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制，使人们摄入所需的各种营养素，维持
身体健康和合理的体重。

其中，食物交换份法是一种常用的营养配餐方法，它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类，帮助人们更好地选择和组合食物，确保摄入足够的各种
营养素。

食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。

将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组，每组内的食物含有类似的营养成分。

然后将每组内的食物分成一定份数，称为“份”。

每个人每天需要各种营养素的数量不同，根据个人的营养需要，可以确定各
种食物的份量。

通过食物交换份法，可以根据不同的人群和不同的营养需求，灵活选择食物，组合不同的营养元素，达到均衡饮食的目的。

食物交换份法的分类如下：
1. 碳水化合物交换份：将每份碳水化合物的重量控制在15克左右，适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。

通过食物交换份法，可以根据个人的营养需求和喜好，选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物，达到合理的营养均衡，降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。

例如，对于想减肥的人来说，可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量，增
加水果和蔬菜的摄入量，实现减肥目的。

而对于需要增加肌肉量的人来说，可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量，适量摄入谷物和蔬菜等，提高能量摄入，增加肌肉的生长。

食物交换份法制定食谱食物交换份法是一种科学且实用的方法，通过将食物按照其营养价值和相似性进行分组，相互替换来达到合理膳食的目的。

本文将重点介绍食物交换份法的基本原理以及如何运用该方法制定营养均衡的食谱。

一、食物交换份法的基本原理食物交换份法的核心概念是将食物按照其主要营养成分进行分类，然后根据每种食物组的热量和营养价值，进行相互替换。

这种替换能够确保人体摄取到多样的营养物质，保持身体健康。

以下是常见的食物交换组别：1. 蛋白质类：包括动物蛋白和植物蛋白，如瘦肉、鱼类、豆制品等。

2. 碳水化合物类：主要包括谷类、淀粉和少量维生素B、纤维素等，如大米、面包、土豆等。

3. 蔬菜类：按照绿叶蔬菜、根茎类、豆类等进行分类，如菠菜、胡萝卜、豌豆等。

4. 水果类：按照不同的水果组别进行分类，如苹果、香蕉、橙子等。

5. 乳制品类：包括牛奶、酸奶、奶酪等。

6. 脂肪类：包括动物脂肪和植物油，如橄榄油、花生油等。

通过将食物按照这些组别进行替换，我们可以确保在每餐中都获得类似的营养摄入。

二、基于食物交换份法的食谱制定在制定食谱时，首先需要确定每日所需的总能量和营养素摄入目标。

然后，根据这些目标，采用食物交换份法来选择食材和控制食物的份量。

以早餐为例，假设我们的能量目标是600千卡，蛋白质摄入目标是20克，碳水化合物摄入目标是80克。

我们可以根据食物交换份法的指导，选择以下食物搭配：1. 主食类：1片全麦面包（可换成1个小馒头或1/2个全麦包子）。

2. 蛋白质类：1个鸡蛋（可换成50克豆腐或30克火腿）。

3. 蔬菜类：适量的生菜叶片和番茄。

这样的搭配既满足了能量和营养的需求，又使口感更加丰富多样。

类似地，我们可以根据不同餐次的需求，选择不同的食物组合。

例如，午餐和晚餐可以加入适量的肉类或豆制品作为蛋白质来源，增加对应的交换份量。

同时，还需要注意控制食用油和糖的量，以避免摄入过多的脂肪和糖分。

此外，根据个人的实际情况和健康目标，还可以适当调整食物交换份法的比例。

食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即：1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表 6-1每一交换份食品的产能营养素含量表组别食品类每份质能量蛋白脂肪碳水化主要营养素别量（ g）（kcal ）质（g）（ g）合物（g）一、谷 1. 谷薯25 90 2.0 ----- 20.0 碳水化合物薯组类膳食纤维二、蔬 2. 蔬果500 90 5.0 ----- 17.0 矿物质维果组类生素膳3. 水果200 90 1.0 ----- 21.0 食纤维类三、肉 4. 大豆25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质蛋组类蛋白质5. 奶类160 90 5.0 5.06.0 蛋白质6. 肉蛋50 90 9.0 6.0类四、油7. 坚果 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪脂组类脂肪8. 油脂 10 90 ----- 10.0 -----类注： 1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。

2、90kcal 约合 376kJ3、资料来源于北京协和医院表 6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（g）大米、小米、糯米、薏米25 干粉条、干莲子25 高粱米、玉米渣25 油条、油饼、苏打饼干25 面粉、米粉、玉米面25 烧饼、烙饼、馒头35 混合面25 咸面包、窝窝头35 燕麦片、莜麦面25 生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25 马铃薯100 各种挂面、龙须面25 湿粉皮150 通心粉25 鲜玉米（ 1 个，带棒心）200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物 20g，能量 376kJ(90kcal) 。

根茎类一侓以净食部分计算表 6-3蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量食品名称质量（g）（g）大白菜元白菜菠菜油菜500 白罗卜青椒茭白冬笋400 韭菜茴香茼蒿500 倭瓜南瓜菜花350 芹菜苤蓝莴笋油菜苔500 鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250 西胡芦番茄冬瓜苦瓜500 胡罗卜200 黄瓜茄子丝瓜500 山药荸荠藕凉薯150 芥蓝瓢菜500 慈菇百合芋头100 蕹菜苋菜龙须菜500 毛豆鲜豌豆70 鲜豆芽鲜蘑水浸海带500注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g.. 碳水化合物 17g. 能量 376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算表 6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表食品名称质量食品名称质量（g）（g）热火腿香肠20 鸡蛋（ 1 大个带壳）60肥瘦猪肉25 鸭蛋松花蛋（1 大个带壳）60 熟叉烧肉（无糖）午餐肉35 鹌鹑蛋（ 6 个带壳）60 熟酱牛肉熟酱鸭大肉肠35 鸡蛋清150 瘦猪牛羊肉50 带鱼80带骨排骨50 草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80鸭肉50 大黄鱼黑鲢鲫鱼80鹅肉50 对虾青虾鲜贝80兔肉100 蟹肉水发鱿鱼100鸡蛋粉15 水发海参350 注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪 6g，能量 376kJ(90kcal) 。

食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量,把常用食物归为四类,即:1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：2、90kcal约合376kJ3、资料来源于北京协和医院计算2.本表所列饮食并非固定模式,可根据就餐的饮食习惯,并参照有关内容加以调整.3。

配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。

瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g；水果1个交换单位=谷类1个交换单位。

表6—10所列为体重60Kg的个体,在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal）能量所需要的时间，供参考。

利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5。

86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。

查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。

具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g,豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中,即完成了配餐.食谱如下：早餐：牛奶（1袋250g）葱花卷（含面粉50g，青菜50g）午餐：大米饭（生米量75g)鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g,鸡蛋1个）肉丝炒豆芽(含瘦肉丝25g，豆芽150g）晚餐：肉丝青菜面条(含肉丝25g，青菜50g,挂面75g)番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g）(完整版)食物交换份法配餐表全天烹调油控制在20g即可。

⼿把⼿教你配餐--⾷物交换份法我们之前详细介绍了咱每天应该摄⼊的能量，以及其计算⽅法，有读者反映⾮常繁琐。

繁琐是⼀定的，不然你以为营养师的钱那么好赚？然后留下了⼀个问题，就是虽然我知道能量、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量，如何才能将其搭配成⼀份科学合理的⾷谱呢？这个世界上的⾷物成千上万中，有⽣之年不能吃遍中国、吃遍世界、吃遍整个元素周期表，感觉⽩来世上⾛⼀遭了呢。

所以咱今天就来介绍⼀下⾷物搭配的⽅法也就是俗称的“配餐”配餐当然有很多种⽅法，“杀猪杀屁股，各有各的杀法”，最科学准确的当然是利⽤⾷物成分计算法，按照成分表中每种⾷物的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量搭配，这个计算过程更加复杂，⼀般⼈都难以操作。

这种⽅法⼀般在⼤单位，⽐如⼤学、医院等采⽤电脑软件来计算。

可是咱⼩⽼百姓，既请不起家庭营养师，⼜不能在⼤单位⾬露均沾，所以只能采取另⼀种简单的⽅法了，这⽅法虽然简单，但是效果拔群，能解决很多实际问题。

这就是⾷物交换份法先说⼀下它的原理我们都知道饮⾷要想弄得很准确，特别是病⼈的饮⾷，都需要称⼀下重量，说起来简单，但是操作起来很⿇烦，不信可以去称⼀下去核的芒果。

所以如果先将⾷物按照主要成分进⾏分类，同类的⾷物在⼀定重量内所含的蛋⽩质、脂肪、碳⽔和能量相近；不同类的⾷物⼀份所提供的能量也是相同的。

然后这些同类或者不同类的⾷物之间可以任意交换，在同样的能量范围内，尽可能的组合出不同的⾷谱，从⽽达到⾷物多样化。

这不就齐活了吗？如何操作呢？事实上，⾷物交换法将这些⾷物分为六⼤类：主⾷类（⾕物、⽶⾯）、蔬菜、⽔果、鱼⾁蛋类、⾖乳类和油脂类。

每个⾷物交换份可产⽣80~90kcal的能量（⼏乎是固定的）。

⽽且所有的⾷物都指的是除去⽪、核、籽、⾻头等等之后的可⾷部分的净重。

计算好你⾃⼰每天要摄⼊的能量之后，就可以按照交换份计算出所需要能量的份数，然后在这六⼤类中去凑够，同时平衡蛋⽩、碳⽔和脂肪就够了。

用食物交换份法进行营养配餐众所周知营养配餐是营养师必备的技能之一，目前应用较多的营养配餐方法有计算法和智能营养配餐软件法。

计算法要求具有深厚的营养专业知识和实践能力，计算过程复杂繁琐，通常因为用时太长，劳心费力使得一般人对营养配餐望而却步。

智能营养配餐软件法较为简单，但缺乏人性化与针对性，不能很好的满足个体的营养需求。

那么今天为大家介绍一种简洁明了、快捷灵活、方便实用但被人忽略的营养配餐方法——食物交换份法！在介绍食物交换份法之前需要了解一些基础的营养知识，首先是要知道人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素，蛋白质应占全天总能量的10%——15%，脂肪应占全天总能量的20%——30%；碳水化合物应占全天总能量的55%——65%。

说到配餐自然会想到一日三餐，那么一日三餐的比例为多少呢？一般情况早、中、晚三餐比为3:4:3或2:4:4,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。

既然是要做配餐，就要根据个体的标准体重和营养需求量进行营养搭配，那如何知道自己的标准体重和营养需要量呢？那就用到了计算方法。

全日能量需要量的确定有查表法和计算法两种方法，具体如下：1、查表法，使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。

能量供给量快速查表单位:kcal注:①表中能量供给量为就餐对象各段平均值；②1kcal=4.184kJ例如:某人40岁，身高165cm，体重75kg，从事中等体力劳动, 根据上表可知其平均日能量供给量为2600kcal。

2、计算法，根据身高、体重、劳动强度计算能量需要量，更为准确。

（1）根据成人的身高,计算其标准体重。

标准体重(kg)=身高(cm)－105（2）根据成人的体质指数(BMI),判断其体重属于正常,肥胖还是消瘦。