《油脂的安全与卫生》课件
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《油脂的安全与卫生》课件
2023
REPORTING
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油脂的营养价值与功能
• 总结词：油脂是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持生理功能 等作用。不同油脂的营养价值和功能也有所不同。
• 详细描述：油脂是人体必需的营养素之一，是人体所需能量的重要来源之一。油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪酸对人体的营养价值和功 能也有所不同。例如，饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，能够提供能量和维持生理功能；而不饱和脂肪酸则主要存在 于植物油脂中，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用。此外，油脂还含有丰富的维生素E等营养素，具有抗氧化、抗 衰老等作用。
执行机构
我国负责油脂安全与卫生标准执行与监 管的机构包括国家市场监督管理总局、 国家卫生健康委员会等部门。这些部门 负责制定和实施相关法规和标准，并监 督和检查油脂生产、加工、储存、运输 、销售等环节的安全与卫生情况。
VS
监管措施
监管部门采取一系列措施来确保油脂安全 与卫生标准的执行，包括定期对市场上的 油脂产品进行抽检、对生产加工企业进行 现场检查、对不合格产品进行处罚等。这 些措施旨在提高油脂安全与卫生水平，保 障消费者的健康权益。
2023
REPORTING
《油脂的安全与卫生 》ppt课件
2023
目录
• 油脂的简介 • 油脂的安全性 • 油脂的卫生 • 油脂的安全与卫生法规 • 油脂安全与卫生的实践建议
2023
PART 01
油脂的简介
REPORTING
油脂的定义与分类
总结词
油脂是油和脂肪的总称，根据来源和加工方式的不同，可以分为植物油脂和动物油脂两大类。
食用油脂的加工卫生与检验优秀课件
为高压锅
（三）离心连续炼油法
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
（三）生脂肪炼制的卫生要求
❖ 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质
❖ 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率
❖ 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
❖ 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求 操作
二级 白色或带微黄 色，稍有光泽， 细腻，呈软膏状 微黄色，澄清透
明
具固有的香味及滋味
表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准)
项目
牛油
一级
二级
羊油
一级
二级
15 固
～ 态
20℃ 时 的色泽
凝
黄
色
或
淡
黄
色
黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄 色，或许有淡
绿色暗影
15 ～ 20℃ 时 的 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较 细 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较
❖ 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 ❖ 感官指标见表21-2和表21-3。
表 21-2 食 用 猪 油 脂 感 官 指 标 (G B 8937-88)
项目
性状及 色泽
气味及 滋味
状态 15～ 20℃ 凝
固态时
融化态时 15～ 20℃ 凝
固态时
一级
白色，有光泽，细腻，呈 半软膏状
微黄色，澄清透明，不允 许有沉淀物
一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些
❖ 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高
（三）离心连续炼油法
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
（三）生脂肪炼制的卫生要求
❖ 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质
❖ 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率
❖ 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
❖ 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求 操作
二级 白色或带微黄 色，稍有光泽， 细腻，呈软膏状 微黄色，澄清透
明
具固有的香味及滋味
表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准)
项目
牛油
一级
二级
羊油
一级
二级
15 固
～ 态
20℃ 时 的色泽
凝
黄
色
或
淡
黄
色
黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄 色，或许有淡
绿色暗影
15 ～ 20℃ 时 的 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较 细 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较
❖ 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 ❖ 感官指标见表21-2和表21-3。
表 21-2 食 用 猪 油 脂 感 官 指 标 (G B 8937-88)
项目
性状及 色泽
气味及 滋味
状态 15～ 20℃ 凝
固态时
融化态时 15～ 20℃ 凝
固态时
一级
白色，有光泽，细腻，呈 半软膏状
微黄色，澄清透明，不允 许有沉淀物
一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些
❖ 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高
油脂安全生产课件
，装置会发出警报。
报警装置应定期进行检查和校准 ，确保其准确性和可靠性，及时 提醒操作人员采取措施，防止事
故发生。
报警装置应具备声、光等多种报 警方式，以便在各种环境下都能
有效地引起操作人员的注意。
连锁装置
连锁装置用于保证油脂生产过程 中的设备按照一定的逻辑顺序进 行操作，防止误操作和事故发生
。
连锁装置应按照工艺要求进行配 置，确保设备之间的正确连锁关 系，在某一设备发生故障时，能
安全风险评估与管理制度
安全风险评估与管理制度是预防和控制油脂生产过程中各 类事故的重要手段，通过开展安全风险评估和管理，降低 事故发生的概率和影响程度。
安全风险评估与管理制度需要建立完善的风险评估体系和 方法，明确评估人员和评估内容，确保评估工作的科学性 和准确性。
安全风险评估与管理制度还需要建立风险控制措施和管理 机制，对评估出的高风险进行重点控制和管理，采取有效 的措施降低风险水平，确保生产安全。
油脂安全生产课件
contents
目录
• 油脂生产概述 • 油脂生产安全技术 • 油脂生产安全设施 • 油脂生产安全管理与制度 • 油脂生产事故应急处理
01
油脂生产概述
油脂的定义与分类
定义
油脂是油和脂肪的总称，是由甘 油和脂肪酸通过酯化反应生成的 天然高分子化合物。
分类
根据来源和化学性质，油脂可分 为动物油脂、植物油脂和微生物 油脂等。
安全责任制度
安全责任制度是油脂安全生产管理中的 重要组成部分，它明确了各级管理人员 和操作人员的安全职责，确保每个人都 能够履行自己的安全责任，共同维护生
产安全。
制定安全责任制度需要明确各级人员的 具体职责和权限，建立完善的责任体系 ，确保每个环节都有专人负责，不留死
报警装置应定期进行检查和校准 ，确保其准确性和可靠性，及时 提醒操作人员采取措施，防止事
故发生。
报警装置应具备声、光等多种报 警方式，以便在各种环境下都能
有效地引起操作人员的注意。
连锁装置
连锁装置用于保证油脂生产过程 中的设备按照一定的逻辑顺序进 行操作，防止误操作和事故发生
。
连锁装置应按照工艺要求进行配 置，确保设备之间的正确连锁关 系，在某一设备发生故障时，能
安全风险评估与管理制度
安全风险评估与管理制度是预防和控制油脂生产过程中各 类事故的重要手段，通过开展安全风险评估和管理，降低 事故发生的概率和影响程度。
安全风险评估与管理制度需要建立完善的风险评估体系和 方法，明确评估人员和评估内容，确保评估工作的科学性 和准确性。
安全风险评估与管理制度还需要建立风险控制措施和管理 机制，对评估出的高风险进行重点控制和管理，采取有效 的措施降低风险水平，确保生产安全。
油脂安全生产课件
contents
目录
• 油脂生产概述 • 油脂生产安全技术 • 油脂生产安全设施 • 油脂生产安全管理与制度 • 油脂生产事故应急处理
01
油脂生产概述
油脂的定义与分类
定义
油脂是油和脂肪的总称，是由甘 油和脂肪酸通过酯化反应生成的 天然高分子化合物。
分类
根据来源和化学性质，油脂可分 为动物油脂、植物油脂和微生物 油脂等。
安全责任制度
安全责任制度是油脂安全生产管理中的 重要组成部分，它明确了各级管理人员 和操作人员的安全职责，确保每个人都 能够履行自己的安全责任，共同维护生
产安全。
制定安全责任制度需要明确各级人员的 具体职责和权限，建立完善的责任体系 ，确保每个环节都有专人负责，不留死
教学：人教版化学选修5课件：4-1-1《油脂》(25张ppt)
油酸 2020/3/6
CH2-OH
丙三醇——甘油
O
C17H35- C-OCH2
O
C17H35 - C-OCH +3H2O
O
C17H35 - C-OCH2
硬脂酸甘油酯
O
C17H33- C-OCH2
O
C17H33- C-OCH
O
C17H33 - C-OCH2
油酸甘油酯
油脂是由多种高级脂肪酸与甘
油生成的酯。 O
固醇等的主要原料 • 承担多种生理功能
2020/3/6
对于处在生长发育时期的青少年来说，应 该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只 吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。
4、对人体健康而言，哪类油较好？
• 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营
养价值越高。
必需的也脂叫肪“酸多-----
为了维持正常的生理功 能，某些人体必需的脂
结构：
R1 ─ C─O─CH2 O
R2 ─ C─O─CH O
R3 ─ C─O─CH2
从结构上油脂属于哪一类的有机物？ 能202否0/3/6发生水解反应？水解的产物将是什么？
O
R1、R2、R3可以相同， 也可以不同。当R1、R2、 R3相同为单甘油酯，R1、
R1 ─ C─O─CH2 O
R2、R3不同为混甘油酯， R2 ─ C─O─CH
营养价值最低？为什么？
2020/3/6
植物油脂 海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂
黄豆油 玉米油 花生油 橄榄油 棕榈油
海鱼脂肪
猪油 牛油 鸡鸭油
必需脂肪酸的含量由高至低 烃基饱和程度由低至高
2020/3/6
• 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油 酯，
4.1 油脂ppt课件
油脂的分类 P74
油(液态、不饱和、熔点较低)
脂肪(固态、饱和、熔点较高)
6
油脂的组成和结构 P74
仅含CHO三元素
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
R1 CO R2 CO R3 CO
OH
H
OCH2单混甘甘油油酯酯（（RR11
R2 R2
R3相 R3不
同） 相同）
OH H OCH
饱和甘油酯（R1 R2 R3饱和的）
C H C O O H 油充分反应后，生成物的结构简式为___________。 15 31 ， (C15H 31COO)3 C3H 5
34
10. 某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧， 生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是该酸的是（ ）
COO 亲水基
缺点：不适合在硬水中使用
29
3、写出油酸与甘油反应的化学方程式。
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH + CHOH
C17H33COOCH 浓+ 硫3H2O 酸
CH2OH
C17H33COOCH2
一种高级脂肪酸甘油酯
（油酸甘油酯）
油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即工业上制取肥皂是用_________________和动__物__油_ 或植物油 按一定比例混合放
入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________的混合物。加入
__氢__氧__化__钠__溶__液_______后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是
化学性质 （油脂的硬化）
12
人造脂肪、硬化油
化学性质
油脂的安全与卫生
油脂的生产和加工
生产方法
压榨
提取
水解
油脂的安全性
在油脂生产和加工过程中，保持卫生是关键。油脂污染可能导致细菌滋生，影响产品质量和安全性。定期检测油质、杂质和氧化程度，严格控制加工流程，可以保证油脂的安全。消费者在选购和使用油脂时，也要注重产品质量和原产地，选择可靠的品牌和渠道。
02
第2章 油脂的保存与储存
Chapter
为了确保油脂的质量和安全，应该将油脂存放在阴凉、干燥的地方，避免受阳光直射和高温影响。另外，还要避免油脂接触氧气和异味，可以选择使用密封容器或保鲜膜包裹来储存油脂。
油脂的保存方法
油脂的保质期
不同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类的油脂保质期不同
取决于种类和储存条件
保质期因油脂种类而异
未开封可保存数月至数年
开封后油脂易受空气影响
选择适合的油脂
油脂应用指南
选择高沸点的植物油
油炸食物
01
03
选择耐高温的花生油
炒菜
02
使用清淡的植物油
蒸菜
油脂与食物
适量的油脂能让食物更美味
提升口感
过多油脂会增加热量摄入
热量摄入
过多油脂对健康不利
健康影响
合理控制油脂的摄入量
食用建议
花生油
耐高温适合煎炒
口感香浓，适合煎食物
橄榄油
适合凉拌
不适宜高温烹饪
开封后应尽快食用
油脂变质与检测
变质油脂的明显特征
异味、色泽变深
01
03
保障食用安全的重要性
变质油脂不宜食用
02
常用的变质检测方法
通过闻味、观色检测
橄榄油
不耐高温
避免暴露于阳光下
生产方法
压榨
提取
水解
油脂的安全性
在油脂生产和加工过程中，保持卫生是关键。油脂污染可能导致细菌滋生，影响产品质量和安全性。定期检测油质、杂质和氧化程度，严格控制加工流程，可以保证油脂的安全。消费者在选购和使用油脂时，也要注重产品质量和原产地，选择可靠的品牌和渠道。
02
第2章 油脂的保存与储存
Chapter
为了确保油脂的质量和安全，应该将油脂存放在阴凉、干燥的地方，避免受阳光直射和高温影响。另外，还要避免油脂接触氧气和异味，可以选择使用密封容器或保鲜膜包裹来储存油脂。
油脂的保存方法
油脂的保质期
不同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类的油脂保质期不同
取决于种类和储存条件
保质期因油脂种类而异
未开封可保存数月至数年
开封后油脂易受空气影响
选择适合的油脂
油脂应用指南
选择高沸点的植物油
油炸食物
01
03
选择耐高温的花生油
炒菜
02
使用清淡的植物油
蒸菜
油脂与食物
适量的油脂能让食物更美味
提升口感
过多油脂会增加热量摄入
热量摄入
过多油脂对健康不利
健康影响
合理控制油脂的摄入量
食用建议
花生油
耐高温适合煎炒
口感香浓，适合煎食物
橄榄油
适合凉拌
不适宜高温烹饪
开封后应尽快食用
油脂变质与检测
变质油脂的明显特征
异味、色泽变深
01
03
保障食用安全的重要性
变质油脂不宜食用
02
常用的变质检测方法
通过闻味、观色检测
橄榄油
不耐高温
避免暴露于阳光下
油脂安全与卫生
04
油脂选择：选择正规
厂家生产的合格产品，
避免购买劣质油脂
油脂安全与卫生 的检测
检测方法
感官检测：通过观
1
察、嗅闻、品尝等
方式判断油脂的质
量和安全性
理化检测：通过化
2
学分析方法，如酸
价、过氧化值等指
标检测油脂的变质
程度
微生物检测：通过
3
微生物培养和检测，
判断油脂中是否含
有有害微生物
转基因检测：通过
油脂卫生
油脂生产卫生
原料选择：选 择新鲜、无污 染的原料
生产环境：保 持生产环境的 清洁、卫生
生产设备：定 期清洗、消毒 生产设备
生产过程：严 格按照生产流 程进行操作， 避免交叉污染
成品检验：对 成品进行卫生 检验，确保符 合卫生标准
储存运输：保 证储存和运输 过程中的卫生 安全
油脂运输卫生
4
基因检测技术，判
断油脂是否含有转
基因成分
污染物检测：通过
5
检测油脂中的重金
属、农药残留等污
染物，判断油脂的
安全性
检测标准
01
检测项目：油脂酸价、过氧化值、重金等
03
检测频率：定期检测，确保油脂安全与卫生
04
检测机构：国家认证的检测机构，确保检测结果的准确性
1
运输车辆：选 择清洁、无污
染的车辆
2
运输容器：使 用清洁、无破
损的容器
3
运输温度：保 持适宜的温度， 防止油脂变质
4
运输时间：尽 量缩短运输时 间，防止油脂
氧化变质
油脂使用卫生
01
油脂储存：避免阳光
直射，保持阴凉干燥
《油脂的安全与卫生》PPT课件
油脂的安全与卫生
精品文档
油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
精品文档
一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
精品文档
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
精品文档
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
精品文档
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
精品文档
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
精品文档
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
精品文档
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
精品文档
精品文档
油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
精品文档
一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
精品文档
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
精品文档
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
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2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
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3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
精品文档
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
精品文档
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
精品文档
食用油与健康PPT幻灯片
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
冷饮食品食用油脂等的卫生及管理优秀课件
●水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准 中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋 白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。
11.10.2020 4:42
食品卫生学
11
三、冷饮食品的卫生管理
(1)严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行 企业经营卫生许可证制度。
食品卫生学
12
食用油脂的卫生和管理
11.10.2020 4:42
食品卫生学
13
一、 油脂的加工方法
（一） 精炼法 ●精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔 炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法 ●压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是 先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高， 杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子 和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率 较低，杂质多。
1、食用油脂酸败的原因 ●生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶 引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸， 使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；
●化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下 所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身 氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化 过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
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二、冷饮食品加工过程的卫生要求
1、 液体饮料 ●液体饮料的加工工艺包括水处理→糖浆（果汁） 杀菌过滤→空瓶洗消和沥干→汽水混合灌装→压盖 →装箱和检验等环节。
①水的卫生:去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解 性杂质（电渗析法和反渗透法）
11.10.2020 4:42
食品卫生学
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②包装容器的卫生:包装容器的材料应无毒无害并具 有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。
食用油脂卫生及其管理 ppt课件
90.0
二、食用油脂的主要卫生学问题
3．棉酚 （gossypol）
棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的 1/20～1/10。 我国规定：
食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。
棉酚中毒
①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 ②急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢
二、食用油脂的主要卫生学问题
组织残渣和微生物
酯解酶
酶解过程：
甘油 三酯
脂肪酸 甘油
酮酸、甲醛 酮等
酮式酸败
二、食用油脂的主要卫生学问题
水解和自动氧化：
铜、铁、锰等
紫外线和氧
脂肪酸
过氧化物
醛、酮、醇
自动氧化是油脂酸败的主要原因
二、食用油脂的主要卫生学问题
2.常用的卫生学评价指标
酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂 肪酸所需KOH 毫克数。 我国规定： 食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g
二、食用油脂的主要卫生学问题
2．多环芳烃类化合物
油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染； 使用过程中油脂的热聚。
我国规定食用植物 油B(a)P≤10g/kg
不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量 原料处理方法 未干 晒干 B(a)P 含量（μg/kg） 0.3 3.3
烟熏干
“油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢 加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。
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油脂的安全与卫生
《油脂的安全与卫生》
油脂的安全与卫生
一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
《油脂的安全与卫生》
一 油脂的介绍
n 油脂的定义 n 油脂的分布 n 油脂对人体的营养价值
《油脂的安全与卫生》
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。 一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固 体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化 而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化 学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘 油酯。
《油脂的安全与卫生》
4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保
证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质 量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧 和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
《油脂的安全与卫生》
食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
《油脂的安全与卫生》
棉酚பைடு நூலகம்
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
《油脂的安全与卫生》
《油脂的安全与卫生》
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
《油脂的安全与卫生》
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
《油脂的安全与卫生》
“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的 损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油 加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产 生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器 官、肾等也有一定的损害。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
《油脂的安全与卫生》
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解 的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、 固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除 而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危 害。
《油脂的安全与卫生》
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
《油脂的安全与卫生》
三 油脂的变质
• 1 生物因素 • 2 化学因素 • 3 物理因素
《油脂的安全与卫生》
1 生物因素
霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过20ug/kg。
体神经系统极为有害的物质。
《油脂的安全与卫生》
3 物理因素
可能存在石子、金属等杂质。
《油脂的安全与卫生》
四 控制质量措施
1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都 要控制氧化指标。
2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严 格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。
3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂， 防止油脂氧化。
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2 化学因素
1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子
《油脂的安全与卫生》
1） 违规用香精
一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油 香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色 素等。
香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体 肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营 养物质。
《油脂的安全与卫生》
对人民群众身心健康的危害
酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产 生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是 较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破 坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性 则是砒霜的100倍。
《油脂的安全与卫生》
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
《油脂的安全与卫生》
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧 化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从 而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有 毒性。
杂环胺
杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的， 对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合 物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、 肝脏肿大、生殖功能障碍。
所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少 反复使用次数，要注意随时添加新油。
《油脂的安全与卫生》
4）重金属离子
n 植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活 性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果 工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子 就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
《油脂的安全与卫生》
2 油脂的分布
n 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的 组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油 料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量 丰富。
n 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
《油脂的安全与卫生》
3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
《油脂的安全与卫生》
案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
《油脂的安全与卫生》
“地沟油”的危害
• 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处 理的危害；
• 对社会主义市场经济秩序的危害； • 对广大人民群众身心健康的危害。
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油脂的安全与卫生
一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
《油脂的安全与卫生》
一 油脂的介绍
n 油脂的定义 n 油脂的分布 n 油脂对人体的营养价值
《油脂的安全与卫生》
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。 一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固 体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化 而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化 学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘 油酯。
《油脂的安全与卫生》
4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保
证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质 量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧 和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
《油脂的安全与卫生》
食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
《油脂的安全与卫生》
棉酚பைடு நூலகம்
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
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《油脂的安全与卫生》
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
《油脂的安全与卫生》
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
《油脂的安全与卫生》
“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的 损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油 加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产 生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器 官、肾等也有一定的损害。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
《油脂的安全与卫生》
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解 的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、 固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除 而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危 害。
《油脂的安全与卫生》
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
《油脂的安全与卫生》
三 油脂的变质
• 1 生物因素 • 2 化学因素 • 3 物理因素
《油脂的安全与卫生》
1 生物因素
霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过20ug/kg。
体神经系统极为有害的物质。
《油脂的安全与卫生》
3 物理因素
可能存在石子、金属等杂质。
《油脂的安全与卫生》
四 控制质量措施
1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都 要控制氧化指标。
2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严 格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。
3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂， 防止油脂氧化。
《油脂的安全与卫生》
2 化学因素
1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子
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1） 违规用香精
一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油 香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色 素等。
香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体 肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营 养物质。
《油脂的安全与卫生》
对人民群众身心健康的危害
酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产 生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是 较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破 坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性 则是砒霜的100倍。
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油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
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油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧 化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从 而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有 毒性。
杂环胺
杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的， 对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合 物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、 肝脏肿大、生殖功能障碍。
所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少 反复使用次数，要注意随时添加新油。
《油脂的安全与卫生》
4）重金属离子
n 植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活 性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果 工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子 就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
《油脂的安全与卫生》
2 油脂的分布
n 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的 组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油 料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量 丰富。
n 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
《油脂的安全与卫生》
3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
《油脂的安全与卫生》
案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
《油脂的安全与卫生》
“地沟油”的危害
• 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处 理的危害；
• 对社会主义市场经济秩序的危害； • 对广大人民群众身心健康的危害。