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高级知识
一、单项选择(每题2.0分)：
1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。
A.20～25℃
B.30～37℃
C.50～55℃
D.45～70℃
2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。
A.常温
B.5℃以下冷藏
C.-5℃以下冷冻
D.0℃以下冷藏
3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A___小时。
A.1
B.2
C.3
D.5
4.冷藏设备安放时，错误的是__D___。
A.安放在阴凉处
B.远离火炉
C.保持通风良好
D.靠近热源
5.岗边培训的特点不包括__D___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
B.通常是一对一进行
C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
D.适合大规模进行
6.良质大米的颜色是__A___。
A.精白色
B.灰褐色
C.黄色
D.绿色
7.锅小而量太大可能会引起__C___。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏
B.高温热藏
C.常温贮藏
D.置于阴凉处
9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌
B.腐败菌
C.真菌
D.病毒
10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。B
A.0℃，24
B.10℃，24
C.15℃，48
D.15℃，24
11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。B
A. 一年
B.二年
C.三年
D.四年
12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。B
A.5℃
B.10℃
C.12℃
D.15℃
13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。
A.24
B.12
C.8
D.4
14.食品安全管理的相关记录应至少保存__C___。
A.6个月以上
B.12个月以上
C.24个月以上
D.32个月
15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。
A.0℃以下
B.-10℃以下
C.-15℃以下
D.-18℃以下
16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.致病菌
D.乳酸杆菌
17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证
B.人员
C.加工工艺
D.贮存方法
18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。
A.清洗
B.消毒
C.视污染情况而定
D.必须丢弃
20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。D
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
21.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A
A.超市、农贸市场、个体经营商户
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业
22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。D
A.150mg/L以上
B.180mg/L以上
C.200mg/L以上
D. 250mg/L以上
23.下列说法中错误的是_____。A
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
24.餐饮具消毒的目的是____。B
A．去除表面的污垢
B．杀灭致病性微生物
C．杀灭所有的微生物
D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。A
A.危险品库
B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
二、多项选择(每题2.0分):
26.采用热贮存应该_____。ABCD
A.时刻注意加热的温度
B.贮存食物的体积不能太大
C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热
D.在高于60℃的温度下贮存
27.安全的食品原料解冻方法包括____AB
A．冷藏解冻。
B．流动水解冻。
