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目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
西南大学食品科学院2013年研究生招生考试真题回忆版（红色字体，蓝色字体为备注内容）因为没有找到现成的真题，所以以下内容都是我（颜才植）和身边同学们的回忆所得，难免出现差错，还请谅解。
希望对你有所帮助。
食品化学一，名词解释：10个（给出的名词是英文，先翻译为中文，然后用中文解释）（大部分名词在往年真题或复习资料里面都应该出现过，但特别的是是2013年的食品化学以英文形式考查，）Water activity （水分活度)Molecular mobility,Mm（分子流动性）Hydrogenation（油脂的氢化）Glass transition temperture,Tg（玻璃态转化温度）Denaturation (蛋白质变性)（香气值）（名词解释题目的数量增加为10个，并且以因为形式考查，要求考生要认识这些食品化学名词的英文写法及其中文涵义）二，简单题。
3题1，水分活度与食品安全的关系（重点在于水分活度与脂肪氧化的关系）2，味觉的种类及其相互作用（对比作用、相乘作用、消杀作用等）3，蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。
（常考题目）（都是一些往年真题和复习资料里面出现过的题目）三，判断正误，错误的要说明原因。
10题（判断题目比较灵活，多以实际生产的例子出题。
并且考生认为错误的题目要给出错误原因。
）四，问答题。
4题如何改进火腿肉制品的品质？（可以结合腌肉的发色机理、防止腌肉变色的知识来回答）方便面的品质改进。
（结合淀粉老化的防止措施等方面等知识来回答）（问答题考查比以往更加灵活，需要考生自己分析出题目中要考查知识点，然后组织语言作答。
）五，试验设计。
1题。
给出条件和性质，设计实验删选出一种耐高温的淀粉酶。
（所给篇幅较大，作答内容较多，主要考察思维、设计思路、细节、专业素养。
）2013食品化学试卷总体评价：2013年食品化学的题目更加灵活多变，形式变化大。
但是考试要求的基本知识点在往年真题和复习资料里面都应该出现过。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍,冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍,说明在同一环境中,冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____,其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P(纯水)/P0(过冷水)___。
6、结合水与自由水的区别:___能否作为溶剂___,___在-40℃能否结冰___,___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
目 录2002年西南师范大学344生物化学考研真题2004年西南师范大学438生物化学考研真题2005年西南师范大学438生物化学考研真题2006年西南大学465生物化学考研真题2007年西南大学442生物化学考研真题2008年西南大学834生物化学考研真题2009年西南大学834生物化学考研真题2010年西南大学834生物化学考研真题2011年西南大学834生物化学考研真题2012年西南大学834生物化学考研真题2013年西南大学834生物化学考研真题2014年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2015年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2016年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2017年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2019年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2002年西南师范大学344生物化学考研真题学科、专业：生物化学与分子生物学考试科目：生物化学编号：344一、名词解释（共10个，每个3分，共30分）1变构现象（allosteric effect）2离子交换层析（ion-exchange chromatography）3增色效应（hyperchromic effect）4T m5K m6同工酶（isoenzyme）7氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）8转氨作用（transamination）9拓扑异构酶（topoisomerase）10操纵子（operon）二、是非题。
是打（√），否打（×）。
（共15题，每题1分，共15分）1．蛋白质磷酸化和去磷酸化是可逆反应，该可逆反应是由同一种酶催化完成的。
（ ）2所有mRNA上的起始密码子都是AUG。
（ ）3真核细胞和原核细胞核糖体中的RNA的数目和种类是相同的。
（ ）4一个氨基酸残基就是一个肽单元。
（ ）5DNA复制需要RNA引物，RNA复制则不需要引物。
（ ）6由于遗传密码简并性，一个氨基酸可以有几种tRNA，但通常只有一种氨酰-tRNA合成酶。
2016年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版）食品化学部分
一、名词解释
1．多分散指数
2．中链脂肪酸
3．酯化度
4．面团形成
5．油脂冬化
二、填空题
1．由于蛋白质表面膜性而有的蛋白质特性。
2．葡萄糖甜度（α、β型）
3．焦糖化的解释填空
4．蛋白质凝胶的3个步骤。
5．食品中水变成冰的2个不利影响（注意三斜型和正交型）。
6．高甲氧基形成凝胶的条件。
三、论述题
1．蛋白质凝胶的过程及原理
2．论述类胡萝卜素对油脂的抗氧化性和写出表达式
3．看图说水分活度对微生物的影响
4．多糖的降解对食品品质的影响并举例。
食品微生物部分
一、名词解释
1．L型细菌
2．转化
3．平酸菌
4．葡萄糖效应
5．营养缺陷型菌株
二、论述题
1．互生和共生的解释并举例说明
2．CFU的概念和意义，并说明国标中的检测方法有哪些不足。
3．选择培养基和富集培养基的区别。
4．有关食醋的主要类群和影响发酵的因素。
5．污染罐头食品的菌有哪些，如何解决罐头腐败的问题，调整期的特点以及如何缩短调整期？。
2014年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版，不完整）食品化学部分
一、名词解释
1．油脂的氢化比
2．水分活度
3．涩味
二、看化学结构式写出该物质的名称
略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
三、填空题
略。
四、判断并改正
略。
五、简答题
1．味觉的种类及其相互作用。
2．水分活度与食品安全的关系。
3．油脂的氧化腐败变质机理。
4．面包淀粉老化的相关问题。
六、分析题
给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。
数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌握牢固即可，同时可以多多参考其他食品专业较好的学校的往年真题。
第一题，不好意思，脑容量不够，只能回忆起8个来，后两个请热心人续上去1.Big Ben2. Sun Yat-sun3. semantic triangle4.co-text5.Google Chrome6. Lord of Rings7.Babel Tower8. Gladys Yang第二题，目前没找到出处，比专四完形简单，略过。
第三题，15道改错items，一个一分，目测比专八的改错简单多了，目前没找到出处。
第四题，阅读，现附上完整版txt见下Passage OneAs a wise man once said, we are all ultimately alone. But an increasing number of Europeans are choosing to be so at an ever earlier age. This isn't the stuff of gloomy philosophical contemplations, hut a fact of Europe's new economic landscape, embraced by sociologists, real- estate developers and ad executives alike. The shift away from family life to solo lifestyle, observes a French sociologist, is part of the "irresistible momentum of individualism" over the last century. The communications revolution, the shift from a business culture of stability to one of mobility and the mass entry of women into the workforce have greatly wreaked havoc on (扰乱) Europeans' private lives.Europe's new economic climate has largely fostered the trend toward independence. The current generation of home-aloners came of age during Europe's shift from social democracy to the sharper, more individualistic climate of American-style capitalism. Raised in an era of privatization and increased consumer choice, today's tech-savvy (精通技术的) workers have embraced a free market in love as well as economics. Modern Europeans are rich enough to afford to live alone, and temperamentally independent enough to want to do so.Once upon a time, people who lived alone tended to be those on either side of marriage-- twenty something professionals or widowed senior citizens. While pensioners, particularly elderly women, make up a large proportion of those living alone, the newest crop of singles are high earners in their 30s and 40s who increasingly view living alone as a lifestyle choice. Living alone was conceived to be negative dark and cold, while being together suggested warmth and light. But then came along the idea of singles. They were young, beautiful, strong! Now, young people want to live alone.The booming economy means people are working harder than ever. And that doesn't leave much room for relationships. Pimpi Arroyo, a 35-year-old composer who lives alone in a house in Paris, says he hasn't got time to get lonely because he has too much work. "I have deadlines which would make life with someone else fairly difficult. "Only an ideal woman would make him change his lifestyle, he says. Kaufmann, authorof a recent book called "The Single Woman and Prince Charming," thinks this fierce new individualism means that people expect more and more of mates, so relationships don't last long if they start at all. Eppendorf a blond Berliner with a deep tan, teaches grade school in the mornings. In the afternoon she sunbathes or sleeps, resting up for going dancing. Just shy of 50, she says she'd never have wanted to do what her mother did give up a career to raise a family. Instead, "I've always done what I wanted to do：live a self- determined life."52. More and more young Europeans remain single because?A) they are driven by an overwhelming sense of individualismB) they have entered the workforce at a much earlier ageC) they have embraced a business culture of stabilityD) they are pessimistic about their economic future53. What is said about European society in the passage?A) It has fostered the trend towards small families.B) It is getting closer to American style capitalism.C) It has limited consumer choice despite a free market.D) It is being threatened by irresistible privatization.54. According to Paragraph 3, the newest group of singles are ______.A) warm and light hearted B) on either side of marriageC) negative and gloomy D) healthy and wealthy55. The author quotes Eppendorf to show that ______.A) some modern women prefer a life of individual freedomB) the family is no longer the basic unit of society in present-day EuropeC) some professional people have too much work to do to feel lonelyD) most Europeans conceive living a single life as unacceptable56. What is the author's purpose in writing the passage?A) To review the impact of women becoming high earners.B) To contemplate the philosophy underlying individualism.C) To examine the trend of young people living alone.D) To stress the rebuilding of personal relationships.Section B52--56 ABDACSection B52.因果推断题。
2013年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版）食品化学部分
一、名词解释
1．水分活度
2．分子流动性
3．油脂的氢化
4．玻璃态转化温度
5．蛋白质变性
6．香气值
7～10略
二、简答题
1．水分活度与食品安全的关系。
2．味觉的种类及其相互作用。
3．蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。
三、判断正误并改正
略。
四、论述题
1．如何改进火腿肉制品的品质？
2．方便面的品质改进。
五、实验设计
设计实验筛选出一种耐高温的淀粉酶。
食品微生物部分
一、名词解释
1．葡萄糖效应
2．芽孢
3．生长因子
4．PCR
5．略
二、选择题
略。
三、论述题
1．微生物营养型分类依据及其分类？
2．导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的腐败？3．酸奶的凝固机理。
4．如何防止食品的腐败变质？。
西南大学食品科学院2013年研究生招生考试真题回忆版
（红色字体，蓝色字体为备注内容）
因为没有找到现成的真题，所以以下内容都是我（颜才植）和身边同学们的回忆所得，难免出现差错，还请谅解。
希望对你有所帮助。
食品化学
一，名词解释：10个（给出的名词是英文，先翻译为中文，然后用中文解释）（大部分名词在往年真题或复习资料里面都应该出现过，但特别的是是2013年的食品化学以英文形式考查，）
Water activity （水分活度)
Molecular mobility,Mm（分子流动性）
Hydrogenation（油脂的氢化）
Glass transition temperture,Tg（玻璃态转化温度）
Denaturation (蛋白质变性)
（香气值）
（名词解释题目的数量增加为10个，并且以因为形式考查，要求考生要认识这些食品化学名词的英文写法及其中文涵义）
二，简单题。
3题
1，水分活度与食品安全的关系（重点在于水分活度与脂肪氧化的关系）2，味觉的种类及其相互作用（对比作用、相乘作用、消杀作用等）3，蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。
（常考题目）
（都是一些往年真题和复习资料里面出现过的题目）
三，判断正误，错误的要说明原因。
10题
（判断题目比较灵活，多以实际生产的例子出题。
并且考生认为错误的题目要给
出错误原因。
）
四，问答题。
4题
如何改进火腿肉制品的品质？（可以结合腌肉的发色机理、防止腌肉变色的知识来回答）
方便面的品质改进。
（结合淀粉老化的防止措施等方面等知识来回答）（问答题考查比以往更加灵活，需要考生自己分析出题目中要考查知识点，然后组织语言作答。
）
五，试验设计。
1题。
给出条件和性质，设计实验删选出一种耐高温的淀粉酶。
（所给篇幅较大，作答内容较多，主要考察思维、设计思路、细节、专业素养。
）
2013食品化学试卷总体评价：
2013年食品化学的题目更加灵活多变，形式变化大。
但是考试要求的基本知识点在往年真题和复习资料里面都应该出现过。
2013食品化学考试除了注重专业基本知识点的考察，还要求考生有一定的思维判断分析能力和专业素养，所以答题技巧和临场发挥也很关键。
复习的时候还是应该以历年真题和指定参考教材为重，牢固掌握基础知识。
食品微生物学
一，名词解释。
5个
葡萄糖效应
芽孢
生长因子
PCR
（记不全了，但是5个词都是往年真题出现过。
）
二，选择题。
5题
（记不起来了，但是5个题目在往年真题里面均出现过，难度偏小。
）
三，论述题。
4题
1，微生物营养型分类依据及其分类？（光能自养型、光能异样型、化能自养型、化能异养型）
2，导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止罐变质头食品的腐败？3，酸奶的凝固机理。
4，如何防止食品的腐败变质？（经典常考题目）
2013微生物试卷总体评价：
2013年食品微生物考试在内容和形式上都和往年没有什么区别，题目的知识点重复率较高。
只要找准答案要点，就可以直接参照历年真题内容来复习了。
对于专业课考试个人的三点忠告：
1，因为西南大学食品院研究生的招生考试没有专业课考试大纲，所以历年真题中所涉及基本知识点就非常重要。
复习的时候一定要查看考历年真题，找准所考察的知识点，然后确定一个正确或者合适的答案。
反复记忆，基础知识点一定要扎实，要求在考场的高度紧张的状态下也能保证记忆质量。
2，考生在背诵记忆历年真题答案的同时，也要注意灵活思考知识点的其他可能的考察方式，并且留意知识点在实际生产中的应用实例。
3，2014年研究生考试的考场上，拿到试卷的时候，若遇到试卷较往年变化很大的情况，不要慌张，冷静作答，注意答题思路和技巧。
切记：试卷上只是形
式变化，但内容依旧。
用所掌握基础知识点尽所能地去努力作答，不要轻言放弃。
考西大食品院的所有考生的专业课复习方式几乎都是相同的，试卷对于所有考生来说都是公平的，都是相同的考验。
最后：祝君好运，心想事成！2014，西大见。
