黄焖鸡米饭技术资料(20210202141128)

黄焖鸡米饭技术资料

黄焖鸡酱料密制配方：600克的比例【菌菇高汤70克，盐25克，骨髓精鸡粉20克，蚝油40克，甜面酱30克，鲜香骨清汤20克，味事达生抽130克，龙骨清汤20克，特味素20克，白糖80克，鲜鸡原汤50克，特制卤味王2克，鲜香炒料20克，老抽15克，料酒55克】

黄焖鸡第一步：准备工作首先在前一天晚上或提前两个小时把买来的香菇泡在清水里，泡的量为当天或者第二天的总使用量。鸡腿为肉食新鲜的鸡腿，先过下开水，去血水，然后切成小块备用。

以两斤鸡腿为例：加入150g酱料，同时放姜片40g，香菇40g，水

300g，熟油5克，在小称上称好重量，把沥干水的鸡肉倒入约直径22cm 的高压锅，若5斤鸡肉最好用直径为26cm的高压锅，把刚才称好的材料一起放入高压锅，搅拌一下，盖好锅盖，放上高压阀，放炉灶开大火，等减压阀冒气，改小火或中火（以减压阀均匀出气为标准。切忌不要间断减压阀冒气。5分钟关火，放气，等放完气打开锅盖，放适量的鸡肉（约6两肉，2斤鸡肉出3-4小份黄焖鸡）至砂锅，放炉灶，开灶火，大火，加入小米椒小段（根据客户喜辣轻微加入适量，小米椒要切成小段）约两分钟，（如喜欢汁多就收汁一分钟）汤浓就可以，放入青、红辣椒段，搅拌均匀，撒上葱段或香菜段。（参考：中辣，2支小米椒。特辣，4支小米椒）

注意：准备好压好的鸡分好装入砂锅或者晾在盆里，切忌放在桶里或

有盖子的容器里

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