酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制-->第一章文献综述1.1 燕麦的营养与加工1.1.1 燕麦概述近年来，粮食问题和生态问题引发全球广泛关注且日趋突出，具有粮、经、饲、药四元种植结构特性的燕麦有可能成为中国中西部农业未来发展的新亮点：成为继小麦和水稻后的“第三主粮”（王洪新2002）。

1.1.2 燕麦的营养组分与功能1.1.2.1 燕麦淀粉燕麦淀粉的含量约占籽粒干重的60%（ackey1984），人体利用率高（Mirmoghtadaie et al. 2009），是一种优质的植物蛋白质资源。

周素梅等（2011）选取国内 4 种代表性燕麦品种制成燕麦粉饲喂高血脂模型an-Caldentey et al. 2001），植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子的含量降低（李利霞等2012），进而提高谷物的消化率和生物利用率（徐建国2012），改善谷物的营养价值（李香勇等2015；Tian et al. 2010）。

同时，一些功能性成分如γ-氨基丁酸（Xu et al. 2010）、多酚类物质的含量也会增加（付晓燕等2013；Xu et al. 2009），使得发芽后谷物的功能活性有所提高（付晓燕等2014；徐建国等2012）。

但是，β-葡聚糖的含量在发芽后明显下降（闵维等2014）。

Peterson（1998）研究发现，发芽 6 天后β-葡聚糖的含量几乎降为0。

鉴于此，son 等（2001）提出一种短期制麦的处理方法用于维持发芽燕麦中的高β-葡聚糖含量，由这种短期制麦得到的发芽燕麦中70%的β-葡聚糖得以保留，且β-葡聚糖的平均分子量变化很小。

此外，发芽过程还能改善谷物的风味。

例如，发芽过程中增加的还原糖使其甜味增加，且增加的还原糖、游离脂肪酸和游离氨基酸也是风味物质的前体物质（Przybylski and Kamiński 1983）。

周小理和宋鑫莉（2009）研究发现经发芽处理后，荞麦的抗氧化活性较之前明显增加。

酶解燕麦粉的功能作用如下：
1.降低胆固醇：酶解燕麦粉中含有β-葡聚糖酶等活性酶，能够
降低人体血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。

2.调节血糖：酶解燕麦粉中含有大量的水溶性膳食纤维，能够减
缓食物的消化速度，防止血糖的迅速升高。

3.促进消化：酶解燕麦粉中的水溶性膳食纤维可以吸收水分，形
成凝胶状物质，增加肠道容积，促进肠胃蠕动，缓解便秘。

4.增强免疫力：酶解燕麦粉富含多种营养成分，如维生素B、矿物
质、蛋白质等，可以增强人体免疫力，预防感染疾病。

5.减肥瘦身：酶解燕麦粉中的水溶性膳食纤维能够增加饱腹感，
减少食欲，控制摄入的热量，有助于减肥瘦身。

总之，酶解燕麦粉具有多种功能作用，可以提高人体健康水平，是一种营养丰富、保健功效显著的食品。

酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响王海林;施源德;谢婉研;陈盛;项雷文【摘要】为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析.结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了77.97％、43.55％、46.19％;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了82.29％、57.06％、33.48％;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p＞0.05).经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同.酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p＜0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】6页(P87-92)【关键词】酶解改性;燕麦粉;双波长法;淀粉;消化性【作者】王海林;施源德;谢婉研;陈盛;项雷文【作者单位】福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300【正文语种】中文【中图分类】TS210与其它谷物相比,燕麦具有较均衡的营养成分,可作为蛋白、膳食纤维、淀粉等的良好来源[1]。

多种谷物酶解蛋白粉的作用谷物酶解蛋白粉是一种由多种谷物经过酶解处理而得到的蛋白质补充剂。

它具有多种作用，对人体健康有益。

本文将介绍谷物酶解蛋白粉的多种作用。

1. 提供高质量蛋白质谷物酶解蛋白粉富含多种氨基酸，是一种高质量的蛋白质来源。

人体需要蛋白质来合成组织和酶、激素等重要物质，维持身体正常运作。

适量摄入谷物酶解蛋白粉可以满足人体对蛋白质的需求，促进健康发展。

2. 增强肌肉生长和修复谷物酶解蛋白粉中的氨基酸是肌肉合成的基础。

适量摄入谷物酶解蛋白粉可以提供足够的氨基酸，促进肌肉的生长和修复。

对于进行体育锻炼、力量训练或康复的人来说，摄入谷物酶解蛋白粉有助于增强肌肉力量和提高身体恢复能力。

3. 促进骨骼健康谷物酶解蛋白粉富含钙、磷等矿物质，这些矿物质是骨骼健康所必需的。

适量摄入谷物酶解蛋白粉可以提供这些矿物质，有助于骨骼的正常生长和强壮。

特别是对于儿童、青少年和老年人来说，谷物酶解蛋白粉的摄入对于预防骨质疏松症和骨折具有重要意义。

4. 改善消化功能谷物酶解蛋白粉中的酶可以帮助分解蛋白质，使其更容易被消化吸收。

对于消化功能不佳或消化系统问题的人来说，适量摄入谷物酶解蛋白粉可以减轻消化负担，改善消化功能。

5. 增加饱腹感摄入适量的谷物酶解蛋白粉可以增加饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。

这是因为蛋白质具有较高的饱腹感，可以延缓胃排空时间，使人们在饮食中摄入的热量更加均衡。

6. 改善免疫力谷物酶解蛋白粉中的一些氨基酸对于增强免疫力具有重要作用。

适量摄入谷物酶解蛋白粉可以提供这些氨基酸，增强机体的抵抗力，预防感染和疾病的发生。

7. 促进心血管健康谷物酶解蛋白粉中的一些氨基酸可以降低胆固醇水平，改善血液循环，有助于维持心血管健康。

适量摄入谷物酶解蛋白粉可以降低心脏病和中风的风险。

总结起来，谷物酶解蛋白粉具有提供高质量蛋白质、增强肌肉生长和修复、促进骨骼健康、改善消化功能、增加饱腹感、改善免疫力和促进心血管健康等多种作用。

2021年1月第42卷第2期应用技术—78D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.013燕麦全谷微发酵饮品的研究申瑞玲，李佳瑶,朱莹莹，董吉林2(郑州轻工业大学食品与生工程学院,河南郑州450001)摘要：以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂，进行乳酸菌微发酵，探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。

通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺，结果如下：\甲基纤维素钠添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1:1)3%,蔗糖添加量9%,发酵时间5也以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高，抗氧化能力也有一定程度的增强，且口感优良，为燕麦深加工产品的开发提供理论依据。

关键词：燕麦;稳定剂;微发酵;单因素试验;正交试验Study on Microfermented Beverage of Whole Grain OatSHEN Rui-ling,LI Jia-yao,ZHU Ying-ying,DONGJi—li#b(College of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou450001,Henan,China)Abstract:With whole grain oat as the material,an appropriate amount of compound stabilizer was added to conduct lactic acid bacteria microfermentation after enzymatic hydrolysis to explore the production process of microfermented beverage of whole grain oat.The best techniques was determined by the single factor test combined with orthogonal test,and the results were as follows:sodium hydroxymethyl cellulose of0.10%, sodium alginate of0.04%,and xanthan gum of0.06%,lactic acid bacteria of3%)volum ratio of lactobacillus bulgaricus to streptococcus thermophilus1:1*,sucrose of9%,and fermentation time of5h.The number of live bacteria and antioxidant capacity of microfermented beverage of whole grain oat produced by this process were greatly improved and the taste was excellent,which provided a theoretical basis for the development of oat deep processing products.Keywords：oat;stabilizer;microfermentation;single factor test;orthogonal test基金项目：国家自然科学基金(31671856)；河南省科技攻关项目(202102110292)作者简介:申瑞玲(1967—),女(汉)，,，研究:与加工。

酶水解对提高燕麦、荞麦粉发酵酒精度的影响研究
李慧;张弘弛;刘瑞;杨永恒;石金波
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()2
【摘要】以燕麦、荞麦粉同比例混合为原料,加入不同浓度的α-淀粉酶和糖化酶进行糊化、糖化,将原料中的多糖酶解为可用于直接发酵的还原糖,以此提高发酵酒精度,增加后期产品的产量。

研究过程运用酶解单因素分析和正交试验,确定了最优的
工艺条件,其中糊化条件:α-淀粉酶用量30 U/g燕麦、荞麦粉,糊化温度70℃;糖化
条件:糖化酶用量300 U/g燕麦、荞麦粉,酶解时间180 min,pH5.5,酶解温度55℃。

燕麦、荞麦粉酶解液经酵母发酵后酒精度达到6%vol,发酵时间为4 d。

【总页数】5页(P30-34)
【作者】李慧;张弘弛;刘瑞;杨永恒;石金波
【作者单位】山西大同大学生命科学学院;山西农业大学高寒区作物研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4;TS261.2
【相关文献】
1.加酶提高发酵豆粕蛋白质水解度的研究
2.酶法水解荞麦粉提高发酵酒精度工艺的研究
3.过热蒸汽灭酶工艺及其对燕麦粉贮藏品质的影响研究
4.外源多糖水解酶提
高红碎茶品质技术研究Ⅲ.多糖水解酶粗酶液发酵生产技术及制茶效应研究5.发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究
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酶解燕麦粉工艺
酶解燕麦粉工艺是一种将燕麦粉中的淀粉分解为糖类的工艺。

这种工艺可以提高燕麦粉的营养价值和口感，使其更易于消化吸收。

酶解燕麦粉的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 燕麦粉的筛选和清洗：首先需要将燕麦粉进行筛选和清洗，去除其中的杂质和不良品质。

2. 酶解剂的添加：将酶解剂加入燕麦粉中，使其与淀粉分子结合，从而分解淀粉。

3. 反应过程：将混合物放入反应器中，进行反应。

反应时间和温度需要根据具体情况进行调整。

4. 过滤和干燥：将反应后的混合物进行过滤和干燥，去除水分和杂质，得到酶解燕麦粉。

酶解燕麦粉的工艺具有以下优点：
1. 提高营养价值：酶解燕麦粉中的淀粉分解为糖类，更易于消化吸收，提高了其营养价值。

2. 改善口感：酶解燕麦粉口感更加细腻，更易于加工制作成各种食品。

3. 增加稳定性：酶解燕麦粉具有较好的稳定性，可以在不同的温度
和湿度条件下保存较长时间。

酶解燕麦粉工艺是一种提高燕麦粉营养价值和口感的有效方法。

在实际生产中，需要根据具体情况进行调整和优化，以达到最佳效果。

酶解燕麦粉工艺燕麦是一种营养丰富的谷物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。

燕麦粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、饼干、糕点等食品的制作中。

然而，燕麦粉中的淀粉和膳食纤维难以被人体充分吸收利用，影响了其营养价值。

为了提高燕麦粉的营养价值，酶解燕麦粉工艺应运而生。

一、酶解燕麦粉的原理酶解燕麦粉是利用酶的作用将燕麦粉中的淀粉和膳食纤维分解成较小的分子，使其更易于被人体吸收利用。

酶解燕麦粉的主要酶种是α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶，它们能够将燕麦粉中的淀粉和膳食纤维分解成糖类和低聚糖等易于消化吸收的物质。

二、酶解燕麦粉的工艺流程酶解燕麦粉的工艺流程主要包括原料处理、酶解反应、脱色、过滤、浓缩、干燥等环节。

具体步骤如下：1. 原料处理：将燕麦粉进行筛选、清洗、烘干等处理，使其达到一定的干燥度和纯度要求。

2. 酶解反应：将燕麦粉与酶液混合，控制反应温度、pH值和反应时间等参数，使酶能够充分发挥作用，将淀粉和膳食纤维分解成易于消化吸收的物质。

3. 脱色：将反应液进行脱色处理，去除其中的色素和杂质，使其达到一定的纯度要求。

4. 过滤：将脱色液进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，使其达到一定的清澈度要求。

5. 浓缩：将过滤液进行浓缩处理，使其达到一定的浓度要求。

6. 干燥：将浓缩液进行干燥处理，制成酶解燕麦粉成品。

三、酶解燕麦粉的应用酶解燕麦粉具有较高的营养价值和生理活性，广泛应用于食品、保健品、医药等领域。

在食品制造中，酶解燕麦粉可以用于面包、饼干、糕点等食品的制作中，增加其营养价值和口感。

在保健品制造中，酶解燕麦粉可以用于制作高纤维、低糖、低脂的保健食品，具有降血糖、降血脂、减肥等功效。

在医药领域，酶解燕麦粉可以用于制作治疗糖尿病、高血压、高血脂等疾病的药物。

总之，酶解燕麦粉工艺是一种提高燕麦粉营养价值的有效方法，具有广泛的应用前景。

随着人们对健康食品的需求不断增加，酶解燕麦粉的市场前景将越来越广阔。

酶解法对燕麦蛋白水解性的影响作者：张雪莹翟爱华来源：《安徽农学通报》2017年第06期摘要：为了解酶解法对燕麦中蛋白质水解度的影响，该研究采用梯度改变酶解反应的蛋白酶类型、加酶量、底物浓度、反应时间的条件，探究燕麦蛋白水解度的变化。

结果表明：酶解法制取燕麦蛋白，在3类蛋白酶中碱性蛋白酶对燕麦蛋白的酶解性最好，根据单因素实验结果，并综合考虑实验成本，得出碱性蛋白酶在加酶量为1 200u/g，底物浓度为2%，酶解时间为40min的条件下，水解最为彻底。

关键词：酶解法；燕麦蛋白；水解度中图分类号 TS201.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）06-0032-03Influence of Enzymatic Hydrolysis on the Hydrolysis Degree of Oat ProteinZhang Xueying et al.（College of Food Science，Heilongjiang August First Land Reclamation University，Daqing 163319，China）Abstract：In order to understand the effect of enzymatic hydrolysis on the degree of protein hydrolysis in oats，the change of proteolytic degree of oat was explored by changing the protease type，enzyme dosage，substrate concentration and reaction time.The results showed that oatmeal protein was prepared by enzymatic hydrolysis，and the proteolytic activity of oat protein was the best in the three kinds of proteases.Based on the single factor experiment and the experimental cost were taken into account，the alkaline protease was 1200u/g，the substrate concentration of 2%，the hydrolysis time of 40min.Under the conditions，the hydrolysis is the most thorough.Key words：Enzymatic hydrolysis；Oat protein；Degree of hydrolysis燕麦（Avena sativa L.），《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子，其含有多种易被人体吸引的营养成分，具有降血脂、降血糖、减肥和美容等多种功能，是较受现代人欢迎的食物之一[1-5]。

酶解工艺对燕麦浆稳定性和糖组分的影响汪丽萍;朱亚婧;冯叙桥;谭斌【摘要】淀粉酶解是解决燕麦浆稳定性下降的一种有效手段,研究了α-淀粉酶和糖化酶酶解工艺对燕麦浆稳定性的影响,确定了最优的酶解工艺条件,并对比分析了2种酶酶解后燕麦浆中糖组分的变化情况.结果表明,使用0.5％α-淀粉酶70℃酶解1.0h和使用0.8％糖化酶40℃、pH 4.0～5.0酶解4.0h时的燕麦浆稳定性最好,α-淀粉酶酶解的浆液酶解效果和稳定性均优于使用糖化酶的浆液.α-淀粉酶酶解后的燕麦浆中糖组分以葡萄糖和麦芽低聚糖为主;糖化酶酶解的燕麦浆中糖组分几乎全部为葡萄糖.α-淀粉酶酶解是较好的一种酶解工艺.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)003【总页数】7页(P12-18)【关键词】燕麦浆;稳定性;糖组分;α-淀粉酶;糖化酶【作者】汪丽萍;朱亚婧;冯叙桥;谭斌【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;沈阳农业大学,沈阳110866;沈阳农业大学,沈阳110866;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS275.4谷物杂粮饮品近年来发展迅速，市场占有率逐步扩大，正逐渐成为新兴的饮料发展方向。

但是谷物饮品是一个富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等的复杂基质体系，经过较长时间的存放后易出现分层、沉淀等不稳定现象，造成饮品感官品质的下降。

因此，体系的稳定性一直是加工和贮藏中需要攻克的难题，在加工过程中提高浆液体系的稳定性十分重要。

造成谷物饮品不稳定的原因主要是由于谷物原料中淀粉含量较高，淀粉易老化凝胶，形成沉淀而分层。

在饮料加工过程中，对淀粉进行适度水解可以很好的解决淀粉的凝胶沉淀，同时还能减轻淀粉的味感，改善饮品的品质［1］。

目前，对于水解淀粉提高谷物饮品稳定性的研究主要集中于利用α－淀粉酶进行液化提高溶解度、降低颗粒细度［2－4］。