组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础.它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则
一、餐饮组织机构概述
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证.组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则
（一)精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗,提高效率.因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高,应变能力强。
(二）专业化和自动调节相结合的原则
因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
(三)权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构
（一）小型餐厅
餐饮部组织架构图(参考)：
一、餐厅经理一名4500元/月
二、餐厅主管一名2800元/月
三、餐厅领班三名2500元/月
四、领位员二名底薪1800+全勤150+考核200
五、划单员一名底薪1800+全勤150+考核200
六、传菜员四名底薪1800+全勤150+考核200
七、服务员二十名底薪1800+全勤150+考核200
八、收银员二名底薪1800+全勤150+考核200
九、厨师长一名
十、大厨一名
十一、烧烤师傅三名
十二、凉菜师傅二名
十三、铁板烧师傅二名
十四、配菜员二名
十五、洗碗工三名底薪1400+全勤150+考核200 十六、保洁员二名底薪1400+全勤150+考核200 （二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：
(三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：
四、餐饮架构主要岗位职责
四、餐饮架构主要岗位职责
餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述,只针对部分主要的岗位进行描述,餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配.
(一)餐饮部经理：
1、职务简述：
全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。
2、岗位职责：
1全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。
2负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标,对月度、年度经营情况作分析并报领导。
3制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
4与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径.
5制定服务技术培训计划和考核制度.
6注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督,组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常.
7主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议,经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。
8抓好设备、设施的维修保养工作,确保各种设施处于完全正常状态,并得到正确使用，防止事故发生。
9协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。
10人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要,有权调动及调整下属工作。
11处理意外及非常规事件。
12亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。
13处理部门顾客严重性投诉.
（二）行政总厨岗位职责:
1。职务简述:协调餐饮部各部门的运作.协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
2．主要职责：
1制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2负责厨师的技术培训工作。
3负责菜肴的质量管理及成本控制。
4亲自为重要宾客宴会主厨。
5根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6建立标准菜谱。
7协调厨房与餐厅的关系。
8处理宾客对菜肴的投诉。
9验收食品原料，把好质量关.
10合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性.
11负责对各点厨师长的考评.
12出席部门例会.
（三）餐厅主管岗位职责
1、职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作,做好员工的培训工作
2、岗位职责:
13掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。
14发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作.
15认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况.
16抓好员工纪律，服务态度,了解员工思想情绪,操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。
17召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。
18参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。
19热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策,以便为客人提供满意的服务及菜品.
20及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。
21监督每次盘点及物品的保管。
22鼓励下属大力推销产品。
23作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。
（四)厨师长岗位职责：
1、职务简述:承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培.协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作.当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
2、主要职责：
24根据经营需要开出各种菜单,负责合理调配劳动力并以身作则,带领厨房员工完成各种接待任务。
25熟悉掌握各类菜肴的制作技术,严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量.
26尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作,提高菜品质量。
27努力掌握各类客人的就餐习惯和特点,针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
28组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品.
29组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
30贯彻食品卫生“五四制"认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
31贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
32搞好原材料的充分利用，杜绝浪费,节约用水、电、气、油等，降低成本,提高经营毛利。
