下载文档原格式
食品中铅对人体危害的风险评估©2007-11-23国家食物与营养咨询委员会陈天金2，魏益民1，2，潘家荣1（1中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094；2西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100）摘要：铅对人的神经系统、骨髓造血机能、消化系统、生殖系统及人体其它功能都有明显毒害作用，特别对孕妇、婴儿和儿童的健康危害较大。
本文根据风险评估理论的四个步骤，即危害鉴定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，从食品安全角度，概述了铅危害风险评估的研究进展。
关键词：铅；食品安全；风险评估大多数普通消费者的食品安全观念仅仅局限在农药兽药残留和假冒食品上，对重金属污染影响食品安全的问题知之甚少。
铅是对人体毒性最强的重金属之一。
由于人类的各种活动，特别是随着近代工业的发展，铅向大气圈、水圈以及生物圈不断迁移，再加上食物链的累积作用，人类对铅的吸收急剧增加，吸收值已接近或超出人体的容许浓度。
铅的摄入已经成为危害人体健康不容忽视的社会问题，从食品安全角度研究铅与人体健康之间的关系，评估铅给人类健康带来的风险具有重要的学术价值和现实意义。
1 评估框架1995年食品法典委员会（CAC）对风险评估所下的定义是：对由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用的发生可能性与严重程度所做的科学评估。
这一过程包括以下步骤：危害鉴定（hazard identification）、危害特征描述(hazard characterization)、暴露评估(exposure assessment)、风险特征描述(risk characterization)[1]。
1.1 危害鉴定危害鉴定是指对某种已知有潜在影响健康的因素进行的认定。
危害鉴定的目的在于确定人体摄入化学物的不良反应，对这种不良效应进行分类和分级[2]。
铅是典型的慢性或积累性毒物。
当个体暴露于低剂量铅时，一般观察不到对人体健康造成的影响，文献没有报道过它的LD50值。
儿童期铅污染及损害防治常规中华预防医学会儿童保健分会中华医学会儿科分会儿童保健学组1999年7月12日初稿1999年9月21日大连会议通过刊于中国儿童保健杂志8（6）：421－422，2000铅是多系统，多亲和性毒物，主要是嗜胎盘和嗜神经毒物。
对胎儿生长发育，儿童青少年生长发育，心理行为发育，智力发育，潜能发展产生不可逆的损伤并保留终身。
铅污染亦是成人期心血管疾病的一个重要危险因素。
随着都市化，现代化进程加快，铅污染已不再是职业污染，它是我们生活中的常见污染源和危险因素。
儿童期铅污染和损害的临床表现与成人职业病的表现有许多不同之处。
在早期识别，检出儿童铅污染及损害时应加以特别的考虑。
在预防治疗亚临床/非急性铅污染及损害的策略，方法学方面尚有许多值得商榷之处。
制定我国儿童期铅污染及损害防治常规已迫在眉睫。
本常规所建议的内容顾及临床工作和实验室研究工作的不同角度和要求；顾及血铅测定与血铅间接指示参数(红细胞内锌原卟啉)测定的估计能力；顾及药物驱铅和非药物驱铅的不同临床需求和意义，以期根据我国的实际情况推动我国儿童期污染及损害防治工作。
儿童期铅损害的症状均为非特异性，但是又有其特殊的地方。
在临床早期识别时，加强对这些症状的警惕，仔细排除具有这些症状的常见病，认真寻找患者日常生活中的铅暴露危险因素，配合血铅检查是不难作出早期检出并及时给予干预。
铅是异物性毒物，儿童对此毒物的反应首先是报警式的。
铅是多系统毒物，儿童对此毒物的反应亦是多系统的。
铅的损害对铅污染及损害的高度警觉，谙熟不同年龄组儿童对不同程度铅侵袭的不同生理性和病理性反应是临床早期识别儿童期铅污染及损害的前提。
骨骼系统是铅的储存池，占体铅总量90%。
用X射线荧光衍射法进行骨铅测定有助于了解儿童铅污染的积累状况，是指示儿童铅污染和损害较好的直接参数，目前难于装备一般实验室和临床单位。
血铅与骨铅有较稳定的动态平衡关系，对血铅进行测量除了反映近一个月的血铅暴露水平，也可指示体内铅污染和损害的水平。
目录一、简介二、适用范围三、测铅的临床意义四、铅含量测定的几种途径五、儿童/成人的安全血铅含量六、血铅分析方法1．阳极溶出伏安法（ASV）2．石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）3．火焰原子吸收光谱法（AAS）4．红细胞原卟啉法（EP）七、采血程序1．指血采血步骤2．静脉血采血步骤八、GFAAS法操作1．仪器要求2．石墨炉工作参数3．其他材料4．试剂5．试剂、标准品、样品的准备6．石墨炉操作和维护九、ASV法操作1．仪器要求2．样品准备3．仪器校准4．仪器操作和维护5．线性范围十、血铅标准品和质控1．标准品2．质控一、简介本指南的主要目的是为了给临床实验室提供血铅检测的简明指导，对于日常血铅检测常用的、能达到质控要求的两种分析方法，即石墨炉原子吸收光谱法(GFAAS)和阳极溶出伏安法（ASV），本文分别介绍了其不同的采样和检测过程，同时还包括质控(QC)指导内容。
二、适用范围所有需要检测血铅的实验室。
三、测铅的临床意义铅中毒是一种由于铅的累计吸收而导致的慢性病，该过程有时会伴随一些明显的症状，当表现为易怒、没有食欲、性格改变、腹绞痛等症状时，其血铅含量一般在50μg/dL左右，但是这些症状很容易被认为是其他原因引发的。
如果在该阶段没有被意识到，血铅很容易升高到100μg/dL以上，这时儿童表现的症状通常为颅内压升高，引起放射性呕吐、知觉改变、痉挛等；成人在血铅浓度为50-60μg/dL时如果继续铅中毒，会导致肾衰、反应迟钝、周围神经系统病症、痛风等。
铅中毒不易治愈，其对人体的危害即使在血铅含量降低后还会持续很长的时间。
铅中毒至少损害到三种人体器官：1、周围及中枢神经系统；2、亚铁血红细胞的生物合成途径；3、肾脏功能。
铅中毒对于儿童和成人的伤害不尽相同，因为儿童的神经系统没有发育完全，而且成人吸收饮食中的铅为10%，儿童可达40-50%，因此对于儿童的神经系统的损害会高于成人，对于孕妇的伤害主要是造成了胎儿的先天铅中毒。
铅、汞、镉、砷对人体的危害及其预防铅、汞、镉、砷是重金属元素，它们广泛存在于环境中，包括大气、水体、土壤和食物中。
这些重金属对人体健康产生潜在的危害，因此需要引起高度重视。
本文将对铅、汞、镉、砷对人体的危害及其预防措施进行详细阐述。
一、铅对人体的危害及其预防铅是一种常见的重金属元素，长期及高剂量的铅暴露对人体健康产生严重的危害。
铅的主要危害包括：1. 神经系统影响：长期暴露于铅可以导致神经系统受损，出现病理性改变，例如头痛、记忆力下降、行为和智力障碍等。
2. 内分泌系统影响：铅可以干扰内分泌系统的正常功能，导致生殖系统问题，例如降低男性精子的质量和数量，影响女性的月经周期。
3. 骨骼系统影响：长期铅中毒会导致骨骼疾病，如骨质疏松和骨髓炎。
4. 血液系统影响：铅会影响血液系统的正常功能，导致贫血和血小板减少等问题。
预防铅中毒的方法主要包括：1. 食品安全：避免食用受污染的食物，如含铅过量的饮用水、鱼类等。
2. 环境改善：净化居住和工作环境，减少铅的暴露来源。
3. 个人防护：使用合适的防护设备，如呼吸器、手套和防护服。
4. 定期体检：定期进行身体检查，包括血铅浓度检测，及时发现并处理铅中毒问题。
二、汞对人体的危害及其预防汞是一种有毒的重金属元素，存在于自然界中。
长期暴露于汞会对人体产生严重的危害。
汞的主要危害包括：1. 神经系统影响：汞可以干扰神经系统的正常功能，导致神经行为异常，如震颤、抑郁、精神紊乱等。
2. 免疫系统影响：长期暴露于汞会削弱免疫系统功能，增加感染风险。
3. 肾脏和肝脏影响：汞会对肾脏和肝脏造成损害，导致肾功能异常和肝脏疾病。
4. 生殖系统影响：汞会干扰生殖系统的正常发育和功能，导致生育问题和胎儿发育异常。
预防汞中毒的方法主要包括：1. 避免接触：尽量避免接触可能含有汞的物质，如汞灯、含汞的化妆品、草药等。
2. 食品安全：避免食用含汞过量的食物，如大型肉食鱼类、海产品等。
3. 定期体检：定期进行身体检查，包括血汞浓度检测，及时发现并处理汞中毒问题。
铅、汞、镉、砷对人体的危害及其预防铅、汞、镉和砷是四种常见的重金属，它们广泛存在于工业生产过程、农药使用、废水排放、燃煤和燃油燃烧等多种环境中。
这些重金属对人体健康造成严重的危害，并且它们具有潜在的生物积累性，长期积累在人体内可以导致慢性中毒甚至致命。
铅对人体的危害：铅是一种广泛使用的重金属，常见于水铅管、油漆、电池、陶瓷等物品中。
铅在人体内有相对较长的潜伏期，长期暴露于铅中可以导致多种健康问题，包括神经和认知发展障碍、贫血、肾功能受损和生殖系统问题。
汞对人体的危害：汞是一种广泛使用的金属，常见于灯泡、温度计、压力计等物品中。
汞主要通过呼吸道和皮肤吸收进入人体。
长期接触高浓度的汞可以导致中枢神经系统受损、肾功能受损、记忆力下降和肺部疾病。
镉对人体的危害：镉是一种广泛存在于工业废水和农作物中的重金属。
人体主要通过食物和饮水摄入镉。
长期摄入高浓度的镉可以导致肾功能受损、骨质疏松、癌症和生殖系统问题。
砷对人体的危害：砷是一种广泛存在于地下水和土壤中的重金属。
人体主要通过饮水和食物摄入砷。
长期摄入高浓度的砷可以导致皮肤病、肺部疾病、心血管疾病和癌症。
为了预防铅、汞、镉和砷对人体的危害，应采取以下预防措施：1. 避免暴露：减少与含有这些重金属的物品接触，尤其是长期接触，例如不使用含铅油漆的物品，避免接触含汞的产品，选择不含镉的农产品，避免饮用受砷污染的地下水。
2. 注意饮食安全：选择优质的食品和饮用水，尽量避免食用渔产和农产品中的重金属污染，加强饮食平衡，多摄取富含维生素C、钙、锌等营养物质的食物。
3. 加强环境监测：政府应加强对环境中这些重金属的监测工作，定期监测水体、土壤和空气中的重金属含量，并制定相应的限值标准，以保护公众健康。
4. 健康教育与宣传：加强对公众的健康教育与宣传工作，提高人们对这些重金属危害的认识，教育公众如何正确使用和处置含有重金属的物品，以及选择健康的生活方式。
5. 政策和法规的制定与执行：加强对重金属污染的监管，制定相关法规，对违法行为进行惩罚，加强企业和农民的环境保护意识，推动绿色生产和可持续发展。
血铅概念
血铅是指血液中铅元素的含量，超过了血液铅含量的正常值，如果过高，就提示发生了铅中毒，它会引起机体的神经系统，血液系统，消化系统的一系列异常表现，影响铅从哪来人体的正常机能。
铅是一种具有神经毒性的重金属元素，在人体内无任何生理功用，其理想的血铅浓度为零。
然而，由于环境中铅的普遍存在，绝大多数人体中均存在一定量的铅，铅在体内的量超过一定水平就会对健康引起损害。
儿童由于代谢和发育方面的特点，对铅毒性特别敏感。
研究证实，血铅水平在10ug/dL (0.483umol/L)左右时，虽尚不足以产生特异性的临床表现，但已能对儿童的智能发育、体格生长、学习能力和听力产生不利影响。
血铅超标危害儿童神经：
铅是已知毒性最大、累积性极强的重金属之一，长期蓄积于人体，严重危害神经、造血系统及消化系统，对婴儿的智力和身体发育影响尤其严重。
儿童铅吸收率高达42-53%，约为成人的5倍，而排铅能力只有成人的30%。
国内最新研究成果表示，儿童体内血铅超过100微克/升，智能指数就会下降10~20分。
国际消除儿童铅中毒联盟的专家告诫说，中国如果不注意铅中毒的防治，20年后中国人平均智力将比美国人低5%。
【人体血铅标准】
国际血铅诊断标准：等于或大于100微克/升，为铅中毒。
正常血铅水平：0--99微克/升(L)。
100--199微克/L为铅中毒。
200--249微克/L为轻度中毒。
250--449微克/为中度中毒。
等于或高于450微克/L为重度中毒。
【血铅症状】
铅通过呼吸道和消化道吸收入人体后，对机体的影响是全身性的和多系统的。
根据临床表现的存在与否，儿童铅中毒分为症状性铅中毒和无症状性铅中毒(或亚临床型铅中毒)两种。
1.神经系统：易激惹、多动、注意力短暂、攻击性行为、反应迟钝、嗜睡、运
动失调。
严重者有狂躁、谵妄(神志错乱、迷惑、语无伦次、不安宁、激动等特征并时常带有妄想或幻觉的暂时性神经失常)、视觉障碍、颅神经瘫痪等。
血铅水平在1000 ug/L (4.826umol/L) 左右时，可出现头疼、呕吐、惊厥、昏迷等铅性脑病的表现,甚至死亡。
2.消化系统：腹痛、便秘、腹泻、恶心、呕吐等。
3.血液系统：小细胞低色素性贫血等。
4.心血管系统：高血压和心律失常。
5.泌尿系统：早期氨基酸尿、糖尿、高磷尿,在晚期病人可见到氮质血症等肾功能衰竭的表现。
血铅反映
编辑本段
亚临床性铅中毒主要影响儿童的智能行为发育和体格生长。
由于缺乏足以引起家长和儿科医生注意的临床表现，往往容易被忽视，待发现时，铅毒性作用已难逆转。
其隐匿渐进的病理特点使其对儿童健康的危害性更大,因此,是儿童铅中毒研究的重点。
铅中毒的主要方法是驱铅疗法，驱铅药物有依地酸，二钠钙(CaNa2EDTA)、促排灵(二乙烯三胺五乙酸三钠钙(CaNa3DPTA)、二巯基于丁二酸钠(或巯基丙磺酸钠)等，一般治疗效果良好，所以无论急、慢性铅中毒，都应该尽快请医生治疗。
2、慢性铅中毒多见于生产环境中，如车间空气铅烟浓度大于0.03毫克/立方米或铅尘浓度大于0.05毫克/立方米，长期吸入铅烟或粉尘引起。
3、1991年CDC将血铅水平分为五级：1、I级：目前认为是相对安全的铅水平。
2、II-A级：属轻度铅中毒；寻找铅源，并设法脱离之。
3、II-B级：属轻度铅中毒；可多食用含钙、铁、锌和维生素B、C丰富的食物以拮抗铅的作用；减少铅的吸收，降低血铅，同时在儿童的活动范围内寻找铅源，脱离之。
4、III级：属中度铅中毒：IV级—V级：属重度铅中毒；一、二巯琥珀酸(DMSA)二、依地酸钙钠(CaNa2EDTA)三、二巯基丙醇(BAL从生物化学角度讲，铅是一种具有亲和性的有毒矿物，进入人体半衰期很大，大约为1--460天。
它先以磷酸氢铅的形式分布于全身，继之有90--95％转化为正磷酸盐沉积在骨骼、牙齿、内脏、肌肤、毛发中，然后缓慢地转移至血液中。
铅对人体各种组织系统均有毒性危害，尤其是神经、造血系统受害最甚；此外，铅还有致癌作用。
正常人体含铅总量为0.1--2克；中毒量约为0.4克；致死量为50克。
若几个月内、每天摄入1毫克铅，便可引起中毒。
从职业性讲，在陶瓷、蓄电池、油漆企业工作的；铅矿开采、铅冶炼工作者；汽车加油工、汽车司机、修理汽车工作者；扫马路工人、学生因受汽车尾气污染也会引起铅中毒。
对铅中毒的调查切莫出于因商业目的而夸张；也不能漠视大气污染的严重现状。
铅中毒的症状为头痛、头晕、烦燥、失眠、乏力疲倦、健忘、食欲减退。
口内有“甜”的金属味儿、恶心呕吐、腹痛腹泻等。
慢性中毒可见口腔牙
龈边缘有深灰、或浅兰带状斑块“铅线”。
铅是重金属毒物，不应存于体内，亦不应从血中测出。
铅在体内任何痕量的存在即为铅中毒，且产生毒性损害作用。
限于科学技术和经济发展的制约，目前把血铅100微克/升定为临床可接受水平，超过100微克/升铅中毒。
和传统的中毒意义不同，儿童铅中毒并不表示临床意义上的中毒，而是表示体内的铅负荷已经处于有损于儿童健康的危险水平。
因此，儿童铅中毒的诊断并不取决于有无相应的临床症状，而主要依据体内铅负荷的状况。
有关专家提醒，轻中度的铅中毒儿童(包括患者)，应采取非药物驱铅方，方法包括经常洗手，定期家庭扫除，少吃含铅食品(注：如爆米花)，可起到很好的排铅作用。
1）建议经常食用以下有助于人体驱铅的食物：
1. 富含蛋白质的食物
人体内过量的铅能影响蛋白质的代谢，引起体重减轻。
人体蛋白质摄入量若不足，可使组织中铅蓄积量明显上升。
若增加蛋白质及蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸的摄入量，可以有效地阻抑和减轻铅中毒症状。
富含蛋白质的食物有：牛奶、鸡蛋、鹌鹑蛋、牛肉、豆制品等。
2. 含钙高的食物
铅与钙在体内的代谢过程相似，服食含钙高的食物可防治铅蓄积。
含钙较丰富的食物有：虾皮(每500克虾皮的含钙量高达250克)、奶类、豆类及其制品、蟹、芝麻、荠菜、芹菜叶、萝卜叶、莴苣叶、杏仁、瓜子、合桃仁、柑桔、马铃薯、骨头汤(加少量醋同煮，有利于钙溶出)。
3. 含铁丰富的食物
补充铁可减少铅在人体内蓄积，并可预防铅中毒所致的贫血(因为铁缺乏会增加铅的吸收)。
含铁丰富的食物有：猪血、猪肝、猪腰、黑木耳、红枣、蛋、紫萝卜、芹菜、胡萝卜、西红柿、山楂、桃子、草莓、桂圆等。
维生素C也能促进铁的吸收。
此外，茶叶含鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可溶性物质，并随尿液排出体外；大蒜有化解铅毒的作用。
2）以下给你介绍有助于人体驱铅的食疗验方：
1. 蒜瓣排铅方
患者每人每天至少吃3瓣蒜，且连续吃3个月，患者尿铅水平能降至正常值之下。
2. 绿豆茯苓甘草方
用绿豆120克，土茯苓60克，甘草15克。
以药汁煎绿豆，上下午分食各半，连服15克。
3. 昆藻煲豆腐
取黄豆150克，昆布、海藻各30克，食盐少量(或白糖适量)。
昆布、海藻用水洗净，黄豆稍用水浸泡。
然后一起入锅，加清水煨汤，豆熟软后加食盐(或白糖)适量调味，即可进食。
4. 海蜇荸荠汤
用法海蜇头、生荸荠各60克。
先将海蜇头漂洗去咸味，再与荸荠同煮，不拘时饮之(亦可将海蜇头、荸荠取出沾酱油食之)。
5. 绿豆甘草方
每天取绿豆120克，甘草15克煎汤。
分2次配合维生素C300毫克内服，1O--15天
为1疗程。
6. 荸荠维C方
用荸荠适量。
洗净，放在1/1000过锰酸钾溶液中浸泡半小时，取出捣碎，取汁过滤，备用。
每日400毫升，分2次与维生素C空服时同服。
较服金钱草枸橼酸钠疗效为高。
