食品化学维生素

食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。

水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。

以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。

每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。

亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。

人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。

维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。

6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。

7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。

1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。

但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。

我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

第5章维生素5.1概述5.1.1维生素的概念和特点维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。

维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，如缺乏V A时易患夜盲症（Night blindness）。

Vitamin曾音译为“维他命”就充分说明其对人和动物健康的重要性。

维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。

人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。

食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。

因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。

5.1.2维生素的研究历史Wagnerhe和Flokers（1964）将维生素的研究大致分为三个历史阶段。

第一阶段用特定食物治疗某些疾病。

例如古希腊、罗马和阿拉伯人发现，在膳食中添加动物肝脏可治疗夜盲症（Night blindness）。

16世纪和18世纪，人们发现橘子和柠檬可治疗坏病。

1882年日本的Takaki将军观察到许多船员发生的脚气病（Beriberi）与摄食大米有关。

当在膳食中添加肉、面包和蔬菜后，发病人数大大减少。

第二阶段用动物诱发缺乏病。

1987年，荷兰医生Eijikman观察到给小鸡饲喂精米会出现类似于人的脚气病的多发性神经炎；若补充糙米或米糠可预防这种疾病。

Boas发现饲喂卵白的大鼠发生一种严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合症，用肝脏可治疗这种病。

1907年，Holst和Frohlich报道了实验诱发的豚鼠坏血病。

第三阶段人和动物必需营养因子的发现。

食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。

食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。

1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。

蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。

2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。

食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。

碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。

3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。

它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。

脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。

4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。

维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。

常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。

5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。

矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。

6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。

常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。

食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。

7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。

常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。

食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。

8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。

食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。

保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

食品化学名词解释（一）引言概述：食品化学是研究食品中的化学成分、反应以及食品加工过程中的化学变化的科学领域。

随着人们对食品安全和营养的关注增加，食品化学的研究也越来越重要。

本文将以食品化学名词解释为主题，深入探讨食品化学领域中的五个重要方面。

正文内容：一、食品成分1. 碳水化合物：食品中的一类重要营养素，主要提供能量。

常见的碳水化合物包括糖类、膳食纤维等。

2. 脂肪：食品中的另一类主要能量来源，还具有维持体温和保护内脏器官的功能。

常见的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

3. 蛋白质：食品中的重要营养素，构成人体组织的基本单位，参与多种生理功能。

常见的蛋白质包括动物蛋白、植物蛋白等。

4. 维生素：一类有机物质，对人体正常生长和维持生理功能至关重要。

常见的维生素包括维生素A、维生素C等。

5. 矿物质：食物中的无机营养物质，参与人体的生理代谢和调节。

常见的矿物质包括钙、铁、锌等。

二、食品反应1. 氧化反应：指食品中的氧化物和其他物质之间的反应，导致食品变质和失去营养价值。

常见的氧化反应包括食物褐变、脂肪酸氧化等。

2. 酸碱中和反应：指食品中酸性和碱性物质的相互反应，调节食品的酸碱度。

常见的酸碱中和反应包括酸奶的发酵过程等。

3. 脱氧反应：指食品中氧气的去除过程，常用于防止食品氧化变质。

常见的脱氧反应包括真空包装和气调包装等。

4. 水解反应：指食品中化合物与水分子发生反应，产生新的化合物。

常见的水解反应包括淀粉的水解生成糖类等。

5. 缩合反应：指食品中分子之间的化学结合，形成更复杂的化合物。

常见的缩合反应包括蛋白质的交联反应等。

三、食品加工1. 热加工：指在食品加工过程中使用高温对食品进行处理。

常见的热加工方法包括煮、炒、蒸、烤等。

2. 冷加工：指在食品加工过程中使用低温对食品进行处理。

常见的冷加工方法包括冷藏、冷冻、冷却等。

3. 高压处理：指对食品施加高压力，改变食品的结构和性质。

常用于杀菌和保鲜。