变形杆菌食物中毒

浅谈变形杆菌引起食物中毒的检验近年来，由于变形杆菌导致的就餐者出现食物中毒症状的事件时有发生。

2011年锦州的两处酒店就发生两起因变形杆菌导致就餐者腹泻事件。

而且，从患者的粪便和剩余食物及餐具涂抹样品中均检出奇异变形杆菌，结合现场流行病学和患者的临床表现，确认是由奇异变性形杆菌引起的食物中毒。

此类事件在餐饮业常有报道，这就说明，变形杆菌虽是条件致病菌，但在夏季已经开始充当引起食物中毒的主要杀手，应引起人们的高度重视。

如何快速准确的检验此类细菌，本文作者就两次检验的体会，现将检验过程总结报告如下：1 主要临床表现患者体温38℃以上，伴有头痛、头昏、恶心呕吐，大部分的病人最先出现的症状为腹泻、水样便、上腹痛如刀割样，潜伏期短者3h,长者14h，多集中在4-9h发病。

2 样品采集2.1 剩余食物：两次均在10件以上。

2.2 餐具涂抹：两次均在10件以上。

2.3 患者粪便和呕吐物：有时会出现采不到的问题。

2.4 患者的双分血清：两次均为5份以上。

3 检验方法按WS/T 9—1996附录A及何晓青《卫生防疫检验》上的方法进行。

病原菌初筛将所有样品进行分离培养，此类细菌最显著的特点是在普通琼脂平板上呈迁徙状生长，但需仔细观察，容易被忽略；在伊红美蓝平板和SS琼脂平板上菌落无色透明或半透明，在伊红美蓝平板上可呈现片状蔓延生长菌落。

在三糖铁琼脂斜面上呈－/＋，且H2S＋。

尿素快速鉴定实验是本菌最显著的特点：0.5小时内即可变红。

系统生化鉴定将初筛的可疑菌株进行系统生化鉴定，见表1。

再结合生物梅里埃公司的细菌全自动生化分析仪的鉴定结果，确定为奇异变形杆菌。

表1 5株奇异变形杆菌系统生化鉴定结果在上述鉴定基础上，还可以做下面的实验：血清学凝集分型试验：普通变形杆菌和奇异变形杆菌O抗原为49个，H抗原为19个，有条件的单位可以进行血清学分型，由于条件所限，我们没有购置相应血清，未进行血清学凝集分型试验。

交互吸收试验：将不同样品中分离到的菌株进行交互吸收试验，经吸收试验，这些菌株菌不凝集，说明这些菌株是同一型别的菌株。

引发食物中毒的常见细菌有哪些？常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。

食物中毒以细菌引起的最为多见。

食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。

常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。

下面小编给大家介绍其中几种细菌的特点：沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。

除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。

沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。

变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。

可引起多种感染。

常见感染有呼吸道感染、腹泻、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心内膜炎、脑膜炎入败血症，还可引起食物中毒。

中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。

大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。

是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。

大肠杆菌引发的病症多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女。

也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。

婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。

早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。

金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

一起奇异变形杆菌引起的食物中毒调查标签：奇异变形杆菌；食物中毒2006年9月16日晚10时30分，接到阜新市第五人民医院（原阜新铁路医院）报告：阜新金龙酒店承办婚宴后，用餐人员先后有18人因腹痛、腹泻到我院住院治疗。

接报后，我中心和卫生监督站的卫生防疫人员立即驱车赶赴现场，据流行病学调查、临床表现和实验室诊断证实：是一起由奇异变形杆菌污染引起的食物中毒，现将病原学检测结果报道如下：1 流行病学调查1.1 用餐及发病情况调查9月16日婚宴的主要食谱有炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、浇汁鱼、糖溜白果、肘子等20种，就餐者共190人，发病18人。

潜伏期最短1 h，最长14 h。

临床主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样便。

经入院抗感染、补液（葡萄糖+加替沙星）治疗后痊愈，病程1~3 d，无死亡病例。

1.2 现场卫生学调查厨房卫生状况较差，餐具无消毒设施，食品的盛器、用具生熟不分，冰箱内生熟食品混放，所食用的熟食不新鲜。

2 实验室检查2.1实验材料营养肉汤，营养琼脂平板，SS平板，三糖铁斜面琼脂，分别由北京奥博星技术责任有限公司、上海市医学化验所试剂厂、杭州天和微生物试剂有限公司生产。

微量生化反应管由杭州天和微生物试剂有限公司生产，均在有效期内使用。

2.2 标本采集采集中毒患者呕吐物5份，粪便3份，剩余的炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、肘子3份。

2.3 检测方法按照GB4789-1994《食品卫生检验方法微生物部分》进行检验，同时参照有关文献[1，2]进行。

2.4 病原菌鉴定2.4.1 增菌：将被检样品分别接种于营养肉汤中，37℃，18 h。

2.4.2 分离培养：取出增菌液，分别接种在SS平板、EMB平板、营养琼脂平板，37℃培养18~24 h后，挑取可疑菌落进行纯培养及各种生化试验。

生长特性：8份样品菌株在SS平板、普通营养琼脂平板上均呈迁徙状生长。

SS平板菌落无色，产H2S,G-无芽胞杆菌。

三糖铁斜面培养基：葡萄糖(+)乳糖(-)H2S(+)动力(+)产气(+)。

常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施："烧熟煮透"。

三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。

正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。

当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。

人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。

儿童常引起抽风、昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。

⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。

因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。

因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。

⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。

一起变形杆菌引起的食物中毒案1999年8月2日上午8时30分，市卫生监督机构接到举报，称在淡水餐厅发生食物中毒。

市防疫站接到报案后立即组织食品卫生监督员和检验技术人员赶赴该餐厅和中毒者治疗的医院进行调查并采取控制措施。

经查实，1999年8月1日中午11时，贾艳在淡水佳味餐厅举行乔迁喜宴，79人在该餐厅就餐。

当晚11时左右有部分就餐者出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，截至8月5日共到医院诊治29人。

调查住院患者19名，其中呕吐17人，腹泻19人，发烧5人，发病时间分布为1日14人，2日5人。

至8月5日住院患者全部出院。

卫生监督员于8月2日立即到该餐厅进行现场调查和监督检查，详细了解了喜宴食品的采购、生产加工、保存，喜宴的剩余食品、工作人员是否体检等情况制作了现场检查笔录和询问笔录。

检查中发现该餐厅有5名服务员没有健康证，卫生许可证的单位名称与营业招牌名称不符(招牌名称是淡水佳味餐厅，卫生许可证上单位名称是辽宁省淡水渔业技术培训中心食堂)。

被询问人解释说，淡水佳味餐厅与辽宁省淡水渔业技术培训中心食堂是一家，对外是淡水佳味餐厅，对内是辽宁省淡水渔业技术培训中心。

由于餐后该餐厅进行了清理，没有喜宴的剩余食品存在，各种刀具、菜板、容器、餐具已洗刷消毒，采样已无意义。

患者的潜伏期在9至21小时之间。

在调查的19名患者中73．6％潜伏期为10至13小时之间。

所有患者临床症状相似，普遍有恶心、呕吐、腹痛、腹泻数次，日、水样便。

卫生监督员和检验技术人员采集到患者带回家混在一起的剩菜，采集患者血样6份，粪便8份。

将上述样品进行细菌学检验，在剩菜蟹爪和黄瓜，花生米混莱及8位患者粪便中检出了变形杆菌。

本次食物中毒根据流行病学调查、临床表现和检验结果确定是普通变形杆菌食物中毒。

调查的专业技术人员经分析一致认为本次食物中毒为该餐厅领导疏于食品卫生管理、不注意加工过程卫生造成食品污染所致。

根据《中华人民共和国食品卫生法》第九条第三项、第三十九条第一款规定，给予该餐厅没收违法所得人民币2400元，罚款7200元。

什么是变形杆菌食物中毒？
变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。

变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。

大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。

夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。

胃肠型以补液、解痉、抗炎治疗为主；过敏型以抗过敏治疗为主。

基本知识
医保疾病：否
患病比例：0.002%
易感人群：无特定人群
传染方式：无传染性
并发症：脱水休克
治疗常识就诊科室：急诊科
治疗方式：药物治疗支持性治疗
治疗周期：2-4周
治愈率：90%
常用药品：(奥松)肚痛泻丸二十五味马宝丸
治疗费用：根据不同医院，收费标准不一致，市三甲医院约（3000——5000元）
温馨提示选择营养价值高的植物或动物蛋白。

变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S T WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S/T9—19961 主题内容与适用范围本标准规定了变形杆菌食物中毒的诊断标准、判定原则和处理原则。

本标准适用于变形杆菌食物中毒。

2 引用标准GB 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB 14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则3 诊断标准流行病学特点：变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，发病季节多在夏秋季节。

引起中毒的食品，主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。

本菌食物中毒潜伏期多数为5～18h。

临床表现临床特征以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，有的伴以恶心、呕吐、头疼、发热，体温一般在38～39℃之间，病程较短，一般1～3d可恢复，很少有死亡。

实验室诊断由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌。

取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义。

同时以健康人做为对照，应为阴性。

变形杆菌检验方法见附录A。

4 判定原则具有本菌的流行病学与临床表现。

实验室检验的各项指标的检定结果均与变形杆菌的特点相符。

综合分析上述特点，作出正确判定。

5 处理原则立即停止进食一切可疑中毒食物，根据患者症状及时抢救与对症治疗。

附录A变形杆菌食物中毒检验方法(补充件)A1 增菌培养：固体样品加适量灭菌盐水，均质后吸取混悬液接种于GN肉汤，36士1℃培养24h。

A2 分离平板：接种于伊红美蓝琼脂平板或SS平板，36士1℃培养24h。

A3 伊红美蓝平板和SS琼脂平板，生长菌落无色透明或半透明圆形菌落，普通变形杆菌和奇异变形杆菌在伊红美蓝平板上可呈现片状蔓延生长菌落，挑取菌落接种三糖铁培养基。

沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点沙门氏菌和变形杆菌都是常见的食源性病原体，它们都可以通过食物传播，导致食物中毒。

以下是这两种病原体食物中毒的鉴别要点：
潜伏期：沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为4至24小时，而变形杆菌食物中毒的潜伏期通常为30至120分钟。

症状：沙门氏菌食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，而变形杆菌食物中毒的症状主要包括头痛、皮肤潮红、醉酒状、荨麻疹样过敏反应等。

严重程度：沙门氏菌食物中毒通常比较严重，可以导致脱水、电解质紊乱、休克等，甚至可能危及生命。

而变形杆菌食物中毒通常较轻，但有些人可能会出现严重的过敏反应，甚至可能导致死亡。

并发症：沙门氏菌食物中毒的并发症主要包括肠出血、肠穿孔等，而变形杆菌食物中毒的并发症主要包括肺炎、心脏疾病等。

诊断和治疗：对于沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒，诊断需要进行实验室检测，而治疗主要是通过使用抗生素和补液等支持治疗。

总之，沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒虽然都是严重的疾病，但它们的潜伏期、症状、严重程度、并发症和诊断治疗方法等方面存在差异。

如果出现食物中毒症状，应及时就医，接受专业的治疗。

变形杆菌食物中毒原则1. 引言变形杆菌是一类常见的细菌，广泛存在于自然界中的土壤、水体、动植物及人体等环境中。

它们具有较强的耐热性和抗干扰能力，并且能够产生多种毒素，对人类健康造成威胁。

因此，了解变形杆菌食物中毒原则对于保障食品安全、预防食物中毒事件的发生具有重要意义。

本文将从变形杆菌的特性、传播途径、主要毒素及其作用机制等方面进行介绍，以帮助读者更好地理解变形杆菌食物中毒原则。

2. 变形杆菌的特性变形杆菌（Bacillus cereus）是一种革兰氏阳性细菌，属于芽孢杆菌科。

它们具有以下特点：•形态：呈长短不一的直杆状；•芽孢：能够产生耐高温和化学处理的芽孢；•呼吸方式：非性厌氧；•生长条件：适应广泛的温度范围和pH值，能够在低温（5℃）下繁殖。

3. 传播途径变形杆菌主要通过食物传播给人类，其传播途径主要有以下几种：3.1 食物污染变形杆菌可以通过食物的不洁处理和保存而污染食物。

常见的污染源包括：•生肉和禽肉：未经彻底加热处理的生肉或禽肉可能携带变形杆菌；•米饭和面食：长时间保存或不当存储的米饭和面食易受到变形杆菌的污染；•奶制品：未经过高温灭菌处理的奶制品容易成为变形杆菌滋生的场所。

3.2 环境污染变形杆菌可以从环境中传播给食物，主要包括：•土壤：由于变形杆菌广泛存在于土壤中，种植、采集和加工过程中容易将土壤中的细菌带入食物；•水源：受到污染的水源也可能是变形杆菌传播给食物的途径之一；•空气：变形杆菌能够以芽孢的形式存在于空气中，因此空气也可能是食物污染的来源。

4. 主要毒素及其作用机制变形杆菌产生多种毒素，这些毒素对人体健康造成不同程度的危害。

主要毒素包括：4.1 肉毒杆菌肉毒杆菌（Botulinum toxin）是变形杆菌产生的一种神经毒素，主要通过食物中毒途径进入人体。

其作用机制是阻断神经递质的释放，导致肌肉无法收缩，引起瘫痪和呼吸衰竭等严重后果。

4.2 溶血素溶血素（Hemolysin）是变形杆菌产生的一种细胞毒素，主要通过破坏红细胞膜而引起细胞溶解。

引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现食物中毒在当今社会已经不再陌生，各式各样的东西由于保管不良都有可能引起食物中毒。

下面一起来看看小编为大家整理的引起食物中毒的食物种类，欢迎阅读，仅供参考。

常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。

据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染;3.卫生状况差，蚊蝇滋生;4.食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。

因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。

食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。

那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。

美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多;中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。

这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。

当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。

每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质;加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

变形杆菌食物中毒的知识
变形杆菌属由变形杆菌家族组成，其中普通、奇异、莫根3种变形杆菌可引起食物中毒。

变形杆菌广泛地存在于自然界，在土壤、污水、食物、动物和人的肠道里均可检出变形杆菌。

变形杆菌在一般情况下不致病，只是在人的抵抗力低下时或一次食入的菌量十分大时，才会使人发病。

因此，又称其为条件性致病菌。

可引起变形杆菌中毒的食物很广泛，以肉类食品为多见，其次为水产品、豆制品、凉拌菜等。

常因夏季高温、高湿的条件下，案板、刀墩、容器上的变形杆菌大量繁殖，致使多种食物受到污染。

因此，此种食物中毒发生后，常常找不到一个单一中毒食物的线索。

当大量的变形杆菌被食入人体后，最短的2小时的潜伏期，就可以发病。

主要中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐，尤以腹痛明显，有时有刀割样痛，体温升高。

病程一般1~2天。

某些变形杆菌，如莫根变形杆菌，可引起过敏性中毒反应。

莫根变形杆菌在鲐巴鱼等靖科鱼中，可产生大量的组胺(过敏原物质)，食入含有污染变形杆菌的鱼后，短时间内，使人产生皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹等一系列过敏症状。