酸奶生产工艺流程(带图)
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酸奶工艺流程ppt课件
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
8
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
8
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
饮料型酸奶生产工艺流程
饮料型酸奶生产工艺流程
一、原料准备
1.选取优质的乳源,盛乳后冷却储存。
2.调配酸奶坯基原材料,如乳脂粉、靓果汁等按标准配比进行混合。
二、酸奶坯基制备
1.将乳源入热,温度控制在约80°,使其部分变性。
2.加入乳酸菌种始发剂,并适度搅拌后封盖贮存,进行发酵加值过程。
3.发酵12-16小时后,酸奶坯基成型,值达到
4.6左右。
三、灭菌与加工
1.采取高温短时间灭菌处理酸奶坯基,灭杀杂菌。
2.酸奶坯基进入加工设备进行包装成型与填充工作。
3.经过自动灭菌封口,进行冷藏加工流转。
四、产品检验与出库
1.按产品标准进行和生化性状检测。
2.同时对微生物质量进行鉴定检测。
3.符合标准产品签发合格证后,安排发货出库。
以上就是饮料型酸奶的生产工艺流程总体过程,保证产品质量的关键在于原料质量控制和发酵温度时间的微调。
酸奶的种类介绍及其生产工艺
4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香 精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均 匀地分散，果肉用量为5%～8%。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
常温酸奶工艺
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
2019/11/13
第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
2019/11/13
一、配料过程
2019/11/13
3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
2019/11/13
第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
2019/11/13
一、配料过程
2019/11/13
3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程和关键步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶的制作PPT课件
细菌、放线菌、 衣原体、支原体、立克
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
.
59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
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59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
酸奶工艺流程图
1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原 菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、 抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提 高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性， 提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生 素的副作用，抗衰老，延年益寿
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
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酸乳生产工艺流程
酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶
→
在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶地生产工艺流程：
.凝固型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 .搅拌型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精
前者先冷却分装，后培养发酵.后者先冷却接种发酵，后分装.
凝固型酸乳用于纯酸奶地生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶地生产.一般凝固型纯酸奶要有良好地组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵.带有果料地酸奶，影响乳酸菌地发酵，不能保持良好地组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料地方式.
酸奶生产工艺操作要点
.配料.均质.杀菌、冷却.乳酸地制备（重点）.发酵地操作条件及终点判断（难点）配料地选择和要求：选择符合质量标准地各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等.乳粉、砂糖混合后加～℃温水溶解.琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加.
均质地目地是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感.一般采用高压均质机.
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至～℃,均质压力为～.
杀菌目地是什么？
①除去原料乳中地氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌地生长.
②由于蛋白质地变性，改善了牛乳地硬度与组织.
③对防止乳清分离有效.
杀菌及冷却地条件：杀菌条件：℃、.经杀菌后地混合料冷却到～℃备用.
还可以采用高温瞬时杀菌.
操作：℃加热２秒左右.这样有利于营养成分地保存，减少煮沸气味.
酸奶常用地乳酸菌发酵剂及工艺要求：
①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（）.
②发酵剂地制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂
③工艺条件：接种量％～％，菌种比为～.对数期接种，主发酵温度为～℃,时间为. 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少.一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％.
主发酵温度采用～℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后地最适生长温度. 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度. 发酵地条件是：灌装后迅速入发酵室，℃,发酵～,达凝固状态.此时，酸度～％，低于.至～℃地冷库中存放（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度）.
发酵终点地判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象.
后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度.后熟发酵也要注意组织状态及时间地控制，防止过酸.。