下载文档原格式
中华人民共和国饮料酒国家标准一、蒸留酒的国家标准㈠、GB2757--81蒸馏酒及配制酒卫生标准感官指标。
透明无色液体（配制酒可有色0，无沉淀杂质，无异臭异味。
注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算。
㈡、GB10781.1--10781.3--89浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求1.GB10781.1--89浓香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为±1.0度。
②酒精度40.0-9.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
2.GB10781.2-89清香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为±1.0度。
②酒精度40.0--9.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
3.GB10781.3--89米香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为±1.0度。
②酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
二、发酵酒的国家标准㈠、GB2758-81发酵酒的感官指标、理化指标、卫生标准1.感官指标：澄清液体，无沉淀及杂质，无异臭及异味。
2.理化指标：N椂谆窍醢罚é--g/L，啤酒中）3.细菌指标㈡、GB4927--91啤酒的技术要求1.感官要求⑴浓、黑色啤酒的技术要求⑵淡色啤酒的技术要求2.理化要求3.保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优、一级），60d（二级），瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。
4.卫生要求卫生指标按GB2758执行。
㈢、GB/T13662--92黄酒的技术要求1.感官要求2.理化要求（略）3.卫生指标⑴细菌总数：应符合GB2758的规定。
⑵大肠菌群：应符合GB2758的规定。
⑶二氧化硫：应符合GB2758的规定。
糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。
关键词：糯米酒制作药酒添加量品质鉴定引言自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。
糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。
以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
1实验材料与方法1.1材料糯米、酒曲（药）。
1.2实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
1.3实验步骤1.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
1.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
1.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3加曲量（%） 0.30 0.60 0.901.3.4发酵将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
中华人民共和国饮料酒国家标准、蒸留酒的国家标准㈠、GB2757--81蒸馏酒及配制酒卫生标准感官指标。
透明无色液体（配制酒可有色0,无沉淀杂质，无异臭异味理化要求注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算㈡、GB10781.1--10781.3--89 浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求1. GB10781.1--89浓香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为土1.0度。
②酒精度40.0-9.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质2. GB10781.2-89清香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求②酒精度40.0--9.0 度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质3. GB10781.3--89米香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为土1.0度。
②酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质二、发酵酒的国家标准㈠、GB2758-81发酵酒的感官指标、理化指标、卫生标准1. 感官指标：澄清液体，无沉淀及杂质，无异臭及异味2. 理化指标：3. 细菌指标㈡、GB4927--91啤酒的技术要求1. 感官要求⑴浓、黑色啤酒的技术要求⑵淡色啤酒的技术要求2. 理化要求3. 保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d （优、一级），60d （二级），瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。
4. 卫生要求卫生指标按GB2758执行。
㈢、GB/T13662--92黄酒的技术要求1. 感官要求2. 理化要求（略）3. 卫生指标⑴细菌总数：应符合GB2758的规定。
⑵大肠困群：应符合GB2758的规定。
⑶二氧化硫：应符合GB2758的规定。
⑷黄曲霉素B1:应符合GB2758勺规定㈣、GB/T15037-94葡萄酒的技术要求1. 感官要求2. 理化要求3. 注：酒精度在表的范围内，允许差为土1.0% （V/V）, 20G4. 卫生要求铅、细菌指标按GB2758执行。
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
最新米酒实验报告
在本次实验中，我们对最新一批米酒进行了详细的分析和评估。
实验
的主要目的是探究米酒在不同发酵条件下的口感、酒精含量以及微生
物活性的变化。
首先，我们选取了三种不同品种的大米作为原料，分别是短粒米、长
粒米和香米。
每种米分别在三种不同的发酵温度（25°C、30°C和
35°C）下进行发酵，以观察温度对米酒品质的影响。
发酵过程中，我
们使用了两种不同的酵母菌株，一种是传统的米酒酵母，另一种是实
验室培育的改良酵母。
实验结果显示，香米在所有测试中均表现出最佳的风味和口感，其米
酒呈现出更加醇厚的甜味和较低的酒精含量。
在发酵温度方面，30°C
被认为是最佳的温度，因为它能够平衡酒精的产生和风味物质的保留。
此外，使用改良酵母菌株的米酒在酒精含量上有所提高，但对风味的
影响并不显著。
在微生物活性方面，我们通过高通量测序技术对发酵过程中的微生物
群落进行了分析。
结果表明，传统酵母菌株在发酵过程中能够更好地
促进乳酸菌的生长，这有助于提升米酒的风味复杂性。
而改良酵母菌
株虽然提高了酒精产量，但在微生物多样性方面表现不佳。
综上所述，香米在中等发酵温度下使用传统酵母菌株能够产生最佳的
米酒品质。
未来的研究可以进一步探索不同发酵时间对米酒品质的影响，以及如何通过调整发酵条件来生产特定风味的米酒。
此外，对微
生物群落的深入研究也将有助于我们更好地理解和控制米酒的发酵过程。
学生实验自酿米酒实验报告一、实验目的本实验旨在通过自酿米酒的实践，让学生了解酿造米酒的基本原理和过程，培养学生动手能力以及科学实验的观察和记录能力。
二、实验所需材料和设备1. 糯米2. 酒曲3. 白糖4. 自来水5. 温度计6. 毛巾7. 塑料桶8. 玻璃瓶三、实验步骤步骤一：准备工作1. 将糯米进行清洗，放入塑料桶中浸泡6小时，然后捞出沥干水分。
2. 将捞出的糯米放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉备用。
步骤二：酿取糯米酒1. 将晾凉的糯米均匀地铺在桶底，不要盖满桶。
2. 将酒曲均匀地撒在糯米上。
3. 微量地加入白糖，根据个人口味进行调整。
4. 将自来水加入桶中，浸泡糯米，水位略高于糯米面即可。
5. 用毛巾将桶口盖严，以保持恒定的温度。
步骤三：发酵处理1. 将桶放置在温暖、通风的地方。
2. 每天用温度计测量并记录发酵桶内的温度。
3. 用干净的木棍轻轻搅拌发酵桶内的糯米，以促进充分的发酵。
每次搅拌后需要重新将桶口盖严。
4. 酿酒过程需要持续7-10天，根据温度和气味变化判断酒液是否已经发酵完成。
步骤四：瓶装存储1. 确认酒液已经发酵完成后，用过滤纱布或滤网过滤出清澈的酒液。
2. 将过滤后的酒液均匀地倒入玻璃瓶中，尽量避免残余的沉淀。
3. 用塑料瓶盖或塞子密封瓶口，以防止外界空气进入。
4. 将瓶装的米酒放在阴凉通风处存放，存放时间越长，味道越好。
四、实验记录与结果实验开始后第一天的温度测量结果为25，第二天为28，第三天为30，之后保持在28-30的温度范围内。
在实验过程中，注意到桶内温度过高时，及时取措施进行降温，避免发酵过程中产生有害细菌。
经过10天的酿酒过程，酒液呈现黄色，散发出香甜的酒香。
经过过滤后，获得澄清的酒液。
品尝后发现，米酒酒精含量适中，甜味浓郁，酒香久留。
五、实验分析与总结通过本次实验，我们成功地自酿了米酒，了解了酿造米酒的基本原理和过程。
在实验过程中，我们发现温度对酿酒过程有很大的影响，过高或过低的温度都会影响酒液的发酵。
米酒地方标准——湖北孝感米酒标准湖北省地方标准（DB42/T 279---2004）孝感米酒湖北省技术质量监督局发布本标准由孝感市质量技术监督局提出并归口本标准起草单位：孝感市标准化协会本标准启起草人：章迪1，范围本标准规定了原汁米酒，普通米酒，米酒汁，花色米酒及低糖米酒的要求，试验方法，检验规则，包装，标志，运输及贮存。
本标准适用于以孝感籼糯，白砂糖为主要原料，可添加白木耳，桂花。
红枣，琼脂等辅料，经特种酒曲发酵，加工制成罐装熟米酒。
不适用其他米类为主要原料经发酵制成的酒类产品。
2，规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不使用适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317 白砂糖GB 1354 大米GB 1975 食品添加剂琼胶GB/T4789.2 食品微生物生物学检验菌落总测定GB/T4789.3 食品微生物生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4 食品微生物生物学检验沙门氏菌群检验GB/T4789.10 食品微生物生物学检验葡萄球菌检验GB 7718 食品标签通用标准GB/T 5009.5-1985 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.7-1985 食品中还原糖的测定方法GB/T 5009.8-1985 食品中蔗糖的测定方法GB/T 5009.11-1985 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12-1985 食品中铅的测定方法GB/T 5009.131985 食品中铜的测定方法GB/T 12456-1990 食品中酸的测定方法GB/T 15308-1994 葡萄酒，果酒通用试验方法QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定GB/T 10790-1989 软饮料的检验规则，标志，包装，贮存定量包装商品计量监督规定（国家技术监督局令第43号（1995））3，术语和定义下列术语与定义适用于本标准3.1米酒以孝感籼糯为原料，经特种酒曲发酵加工制成的固液混合食品3.2原汁米酒：经高温杀菌处理的米酒3.3普通米酒：经稀释并经特殊处理的原汁米酒3.4低糖米酒：总含糖量不大于5%的米酒3.5花色米酒：普通米酒添加桂花，银耳，红枣等一种或多种辅料形成不同风味的米酒3.6米酒汁：不含不溶性固形物的米酒4，产品分类米酒按酒精度及辅料的不同分为A原汁米酒B普通米酒C普通米酒D花色米酒E米酒汁5，要求5.1 感官要求5.1．1 形态：具相当含量固形物（米糟等）的固液混合体，无肉眼可见的异物，有害物质及变色糟米。
米酒的制作实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1 前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。
一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。
富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。
2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
2.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验原材料】：糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【实验步骤】:●选料糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% ●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求：蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●搅拌将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。
●装瓶●发酵放入培养箱中进行发酵培养。
●成品【实验结果】：长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。
变酸：发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。
【实验结果分析】：投料配比不正确机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。
配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。
醪糟（米酒）1范围本标准规定了醪糟（米酒）产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大米、糯米为原料，经清洗、浸泡、蒸料、冲凉、拌曲、发酵，辅以白砂糖、蜂蜜，再经调配、灌装、灭菌和包装等工序制成的醪糟（米酒）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1354 大米GB 2758 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.225 食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12696 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 13662 黄酒GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB/T 4577 甜酒曲JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类3.1 按包装不同分为：玻璃瓶包装、塑料碗包装。
3.2 按原辅料及工的不同分为以下几种：3.2.1 原汁醪糟（米酒）：发酵后经灭菌处理的醪糟（米酒）。
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载糯米酒标准地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容Q/CMTW山东省食品安全企业标准Q/CMTW0001S-2010糯米酒2010-03-10发布 2010-03-10实施青岛春明调味品有限公司发布前言本标准全文强制。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由青岛春明青岛春明调味品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：张家福、陈洪福。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
生产单位：名称：青岛春明调味品有限公司。
地址：青岛胶州市胶西镇苑戈庄村。
I糯米酒范围本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。
规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志GB 1354 大米GB 2758 发酵酒卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.8 食品中蔗糖的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10344 预包装饮料酒标签通则HYPERLINK "/standard/sort/3/2706.html" \t "_blank" GB/T 12456 食品中总酸的测定方法GB 12698 黄酒厂卫生规范GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1GB/T 24694 玻璃容器白酒瓶JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法HYPERLINK "/standard/sort/3/2975.html" \t "_blank" 3 术语和定义本标准采用下列定义。
糯米甜酒实验报告精心整理糯米甜酒的制备与质量检测一、实验目的1.1了解糯米甜酒的制备工艺1.2掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容2.1甜酒制备2.2糯米甜酒质量标准的测定方法三、实验原理3.1甜酒制备原理以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
3.2总酸、氨基态氮测定原理氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。
用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。
3.4酒精度测定原理试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。
四、实验主要仪器与设备4.1甜酒制备制备的主要仪器与设备4.1.1原料酒曲；糯米；水4.1.2设备玻璃瓶10套4.2甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备4.2.1试剂甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）4.2.2设备酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g）4.4甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL4.5pH值测定酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极五、实验步骤5.1甜酒制备1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min；3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀；4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31℃。
5.2甜酒总酸、氨基态氮测定按仪器使用说明书调试和校正酸度计。
粮食检验方法（一）试样的采集试样的采集由公司技术检验部门指定专人负责，采取抽查，按规定方法取样，但分析用的试样具有代表性，才能保证分析结果符合大量物料的真实水份。
酿酒用粮每批进厂入库时，必须取出每批的平均试样，凡袋装原料，从总袋数的2 -5%袋中取样。
凡散堆原料，从堆的四角及中心部位在上、中、下取样。
（二）夹杂物包括泥沙、石子及其它不含淀粉的物质（如壳等），夹杂物愈少，原料就愈好。
1、测定方法称取具有代表性的试样(试样采集后按四分法取样) 100克(或S00克)，于光滑纸上(或玻璃板E), 选出其中的混沙、石子及其他不含淀粉的物质，然后再用40目筛筛去全部夹杂物，并用1/100克感量I的天平，称量全部夹杂物(若夹杂物的称量不便，亦可称取除去杂质后的全部原料样品的重量)。
2、计算夹杂物%=全部夹杂物重量/试样重要X 100（三）、水份1、测定意义酿酒粮食中的水份分为两种，一种游斋水(或称自由水)，一种叫胶体结合水(或称束缚水)。
测定的水份，就是这两种水份的总和。
粮食中含有适当的水份，是维持其生命和保存其色、味和食用品质所必需，但含有过多的水份，在储存和运物中，能促使粮食呼吸作用旺盛，容易引起最食的发热霉变、生虫等变化，故水分测定，对粮食原料的储存、使用都有重要的意义。
2、测定原理物质受热时失去水分成干燥物，本法即根据这一原理，在105℃的温度下，把试样干燥至重量不变（或变动的幅度在允许的范围内），根据所失水分重量来计算水分含量。
由于此法采用的温度较低，稍超过水分的沸点，在这种温度下，其它成份所受的损失非常微小，所以测量的水份含量较一般方法准确，故又称为标准法。
3、仪器和用具天平一架（感量1/1000）：干燥器一只；电烘箱一台；低型称瓶二个；磨口广口瓶一个；角匙一个；粉粹机一台；小型坩埚一把。
4、测定方法（1）将称瓶洗净，置105℃的恒温烘箱中，烘0.5-1.0小时，取出放于干燥器内冷却至室温（约10-20分钟）称重，再同前法复烘0.5-1.0小时，取出冷却、称重，烘至前后两次重量之差不超过0.002克即为恒重。
糯米酒标准Q/CMTW 青岛春明调味品有限X公司企业标准Q/CMTW0001S-2010糯米酒2010-03-10发布2010-03-10实施青岛春明调味品有限X公司发布前言本标准全文强制。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由青岛春明青岛春明调味品有限X公司提出且起草。
本标准主要起草人：张家福、陈洪福。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
生产单位：名称：青岛春明调味品有限X公司。
地址：青岛胶州市胶西镇苑戈庄村。
糯米酒1 范围本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB191包装储运图示标志GB1354大米GB2758发酵酒卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.8食品中蔗糖的测定方法GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T12456食品中总酸的测定方法GB12698黄酒厂卫生规范GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T24694玻璃容器白酒瓶JJF1070定量包装商品净含量检验规则1 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义本标准采用下列定义。
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验原材料】：糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【实验步骤】:选料糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求：蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）搅拌将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。
装瓶发酵放入培养箱中进行发酵培养。
成品【实验结果】：xx膜：有于杂菌的污染如霉菌，在瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。
变酸：发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。
【实验结果分析】：投料配比不正确机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。
配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。
