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各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
麻辣烫的底料及配方
谁的青春里没有过麻辣烫?这就是江湖小吃的魔性。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的做法。
麻辣烫的配料
麻辣烫的做法步骤
1. 制卤水：炒锅置旺火上，菜籽油和牛油混合烧到6成热后，放入姜片，花椒炒香，下郫县豆瓣略炒。
2. 下高汤(鸡汤或鸭汤或猪骨等)，再放入冰糖、盐、干辣椒、丁香、八角、小茴香、草果、山奈、桂皮、香叶等佐料，熬开后打去泡沫即成麻辣烫锅底。
3. 各种准备入锅的食材(水晶粉、豆泡、海带、鸭血、茼蒿、小白菜、鲜豆皮、土豆片、熟鹌鹑蛋、藕片等。
)洗净并处理好备用。
4. 烫制：卤水锅置旺火上，保持小沸腾，将各类菜放入锅中，难熟菜先下，易熟菜后下，全部烫熟。
5. 菜品烫熟后，盛到碗里，根据个人口感，适量加点辣椒油和麻油拌上，撒上炒过的芝麻和孜然即可。
6. 盛一碗米饭，开吃!
麻辣烫的小贴士
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要!关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅百度百科，里面说的都非常详细，这里就不再复述。
总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。
需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。
简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫的配方与制作
一．配料：
菜油（菜籽油或者调和油）牛油，熟猪油，豆瓣，豆鼓，干辣椒粉，干辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱，味精，料酒，精盐。
各种香料包括：八角，三奈，草果，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜等。
火锅飘香剂，芝麻油，花椒油，蚝油，鸡精，熟芝麻，碎花生米。
二．白汤卤水（高汤）的制作：
原料：水，食盐，鸡精，味精，猪筒子骨。
制作方法：取猪筒子骨五斤置入锅中，加水5000克，置于火上用旺火烧沸，和鸡精50—100克（按照各地区口味的不同以水量的1%-2%加入）再熬煮，抹去表面浮沫即可制作完毕，此高汤以备后用（同时也可以作为菜肴的调味提味使用）同时将高汤按照口味轻重加入适量食盐，味精等适当调整汤料的整体味道即为白卤汤。
三．红汤卤水的制作：
原料：熟菜油300克，牛油150克，熟猪油150克，豆瓣120克，豆鼓40克，干辣椒粉35克，干辣椒25克，花椒10克（或者麻椒），大蒜80克，生姜25克，大葱40克，味精4克，料酒15克，精盐8克，各种香料有：八角，三奈，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜各5克，火锅飘香剂，高汤1500克。
制作方法：将炒锅置于火上，放入菜籽油，烧至四成热，加入牛油，猪油，接着放入干辣椒和花椒炸至呈棕红色，加入豆瓣炒香，油呈红色时下生姜，大蒜煸香，再放入各种香料，然后加入制作好的高汤，中火烧沸，再加入豆鼓，料酒，熬出麻辣香味，勺入锅中用少量味精调理味道，抹去浮沫，加火锅飘香剂成品即完成。
四．味碟的制作：
将芝麻油，辣椒粉，芝麻，碎花生（炸熟的），花椒粉，蒜泥，蚝油，鸡精，味精，根据各地口味适量加入容器搅拌均匀即成味碟。
卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。
4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。
鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。
3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。
6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。
卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。
3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。
6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
麻辣烫的制作方法详解麻辣烫，是一道以辣椒油为主要调味料的传统中式美食。
它的独特口感和香辣的味道吸引了无数人的喜爱。
下面将详细介绍麻辣烫的制作方法，让您能够在家中轻松享受到美味的麻辣烫。
所需材料：1. 底料：麻辣底料、花椒粉、豆瓣酱、生姜、大葱、蒜2. 主食材：牛肉、鸡肉、鱼丸、豆腐、粉丝、豆芽、藕片、金针菇、油菜等3. 配料：香菜、蒜苗、酱油、香油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、鸡精等步骤一：准备工作1. 将牛肉、鸡肉等主食材洗净，切成薄片备用。
2. 豆腐切成块状，豆芽洗净。
3. 将生姜、大葱、蒜切碎备用。
步骤二：炒制底料1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，放入生姜、大葱、蒜爆炒出香味。
2. 倒入麻辣底料，翻炒均匀。
3. 加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀。
4. 加入花椒粉，翻炒均匀，炒至底料颜色转红。
步骤三：煮制麻辣汤底1. 取一个炒锅，加入适量的清水，放入之前炒制好的底料。
2. 煮开后转小火煮10分钟，锁住底料的味道。
步骤四：调制个人口味1. 取一个大碗，根据个人喜好，加入适量的麻辣汤底。
2. 加入适量的酱油、香油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、鸡精等，调制出个人喜欢的口味。
3. 可根据自己的喜好加入蒜苗、香菜等蔬菜作为配料。
步骤五：烫制主食材1. 煮一锅水，将之前准备好的主食材放入锅中焯水。
2. 焯水的时间根据食材的种类和大小而定，通常牛肉、鸡肉需要煮熟，而豆腐、蔬菜等则只需要焯烫一下即可。
3. 焯烫好的主食材捞出放入调制好的麻辣汤中，煮至熟透。
步骤六：上桌享用1. 将煮熟的麻辣烫倒入碗中。
2. 可根据个人口味加入额外的调料，如香菜、蒜苗等。
3. 热气腾腾的麻辣烫即可上桌享用。
总结：麻辣烫以其独特的辣味和口感，成为了美食爱好者的最爱。
通过按照上述的步骤和方法，您可以轻松在家中制作出美味的麻辣烫。
调制汤底时，可以根据个人口味增加或减少调料的用量，使其更加符合自己的偏好。
快来亲自动手制作一碗麻辣烫，让您的味蕾尽情享受辣味带来的愉悦吧！。
川卤料配方及制作方法
川卤料是一种用于调味和腌制食物的调料，常用于川菜中的卤味、火锅和烧烤等菜肴中。
川卤料的口感麻辣，香味浓郁，色泽鲜艳，是川菜独特的风味之一。
以下是川卤料的配方及制作方法：
配料：
- 500克盐
- 400克花椒
- 300克干辣椒
- 200克生姜
- 150克葱
- 100克大蒜
- 50克八角
- 50克桂皮
- 20克草果
- 10克丁香
- 10克香叶
制作方法：
1. 将花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶分别洗净，晾干备用。
2. 将干辣椒和花椒放入烤箱中烤10分钟左右，烤至微黄色即可取出晾凉，然后放入搅拌机中磨成粗粉状，备用。
3. 将姜、葱、大蒜洗净切成小块，分别放入搅拌机中搅拌成细碎的泥状。
4. 在锅中加入适量的水，加入盐、姜泥、葱泥、大蒜泥，大火煮沸后转小火慢慢熬制，熬制至水分蒸发，呈现出稠状。
5. 最后将磨好的辣椒粉和花椒粉加入锅中搅拌均匀即可。
制作好的川卤料可以用于腌制各种肉类和海鲜等食材，让食材获得麻辣浓郁的味道。
同时，川卤料也可以用于烧烤、火锅等菜肴的调味，增加其口感和味道层次。
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐，源于四川，以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上，在特制的麻辣汤底中涮煮，捞出后蘸上特制的调料，口感丰富，营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料：牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等（可根据实际情况选择）。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒（可根据口味调整）、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料：海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等（可根据口味选择）。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材：将各种食材（如肉片、蔬菜、豆制品等）串在竹签上。
2. 熬制汤底：将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中，扎紧袋口，放入锅中。
同时，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制：将锅中的汤底小火慢熬，期间需要不断撇去浮沫，熬制大约2-3小时，直至汤底浓稠，香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材：将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中，快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材：将涮煮好的食材捞出，沥干水分。
8. 蘸料食用：将沥干水分的食材放入大碗中，根据个人口味，加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料，拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择：麻辣烫的食材种类丰富，可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制：熬制汤底时，需要耐心和细心，确保汤底熬制到位，口感更佳。
3. 撇去浮沫：在熬制汤底过程中，要不断撇去浮沫，保证汤底的清澈。
4. 调料搭配：根据个人口味，调整调料的搭配，提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式：麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用，口感更佳。
36种调味酱汁大公开1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。
5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
卤菜制作技术与配方-麻辣烫配方-火锅底料制作大全-家庭自制82种酱料调味汁-甜蒜-辣椒油、花椒油制作(总84页)本页仅作为文档页封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《卤菜制作》卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的处理1.清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
三、原料的卤制将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。
也有的不出锅，食时再取出。
卤制的关键如下：1.卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
四、卤汁的保管卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。
香料袋一般只用2次，就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
原料卤制前的准备清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。
肉、肠、肝应改刀成块。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
1.卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。
要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。
通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。
喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。
常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。
一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖一、卤汁制法香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段，与卤料袋、片糖、黄酒、酱油、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、原料卤制前的处理1.清洗处理。
