产 品 成 熟 期

名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

粮油食品原料: 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。

稻谷的比重一般在 1.18〜1.22之间。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。

容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为0—4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4 C范围内的鲜肉。

胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。

肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。

结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。

骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

关于熟食品、半成品储存温度及有效期规定
目的：
一、通过制定本规程，以规范生熟食品及半成品的保存工作。

范围
一、适用于食堂生熟食品及半成品的保存工作。

职责
一、各相关人员需遵照本规程严格执行；
二、各楼层橱师长负责对生熟食品及半成品的保存情况进行指导，项目监控负责督查。

分公司监控负责抽查。

工作程序
一、为严格控制各生熟食品及半成品保存情况，保证食堂所提供的食品能充分满足顾客需求
及国家法律法规要求，根据食堂具体情况制定以下各生熟食品、半成品的储存温度、有
各物品在储存时，负责储存的工作人员应将食品储存在该时间内；在将该物品取出时，应检查是否超过储存期限，若有则应上报本部门负责人，由本部门负责人根据《不合格品管理程序》进行处理。

葡萄成熟期葡萄的成熟期，分为开始成熟期、完全成熟期及过熟期。

1．开始成熟期有色品种开始成熟以果实开始上色为标志，无色品种以果实开始变软、呈现有弹性、色泽由绿色开始转为半透明状时为标志。

开始成熟期并不是食用采收期，这时果实内含糖量不高，而含酸量较高，无法食用。

2．完全成熟期有色品种果实完全呈现出该品种特有的色泽、风味和芳香时即达到了完全成熟期；元色品种果实变软，近乎半透明，品种的特征充分发挥，种子外皮变得坚硬并全部呈现棕褐色时就达到了完全成熟期。

达到完全成熟期时果实内糖分的积累就停止了，果实内糖分含量达到最高点。

完全成熟的判断除了观察果实颜色、质地和种子特征外，还可依靠定期对含糖量的测定来判断。

当果实含糖量增加到不再增加时即达到了完全成熟期。

完熟期才是鲜食品种和酿造品种的最佳采收时期。

对于酿造品种来讲，只有在完全成熟以后采收，果实的含糖量、色素和芳香物质含量才能达到最高水平，也只有用这样充分成熟的果实榨汁才能酿出具有品种典型性的优质葡萄酒。

3．过熟期完熟期以后若不采收，这时要么果粒因过熟而脱落，要么由于水分通过果皮的散失，浆果开始萎缩，果汁内糖分浓度也由于水分蒸发而产生被动的继续提高。

国外一些地方为了使加工原料有更高的含糖量，也常常有意延迟到过熟期以后才采收，但鲜食品种不能过熟采收。

葡萄品种的因有特征呈现以后即可进行采收。

对于鲜食早熟品种，为了提早供应市场，往往在保证充分成熟的前提下适当早收，对用于贮藏的晚熟品种则可适当延迟采收，这样糖分含量更高更适于贮藏。

近来研究表明，果实生长期增施钾肥、磷肥和钙肥，能保护果肉细胞膜的完整性，抑制细胞呼吸，显著提高葡萄的品质和耐藏性，尤其是钙肥的施用水平和耐藏性关系更为密切。

生产上多采用1％--1.5％的硝酸钙[ca2]溶液在采收前1个月进行喷布，这样不但可以提高果肉的硬度，改进品质，而且可使葡萄贮藏期显著延长。

产品品种定义及基本生产工艺流程一、粮食加工品（一）生面食制品1.挂面（1）定义：以小麦粉为主要原料（或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工、烘干或晒制处理后而制成的干面条。

（2）基本生产流程：调粉→压延→切条→干燥→截断→称量→包装。

2.馄饨皮、饺子皮（1）定义：以麦类、杂粮为主要原料，经过和面、压延、制片等工序，不经干燥处理制作成的生制品。

（2）基本生产流程：调粉→压延→制片→称量→包装（或不包装）→成品。

3.湿面（1）定义：以麦类、杂粮等为主要原料，经过和面、制条等多道工序，不经干燥处理制成的生制品。

（2）基本生产流程：调粉→压延→切条→截断→称量→包装。

4.线面（1）定义：以小麦粉为主要原料，通过和面，制条等多道工序，经干燥处理制成的手工面粉生制品。

（2）基本生产流程：小麦粉→和面→加适量食盐→油条（或粉条）→串面→醒面→手工拉面→晾晒（或干燥）→包装→成品。

（二）米粉制品1.米粉、粉干、水粉（1）定义：以大米为主要原料加工制作的生制品。

（2）基本生产流程：清理→浸泡→磨粉（浆）→发酵（或不发酵）→蒸粉(或不蒸粉) →成型→干燥（或不干燥）→成品包装。

2.白粿（黄粿）（1）定义：以大米为主要原料，经加工制作的片状生制品。

（2）基本生产流程：①大米→清洗浸泡→磨浆→压浆→粉碎→蒸煮→搅拌→成型→成品。

②大米→清洗浸泡→粉碎→蒸煮→搅拌→成型→成品。

③大米→清洗浸泡→蒸煮→搅拌→成型→成品。

（三）年糕1.定义：以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按一定生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。

2.基本生产流程：原料清理→磨粉→蒸粉→成型→包装→成品。

二、速冻食品（一）速冻调制食品1.肉丸（畜禽肉丸）、肉片（1）定义：以猪、牛或禽肉和淀粉为主要原料，添加一定辅料，经相应工艺制成的肉制品。

（2）基本生产流程：原料处理→搅打肉馅→调味→乳化→成型（或不成型）→熟制（或不熟制）→包装→冷冻→成品。

花生产品基本知识介绍◆花生的起源：花生原说起源于南美洲的巴西和秘鲁一带。

１９８０年，我国广西宾阳县邹圩双阳村也发现了花生化石，所以，花生的真正起源尚有疑问。

花生对土壤的适应性很强，除盐碱地以外，均可生长。

花生具有根瘤，能固定空气中的氮素，因此其耐贫瘠性较强。

◆花生的分布：我国花生的分布非常广泛，南起海南岛，北到黑龙江，东自台湾，西达新疆，都有花生种植，但主要集中在山东、河南、河北、安徽等省，占全国花生产量的６０％以上。

我国花生种植以农业自然区为基础，可将花生产区划分为：北方大花生区、南方春秋两熟花生区、长江流域春夏花生交作区、云贵高原花生区、东北部早熟花生区、西部内陆花生区。

◆花生的分类：花生是重要的油料作物，其品种繁多，仅有据可查的就有５４０种，优良品种有３０种。

现货流通中，一般将花生分为大粒花生和小粒花生，大粒花生以海花、鲁花、徐州６８－４为主，小粒花生以小白沙为主。

一般可按生育期长短、荚果大小、特征特性和植物学性状加以区分。

一、按生育期长短不同可分为：１．早熟型花生：生长期为１２０～１３０天；２．中熟型花生：生长期为１４５天左右；３．晚熟型花生：生长期为１６５天左右。

二、按荚果大小不同可分为：１．大花生：壳厚、果型大，每百粒花生仁重在８０克以上，分布面积最大；２．小花生：粒小、壳薄，每百粒花生重在５０克左右，适宜栽于沙地，主要分布于四川、广东、湖南、河南西南部等。

目前我国大、小花生均有出口，但大、小花生出口的地方不一样，大花生出口量多于小花生。

三、按特征特性和植物学性状不同可分为：１．普通型花生：果仁多为椭圆形或长椭圆形，硕大饱满，皮色粉红或红色，百仁重在８０克左右，含油率５２％～５４％，该型花生成晚熟，生育期１５０～１８０天，只可一年一作；２．珍珠型花生：果仁多为圆形或桃形，硕大饱满，皮色粉红，百仁重在５０～６０克之间，珍珠型花生早熟，生育期１２０天左右，适宜南方春、秋两熟花生区种植；３．多粒型花生：荚果为３～４仁果，果仁多为圆柱形或三角形，皮色深红、光滑，有光泽，百仁重为３０～７５克，含油率５２％，多粒型花生耐旱性较弱，早熟性突出；４．龙生型花生：荚果多为３仁果，果仁多呈三角形或圆锥形，皮红色或暗红色，表面凹凸不平，无光泽，有褐色斑点，百果重１５０克左右，含油率４８％，龙生型花生曾是我国最早种植的花生。

2009年春训班仓储人员学习材料二00九年元月一、主要粮食质量标准：1、新质量标准发布实施时间是：1999年11月1日发布,2000年4月1日实施。

2、稻谷质量标准：GB1350——1986《稻谷》发布实施12年来,对我国稻谷的生产和流通起了重要作用，伴随着稻谷品种的不断改进和市场经济的发展，原标准中的一些指标已不相适应，需对其加以修订。

(1）、新增内容：——质量要求增加“整精米率”和“谷外糙米”指标。

整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎,其中长度仍达到完成精米粒平均长度的五分之四以上（含4／5）的米粒。

整精米率:整精米占净稻谷试样质量的百分比。

谷外糙米:稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米。

（2）、主要修订内容:—-将原分类修改为五类，即：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷.-—粳稻谷、粳糯稻谷出糙统一为一个标准，中等质量为不低于77.0％，不在划分一、二、三类地区。

—-将晚籼稻谷、籼糯稻谷水分修订为不超过13。

5％与早籼稻谷相同。

粳稻谷、粳糯稻谷水分修订为不超过14.5%。

（3）、质量要求：①、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级,出糙率：一等≥79。

0％、二等≥77.0％、三等≥75.0%、四等≥73.0％、五等≥71。

0%.整精米率:全部是≥50。

0％。

水分：≤13.5％.杂质：≤1.0％.色泽、气味正常。

②、粳稻谷出糙率：一等≥81.0％、二等≥79。

0%、三等≥77.0％、四等≥75.0%、五等≥73.0％.整精米率：全部是≥60.0%。

水分:≤14.5％。

杂质：≤1。

0％。

色泽、气味正常。

各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。

稻谷中混有其它类稻谷不超过5。

0％。

各类稻谷中黄粒米不超过1.0％。

各类稻谷中谷外糙米不超过2.0％。

3、小麦质量标准：GB1351——1986《小麦》是1986年修订的，十几年来由于农业种植品种的变化，小麦粉加工企业要求的变化,使粮食生产结构和粮食购销矛盾更为突出，原标准已经滞后.新标准把原标准中小麦皮色和粒质六类分为九类，并对小麦同色比例,硬质率进行调整，把北方冬小麦、南方冬小麦、春小麦质量指标合并为一个质量指标。

果实几成熟描述
果实成熟的程度通常用百分比表示，以描述果实的成熟度。

以下是常见的果实成熟度描述：
1. 青熟期：果实尚未成熟，仍呈绿色，此时果实内部的种子尚未完全发育。

2. 绿熟期：果实开始转为绿色，但仍未完全成熟，果实内部的种子已经发育完全，但还没有硬化。

3. 黄绿期：果实的颜色呈现黄绿色，果实内部的种子已经硬化，但还未完全成熟。

4. 半熟期：果实已经成熟，但尚未完全成熟，果实内部的种子已经硬化，但还未达到最佳口感和营养价值。

5. 成熟期：果实已经完全成熟，颜色鲜艳，口感最佳，果实内部的种子已经达到最佳口感和营养价值。

6. 过熟期：果实已经过度成熟，开始出现变质现象，果实内部的种子已经开始变质，失去食用价值。

不同的果实可能还会有不同的成熟度描述，但以上是常见的几种。

第四章果蔬的采收采收是果蔬栽培生产的结束，也是果蔬进入商品流通领域的开始，采收工作具有很强的季节性和技术性，并且直接关系着果蔬的产量和质量。

如果采收过迟，果蔬会因生长成熟过度而生理衰老，变得不耐贮藏。

反之，如果采收过早，则不能具有本品种所固有的色、香、味。

因此，只有适时采收，才能获得质量好和耐贮藏的产品。

适时采收，首要的是要确定适宜的呼吸期和适当的采收方法。

一、采收成熟度和最佳采收期（一）成熟度的分类与标准1．生理成熟度对产品本身而言的，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大生长并开始成熟的阶段。

种子充分成熟，果肉变软，由于果实呼吸和化学成分的水解作用的加强，果味变淡，甚至无味，营养价值降低，故不适于食用，更不耐贮藏，但具备留作种子的要求。

对于坚果类、籽仁类或作种子的蔬菜等，都适于到此阶段采收，否则同样影响果蔬的产量和质量。

它是以开花授粉的时间或播种后出苗的时间开始计算的天数为标准，如茄子开花后18天就进入果实成熟期，35天进入种子成熟期。

2．消费成熟度也称食用成熟度。

对产品的零售商和消费者而言，它是指果蔬充分成熟，表现出特有的色、香、味，风味和质地均最好，具有最佳食用价值的阶段。

它是以产品的品质转变为标准。

缺乏或无后熟作用的果蔬，如大多数蔬菜和桃、李、杏、葡萄等果品，都适于到此阶段采收，采收后即可上市销售，但不适于长期贮藏或长途运输。

3．采收成熟度对农民和果蔬经销商而言，指果实已充分长大，但未完全成熟的阶段，本品种应有的色、香、味还未充分表现出来，还不完全适于食用。

它是根据产品的大小、形状、颜色、硬度为标准。

一般具有明显后熟作用的果蔬，如苹果、香蕉、番茄等，只要达到此阶段即可采收。

因为经过一段贮藏，在适宜的环境中，可以自然完成后熟过程，达到本品种固有的食用质量和风味要求。

采收成熟度对于不同品种的果蔬、不同的采收季节、不同的用途都是不同的。

不同的果蔬品种及供食部位不同，判断果蔬成熟度的标准不同。

玉米腊熟期特征，玉米腊熟期有多长1、玉米腊熟期时，果穗中部子粒干重接近最大值，胚乳呈蜡状，手掐籽粒顶部没有汁液渗出。

2、腊熟期时，掰开玉米皮，用手捏籽粒，籽粒会变硬，且表面有光泽。

3、玉米腊熟期时，其籽粒内容物由糊状变蜡状，用指甲滑能留下划痕。

4、中熟品种腊熟期有15天左右。

一、玉米腊熟期特征1、玉米腊熟期有什么特征（1）植株的果穗中部子粒干重接近最大值，胚乳呈蜡状，用指甲可以划破。

手掐籽粒顶部没有汁液渗出，就进入了腊熟期。

（2）玉米包皮变黄，籽粒乳线在二分之一以上，掰开玉米皮，用手捏籽粒，当籽粒变硬，且表面有光泽就到蜡熟期了。

这一时期籽粒内容物由糊状变蜡状，用指甲滑能留下划痕。

2、玉米的基本信息（1）玉米又叫苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等，是禾本科的一年生草本植物。

（2）玉米原产于中美洲和南美洲，是世界重要的粮食作物，广泛分布在美国、中国、巴西和其他国家。

二、玉米腊熟期有多长1、玉米腊熟期时间（1）一般的中熟品种在15天左右，从授粉后36-37天开始到51-52天止。

（2）中晚熟品种在16-17天，从授粉后40天开始到56-57天止。

（3）晚熟品种在18-19天，从授粉后45天开始到63-64天止。

2、玉米的病虫害防治（1）玉米苗期要加强蚜虫的防治，可选用90%敌百虫可湿性粉剂2000倍液进行喷雾防治。

（2）玉米大喇叭口期可用50%辛硫磷乳剂300mL/hm2，跟70%多菌灵可湿性粉剂1125g/hm2混合兑水450kg/hm2，对病虫害进行一次性防治，能够减少玉米生长后期病虫害的危害程度。

（3）在玉米抽雄、吐丝期出现的双斑萤叶甲，可选用4.5%高效氯氰菊酯1000倍液防治。

（4）在玉米露雄期出现的玉米螟，可用敌百虫1000倍液进行灌心，或辛硫磷颗粒剂22.5-30.0kg/hm2，撒入心叶来进行防治。

（5）预防玉米粗缩病可选用农大108、浚单20等抗病性强的品种，也可将玉米播种方式由套种改为直播，避开灰飞虱的高发期。

浅谈烟叶的成熟与采收,烘烤成熟与采收是与烤烟烟叶品质关系十分密切的两个环节。

处理不恰当，也就无法生产出优质烟叶。

做好烟叶成熟度判断与采收工作是获得优质烟叶的关键技术环节。

一、烟叶的成熟（一）成熟度的概念烤烟在移栽60天左右，一般在烟株现蕾前后，烟叶自下而上逐渐成熟，上部和下部烟叶成熟期相差较大，可达30-60天，有的品种则更长。

烟叶成熟是指烟叶成熟的程度，包含田间鲜叶的成熟程度和调制后熟程度。

田间鲜叶的成熟程度是烟叶在田间生长发育过程中所表现出来的成熟程度；调制后熟程度是田间收获的烟叶经烘烤调制后形成的产品，然后按分级标准划分等级档次。

田间烟叶的成熟程度与调制后熟程度，两者含义不同，但有密切相关。

田间鲜叶的成熟程度是表现活烟叶的性质，是烤烟栽培过程中采收工序的一项工艺指标和表示采收的标准，是调制后熟程度的物质基础。

一般田间鲜叶的成熟程度好，经正确烘烤调制后的烟叶其调制后熟程度也好。

（二）两个关键期烟叶是由顶芽或腋芽的生长点细胞分化而来。

一片烟叶从生长点出现叶突起到成熟衰老，是一个缓慢而连续的变化过程。

从植物学角度讲，烟叶的生长发育与成熟大致可分为细胞分裂生长期、旺盛生长期和生理成熟期等三个阶段。

在这里介绍一下生理成熟期与工艺成熟期。

1、生理成熟期：此时叶片光合作用形成的有机物逐淅在烟叶内贮存起来，贮存的速度超过因呼吸作用物质所消耗的速度，叶内贮存的物质逐渐积累，达到最高峰。

这时，叶面积和体积最大，叶片内干物质积累达到最大值，叶片重量最重，生理上达到成熟，称为生理成熟。

2、工艺成熟期：生理上达到成熟的烟叶，虽然烟叶内干物质积累最多，但其化学成分并非最符合卷烟工业需要。

因此，叶片在生理成熟以后又经过一段时期的生长，内含成分进一步分解转化，才基本符合工艺加工的要求，称为工艺成熟。

这时叶片合成速度更加下降，分解速度更加提高，叶绿素含量大幅度下降，使叶片大面积转黄。

蛋白质、碳水化合物和游离态氮含量下降，随着适度的消耗，叶片重量稍有变轻，叶细胞排列间隙大，松弛程度高，各种化学成分趋于协调，香气、吃味向好的方面转化。