畜产品加工技术课程标准(汇编)

《畜产品加工》教学大纲
一、课程简介
该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响
二、教学目标及任务
通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。

三、教学内容
本课程主要内容包括两个方面：
1.肉、蛋、乳的成分及理化性质、质量标准及品质鉴定方法；
2.肉、蛋、乳制品的加工工艺原理，生产技术，贮藏保鲜等方面的内容，同时介绍了一些具有代表性的畜产品加工配方；
四、说明：
本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目的在于拓展学生对于畜产品开发利用的认识，教学中重点在于肉、乳、蛋的性质、常见变化和规贮藏方法，而对于加工方法和常见配方进行了解即可。

课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2 学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。

（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。

二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。

教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。

三、理论与实验教学学时分配教学内容绪论第一篇乳品加工学第一章乳的化学成分及理化性质第二章原料乳的验收与预处理第三章常见乳制品加工第二篇肉品加工学第一章肉的概念和特性第二章畜禽的xx 及分割第三章肉品加工理论第三章常用辅料及其特性第四章中式肉制品加工第五章西式肉制品加工第二篇蛋品加工学第一章蛋的构造及特性第二章禽蛋的贮藏xx 与洁蛋的加工第三章常见蛋制品加工合计理论课讲授学时40 实验课学时88420四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1. x x 和平主编.乳品工艺学.xx:XX轻工业出版社，20072. 马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:XX农业出版社，20063. 葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:xx轻工业出版社，2002主要教学参考书：1. XX 之等.肉制品加工手册.XX:xx轻工业出版社，19932. 张凤宽主编.农畜产品加工与贮藏.北京:xx农业科技出版社,19933. 陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学.南京:xx科技出版社，19934. x x 主编.肉类食品工艺学.xx:XX商业出版社，19925. xx 主编.畜产品加工学.xx:XX农业出版社，20026. 南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京: 北京农业大学, 19907.南庆贤主编.肉类工业生产手册.北京:xx轻工出版社，20038. XX 等.乳品工业手册.XX:轻工业出版社, 19879. 骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京:xx农业出版社，198810. 骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:xx农业出版社，199211. XX.现代畜产品加工学.XX：xx科学技术出版社，2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。

《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。

2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。

3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。

4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。

5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。

七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

全国统编教材畜产食品工艺学配套教材1. 引言畜产食品工艺学是畜牧学、兽医学和食品科学等多个学科的交叉领域，研究畜禽产品的生产加工过程、工艺及质量控制等。

全国统编教材畜产食品工艺学配套教材是为了满足高等学校畜牧兽医等相关专业学生对于畜产食品工艺学的学习需求而编写的。

2. 教材内容全国统编教材畜产食品工艺学配套教材包含了以下几个方面的内容：2.1 畜禽产品的生产加工基础知识畜禽产品的生产加工基础知识包括饲养管理、屠宰与初加工、加工工艺原理等内容。

这些知识的学习对于理解畜产食品的生产加工过程和质量控制非常重要。

2.2 畜禽产品的加工工艺畜禽产品的加工工艺包括肉类产品、乳制品、蛋制品等不同类型产品的加工工艺及技术控制要点。

学生可以通过学习这些内容了解和掌握不同产品的加工方法和技术要领。

2.3 畜禽产品的质量控制畜禽产品的质量控制是为了确保产品的安全、卫生、营养和口感等方面的要求。

教材中对于质量控制的内容包括质量检验方法、质量控制标准和质量管理体系等。

2.4 畜禽产品的市场与消费畜禽产品的市场与消费是指畜产食品在市场上的销售和消费情况。

教材中包含了市场需求分析、市场营销策略和消费者偏好等相关内容，帮助学生了解畜产食品行业的市场动态。

3. 教材特点全国统编教材畜产食品工艺学配套教材具有以下几个特点：•综合性：教材内容涵盖了畜禽产品的生产加工基础知识、加工工艺、质量控制和市场消费等多个方面，具有综合性和全面性。

•系统性：教材内容按照畜禽产品的生产加工流程和相关知识点进行组织，具有一定的系统性和逻辑性。

•实用性：教材内容紧密结合实际生产情况，注重培养学生实践操作和问题解决能力。

•规范性：教材内容按照国家标准和规范进行编写，具有一定的权威性和可信度。

4. 教学方法在教授全国统编教材畜产食品工艺学配套教材时，教师可以结合教材内容采用一些有效的教学方法，如：•案例分析法：通过案例分析具体生产加工过程中遇到的问题和解决方法，培养学生分析问题和解决问题的能力。

《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。

该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。

通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。

1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。

由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。

2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。

掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。

在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。

要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。

知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。

通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。

通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。

本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。

二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。

[重点]肉制品加工的目的。

[难点]肉制品进展的趋势。

[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。

[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。

其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。

[重点]屠宰加工过程。

[难点]胴体的分割分级标准。

[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。

《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。

它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。

了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。

掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。

2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。

掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。

能进行鲜乳的验收检验和质量评定。

四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。

教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。

教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。

第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。

教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。

《畜产品加工技术》课程标准一、基本信息课程名称：畜产品加工技术课程代码：067009课程类型：职业核心课程学分：2计划学时：34适用专业：食品加工技术二、课程定位畜产品加工技术是食品加工技术专业的职业核心课程之一。

该课程以“培养学生有关肉品和蛋品保鲜、肉制品和蛋制品加工及综合开发利用等方面的专业知识、职业能力和职业意识”为教学目标。

学生在学习了食品化学、食品微生物、食品加工原理与技术、食品保藏技术等方面的基本知识上，通过该课程的学习及后续顶岗实习等课程的学习和实践，可以达到课程教学的目标。

三、课程目标（一）总目标通过课程项目教学活动，使学生了解和掌握畜产品加工的基本原理和方法、适宜的加工工艺及创新加工的方法。

为今后进一步学习和从事畜产品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下基础。

（二）具体目标通过本课程的学习，学生要达到以下目标：①肉、蛋品质鉴定与检验能力②肉、蛋保鲜的处理能力③典型畜产品的生产能力（腌腊制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠、发酵制品、油炸制品、肉类罐头等）④畜产资源利用及新产品的开发能力2、知识目标①了解畜禽肉、蛋的商品特点；②熟悉和掌握畜产品加工的主要途径和基本方法；③掌握肉品和蛋品保鲜技术要求和操作要点；④熟悉和掌握肉制品和蛋制品加工及综合开发利用的基本原理，基本工艺流程和加工关键技术。

3、职业素质目标①培养学生热爱畜产品加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；②培养学生具备畜产的商品意识、贮藏加工的产业化意识；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

四、课程学习设计理念和思路（一）课程设计理念在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据畜产品加工工作岗位对职业能力的需求，以工作任务为中心进行课程教学内容设计。

课程教学过程中，采用案例教学、项目教学、现场教学等方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。