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第六章发酵乳

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发酵乳

发酵乳
发酵乳
一、概念 发酵乳是以乳与乳制品为原料，经均质或不均质、杀菌或灭 菌后，加入特定的微生物发酵剂，保温发酵而制成的具有特 殊风味的凝乳状产品。 二、分类 根据所用微生物种类及发酵形式的不同，发酵乳可分为两类： 一类是酸性发酵乳；另一类是醇性发酵乳。 （一）酸性发酵乳主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖 产生乳酸等，并赋予产品独特的酸味。
常见的有酸乳、发酵酸乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸 乳杆菌发酵乳等。 （二）醇性发酵乳是利用乳酸菌和酵母共同发酵，其代谢产 物既有乳酸又有乙醇，并具有显著的乙醇风味。 常见的有开菲尔和酸马乳酒等。 三、发酵乳生产的工艺流程 （一）酸乳生产的工艺流程 根据产品的加工方式和组织状态，酸乳可分为凝固型酸乳 和搅拌型酸乳两大类。 （1）凝固型酸乳 是以新鲜乳为原料，添加适量的蔗糖， 经巴氏杀菌并冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而 制成的产品，由于发酵后乳变成为凝胶状态，故称作凝固 型酸乳。
(二)酸奶酒的生产工艺 （1）酸牛乳酒的生产工艺流程
原料乳 均质 热处理 冷却 培养 培养 包装 培养 过滤 培养
开菲尔数
开菲尔粒
Hale Waihona Puke 洗涤四、发酵乳的质量要求 （一）感官要求
（二）理化指标
（三）发酵乳中可以添加乳与乳制品、除多元醇以外的碳水 化合物构成的甜味剂、香味物质、着色剂、稳定剂和防腐 剂等，所有的菌种必须是无毒、无害、非致病性的特征微 生物。发酵乳在保质期你必须大量含有这些活性微生物并 能继续存活且具有活性。
工艺流程： 原料乳（乳粉）验收 过滤、净化 标准化 配料、预热、均质、杀菌、冷却 接种 灌装 发酵 冷却 冷藏、后熟 成品 （2）搅拌型酸乳 是指经过处理的原料乳添加了发酵剂之 后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却， 分装到包装容器内。因为这类产品经过搅拌成糊状，黏度 较大，呈半流动状态，也称液体酸乳。 工艺流程： 原料乳（乳粉）验收 过滤、净化 标准化 配料、预热、均质、杀菌、冷却 接种 发酵 破碎凝乳 冷却、搅拌 灌装 冷藏、后熟 成品

第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件

第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件

▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
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▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
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畜产品加工学
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
29.11.2020
畜产品加工学
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酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
29.11.2020
畜产品加工学
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▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
29.11.2020

第六章_发酵乳制品

第六章_发酵乳制品
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。

食品工艺学(3.5.1)--发酵乳及乳酸菌饮料

食品工艺学(3.5.1)--发酵乳及乳酸菌饮料

发酵乳的发展动态和趋势
• 光明莫斯利安酸奶
• 名字起源于“酸奶之乡”保加 利亚长寿村莫斯利安。莫斯利 安是世界五大长寿村中唯一以 喝酸奶而长寿著称的。那里的 百岁老人比例达到每 10 万人 中就有 32 位之多，超过国际 长寿地区标准的 4 倍多。光明 研发人员跋涉万里从莫斯利安 带回当地自酿酸奶中原产的 L99 活性益生菌种，并为中国 家庭酿制出地道的“莫斯利安 酸奶”。
乳制品工艺学 ( 食品工艺学 3)
第六章 发酵乳及乳酸菌饮料
第一节 概述
• 发酵乳 (Fermented milk) 是指乳或乳制品在特征菌的作用 下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内，该类产品中 的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
• 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或 乳粉、植物蛋白乳 ( 粉 ) 、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌 、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
发酵乳制品的功效
① 抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预 防治疗作用；
② 乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③ 饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④ 乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤ 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿
瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥ 对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
发酵乳制品的功效
益生菌酸乳—双歧杆菌酸乳
• 双歧杆菌寄生于肠道内壁上。在这个部位，各种双歧杆菌生长 在肠道的表面上吸收营养，分泌乳酸、乙酸和抑菌化合物。
• 由于结肠内的有些双歧杆菌具有改变粘液的功能，从而使得结 肠内的大部分双歧杆菌得到大量生长，使其在结肠壁上的繁殖 力增强。
• 因此一定量双歧杆菌的存在可以抑制结肠壁上有害细菌和酵母 菌的繁殖，从而防止了由酵母菌或大肠杆菌过量繁殖引起的腹 泻。

发酵乳的定义及分类(精)

发酵乳的定义及分类(精)

• •
4.按发酵的加工工艺进行分类 (1)浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而 得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干 酪方式类似，有人也称为酸乳干酪。 • (2)冷冻酸乳 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳 化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 • (3)充气酸乳 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起 泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品 。这类产品通常是以充C02气的酸乳饮料形式存在 。 • (4)酸乳粉 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法 将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。
• •
5.按菌种种类进行分类 (1)酸乳 一般是指仅用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌发酵而得的产品。 • (2)双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧 杆菌，如法国的“Bio”、日本的‘M-Mil”。 • (3)嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜 酸乳杆菌。 • (4)干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干 酪乳杆菌。
• 在所有发酵乳中，酸乳是人们最了解的， 也是最受欢迎的。联合国粮食与农业组织 (FAO)、世界卫生组出如下定义： 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉 )的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制 成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的 、相应的活性微生物。
• 二、酸乳分类 • 目前全世界有400多种酸乳，其分类方法颇多： • 1.按组织状态进行分类 • (1)凝固型酸乳。发酵过程在包装容器中进行， 从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 • (2)搅拌型酸乳。先发酵后灌装而得成品。发酵 后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 • 2.按脂肪含量分类 • 分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳(表5-1) ；按FAO/WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3.0％， 部分脱脂酸乳为3.0％～0.5％，脱脂酸乳为0.5％ ；酸乳非脂固体含量为8.2％。

《发酵乳制品》课件20240212113014

《发酵乳制品》课件20240212113014

《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。

教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。

二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。

教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。

2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。

五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。

b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。

b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。

c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。

4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。

a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。

七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。

2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。

2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。

同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。

第六章_发酵乳制品


一、凝固型酸乳加工
图6-2 凝固型酸奶的生产线
1 原料乳的要求
经验配方：
全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量 不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。 因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素 和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如， 0.3~0.6IU/ml的青霉素或 5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青 霉 素 或 20~50mg/1000ml 残 余 氯 可 以 抑 制 发 酵 剂 中 的 乳 链 球 菌 ； 0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
35min以上，如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
原料配合→过滤与净化→预热→ （60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀 菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→ 添加香料→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→ 贮藏

乳品工艺学智慧树知到答案章节测试2023年东北农业大学

绪论单元测试1.针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（）A:错B:对答案:B2.1864年，法国微生物学家路易 ·巴斯德发明巴氏消毒法（）A:错B:对答案:B3.乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。

（）A:错B:对答案:A4.肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等（）A:对B:错答案:A5.目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。

（）A:对B:错答案:A6.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。

（）A:错B:对答案:B7.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。

A:二个B:一个C:三个答案:C8.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。

A:液态奶B:干酪C:发酵乳D:奶粉答案:C9.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。

A:大头娃娃事件B:三鹿“三聚氰胺”事件C:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件D:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件答案:B10.下列产品中属于乳制品的是（）A:冰淇淋B:冰棍C:液态乳D:酸乳E:炼乳F:乳粉答案:ACDEF第一章测试1.乳糖属于（）。

A:双糖B:单糖C:多糖答案:A2.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。

A:乳糖B:蛋白质C:维生素D:盐类E:脂肪F:水分答案:ABCDEF3.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。

A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳铁蛋白答案:ABC4.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。

发酵乳及酸乳PPT课件


4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
2.酸化：
1）牛奶须冷却至20℃以下再酸化
2）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌 器（2500～3000rpm）同时应缓慢加入， 以防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀
3）可将酸液薄薄喷洒至表面
4）加入前先稀释成10～20％的酸液，同时 为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加 入缓冲液（如柠檬酸钠）
发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）： 通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜 汁或糖为原料，添加或不添加食品添 加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养， 再经稀释而制成的活性(非杀菌型)或非 活性(杀菌型)的饮料

I第八章 发酵乳制品


纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化。
⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
（3）脱脂酸奶
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜。
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葡萄糖
同型或异 型发酵
半乳糖 半乳糖异构酶
二、乳酸菌的蛋白质代谢
酪蛋白
肽类 运输系统
肽酶 自由氨基酸
三、脂肪代谢
噬热型发酵剂分解脂肪的能力很微弱。
四、乳酸菌产生的胞外多糖
噬热链球菌产生的胞外多糖是由半乳糖：葡 萄糖按1：1的比例组成；德氏乳杆菌保加利亚亚 种产生的胞外多糖由葡萄糖和果糖按1：2的比例 组成。
第一节 发酵剂菌种及其分类
（一）发酵剂的概念（Starter Cultures）
发酵乳制品的生产过程源于微生物及酶在乳中 的存在。在乳品工业生产中，生产发酵乳制品及干 酪等产品时所采用的特定微生物培养物被称作发酵 剂(starter cultures)。
（二）发酵剂的种类
1．按发酵剂制备过程分类 2．按使用发酵剂的目的分类
五、风味物质的形成
(1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。
六、柠檬酸代谢
乳中柠檬酸的含量 较低，能够利用柠檬酸 的菌主要是明串珠菌和 部分乳酸球菌菌株。
柠檬酸 丙酮酸 乙醛-TPP
α-乙酰乳酸
2,3-丁二醇
1. 同型乳酸发酵
葡萄糖
2ATP
总反应式：
2ADP
C6H12O6 + 2 ADP + 2H3PO4 2 CH3CH(OH)COOH + 2 ATP
理论转化率：
EMP
3-磷酸甘油醛
2NAD+
2NADH + H+
1,3-二磷酸甘油酸
4ADP
90×2 ×100% = 100% 180
菌种：乳酸链球菌、乳酪杆
第一节 发酵剂菌种及其分类 第二节 发酵剂菌种代谢 第三节 发酵剂菌种的选择 第四节 发酵剂的制备 第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治 第六节 发酵乳的定义及分类 第七节 发酵乳的一般生产工艺
第八节 酸奶的加工 第九节 其他发酵乳 第十节 发酵乳饮料加工 第十一节 益生菌发酵乳 第十二节 发酵乳的营养与功能特性
3-羟基丁酮
双乙酰 (丁二酮)
图6-3 柠檬酸代谢途径
第三节 发酵剂菌种的选择
一、产酸能力 二、风味物质的产生 三、黏性物质的产生 四、蛋白质的水解性
一、产酸能力 1. 酸生成能力
(1) 酸生长曲线
发酵剂1 发酵剂2 发酵剂3
(2) 酸度检测
给定时间内 酸的生成速率。
发酵剂1 发酵剂2 发酵剂3
肽类 运输系统
保加利亚乳杆菌 ＞嗜热链球菌
肽酶 自由氨基酸
影响蛋白质水解的主要因素有：
(1) 原料乳的类型 (2) 加工方法 (3) 球菌与杆菌比例 (4) 温度 (5) pH (6) 时间间隔
1．按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养， 一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养， 它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
2．按使用发酵剂的目的分类
一、碳水化合物代谢
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的 糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳 酸发酵和双歧杆菌发酵。
1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。 2. 异型乳酸发酵：经HMP(戊糖磷酸途径)途径。 3. 双歧途径: 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
发酵 冷藏
销售
二、风味物质的产生
从风味物质上评估发酵剂的方法有： (1) 感观评估 (2) 挥发酸的量检测 (3) 乙醛的生成 酸奶的曲型风味主要由德氏乳杆菌保加利 亚亚种产生的乙醛形成的。
三、黏性物质的产生
发酵剂产生的胞外多糖类黏性物质，有助 有改善酸奶的组织状态和黏稠度。
四、蛋白质的水解性
酪蛋白
(3) 选择参数
生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵 剂。
2. 后酸化 (post-acidification)
在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却 和冷藏阶段仍继续产酸的现象。 从后酸化来看，发酵剂应符合：
(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。
NAD+ NADH
乙酰磷酸
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖 磷酸解酮酶
3-磷酸
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和 甘油醛
乳酸
葡聚糖明串珠菌(L. dextranicum)等微生物。 EMP
乳酸脱氢酶
丙酮酸
(2) 双歧途径
双歧途径：两歧双歧杆菌分解 葡萄糖生成乳酸的途径，也是一条 磷酸解酮途径。
（1）混合发酵剂 发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的 酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂
发酵剂只含有一种菌。
第二节 发酵剂菌种代谢
一、碳水化合物代谢 二、乳酸菌的蛋白质代谢 三、脂肪代谢 四、乳酸菌产生的胞外多糖 五、风味物质的形成 六、柠檬酸代谢
葡萄糖
磷酸解酮 酶 3-磷酸甘油醛
3-磷酸甘油 乳酸脱氢 醛脱氢酶 酶
乳酸
图6-2 双歧途径
通常把发酵1mol葡萄糖产生的乳酸少于1.8 mol，同时还产生较多的乙醇、CO2或乙酸、甘 油、甘露醇等产品的乳酸菌称为异型乳酸菌。
4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
乳糖
半乳糖苷透性酶 磷酸转移酶
β-半乳糖苷酶
4ATP
丙酮酸
NADH + H+
菌、保加利亚乳杆菌、 乳酸脱氢酶
NAD+
乳酸
德氏乳杆菌等。Leabharlann 图6-1 葡萄糖的同型乳酸发酵
2. 异型乳酸发酵
(1) 6-磷酸葡萄糖酸途径
醇脱氢酶
乙醛脱氢酶
乙醇
乙醛
乙酰CoA
1mol 葡萄糖生成1 mol 乳酸和1mol乙醇， 理论转化率为50%。
磷酸转乙酰酶
ATP ADP NAD+ NADH
第六章 发酵乳
通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母 菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶， 开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主） 等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使 部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。