新菜活一半 总厨才过关.doc

酒楼厨房出新菜品规章制度第一条为了提高酒楼厨房菜品的品质和口碑，促进餐饮业的发展，制定本规章制度。

第二条酒楼厨房出新菜品，必须遵守本规章制度的规定。

第三条酒楼厨房出新菜品的主要目的是丰富菜单，满足顾客的需求，提高经营业绩。

第二章出新菜品的程序第四条酒楼厨房出新菜品由厨师长或总厨提出提案，经过审查、评定后方可实施。

第五条厨师长或总厨在提出新菜品提案时，需包括菜品名称、原料、制作方法、口味特点、成本以及预计售价等内容。

第六条提出的新菜品提案需在厨房管理会议上进行讨论，经主管领导批准后，方可进行试制。

第七条试制新菜品时，厨师长或总厨需亲自指导，并邀请相关部门的人员品尝，收集意见和建议。

第八条试制完成后，需将新菜品的口感、外观、原料成本等情况进行评估，落实后方可正式上菜。

第九条新菜品上菜后，需由服务员进行宣传推广，引导顾客尝试。

第三章出新菜品的要求第十条出新菜品需符合酒楼的经营理念和口味定位，不能与其它菜品雷同。

第十一条出新菜品的原料应当新鲜、优质、卫生，不得使用有问题的食材。

第十二条出新菜品的口味应当独特、创新，能够吸引顾客的兴趣。

第十三条出新菜品的制作方法应当简单明了，能够在短时间内完成。

第十四条出新菜品的成本应当控制在合理的范围内，能够保证酒楼的利润。

第四章出新菜品的监督管理第十五条酒楼厨房出新菜品的过程中，需有监管人员进行跟踪监督，确保操作规范。

第十六条对于出现问题的新菜品，需及时进行调整或淘汰，不得影响酒楼的形象。

第十七条出新菜品的销售数据需定期汇总并进行分析，及时调整菜单的结构和内容。

第五章出新菜品的奖惩措施第十八条对于出色的新菜品，可给予奖励或提拔，以鼓励菜品创新。

第十九条对于表现不佳或影响经营的新菜品，需进行批评教育或处罚处理。

第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，酒楼厨房必须严格执行。

第二十一条对于本规章制度的修改或补充，须经酒楼领导班子讨论通过后方可实施。

第二十二条本规章制度解释权归酒楼厨房管理部门所有。

后厨管理制度一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

西餐行政总厨岗位职责任职要求西餐行政总厨是酒店、餐厅等餐饮企业中非常重要的职位之一。

他是负责整个厨房的运作，确保食品质量和食品卫生安全的关键人员。

下面是西餐行政总厨岗位职责和任职要求的详细说明。

一、岗位职责1. 制定菜谱：根据市场需求、顾客喜好和餐厅定位，制定西餐菜谱，并进行更新和调整。

2. 管理厨房运作：负责西餐厨房的日常运作，统筹安排工作，保证食品生产效率和质量。

3. 食材采购：与供应商保持良好的合作关系，定期进行食材采购，确保食材的新鲜度和品质。

4. 控制成本：制定预算和费用控制政策，进行成本控制，确保良好的经营效益。

5. 确保食品质量和食品安全：负责食品加工过程中的质量控制和食品安全管理，确保食品符合卫生标准。

6. 培训和指导员工：培训新员工，指导员工的工作技能，确保厨师团队的工作效率和一致性。

7. 协调部门间合作：与其他部门，如服务部门、采购部门、餐厅经理等保持良好的沟通协调，确保各项工作的顺利进行。

8. 菜品创新：关注国内外最新的菜品创新趋势，进行研究和试验，推出新的菜品，提升餐厅的竞争力。

9. 管理团队：管理并领导整个厨师团队，包括招聘、培训、考核和激励等。

10. 解决问题和处理紧急情况：在遇到餐饮健康和安全问题、紧急情况等方面能够迅速反应并解决。

二、任职要求1. 专业知识和技能：具备西餐烹饪的专业知识和技能，熟悉西餐菜品制作的各个环节和工艺。

2. 领导能力：具备良好的领导能力和团队管理能力，能够有效地管理和激励整个厨师团队。

3. 组织能力：具备良好的组织能力和时间管理能力，能够高效地安排工作和资源，适应高压工作环境。

4. 良好的沟通能力：能够与各个部门和员工保持良好的沟通和协作，建立良好的团队合作氛围。

5. 对细节的把控能力：注意细节并能够根据市场需求和顾客喜好对菜品进行调整和改良。

6. 热爱餐饮行业：对餐饮行业有热爱和激情，能够对菜品进行创新和改良。

7. 熟悉相关法律法规：熟悉食品安全相关的法律法规，能够保证食品安全和卫生。

总厨工作方案(四篇)总厨工作方案篇一行政总厨岗位职责为了提升公司整体菜肴构架质量，确保品质得到正常合理的开发推进特拟定以下岗位职责，请岗位人员全力履行① 根据公司开展方向制定菜单和标准以及工艺操作方法。

② 制定厨房操作标准以及岗位责任制，确保运转正常。

③ 根据各店的用量制定原材料的订购以及原材料的质量标准。

④ 经常检查库存原料，预防变质以及短缺⑤ 确保合理使用原材料，正确核算毛利净利的误差率减少损耗降低本钱。

⑥ 巡视检查各厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹各个工作环节⑦ 定期检查厨房设备，用具的使用情况，做好维护以及订购工作。

⑧ 根据不同季节，重大节日进展新品开发增强促销。

⑨ 定期进展厨师技术培训并施行考核评估。

⑩ 随时巡查厨房卫生情况并严格执行【食品卫生法】并催促员工个人卫生状况。

11 遇到特殊情况亲自到现场催促指导确保万无一失。

12 确保厨房平安及消费平安，负责监视厨房设备维护工作，增长设备使用周期。

13 确保产品高质量运作，进步顾客满意度。

14 定期主持厨师长召开会议，进步团队凝聚力 15 在合理的本钱范围内进步经营利润。

16 不定期搜集竞争对手的产品信息。

行政总厨日常工作方向一、品质：1、建立在合理本钱的根底上严格把控好中央厨房的出品质量2、根据门店实际技术平衡点进展集中式培训【味道，操作，配比统一】3、每天在巡视过程中积极发现问题进展记录整改4、协助各厨师长做好毛利控制、卫生标准，库存管理5、严格把控好各门店前期，顶峰期以及后期的出菜规律6、针对厨房各岗位进展不定期开展培训【技能，岗位制度以及卫生管理】7、擅长分配时间进展早中晚餐的品质进展检查并拟定整改方案 8、每月对；灶头，切配，洗涤，面条，面点进展培训一次 9、积极调动相关部门配合做好日常培训工作并存档10、针对每次培训，擅长合理利用现有资，并确保培训效果最大化二、卫生：1、各岗位的卫生标准参照岗位制度执行2、地面卫生确保整体干净，无过多水渍油汁，确保平安3、各设施设备每餐完毕的清洁工作监视4、各工具，用具完毕后的清理，摆放进展固定5、对员工仪容仪表，个人卫生进展监视6、协助厨师长做好门店中长期卫生工作的开展7、日常监视厨房油烟罩的卫生清洁维护，确保平安消费总厨工作方案篇二行政总厨工作职能：全面负责厨房的正常运转和日常管理，督导各厨房优质高效地完成工作任务，确保菜品质量并到达本钱控制目的，为厨房员工创造良好的工作气氛。

【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理措施、流程、原则成本、用人和重点安全管理{干货}（味道中国餐饮美食）厨师长制定原则成本卡全套流程餐饮业使用原则成本法，是通过制定原则食谱，将每一种菜肴以菜谱旳形式，列出菜肴（包括点心）旳用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品旳特点及质量原则，是厨房菜点生产旳技术规定，是不同样步期用于核算菜肴或点心成本旳可靠根据。

原则菜谱是统一各类菜品旳原则，是菜品加工数量、质量旳根据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，防止食品挥霍，并有助于成本核算和控制。

原则菜谱基本上是以条目旳形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴旳质量原则、成本、毛利率和售价。

菜谱旳描述应尽量使用当地厨师比较熟悉旳术语，应列出操作时旳温度和时间，以及菜点抵达旳程度。

还应列出所用餐具旳品种和规格、产品质量原则和上菜方式，文字要言简意赅。

原则莱谱旳制定可以伴随管理旳需要合适变化，但一定要有实际指导意义，可以起到控制菜肴质量和作为厨师管理旳工作手册。

一、原则成本旳制定与使用1、确定主、配原料及数量。

这是关键旳一步，是确定菜肴旳基调，决定该菜旳重要成本构成旳一步。

数量确实定有旳只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小旳品种。

但不管菜、点规格大小，都应力争精确。

2、规定调味料品种，测试确定每份用量。

由于调味料品种多、牌号杂，不同样厂家、不同样牌号旳质量差异较大，价格差距也较大，因此要分别确定。

调味料只能根据批量分摊旳方式测算。

3、根据主、配、调味料各自旳使用量，分别计算各自旳成本并计算总成本、毛利及售价。

由于市场行情旳变化，单价、总成本会不停变化，因此第一次制定菜肴、面点旳原则食谱必须细致精确，为此后旳价格旳变化测算打下良好基础。

4、编写加工制作环节。

为保证菜肴旳质量及后来便于统一制作，就必须将重要旳、易产生其他做法旳环节加以统一规定，采用专业术语，言简意赅旳描述即可。

厨房菜品解决方案篇一：厨房菜品质量治理方式厨房菜品质量治理方式第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引发退菜和顾客投诉是公司治理的重点。

为保护公司的良好形象，减少菜品质量问题的显现，特制定本方式。

第二条本方式中所称的菜品质量包括：〔一〕菜品未按标准要求〔包括顾客要求〕制作；〔二〕原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方式未按标准要求；〔三〕菜品上菜顺序、时刻不妥；〔四〕菜品质感、温度不符合要求；〔五〕菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；〔六〕菜的成品、半成品、所用原料中显现杂物、异物；〔七〕菜品的成品、半成品、所用原料中显现害虫、小飞虫；第三条厨房人员必需自觉经受品控总监〔专员〕对其菜品质量工作的指导、治理和监视。

第四条厨师长是厨房菜品质量治理的负责人，应履行以下职责：〔一〕贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实?菜品质量治理方式?；〔二〕依照本部门实际情形，对阻碍菜品质量的重点时期，重点职位进展重点治理、检查；〔三〕在天天的两个上班时刻中，与副厨师长一路检查员工的仪表仪容及环境卫生；〔四〕在天天的两个验收时刻段中，监视、检查验收的菜品〔原料〕质量；〔五〕天天不按时的抽查各职位的菜品质量，包括摆放、贮存、标准程度及防污染、防害虫方法；〔六〕扫尾打烊时期是操纵菜品质量的重要时期，应亲自监视指导各职位避免菜品污染的方法；〔七〕非营业时刻，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；〔八〕每周按期进展卫生大扫除，在大扫除时刻内，要检查指导好各职位菜品寄存情形，避免被人为污染。

第五条厨房各职位操作人员是保证菜品质量的要紧力量，应履行以下职责：〔一〕厨房工作人员要养成良好的卫生适应，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制〞〔卫生“五四制〞的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、效劳员不卖腐臭变质的食物。

四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂品药物隔离、食物与天然冰隔离。

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

酒店行政总厨的任职要求
1. 得有精湛的厨艺呀，就像武侠高手要有厉害的武功一样！别人能做的菜你得做得超级好吃，别人做不了的你也得会做。

比如能巧妙地处理各种高级食材，做出让人赞不绝口的美味佳肴。

2. 要有超强的管理能力哟！你想想，厨房那么多人，不得像将军指挥士兵一样把他们管理得井井有条呀！要能合理安排大家的工作，确保厨房高效运转，可不能乱成一锅粥。

3. 创新能力也很重要呢，难道一直在原地踏步吗？要不断推出新菜品，就像时尚界不断有新潮流一样，得吸引顾客呀！比如根据时令食材创造出独特的新菜。

4. 得能抗压呀，遇到大场面可不能慌乱！大型宴会订单来了，要沉着冷静地应对，这可不像平时做几个菜那么简单，得有大将风范啊！
5. 沟通协调能力也必不可少呀！你得和采购部门沟通好食材采购，和其他部门协调好工作，这就像齿轮一样，得紧密配合才能运转良好呀，不然会出乱子的！
6. 对食材和市场趋势要有敏锐的洞察力呀！好比猎人要能敏锐察觉到猎物的踪迹。

要随时了解什么食材好，什么菜受欢迎，这样才能让酒店的餐饮一直保持优势。

总之，酒店行政总厨可不是一般人能当的，得是个全能高手才行！。

行政总厨岗位职责与工作内容一：岗位名称:行政总厨二.岗位级别三.直接上司：餐饮总监四。

管理对象：中餐厨房领班及所有厨师.五。

岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.六。

具体职责：1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作.3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系＆lt;根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动4.根据各岗位特点和餐厅营业情况，编制厨房工作时间表＆lt;检查下属对员工的考情考核工作5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备，用具更换添置计划6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题7.审定各厨房工作计划，培训计划,规章制度，岗位工作程序及标准.8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴9.定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺,准确控制成本，部断提高厨房生产质量和经济效益10.负责对饭店贵重食品原料申购，验收,领料，使用等方面检查控制的工作11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见，才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉.12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议。

13.巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决.14.签署有关工作方面的各类报告。

15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种。

16.完成上级布置的其它各项工作。

七。

任职条件1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质.2.熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长。

行政总厨的菜品研发与创新在餐饮行业中，行政总厨无疑是厨房的灵魂人物。

他们不仅需要具备出色的厨艺和管理能力，更要在菜品研发与创新方面展现出独特的才华和敏锐的洞察力。

菜品研发与创新是餐饮企业保持竞争力和吸引力的关键所在，它直接关系到顾客的满意度和企业的经济效益。

行政总厨在菜品研发与创新的过程中，首先要深入了解市场需求和顾客口味的变化。

随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，对于美食的追求不再仅仅局限于满足温饱，更多的是追求健康、美味、独特的饮食体验。

因此，行政总厨需要时刻关注市场动态，通过市场调研、顾客反馈等方式，了解不同年龄段、不同地域、不同消费层次的顾客对于菜品的喜好和需求。

比如，近年来，越来越多的人开始关注健康饮食，低油、低盐、低糖的菜品受到了广泛的欢迎。

行政总厨就需要根据这一趋势，研发出更多符合健康理念的新菜品。

同时，行政总厨还需要充分考虑食材的选择和搭配。

优质的食材是制作美味菜品的基础，因此在研发新菜品时，要选择新鲜、时令、品质优良的食材。

而且，食材的搭配也至关重要。

不同的食材具有不同的口感、营养成分和风味，巧妙的搭配可以创造出丰富多样的菜品。

例如，将肉类与蔬菜、水果搭配，可以使菜品在口感和营养上更加均衡；将海鲜与香料、香草搭配，可以增添菜品的独特风味。

在菜品的创新方面，行政总厨可以从多个角度入手。

一是借鉴不同地域的美食文化。

中国地域辽阔，各地都有独特的饮食文化和特色菜品。

行政总厨可以将不同地域的特色食材、烹饪方法和口味特点进行融合，创造出具有新意的菜品。

比如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，或者将北方的面食与南方的海鲜相结合，都有可能产生令人惊喜的效果。

二是引入新的烹饪技术和设备。

随着科技的不断进步，新的烹饪技术和设备不断涌现，如真空低温烹饪、分子料理等。

行政总厨可以积极探索这些新技术在菜品研发中的应用，为顾客带来全新的味觉享受。

三是注重菜品的造型和摆盘。

在这个“颜值即正义”的时代，菜品的外观同样重要。

菜品研发部岗位职责完善体系建设，实现持续发展--论餐饮新菜研发长效机制的构建对于饭店行业来说，研发精神同样值得大力倡导。

特别是在餐饮新菜肴的研发上，各家饭店都投入了大量的人力、物力、财力、精力，新菜肴的研发工作得到了前所未有的重视。

然而，现实情况却往往令许多饭店老总头疼不已--新菜研发三天打鱼两天晒网的有之，只重数量不重质量的有之;不少厨师长苦思冥想、绞尽脑汁想出的新菜，但销售效果平平，点菜回头率也低;长此以往厨师长难免会失去自信心。

饭店的新菜研发到底是不是走进了什么误区?如何才能实现新菜研发的健康持续发展?结合自己餐饮管理和实践摸索的得失，我觉得完善新菜研发的体系，构建新菜研发的长效机制才是确保新菜研发可持续发展的关键。

为实现这一目标，我们需要做好以下五个方面的工作:一.完善新菜研发的组织体系组织体系是实现新菜研发工作持续开展的关键因素，只有做到新菜研发有人抓、有人管、有人做，才能确保各项工作顺利开展。

新菜研发有人抓。

虽然各个饭店的组织机构不尽相同，但只有分管餐饮的副总或总监亲自主抓新菜研发工作，才能确保将新菜研发工作提升到一定的高度，才能确保新菜研发过程中各部门之间各司其职、分工协作，才能有效协调和形成餐饮、采购、营销的新菜研发联动机制，才能确保新菜研发工作的长期高效开展。

新菜研发有人管。

行政总厨(厨师长)应成为新菜研发工作的第一责任人，将新菜研发融入厨房的日常管理工作中去，使新菜研发成为行政总厨(厨师长)的不懈追求，并将此理念灌输给每一位厨房员工，并组织实施新菜研发日常工作的开展。

新菜研发有人做。

新菜研发不但应成为全体厨房人员的共同追求，而且也需要相关部门的共同支持与配合:餐厅经理和厅面服务员应积极收集顾客意见并及时反馈顾客对新菜品的评价;采购人员应保证新菜原材料供应的稳定性;营销人员应全方位收集分析市场信息需求，将新菜市场定位和预计顾客市场走向等信息提供给餐饮供其参考，并参与制订、实施新菜推广营销计划。