食品营养学第六章维生素

B12(钴胺素)
变位酶的辅酶，参与体 内一碳单位的代谢
巨幼红细胞性贫血，外周神 经退化
动物内脏、肉类、鱼 类、蛋类
B3（泛酸、遍多酸） H（生物素）
参与酰基转移反应 羧化酶和脱羧酶的成分
缺乏很少见：呕吐、疲乏、 过敏
缺乏很少见：,厌食、恶心
酵母、动物内脏、蛋 黄、瘦肉、花生、菜 花 肠道细菌合成；乳类、
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第六章 维生素
表6-1 主要维生素的分类、生理功能、缺乏症状和良好食物来源
类别
代表字母（其他名称）
生理功能
缺乏症状
良好食物来源
Vc(抗坏血酸) B1( 硫 胺 素 、 抗 神 经 炎 维 生 素)
抗氧化、胶原合成中羟 化酶的辅因子、防治癌 症
氧化脱羧酶的辅酶
坏血病 ，伤口愈合缓慢，牙 龈出血，毛囊周围轮状出血
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第六章 维生素
• 2．生理功能 烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维
护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。烟酸作为葡萄糖 耐量因子的成分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，烟酸 还可扩张末梢血管，降低血清胆固醇水平。
(5)增强机体对外界环境的应激能力 (6)提高机体免疫力，抗肿瘤 维生素C能阻断致癌物亚 硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌细胞的扩散， 还能减轻抗癌药物的副作用。
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第六章 维生素
• 3．供给量与食物来源 实验证明，成人每日摄取10mg维生素C不仅可预防坏血病，
而且还有治疗作用。中国营养学会推荐成年人维生素C的推 荐摄入量（RNI）为100mg/d。对于维生素C的可耐受最高摄 入量（UL），目前对持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不 清楚，中国营养学会建议为成年人UL不大于1000mg/d。
大家好
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第六章 维生素
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节
概述 水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素类似物 食品加工中维生素损失的一wenku.baidu.com情况
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第六章 维生素
• 第一节 概述
• 一、维生素的共同特点
（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满 足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物 来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通 常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时 可产生特异的营养缺乏症。
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第六章 维生素
• 四、烟酸
• 1．结构与理化性质 烟酸即维生素pp或维生素B5，又称尼克酸、抗癞皮病维生
素，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。 烟酸的基本结构如下图6-4所示。
图6-4 维生素B5的化学结构
烟酸溶于水及乙醇，性质比较稳定，能耐热、光和氧，不 易被酸、碱所破坏，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素类 中最稳定的一种。
水
癞皮病维生素)
用
蛎等 酵母、动物内脏、瘦 肉、豆类、花生及全
溶
谷等
性 维
B6（吡哆醇、抗皮炎维生素） 辅酶的成分参与氨基转 移反应、脱羧反应
皮炎、精神状态异常
白色肉类(如鸡和鱼)、 动物肝脏、豆类、谷
生
物等
素
B11（叶酸）
参与体内一碳单位转移 反应
巨幼红细胞性贫血、婴儿神 经管发育畸形
酵母、动物肝脏、绿 叶蔬菜、豆类等
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第六章 维生素
(3)影响脂肪和胆固醇的代谢 维生素C参与肝脏内胆固 醇的羟基化作用，促进胆固醇转变为胆酸，减慢组织中胆固 醇的积累，从而降低血胆固醇的含量。
(4)改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C能将Fe3+还原为 Fe2+，促进铁的吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋 白中，利于铁在体内的贮存。维生素C能在胃中形成酸介质， 防止生成不溶性钙络合物，利于钙的吸收。
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第六章 维生素
• 2．生理功能 （1）辅酶功能 硫胺素形成的焦磷酸硫胺素(TPP)在体
内参与两个重要的反应：一是作为糖类代谢中氧化脱羧酶的 辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；二是作为转 酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，直接影响体内核酸合成和脂 肪酸合成。
（2）非辅酶功能 焦磷酸硫胺素参与糖类的中间代谢和 能量代谢，若硫胺素不足，糖代谢受阻，丙酮酸在组织中积 累，会造成神经组织能源不足和脑功能下降。硫胺素还参与 神经递质乙酰胆碱的代谢和合成，增强神经传导性，有利于 胃肠蠕动和消化液的分泌。
（2）人体吸收利用降低 如胆汁分泌受限以及膳食中脂
肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收 时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，
可破坏硫胺素使其失去活性。
（3）维生素需要量相对增高 如孕妇、乳母和老年人维
生素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生
素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。
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第六章 维生素
• 三、维生素B2（核黄素）
• 1．结构与理化性质 维生素B2又名核黄素，是由核醇与6，7-二甲基异咯嗪缩
合而成。结构如图6-3所示。
图6-3 维生素B2的化学结构
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第六章 维生素
维生素B2是橙黄色针状结晶，溶于水，极易溶于碱性溶 液，在干燥状态、中性或酸性溶液中对热及氧化稳定，但在 碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对日光照射，特别 是紫外光照射高度敏感，在碱性溶液中可光解为光黄素而丧 失生物活性。牛奶中的核黄素40％～80％为游离型，当牛奶 暴露于强阳光下2h可损失50％以上的维生素B2，其破坏程度 还随温度和pH增高而增加。核黄素在食物中多与磷酸和蛋白 质以结合型的形式存在，在大多数食品加工条件下都很稳定， 对光也比较稳定。
促进血液凝固
儿童：新生儿出血性疾 病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成、 绿叶蔬菜，大豆、 动物肝脏、鱼类
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第六章 维生素
• 三、维生素缺乏的常见原因与预防
人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。 （1）维生素摄入量不足 食物供给不足，膳食结构不合理 以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会 使维生素摄入量不足。
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第六章 维生素
• 二、维生素分类
（1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪 及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂 肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后 大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒， 摄入过少时，可缓慢地出现症状。
（2）水溶性维生素 包括B族维生素、维生素C和维生素 PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液 吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存， 所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不 良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如鲜鱼和甲壳类体 内含有硫胺素酶，能裂解硫胺素。此酶可被热钝化；金枪鱼、 猪、牛肉的血红素蛋白也有抗维生素B1的活性，食用前应加热 处理。红色甘蓝、茶和咖啡等中含有多羟基酚类物质，可破 坏硫胺素使其失去活性，长期大量食用此类食物可能出现硫 胺素缺乏。大量饮酒也会影响维生素B1的吸收与利用。
维生素C主要存在于植物性食物中，分布很广，动物性食 品中一般较少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、 苦瓜等，以及水果类如柑桔、橙、鲜枣、山楂、猕猴桃、草 莓、番石榴等含量较高。维生素C在贮存、加工、烹调处理 中极易破坏。
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第六章 维生素
• 二、维生素B1（硫胺素）
• 1．结构与理化性质 维生素B1是由一个嘧啶环
食物摄入不足、酒精中毒、肠道功能不佳、吸收或利用 受到障碍时，可引起硫胺素缺乏症。
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第六章 维生素
• 3．供给量与食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和
儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国 营 养 学 会 2 0 0 0 年 推 荐 RNI 成 年 男 性 为 1 . 4 mg/d、 女 性 为 1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
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第六章 维生素
维生素C为白色晶体，极易溶 于水，微溶于乙醇，不溶于有机 溶剂，具有明显的酸味及很强的 还原性，在食品工业中广泛用作 抗氧化剂。其水溶液性质极不稳 定，易发生氧化分解，在氧、光、 热、某些重金属离子（铜、铁 等）、氧化酶和碱性物质存在下 易被破坏，在酸性溶液中稳定。
图6-1 维生素C的化学结构
蛋黄、酵母、肝5 脏及
绿叶蔬菜等
第六章 维生素
续表6-1
A（A 1、A2）（ 抗 干 眼病维生素、抗干眼 病醇、视黄醇）
参与视紫红质合成， 促进上皮组织细胞 的生长与分化，提 高免疫力
儿童：暗适应能力下降、 干眼病 成人：夜盲症，干皮病
动物肝脏、鱼肝 油、胡萝卜等深 色菜类
D（D2 、D3）（ 骨 化
啤酒酵母、谷物、杂粮、豆类、硬果、肉类（特别是瘦 猪肉）、动物内脏及干酵母中含量丰富，蔬菜、水果含量不 高。硫胺素含量受到食物种类、加工储存等条件的影响。谷 类多含在胚芽和外皮部分，加工越精细，损失越多。硫胺素 是水溶性维生素，在食物的清洗、整理、烫漂和沥滤中均有 损失，谷类淘洗过度也会造成维生素B1的大量损失。
生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
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第六章 维生素
• 3．供给量与食物来源 维生素B2供给量与能量代谢成正比，维生素B2需要量还与
蛋白质摄入量有关。中国规定一般成人按0.5mg/1000kcal 供 给。中国居民膳食核黄素的RNI成年男性为1.4mg/d，成年女性 1.2mg/d。
维生素B2 广泛存在于食物中，动物性食品含量比植物性食 品含量高。维生素B2含量丰富的食物有酵母、动物内脏（肝、 肾、心等组织）、乳类、蛋类、豆类及发芽种子如豆芽及绿叶 蔬菜等。
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第六章 维生素
• 2．生理功能 维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，主要通过尿
液排出。长期服用维生素C过多，可能出现草酸尿，增加尿 路结石的危险。
抗坏血酸的生理功能具体体现在以下几个方面。 (1)激活羟化酶，促进组织中胶原物质的生物合成 能促 进细胞间质中的胶原蛋白合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙 齿的正常生理功能，有利于组织创伤口的愈合。 (2)维生素C是一种重要的自由基清除剂，保护生命大分 子免受自由基侵害，维持细胞膜完整性。
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第六章 维生素
• 2．生理功能 维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢，是蛋白质、脂肪
和糖类的代谢所必需的重要物质。维生素B2具有抗氧化性，参 与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。维生素B2也参与维生素 B6和烟酸的代谢，因此在严重缺乏时常常混有其他B族维生素 的缺乏症状。
核黄素缺乏时，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病 变，如口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等。长期缺乏还可导致儿童
通过亚甲基桥连接在一个噻 唑环上所组成，分子中含有 氨基和硫元素，所以也称硫 胺素。结构如图6-2所示。
图6-2 维生素B1和焦磷酸硫胺素 （TPP）的化学结构
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第六章 维生素
常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，即盐酸硫胺素。略 带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇，在干燥和酸性溶液中 均稳定，在碱性环境中，特别是在加热时加速其分解破坏， 不耐高温，温度越高，破坏越多，所以一般烹调温度下影响 不大（损失25%），但在高压锅和碱性溶液中极易破坏。
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第六章 维生素
• 第二节 水溶性维生素
• 一、维生素C（抗坏血酸）
• 1．结构与理化性质 维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性
多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血 酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中 有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形 式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1 所示。
脚气病、多发性神经炎、心 脏功能紊乱、消化功能减弱
辣椒、菜花、番茄的 深色蔬菜、柑桔、柠 檬、猕猴桃等
啤酒酵母、瘦猪肉、 豆类等
B2(核黄素)
黄酶的辅酶，递氢作用
口角炎、唇炎、舌炎、眼部 症状、皮炎
动物肝脏、瘦肉、乳 类、蛋类、豆类、牡
B5 (PP、烟酸、尼克酸、抗
脱氢酶的辅酶，递氢作
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆
调节钙、磷代谢
脂
醇、抗佝偻病维生素）
儿童：佝偻病 成人：骨软化症
在皮肤经紫外线 照射合成、鱼肝
溶
油、强化奶
性
维
E（生育酚、生育维生 抗氧化、维护肌肉 婴儿：溶血性贫血儿童
植物油脂、麦胚、
生
素）
和心血管系统的正 成人：神经和肌肉组织 豆类、坚果类及
素
常功能提高机体免 功能异常
绿色植物等
疫力、预防衰老
K（凝血维生素）