舌尖上的中国-文献综述

《舌尖上的中国》的艺术学研究中期报告
本次研究以电视节目《舌尖上的中国》为研究对象，旨在探讨该节
目在视觉艺术方面的表现和艺术手法的运用。

通过前期的文献综述和实
地调查，本研究提出以下结论：
一、《舌尖上的中国》采用的是真实记录的手法，其主要表现形式
是纪实摄影与影像记录。

在镜头构图上，摄影师注重抓住餐饮文化的根源，通过对村庄、市场、厨房等场景的拍摄，表现出美食的来源和自然
的本质。

其次，在影像记录上，摄影师采用大量的特写和近景镜头，让
观众更贴近美食的制作过程以及它的质感和细节。

二、该节目运用了“闪回”技法，从视觉上借鉴了电影艺术的手法。

通过返显或黑白色调的应用，节目在时间与空间上的转折呈现出一种悬
念感和吸引力，更好地展现了美食的背后故事。

三、节目制作中重视节奏感和层次感的营造。

针对不同的内容主题，制作人员合理地运用了镜头的节奏和切换，通过音乐的运用和画面的场
面感，达到情感上的落差和张力，展现出饮食文化的内蕴和魅力。

总之，《舌尖上的中国》在创作中融合了摄影、影像和音乐等多学
科的艺术要素，使得整个节目更具艺术性和感染力，并且这些表现形式
与手法的运用使得节目能够更好地扩大了观众的接受面，成功地打开了
民俗文化与美食的共性之门。

蘑菇絮语 地道云南风味中华主厨季 开启赏味之旅云南野生菌占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多、分布广、产量大，名扬四海。

云南野生食用菌是天然绿色食品，富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

崖·蘑菇絮语带来鲜美纯粹的云南风味。

夏末初秋，鲜味巡礼。

北京通州北投希尔顿酒店青雅中餐厅“中华主厨季”让美味在舌尖起舞。

吕晶师傅倾心推出京杭融合菜品，展示南北饮食习俗融合，重新诠释珍馐美馔之意。

焖卤见手青配鲟鱼子酱 来自高山、草原、海洋的三重鲜，见手青用小火卤半小时，搭配云南会泽的鲟鱼子酱和大理的乳扇碎。

下面是炭末和鲜松针，会持续加热散发出清香，一口吃，层次感丰富。

见手青是牛肝菌的一种，又叫红葱。

主厨将见手青与猪骨、草果、豆蔻等香料一起小火熬煮半小时，卤后的见手青肥美多汁，与鱼子酱搭配，进一步加强本身丰腴肥美的特性。

黑虎掌菌清汤将虎掌菌和老鸡、矿泉水、葱姜一起熬煮4小时，煮熟的鲜黑掌菌烘干后撒了辣椒粉，汤里涮一下先吃菌，再喝汤。

虎掌菌作为珍贵稀有的野生菌，生长在高山悬崖的草丛深处，干的香气更浓郁，新鲜的口感更好，菌肉厚，水分少，味道鲜美，同时选用干和鲜的黑虎掌，兼顾口感和香气。

头汤烩鸡枞配煎面用老鸡、猪骨、鸡脚、南瓜等熬煮6小时，鸡枞煎后，加入汤里小火煨3～5分钟；碱水面先煮熟再煎黄，配云龙千年白族古村诺邓古盐井卤泥独特腌制的诺邓火腿，蘸汤汁一起吃。

松茸牛肉卷配甜笋辣酱牛肉包裹松茸丝，双面煎黄后，涂上自制的甜笋辣酱，搭配低温风干的苦菜叶和香兰叶粉。

松茸是世界上珍稀名贵的天然药用菌，其对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5-6年。

松茸比较吸油，宜搭配油脂丰富的牛五花，在煎制的过程中，慢慢吸收牛肉的油脂，鲜而不腻；松茸因包裹在内，口感介于刺身和轻煎之间，最大化保留松茸的香气和营养。

舌尖上的中国舌尖上的中国，是一场美食的盛宴。

中国拥有丰富的饮食文化和美味的食物，各地有着各具特色的菜肴和风味。

从南方的粤菜到北方的烤肉，从川菜的麻辣到淮扬菜的清淡，每种餐食都有自己的优越性。

这种多样性和独一无二性让中国美食赢得了全球的赞誉和喜爱。

在中国的每个城市，都能找到不同的美食文化。

北京烤鸭是全国闻名的美味食品，吃烤鸭的过程，更是一种文化体验。

烤鸭需先用优质的鸭子，将鸭子内脏取出并加入香料腌制，接着在特定的锅中低温烤制，直至鸭皮变得金黄色且鸭肉熟透，最后将薄片的鸭肉和葱丝、黄瓜片裹在烤饼里一起享用。

烤鸭的制作非常精细完美，吃时舌尖上鸭肉的鲜嫩肥美，搭配脆皮的烤饼，让人感受到前所未有的口感和满足感。

而上海的小笼包则是另一种美食享受。

上海小笼包通常是以猪肉为主要原料，加上少许竹笋精华，包裹在非常薄而富有弹性的皮中蒸制而成。

蒸好的小笼包外层洁白光滑，包裹着充满猪肉香和竹笋清香的汁水肉馅，吃时口感和滋味相当细腻，富有趣味性和美味感。

作为特色的南方美食，上海小笼包已经极受全球食客的爱戴。

除北京和上海以外，南方城市广州也是全球美食爱好者的一个最爱。

粤菜以其细腻的口感和特色的烹饪技巧而出名。

其中著名的一道菜是叫做第一道菜的“白切鸡”，花费大量精力选择新鲜鸡肉，雪水焯熟并冷却，再在鸡肉上涂抹调料，用人造气体破坏鸡里的血管，初步蒸制，最后再四十分钟内完成二次蒸制。

菜肴的面面俱到和精致的手艺让白切鸡成为流行的特色美味。

从北到南，从西到东，中国拥有着各不相同却又彰显着丰富文化的美味佳肴。

吃美食，让我们在品尝食物的同时，感受到美食背后所传递的文化和历史。

舌尖上的中国，更是一种文化和自然相融合的过程，值得我们珍惜和传承。

纪录片课程论文《舌尖上的中国》指导老师：汪磊姓名：万英吉学号0920200329班级：广电09请输入对应纪实记录片《舌尖上的中国》广电09 万英吉0920200329摘要:它从开播的第一集到最后一集都占据微博话题量榜首；它让许多观众每天准时守在电视机前坐等这部“吃货中国”，甚至还带旺了美食图书、烹饪器具、土特产网购等销量；它不仅成为了办公室里的谈资、媒体热议的焦点，更激发了万千网友的美食热情；它拥有了自己的体例，并传播开来，它甚至成了一种社会现象、一种文化。

关键词：记录人文美食纪实一、舌尖的成功美食精美，关注人文其实关于中国美食的纪录片专题片的很多，美食涵盖的范围也很繁杂，《舌尖上的中国》花了不少时间做调研，结果是要更多地向国际纪录片学习。

《舌尖上的中国》在纪录片风格上借鉴了BBC的《美丽中国》。

它每集展现的内容也非常丰富，从东北到西南，从内地到港台，呈现的美食从豆腐春笋到火腿松茸。

除了烹饪好的美味摆在面前之外，影片中更多地是介绍劳动者如何对食材进行采掘、加工、制作，旨在以美食作为窗口，让观众进而感知中国的文化传统和社会变迁，加重片子的厚重感。

《舌尖上的中国》还将美食和历史巧妙地掺绊在一起，通过美食展现历史的醇厚，展现中国人的人生百味。

这也正是为什么很多网友表示边看、边饿、边流泪的原因。

华丽包装，精心编排用个流行的词，《舌尖上的中国》在制作上极具“诚意”。

影片从2011年3月开始大规模拍摄，历时13个月拍摄完成，这也是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。

这让拍摄出来的画面精度、准度都非常高。

摄制组行走了包括港澳台在内的全国70个拍摄地，动用前期调研员3人，导演就有8人，15位摄影师拍摄，并由3位剪辑师剪辑完成。

从这一串数字中就不难看出摄制组的用心。

家常小菜，贴近生活鲜醇爽口的毛豆腐、热气腾腾的黄金馒头、肉色红润的金华火腿……《舌尖上的中国》将各地的美食娓娓道来，同时也极大程度地挑战着观众的食欲，尤其是看着影片中的食材如何从原材料一步步制作成美食，更是让人边看边流口水。

浅析国产纪录片《舌尖上的中国》摘要纪录片在我国文化传播领域占有重要的地位，且优秀作品层出不穷，而随着娱乐节目的泛滥、人文精神的滑坡、美学观念的动摇，纪录片也难免步入曲高和寡的尴尬境地。

《舌尖上的中国》却凭借他的真诚引发了观众的情感热潮，掀起了纪录片热，同时网络新媒体的播出平台也为该片的传播提供了良好的土壤。

关键词新媒体；纪录片发展；《舌尖上的中国》纪录片作为一种精神食粮，凭借思想性强、文化底蕴丰厚、具有深刻的人文精神而能经得起岁月之沙的磨砺；它既可以真实、客观地记录社会的发展变迁又具有旁观历史的价值，同时他理性深刻的叙述，可以让广大观众掠去虚浮的、浅薄的表象，而直抵事物的本质。

这些特点，决定了纪录片比其他影视形式具有更强大的生命力、更震撼人心的力量，以及更深远的影响力。

纪录片的主要播出形式为电视播出：既有专门的频道形式播出，如2011年1月1日开播的央视纪录频道，也有栏目播出的如央视的《探索·发现》、佛山电视台的纪录片栏目《经历》等。

尤其是2012年5月在央视首播的《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》），更是引发纪录片热潮，创造了国产纪录片收视奇迹，并引爆全民舌尖行动。

该片通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

一、《舌尖》影响力7集纪录片《舌尖上的中国》由央视纪录频道制作推出，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，该片自播出以来，引发全民对继《故宫》之后的另一部纪录片的追捧。

作为一部纪录片其收视率甚至超过了同时段的电视剧，成为百姓茶余饭后热议的焦点，同时该片也迅速跻身微博热门话题榜，网络点击率一度超过众多热播的影视大片。

自播出后获得“年度社团文化贡献奖”、纪录片学院奖、广州纪录片节评审团大奖等多个奖项。

美食文化：舌尖上的中国中国是一个拥有悠久历史文化的国家，而在这个博大精深的文化背景之下，中国美食文化显得尤为别致与鲜活。

中国美食历史的悠久与多样性，使其成为世界上最耀眼的饮食之一。

中国菜肴的烹制技艺可谓繁多精细，其中川菜、粤菜、闽菜、鲁菜、苏菜、湘菜、浙菜、徽菜等各地菜系，均各有其独特的烹饪风格。

除此之外，还有小吃、甜点等传统美食，它们多样的口味、形态及其独特的风味吸引着越来越多的人。

从东北的松花蛋到广东的叉烧，从北京的烤鸭到福建的鱼丸，从四川的火锅到南方的粽子，每一个地方并不拘泥于传统的烹制方法，而在食物中再融入自己的风味和精华，并发扬光大。

中国自古就有“雅俗共赏”的美食观念，粗俗与雅致之间，其实并不是互相排斥的反面，“皆因美食之道，皆可探究”。

在中国美食中，追求食材的纯正、烹饪技术的精良是基础，而用餐环境、文化背景、人情味却是美食的情感血脉，为食物注入了更多的人情味。

值得一提的是，在中华美食中融合了中医学的食疗理念，例如，大家都知道吃鸡汤可以滋补身体，同时还有一些动物器官的食疗作用，如牛鞭、猪蹄筋等，吃过这些肉食，不仅滋补身体，还可以在一定程度上预防疾病。

关于厨师，中国古代有许多从厨师成长为能地位的名人，如清朝时期的鲁迅祖父朱鸿图，就是一位有名的厨师。

厨师们所代表的精神更是中华美食文化的精髓，他们在每一个菜品中注入的不仅是料理的技艺，更是精神和信仰的力量，能品尝到大厨们手艺的美食，更是享受着一份文化的延续与沉淀。

中国美食文化是一种无声的文化，它源远流长，几千年的积淀与熏陶，让每一个人都能感受到其中的味道。

它的烹制方法独特、口味丰富、环境神秘，吸引众多国内外人士的关注和探究。

中国美食有着丰富的文化背景和无限的魅力，是中华民族的一份瑰宝。

中国美食文化的传承和发展，除了需要厨师的才华和努力外，还需要社会的支持和保护。

政府部门需要出台相应的政策，加强有关美食文化的保护和宣传，使人们更加了解和喜爱中国美食文化。

舌尖上的中国中国是一个有着深厚饮食文化的国家，从古至今，中华美食源远流长，吸引了无数国内外游客前来品尝。

其中经典的菜品、小吃、茶饮等，都深深地融入了中国人的生活中，成为了人们日常不可或缺的一部分。

论文将从中国美食历史、传统食材、烹饪技巧和文化背景等方面，详细阐述中国美食的发展历程及其独特之处。

一、中国美食的历史中国美食的历史可以追溯到新石器时代。

据考古学家的发现，早在距今8000年前，中国祖先就已经开始了狩猎和采集食物。

到了新石器时代，人们开始烹饪食物，并逐渐掌握了烹调的方法，成为了中国美食历史的开端。

在中国封建社会时期，美食逐渐成为了贵族生活中必不可少的一部分。

从“四大菜系”到“八大菜系”，汉朝的“八珍”、曹操的“七珍”、唐代的“十大珍馐”等等，这些旷世奇菜不但大多形态独特，而且色香味俱佳，堪称中国厨艺的巅峰之作。

到了明清时期，随着外来文化和饮食文化的融合，中国美食逐渐开始了大规模的发展。

民间小吃、精美点心、口味多样的汤饮餐饮等，更是成为了中国特有的美食文化。

二、中国美食传统食材中国美食中的传统食材种类繁多，这与中国广阔的土地和丰富的自然资源密不可分。

比如说，稻米、小麦、玉米是中国三大主食之一，而肉类、蔬菜、水果等也在中国美食文化中占据着重要的地位。

在草原地区，马奶、牛肉以及羊肉等肉制品逐渐形成了独特的烹调方式，如“火吃羊肉”、“涮羊肉”等。

而在南方地区，烟熏肉、咸蛋以及卤肉等也成为了美食中常用的食材，并常常出现在小吃、点心中。

此外，中国的药食两用也是一大特色。

比如说，中药材、翅膀、燕窝等都被广泛应用于中国美食中。

在“宫廷厨师”所烹制的菜肴中，这些特殊食材更是被用于弄出特殊的口感和营养，成为了中国特有的烹饪文化。

三、中国美食烹饪技巧中国烹调文化博大精深，可谓是多姿多彩。

比如说，煎、炸、烧、炒、烤、蒸、煮、炖等等，这些基本的烹饪手法都为中国厨师们所熟练掌握。

其中，煎炸是中式烹调中最常用的烹饪手法，如“糖醋里脊”、“麻辣小龙虾”等菜品就大量采用了这种烹饪方法。

赏析纪录片《舌尖上的中国》————赏析创作立意及制作手法众所周知，央视改版后重磅推出的纪录片《舌尖上的中国》最近在微博、各大媒体报纸上迅速走红，当仁不让的成为近二十年来收视率最高的纪录片，并且还有不断上升的趋势。

当我们看到片中那热气腾腾的刚出炉的黄馍馍、看到用诺邓井盐制作出来的诺邓火腿、看到用酥软有汁的腊汁肉填满的白吉馍······我们的胃口自然就被调动起来了，简直可以用垂涎欲滴来形容，就觉得特别想吃。

当我们看到那些普通人家的大妈、大叔、阿公、阿婆在小心的、仔细地制作手上那份礼物、那份能让心灵得到慰藉的食物，我们的心是否有所触动呢？在外漂泊的人是否会开始想家、想念曾经自己也拥有过的平凡而珍贵的美味？我想答案在每个人的心中，在我们的内心深处。

[一] 创作立意这部片子之所以能这么受欢迎，首先跟他的立意定位是紧密相关的，你的立意是什么、你想表达什么最终才能决定观众能看到的是什么。

《舌尖上的中国》从字面上讲与舌头有关，再粗看内容就清楚是与饮食有关，是讲中国人各具特色的饮食风情，但仅仅是讲饮食吗？不，他从头到尾都不是这样，他的立意更多的是展现了制作中华美食的劳动者们如何辛勤劳作，如何捕猎、加工、制作大自然馈赠给我们的各种美味食材。

纵观全片，自始至终弥漫着一股劳动者辛勤劳作的汗水味道和各类食物扑鼻的芬芳气息。

这才是他要表现的平民的故事。

（1）人物看过的人应该都注意到了，里面大部分的人物都是现实中的普通人，他们居住在农村、生活过得简单而又淳朴，比如在陕北做黄馍馍的黄国盛（老黄）和他的老伴儿，这一段给我留下的印象很深，他和老伴儿住在陕北高原上的窑洞里，儿女都在城市工作，他俩按理说可以去城里安享晚年，但他们没有，老黄每次去城里卖黄馍馍都要踩好几个小时的三轮车，他的馍馍都是他和老伴儿细心亲自做的，干净而又好吃，在他看来累点儿都没什么，高原上宁静的生活才是他想要的、他喜欢的。

一、研究背景2012年５月，中央电视台综合频道推出了大型美食纪录片《舌尖上的中国》,从食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态7 个方面入手,讲述了中华饮食及其背后的普通劳动者的故事，蕴含了悠久的历史文化传统和普通人对于生活的热爱。

电视纪录片《舌尖上的中国》是由央视纪录片频道制作拍摄, 于央视一套《魅力纪录》栏目播出的美食文化类纪录片, 播出后, 以其对美食文化的独特阐释，获得了业内外人士的一致好评, 引起社会广泛热议, 掀起一股“舌尖”热。

该片以美食为载体, 以传统文化为精髓, 以唯美的声画造型为传播手段,以独特的观察视角为出发点, 为受众献上了一次前所未有的视听盛宴。

①它的一夜走红，引发了各方的探讨,成为央视收视率的扛鼎之作。

自从这部纪录片走红之后,各大媒体也开始争相报导，从《人民日报》到《东方早报》再到《重庆商报》等纸质媒体，然后延续到电视节目专访。

不光导演成了名人,连节目背后的其它一些制作人也成了众媒体吸引受众的对象。

由陈晓卿任总导演的《舌尖上的中国》,被看作是一部“隔着荧屏能闻到香气”的纪录片,在中央电视台综合频道《魅力·纪录》栏目和纪录频道播出以后,火爆媒体与网络，到了人人争说的程度,已然成为一个公共的话题和重要的文化现象。

在时下电视节目泛娱乐化的大环境里,体裁并不讨巧的纪录片意外地走红荧屏并成为“事件性的电视节目”,带给我们很多超越美食的思考和启示。

②因此，基于此节目的火爆程度，很多专家学者对它的成功原因做了一些相对应的探究，希望能够解释这部纪录片走红的原因,并对之后纪录片的发展有所帮助。

本文选取了2０1２年至２０13年的一些关于《舌尖上的中国》的文献,对《舌尖上的中国》成功的原因进行文献综述。

二、研究综述1.陈新鸥在《<舌尖上的中国>的传播学解读》一文中写到，《舌尖上的中国》的走红主要基于三个方面,一是传播时机。

今天的中国,经济飞速发展,国力蒸蒸日上，人们的日子跟以前相比,不可同日而语。