最新99级预防专业《营养与食品卫生学》试卷汇总

营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。

体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。

营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙食品：1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷26.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛二、多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类B．谷类C．豆类D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包括（）A．称重法B．回顾询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病食品：1．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于（）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是（）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CDE 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD。

二、单项选择题1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。

(见资料4，P.2)(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。

(见资料4，P.1)(A)蛋白质(B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。

(见资料4，P.1)(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张(E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是( E )。

(见资料4，P.2)(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作(E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。

(见资料4，P.2)(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原(C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B )(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4%(D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% (见资料4，P.2)7．食物热效应作用最强的是( C )。

(见资料4，P.1)(A)碳水化合物 (B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。

(见资料4，P.1)(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A)。

(见资料4，P.2)(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal10．食物中1g脂肪产生的热量是( C )。

(见资料4，P.2)(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11．基础代谢是指( D )。

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

营养与食品卫生学测试题库含答案1、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括A、理化检验B、微生物检验C、放射性物质检验D、危害分析关键控制点E、食品安全性毒理学评价答案：D2、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪个环节A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是答案：E3、大豆中的最限制性氨基酸是A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、组氨酸E、甲硫氨酸答案：E4、与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸答案：A5、下列关于真菌及其毒素食物中毒的说法错误的是A、中毒的主要原因是被真菌污染的食品B、发病率较高C、死亡率较髙D、一般烹调方法加热处理即可破坏食品中的真菌毒素E、发病的季节性及地区性均较明显答案：D6、为防止或延缓糖尿病患者的心脑血管并发症，必须限制哪种营养素的摄人A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素和矿物质E、膳食纤维答案：C7、鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B8、下列哪项不是高血压病的营养防治内容A、限制钠盐摄人量B、增加钾、钙、镁的摄人量C、减少膳食蛋白摄入量D、限制饮酒E、克服不良饮食习惯答案：C9、下列属于人体条件必需氨基酸的是A、甘氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸E、谷氨酰胺答案：B10、脂肪提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：D11、孕妇对能量和各种营养素的需要A、孕早期开始增加B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、与孕前相同E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加答案：B12、牛奶的消毒方法不包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬间灭菌法C、煮沸消毒法D、过滤法E、蒸汽灭菌法答案：D13、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀答案：B14、与克山病有关的营养素是A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘答案：C15、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸答案：D16、富含多酚类物质的食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：B17、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、含钴的类咕啉化合物B、弱酸条件下最稳定C、强酸pH<2易分解D、遇红外线易被破坏E、遇热有一定程度破坏答案：D18、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜答案：A19、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚轴答案：B20、食品生产经营风险分级管理工作应当遵循的原则不包括A、风险分析B、量化评价C、动态管理D、客观公正E、全程控制答案：E21、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸答案：C22、孕期铁的需要增加是由于A、胎儿胎盘发育的需要B、胎儿肝脏储存铁供出生后动用C、母体红细胞增加的需要D、补偿铁的丢失E、以上皆是答案：E23、胆固醇含量最高的部位是A、脑B、舌C、肝脏D、瘦肉E、肥肉答案：A24、下列物质中属于多糖的是A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖答案：A25、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮答案：C26、谷粒中含淀粉最多的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚答案：A27、去除植物油中黄曲霉素B1及3,4-苯并（a）芘的共同措施是A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒答案：C28、下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高D、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变E、以上均不对答案：A29、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥E、草肥答案：D30、下列罐头中可食用的是A、漏听B、超过保质期C、生物性胖听D、物理性胖听E、平酸腐败答案：D31、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素答案：A32、视黄醇含量最多的食物是A、动物肝脏B、蔬菜C、肉类D、豆类E、粮谷类答案：A33、乳杆菌属多见于A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：B34、碘的最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、牛奶C、肉类D、蛋类E、海产品答案：E35、蔬果中含量较低的是A、水份B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、维生素答案：C36、含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆答案：A37、巴氏消毒法主要杀灭食品中的A、芽孢B、繁殖性微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：B38、促进铁吸收的物质是A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：B39、街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、N-亚硝酰胺B、苯并（a）芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺E、二噁英答案：B40、反映机体对食物蛋白质利用程度的指标是A、摄入氮B、蛋白质消化率C、正/负氮平衡D、吸收氮答案：C41、视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量答案：C42、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、大肠杆菌B、埃希菌群C、柠檬酸菌群D、肠杆菌群E、乳酸菌群答案：B43、每克甘油三酯在体内氧化可产生多少能量A、2kcal8.41kJB、3kcal12.6kJC、4kcal16.7kJD、9kcal37.6kJE、12kcal（50.2kJ答案：D44、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品答案：B45、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、淀粉答案：B46、对于患有动脉粥样硬化性心脏病同时也是高胆固醇血症的患者，其膳食原则错误的是A、限制总能量摄入B、脂肪摄入以占总能量20%~25%为宜C、胆固醇摄入量应少于300mg/dD、饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的7%E、反式脂肪酸的摄入量应低于总能量的1%答案：C47、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：A48、条件必需氨基酸是A、赖氨酸B、酪氨酸C、同型半胱氨酸D、组氨酸E、谷氨酸答案：B49、关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与神经精神因素有关B、与肥胖有关C、与嗜盐习惯无关D、与吸烟有关E、与遗传有关答案：C50、人体必需微量元素包括A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘E、氯、铁、锌答案：C51、下列不属于纯热能食物的是A、蔗糖B、葡萄糖C、肉类D、白酒E、淀粉答案：C52、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：E53、下列属于成碱性食物的是A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A54、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、胆固醇答案：C55、出生4~6个月的婴儿需开始补充B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：A56、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。

营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。

A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。

A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。

A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。

A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。

A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。

A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。

A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。

A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。

A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。

A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。

99级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题一、名词解释（每题2分，共20分）1.PER：2.冷链：3.Engel指数：4.RNI：5.菌落总数：6.美拉德反应：7.限制氨基酸：8.生物富集：9.GRAS物质：10.护色剂：二、填空（每空1分，共10分）：1.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：( )。

营养状况时常用( )较简便易行的方法。

2.评价人体VC3.抢救食物中毒最常用的措施为（）4.食品卫生监督的基本形式是（）。

5.给婴儿添加辅助食品应从（）月龄开始。

6.评定鲜奶质量的指标是（）和脂肪含量。

7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（）三方面的资料与指标。

8.影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（）。

9.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（）的用量。

10.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

三、单选题（每题1分，共15分）1.蛋白质营养不良可导致( )含量下降。

A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血浆高密度脂蛋白D、血清糖蛋白2.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )。

A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒3.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素4.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸5.以( )为原料制得的酒甲醇含量最高。

A、薯干B、高梁C、玉米D、大米6.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为：A、50倍B、10倍C、20倍D、100～1000倍7.西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国( )A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础8.臭米面中毒的致病菌是( )。

A、黄曲霉菌B、致病性大肠菌C、镰刀菌D、椰毒假单孢菌缺乏体征之一是( )9.维生素B2A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈疼痛出血10.能促进钙吸收的措施是( )A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果11.促进非血红素铁吸收的因素是( )A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是( )A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理13.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15.食品中苯并(a)芘允许量标准( )A、10μgB、<10μg/kgC、<20μg/kgD、未规定四、简答题（每题5分，共30分）1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2.食物中毒需如何处理？3.评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？4.高温工艺对食品质量的主要影响？5.我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创新的物质，一般都要求进行哪几个阶段的试验？6.食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？五、论述题（2题,共25分）1.评价蛋白营养价值时应做哪些三大方面的工作？2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。

营养与食品卫生学考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C2.视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C3.大豆中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：A4.以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是A、限制盐的摄入量B、限制含酒精饮料C、避免发霉的谷类和豆类D、限制摄人高能量密度的食物E、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入正确答案：C5.与癞皮病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E6.肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、拌B、蒸C、油煎炸D、炖E、煮正确答案：C7.含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A8.表示维生素B6营养状况良好的黄尿酸指数（XI）的值是A、1.2B、2.5C、5.7D、12.6E、15.9正确答案：A9.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、不应有破坏作用D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：B10.铁的最好食物来源是A、蛋类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：C11.喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状可改用A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、甜炼乳E、淡炼乳正确答案：B12.比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋正确答案：D13.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/（kg●bw），人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、10.0E、1000.0正确答案：A14.营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。