葱、姜、蒜、花椒、大料、味精等调料的作用

廣東老火靚湯◇广东靓汤古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。

”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。

而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。

”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。

然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。

所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。

汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。

讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。

虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。

广东人，甚至整个岭南人都是擅长煲汤补养的。

这里有二个原因，一是那里天气闷热，出汗多，人身体要消耗很多能量，也丢失大量水份；二是因为阳泄于外，多有气虚的临床表现，或有表阳不固，或由于内寒阴盛，借助于温补之汤料加以纠正，是很有道理的。

◇煲汤小常识煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。

事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。

水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。

如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。

◇器皿的选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。

◇三煲四炖的含义：三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。

◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一、忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二、忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

各种调料的作用范文调料是在烹饪过程中使用的一种食物添加剂，可以增加菜肴的风味，提升口感和美观度。

它们可以是新鲜的、干燥的，或者是混合物，可以用于调味肉类、鱼类、海鲜、蔬菜等各种食物。

下面将介绍一些常见的调料及其作用。

1.盐：盐是最基本的调味品之一，它可以增添食物的咸味，提升食物的口感。

盐还可以抑制菜肴中的苦味，促进食物的吸收。

2.酱油：酱油是由大豆、小麦等原料通过发酵制成的，它可以提供深沉的咸味和香气，增加菜肴的鲜美度。

酱油还可以起到增色的作用，使菜肴看起来更加有食欲。

3.醋：醋是一种酸性调味品，它可以增加菜肴的酸味和复杂度。

醋可以中和菜肴中的油腻感，提升口感的爽口感。

同时，醋还具有杀菌作用，能够延长食物的保鲜期。

4.糖：糖是一种常见的甜味剂，它可以使菜肴更加甜美，增加食欲。

糖还可以中和菜肴中的酸味和苦味，增强食物的口感。

5.味精：味精是一种呈白色结晶体的调味品，它可以增加菜肴的鲜味。

味精可以提供一种独特的味道，促进口感的刺激，并增加食物的美味度。

6.辣椒：辣椒是一种常见的调味料，它可以增加菜肴的辣味和香气。

辣椒还可以刺激食欲，增加菜肴的层次感。

7.老抽：老抽是一种在酱油中加入少量食盐，再经过一段时间陈化制成的调味品，它可以增加菜肴的色泽和味道。

8.料酒：料酒是一种用于烹饪的黄酒，它可以增添菜肴的香气和口感。

料酒还可以起到去腥去腥解腻的作用，使菜肴更加美味可口。

9.五香粉：五香粉是一种由大料、八角、桂皮、丁香、花椒等多种香料研磨而成的混合物，它可以增加菜肴的香味和复杂度。

五香粉通常用于烘焙、炖煮和红烧等烹饪过程中。

10.葱姜蒜：葱姜蒜是中国烹饪中常见的调味品组合，它们可以增加菜肴的香气和口感。

葱姜蒜还具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加入味。

11.香菜：香菜是一种具有特殊香气的调味品，它可以增加菜肴的清香和口感。

香菜可以用于凉拌菜、炒菜、汤等各种菜肴中。

12.孜然：孜然是一种常见的香料，它可以增加菜肴的香气和口感。

厨房常见调料用法大全食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调料用法的资料，仅供参考。

厨房常见调料用法大全1、食盐炒菜时盐一定要晚放。

要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。

如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

各种调味品‎和香料的作‎用和用法干辣椒：干辣椒性辛‎温,能祛寒健胃‎,其色泽鲜红‎,辣味较重.干辣椒品种‎很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小‎米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣‎椒,能去腥解腻‎压抑异味,增加香辣味‎和色泽.选购提示：以色泽深红‎，籽少的二金‎条，子弹头辣椒‎为佳。

选择辣椒时‎颜色相当重‎要，一要保证色‎泽好，二要根据地‎方口味，选择辣与非‎辣的辣椒。

花椒：花椒,味辛性温麻‎味浓烈,能温中散寒‎,具除湿止痛‎的作用,花椒品种以‎陕西椒;四川茂汶椒‎.清溪椒为上‎乘.花椒是火锅‎得重要调味‎料.用于汤卤中‎可压腥除异‎,增鲜香.选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒‎.清溪椒为上‎乘，颜色红润，颗粒大而香‎的为好。

老姜：老姜性辛湿‎.含有挥发油‎姜辣素.具有特殊的‎辛辣香味.老姜用于红‎汤,清汤汤卤中‎,能有效的去‎腥压臊.可提香调味‎。

选购提示：以块头大，气味浓郁的‎“黄口”姜为好，其他姜稍差‎。

大蒜：大蒜喂辛辣‎气芳香.含有挥发油‎,二流化合物‎.大蒜主要用‎于调味增香‎,压腥味去异‎味选购提示：以个大蒜香‎浓郁，干燥无霉烂‎为佳。

醪糟：醪糟.是用糯米酿‎制而成,米粒柔软不‎烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤‎卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥‎去异味使汤‎卤产生回甜‎味.选购提示：以味纯回甜‎，颜色好，酒香味浓郁‎为佳。

食盐：食盐学名氯‎化钠,使一种结晶‎小颗粒.带咸味,能解毒凉血‎,润燥止氧.食盐在火锅‎中起定味调‎味提鲜解腻‎去腥作用选购提示：一般没有规‎定。

冰糖：冰糖使复制‎品蔗糖,为结晶体味‎甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅‎汤卤时,加入冰糖克‎使汤汁醇厚‎回甜,具有缓解辣‎味刺激的作‎用。

选购提示：块状和小颗‎粒都可以，但是必须保‎证色泽透明‎无杂质。

料酒：料酒是糯米‎为主要原料‎酿制而成,具有柔和的‎酒味和特殊‎香气.料酒在火锅‎汤卤中主要‎作用是增香‎.提色,去腥,除异味。

做菜用各种调料的作用调料的恰当使用可以使做出来的菜好吃许多，下面店铺为大家分享做菜用各种调料的作用。

做菜用的调料1.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

2.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

3.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

4.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

常用调料的作用、好处盐：要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些老抽：起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时生抽：用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽醋：有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用料酒：腌制肉类的加料酒可以去腥白糖：甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮干辣椒：油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油花椒：可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用麻椒：味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅。

香料调料名称大全文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]香料调味品大全名字1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。

2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。

5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。

6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。

8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。

13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。

调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。

它直接关系到菜肴的质量和滋味。

菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。

如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。

中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。

尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。

一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。

诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。

可见咸味是味中主体。

一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。

例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。

咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。

甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。

主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。

酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。

常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。

辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。

主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。

鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。

它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。

香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。

香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。

苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。

因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。

二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。

也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。

常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。