《有机酸发酵工艺学》课程综述

有机酸发酵工艺学有机酸发酵工艺学是研究有机酸生产过程中的发酵工艺及其相关技术的学科。

本文旨在探讨有机酸发酵工艺学的基本原理、应用领域以及未来发展方向。

一、有机酸发酵工艺学的基本原理有机酸发酵工艺学是以微生物发酵为基础，通过控制发酵条件和优化发酵过程来生产有机酸的一门学科。

有机酸是一类重要的化学品，广泛应用于食品、医药、农业等领域。

有机酸的生产过程中，微生物起着至关重要的作用，通过利用微生物对底物的代谢，将底物转化为目标有机酸。

有机酸发酵工艺学在食品工业、制药工业、农业等领域有着广泛的应用。

在食品工业中，有机酸可用作食品的防腐剂、酸味剂等；在制药工业中，有机酸可用作药物的原料或中间体；在农业领域，有机酸可用于土壤改良、养分释放等。

三、有机酸发酵工艺学的发展方向随着生物技术的不断发展，有机酸发酵工艺学也在不断进步。

未来的发展方向主要包括以下几个方面：1. 提高产酸菌株的筛选和改造技术：通过对产酸菌株的筛选和改造，提高其产酸能力和抗逆性，从而提高有机酸的产量和质量。

2. 优化发酵条件：通过调控发酵条件，包括温度、pH值、底物浓度等，以提高发酵效率和产酸速率。

3. 开发新的底物资源：利用农业废弃物、工业副产物等作为底物资源，降低有机酸生产成本，减少环境污染。

4. 发展联合发酵技术：通过不同菌株的联合发酵，提高有机酸的产量和种类，实现多种有机酸的同时生产。

5. 提高发酵过程的自动化和智能化程度：利用自动化和智能化技术，实现发酵过程的实时监测和控制，提高生产效率和品质稳定性。

四、结语有机酸发酵工艺学是一门重要的学科，对于有机酸的生产和应用具有重要意义。

通过不断研究和创新，可以提高有机酸的产量和质量，满足不同领域的需求。

希望本文能够为读者对有机酸发酵工艺学的了解提供一些帮助。

发酵工艺学总结发酵工艺学总结1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。

①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。

①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类①根据生产工艺（杀菌方法）分类:鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒:以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。

5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。

6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。

麦粒基座弯曲。

多用以制麦曲。

其麦皮比二棱大麦厚。

淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。

②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。

其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。

淀粉含量较高，蛋白质含量较低。

多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。

（工艺技术）发酵工艺学原理讲义及培训教材发酵工艺学原理讲义及思考题烟台大学林剑主讲课程第一章绪论§1-1发酵工艺学的基本概念一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：微生物发酵工业的概念：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……）。

厌氧发酵调味品（酱油、醋）。

酵母工业——自然发酵。

氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。

抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。

酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展的基础、科学研究的基础有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。

石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）有机溶剂工业——乙醇、丙醇等好氧发酵维生素发酵——VC、VB2生理活性物质——白介——2环境工业——废水的生物处理，废弃物的生物降解二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。

（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。

2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。

以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。

3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃ pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等，pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。

河南质量工程职业学院《发酵工艺学》课程标准课程名称、代码：发酵工艺学、C3-1-2总学时数：84学时（理论课学时数：28 实践课学时数：56）适用专业：食品加工专业1、课程概述1.1、课程的性质1.1.1、必修课本课程是我院食品加工专业一门重要的实践性很强的专业必修课。

1.1.2、性质本课程是食品加工专业课。

通过本课程的学习，使学生了解微生物发酵的一般流程及原理，掌握培养基的配制与灭菌，菌种的选育与扩大培养，发酵食品的生产工艺流程及操作要点，了解生物工程学的发展与应用情况。

1.2、课程定位发酵工艺学是食品加工专业的一门核心专业课程，综合了《食品生物化学》、《食品微生物学》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。

一名从事发酵食品生产的工作人员必须学好《发酵工艺学》课程的内容。

学生掌握了发酵工艺学课程以后，能够从事微生物菌种的选育与分离，菌种活化与扩大培养，发酵食品的加工及食品企业的检验等工作。

因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性、先进性和实效性。

1.3、课程设计思路本课程从应用的角度出发，基于工作过程采取“阶段性、梯次递进”的由简到难的原则，以学习领域为平台，以学习情境为主线，以项目为导向，以典型工作任务设立课程教学项目，通过教师指导学生开展自立学习完成工作任务或项目驱动对象，实现对工作过程的认识和对完成工作任务的体验，从而形成职业岗位能力。

共设置9个学习项目, 每个学习项目有若干个工作任务，同时每个学习项目均应从知识技能等方面达到教学的标准。

2．课程基本目标2.1、知识目标1）掌握食品发酵的基本概念及发展趋势；2）掌握培养基的配制与灭菌、菌种活化与扩大培养、发酵过程的控制；3）掌握啤酒、葡萄酒、食醋、酱油的生产；4）掌握腐乳及泡菜的生产。

《有机酸发酵工艺学》课程综述综述内容：1、柠檬酸发酵黑曲霉的代谢特点，黑曲霉代谢工程改造进展。

2、柠檬酸发酵过程中糖、酸和生物量的变化，氧和二氧化碳的变化趋势，及其测定方法。

3、柠檬酸提取新工艺。

4、柠檬酸的应用拓展。

5、乳酸发酵德氏乳酸菌的代谢特点，代谢工程改造进展。

6、细菌乳酸发酵过程中糖、酸和生物量的变化，氧和二氧化碳的变化趋势，及其测定方法。

7、芽孢杆菌乳酸发酵的代谢途径，代谢工程改造进展。

8、米根霉发酵产乳酸的代谢特点，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

9、衣康酸曲霉发酵产衣康酸的代谢特点，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

10、土曲霉发酵产衣康酸的代谢特点，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

11、衣康酸的提取新工艺。

12、产衣康酸微生物菌株的开发。

13、苹果酸发酵工艺新进展14、产苹果酸微生物菌株的开发。

15、琥珀酸发酵工艺新进展。

16、产琥珀酸微生物菌株的开发17、产琥珀酸微生物的代谢途径，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

18、葡萄糖酸生物的代谢途径，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

19、葡萄糖酸发酵工艺新进展。

20、丙酮酸生物的代谢途径，诱变筛选方法，代谢工程改造进展。

21、丙酮酸发酵工艺新进展。

格式：题目（中英文）：小三宋体（times new romen）摘要(中英文)：五号宋体（times new romen）正文：标题用四号宋体，内容用小四宋体参考文献：小五号宋体（times new romen）翻译英文论文，需附英文全文，中文格式同上。

《有机酸工艺学》课程教学大纲课程编号：H英文名称：OrganicAcid Technology一、课程说明1. 课程类别专业课程。

2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程专业（H）。

3. 课程目的通过学习使学生掌握发酵法有机酸如柠檬酸、乳酸、醋酸、葡糖酸、衣康酸、苹果酸生产的发酵机理，发酵用微生物的特点及培养条件，发酵的原料及处理，发酵工艺，提取工艺。

完成的发酵法有机酸如柠檬酸、乳酸、醋酸、葡糖酸、衣康酸、苹果酸生产工艺的理论及实践的教学工作。

4. 学分与学时学分为1.5，学时为30。

5. 建议先修课程本课程以化学、生化、微生物为基础，同时又与发酵设备紧密相关。

应在学习课程之前掌握生物化学、微生物的理论知识。

6. 推荐教材或参考书目推荐教材：《有机酸发酵工艺学》. 金其荣主编. 中国轻工业出版社出版. 1995年7. 教学方法与手段（1）讲授法教学（2）讨论式教学（3）对比式教学（4）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：课堂出勤；回答问题情况；课堂作业。

（2）考试成绩占80 %.9. 课外自学要求（1）应对生物化学物质转化进行熟悉，以便理解有机酸发酵的机理（2）应对熟练对微生物有关知识的学习，如：菌种活化；菌种分离；菌种保藏技术（3）应熟练了解各种有机酸产业的发展趋势及新技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）课程简介（2）国内外有机酸产业的现状（3）有机酸的定义及种类基本要求：通过讲授和实验，要求学生掌握课程的主要内容和任务、课程体系，并掌握有机酸的定义及种类，国内外有机酸产业的现状。

教学重点及难点：有机酸的定义及种类，用途，生产，行业状况。

第二章柠檬酸基本内容：第一节、柠檬酸类物质的性质一、物理性质二、化学性质第二节、柠檬酸发酵机理一、柠檬酸生物合成途径二、柠檬酸的发酵机制第三节、柠檬酸发酵微生物及扩大培养一、柠檬酸发酵微生物二、扩大培养第四节、柠檬酸发酵原料及处理一、柠檬酸发酵原料二、发酵原料的处理第五节、柠檬酸发酵及提取工艺一、柠檬酸发酵工艺二、提取工艺基本要求：要求学生掌握柠檬酸生产的原理及工艺，包括柠檬酸类物质的性质，柠檬酸的发酵机理，发酵微生物及扩大培养技术，发酵原料及处理工艺，柠檬酸发酵及提取等工艺原理及工艺要点。