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食品过敏原知识内容—:过敏原的定义：1.1过敏原：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。
1.2食物过敏是指：食物引起对机体对免疫系统的异常反应。
主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。
常见的食物过敏，与免疫球蛋白E有关;而致敏物即为某些蛋白。
蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进入人体后可会发过敏反应。
这就是为什么在食品的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食用后却会有不同形式的过敏反应发生。
1.3过敏原的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐, 二氧化硫等)也可引起类似反应。
二：过敏原的控制措施与要求：1职责1」供应部负责原辅料采购过程时过敏原的控制以及原辅料存储时过敏原的控制；1.2技术部负责通过工艺改进有效控制过敏原至可接受水平；1.3生产部负责生产过程种过敏原的控制，负责过敏原降低、消除至不存在或到可接受水平：1.4安环部负责识别并建立过敏原淸单，保证相关部门能及时得到最新的过敏原信息：1.5质管部负责过敏原去除的过程监控，并对最终产品质量负责：1.6各部门负责按照过敏原辨识及控制程序实施。
三：食物过敏的危害食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和计骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多对食品的过敏反应是相对温和的。
当摄入了有关的食物，英中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。
过敏反应通常会在一个小时内岀现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。
而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。
1.免疫的概念：古典免疫的概念：动物（或人）机体对微生物感染的抵抗力和对同种微生物感染的特异性的防御能力。
简言之，凡是对传染病的不感染状态便叫做免疫（Immune）现代免疫的概念：动物（或人）机体对自身和非自身的识别，并清除非自身的大分子物质，从而保持机体内、外环境平衡的一种生理学反应。
2.免疫的基本功能和基本特性免疫的基本特性：1、识别自身和非自身(Recognition of self and nonself)2、特异性(Specificity)3、免疫记忆(Immunological memory)免疫的基本功能：功能生理病理免疫防御抗感染亢进：变态反应低下或缺陷：机会感染免疫稳定消除炎症或衰老细胞自身免疫性疾病免疫监视控制癌变细胞发生肿瘤3.免疫学在食品中的应用1.免疫系统（1）中枢免疫器官和外周免疫器官的概念及组成中枢免疫器官：免疫细胞发生分化、成熟的场所，并对外周免疫器官的发育起着主导作用。
包括胸腺，骨髓，腔上囊（法氏囊）。
外周免疫器官：成熟的T细胞和B细胞定居、增殖和对抗原刺激产生免疫应答的器官。
包括L结，脾脏，扁桃体和粘膜相关淋巴组织。
（2）切除免疫器官对机体功能的影响幼年时期：成年时期：（3）免疫活性细胞分化成熟的场所？胸腺、骨髓、法氏囊（腔上囊）（4）完成淋巴细胞再循环的器官？初始T、B淋巴细胞(未接触抗原，骨髓和胸腺) ——>血液循环经毛细血管——>外周淋巴组织——> 淋巴管——>血液。
（5）体内产生抗体最多的器官？脾富含B淋巴细胞和浆细胞，因此是全身最大的抗体产生器官。
2.免疫细胞（1）免疫活性细胞T细胞B细胞来源分布？（2）T/B细胞的表面标志？T细胞的表面标志1）T细胞抗原受体(T- cell antigen receptor, TCR ）TCR-CD3复合物--- T细胞表面特异性识别抗原的结构，产生应答的基础。
TCR只能识别抗原递呈细胞（如巨嗜细胞）上的与MHC分子结合的抗原片断或抗原决定簇, 不识别和结合单独存在的抗原片段或决定簇。
免疫球蛋白的开发及在食品中的应用摘要:免疫球蛋白是人体重要的免疫物质之一。
由于它对人体的生理功能具有重要的影响,因此把它应用到功能性食品中已经成为人们的研究热点。
关键字:免疫球蛋白功能性食品生理功能前言:免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似,能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白,亦称为y-球蛋白。
他普遍存在于哺乳动物和人类血液、组织液及外分泌液等液体中,是人体免疫的主要物质。
免疫球蛋白能凝集细菌,中和细菌毒素,并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒,增强机体的免疫力,预防消化道疾病,促进营养吸收。
现已有大量的研究证明,人口服外源性免疫球蛋白也具有预防肠道疾病,调节免疫等功效。
因此,对免疫球蛋白进行开发,并应用于食品中已收到科技工作者的普遍重视。
1.免疫球蛋白的分类与特性免疫球蛋白一般分为为IgG、IgA、IgM、IgD、IgE五大类,他们的基本结构相同,都是由四条多肽链组成的,并由二硫键连接在一起。
其中分子量较大的一对称为重链(heavyGhain, H链),每条肽链由450个~550个氨基酸组成,分子量约为55kDa~75kDa。
分子量较小的一对肤链简称称为轻链C light chain,简称L链),轻链约为重链的1/2,约由214个氨基酸组成,分子量约25 kDa。
免疫球蛋白的免疫活性受pH值、蛋白质种类、温度和作用时间等影响二许多蛋白酶如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等可水解重链,其作用点与重链间的二硫键有关口当温度在60℃以上,pH<4时,活性损失较大口故分离提取时应避免这些因素对免疫球蛋白活性的破坏。
2.免疫球蛋白的来源及分离制备2.1免疫球蛋白的来源目前,用于提取免疫球蛋自的原料主要有牛初乳、动物血清和禽类的蛋黄。
2.1.1牛初乳牛初乳是奶牛正常分娩后三夭内分泌的乳汁。
牛初乳含有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子,在动物和人体保健中的作用受到日益广泛的重视二牛初乳中免疫球蛋白含量约为50 mg/mL一150mg/mL。
!""#年第$期%月出版免疫球蛋白的开发及其在食品中的应用赵明&’刘宁（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨()**%*）+,-’.-/-0123-45’64.’62207865714’19’733:41;01<:074’74’911.’74.:=5>?摘要免疫球蛋白是人体重要的免疫物质之一。
由于他对人体的生理功能具有重要的影响，因此把他应用到功能性食品中已经成为人们的研究热点。
关键词免疫球蛋白生理功能功能性食品@<=5>685=’A33:41;01<:074’7=’6’B74.’19’7321>5645’73C 3:41’=:<=5648-=’74’,:364’<1.?，D,78,’206?=’7321>5645’>10-’74’31.:06574;’’,:364’2,?=7101;7860’9:485714E+,-’=5:.7-=’14’75’,6=’<-813-’6’,15=215’74’>-8-45’?-6>=E F-?D1>.=’733:41;01<:074’2,?=7101;7860’9:485714’9:48571460’911.免疫球蛋白（733:41;01<074，简称A;）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，亦称为!!球蛋白。
他普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液等液体中，是体液免疫的主要物质。
免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。
现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。
因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视。
"免疫球蛋白的分类与特性免疫球蛋白一般分为A;G 、A;@、A;H 、A;I 、A;J 五大类，他们的基本结构相同，都是由四条多肽链组成的，并由二硫键连接在一起。
增强免疫力的功能性食品人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降～会对免疫机制产生不良影响。
同时～现在还有不少功能性物质具有较强的免疫功能调节作用～增强人体对疾病的抵抗力。
与人体免疫功能关系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下:一、营养强化剂,一,蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”～我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质(即可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子)都主要由蛋白质参与构成。
当人体出现蛋白质营养不良时～免疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功能均会受到不同程度的影响～特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。
,二,维生素与免疫功能维生素A:一些研究结果表明～维生素A从多方面影响机体免疫系统的功能～包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。
维生素C:维生素C是人体免疫系统所必需的维生素～它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性,还参与机体免疫活性物质(即抗体)的合成过程,还可以促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质)～因而被认为有抗病毒的作用。
维生素E:众所周知～维生素E是一种重要的抗氧化剂～但它同时也是有效的免疫调节剂～能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化～提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。
,三,微量元素与免疫功能铁:铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。
铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群～尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善～很易感染疾病～预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。
锌:锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素～它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显～且涉及的范围比较广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)～所以应该注重对锌的摄取～维持机体免疫系统的正常发育和功能。
食品免疫学期末复习抗原：是一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答 , 并能与相应的免疫应答产物在体内或体外发生特异性联合的物质。
免疫原性：是指抗原能与 B 细胞和 T 抗原受体联合，刺激免疫细胞活化、增殖、分化, 最后产生免疫效应物质 ( 抗体和致敏淋巴细胞 ) 的特征。
免疫反响性：是指抗原与相应的免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞发生特异性联合的特征。
完好抗原：既拥有免疫原性又拥有免疫反响性的物质. 如 : 细菌、病毒及大部分蛋白质。
半抗原：指仅有免疫反响性而无免疫原性的物质。
如 : 小分子化学物质 ( 二硝基苯 ) 、某些药物，又称不完好抗原。
抗原表位：是指存在于抗原分子中决定抗原的特异性的特别化学基团，其性质、数目和空间构象决定了抗原的特异性。
单价抗原：只有一个决定簇的抗原称为单价抗原多价抗原：含有多个抗原决定簇的抗原。
保护性抗原：是炭疽毒素的运输构造。
细菌分泌的这类抗原呈单链构造，这类蛋白辨别细胞表面并粘合在上边。
人类细胞表面的蛋白酶断裂为小片段作用于这些毒素。
它联合其余六个蛋白的复合物形成一个七面的环状构造，这个圆环紧紧地粘合在细胞表面并将这个环状物伸入细胞膜，形成一个孔，毒素的其余两部分粘合在环上被带进细胞。
疫苗：是指为了预防、控制传得病的发生、流行，用于人体预防接种的疫苗类预防性生物制品。
生物制品，是指用微生物或其毒素、酶，人或动物的血清、细胞等制备的供预防、诊疗和治疗用的制剂。
TD 抗原：是指在刺激机体 B 细胞产生抗体时需要 Th 细胞协助的抗原。
TI 抗原：可直接刺激 B 细胞产生抗体，不需要Th 细胞的协助。
佐剂：是能非特异性加强抗原的免疫原性，亦可改变免疫应答的种类的物质。
免疫球蛋白：指拥有抗体活性或化学构造与抗体相像的球蛋白。
抗体：指 B 淋巴细胞受抗原刺激后活化、增殖、分化成为浆细胞，产生的能与相应抗原发生特异性联合的免疫球蛋白。
补体：血清中存在的不耐热的成分是抗体发挥溶细胞作用的必需增补条件，成为补体。
功能性食品课程论文-免疫球蛋白的开发和应用摘要：肠道慢性食物过敏是一种常见的免疫相关疾病，其发病机制复杂且尚不完全清楚。
免疫球蛋白G（IgG）介导的肠道慢性食物过敏是其中一种重要机制。
本文综述了IgG介导的肠道慢性食物过敏的发生机制，包括IgG的产生、肠道黏膜屏障功能的紊乱以及免疫细胞的参与。
同时，我们还探讨了目前的治疗策略，包括饮食干预、免疫调节疗法和肠道菌群调节等。
最后，我们提出了未来研究的方向，以期为肠道慢性食物过敏的预防和治疗提供新的思路。
关键词：免疫球蛋白G（IgG），肠道慢性食物过敏，发病机制，治疗策略引言：肠道慢性食物过敏是一种免疫系统异常反应引起的疾病，其特点是对某些食物过敏反应持续存在或反复发作。
近年来，越来越多的研究表明，免疫球蛋白G（IgG）在肠道慢性食物过敏的发生中起着重要作用。
IgG介导的肠道慢性食物过敏的机制尚不完全清楚，但已有一些研究对其进行了初步探索。
本文旨在综述IgG介导的肠道慢性食物过敏的发生机制，并介绍目前的治疗策略，以期为该疾病的预防和治疗提供参考。
发病机制：1. IgG的产生：IgG是一种免疫球蛋白，通过与食物抗原结合形成免疫复合物，参与免疫反应。
免疫复合物的形成可能受到遗传因素和环境因素的影响。
2. 肠道黏膜屏障功能的紊乱：肠道黏膜屏障是阻止外界抗原进入体内的第一道防线。
研究表明，肠道黏膜屏障功能的紊乱可能导致食物抗原的过度暴露，从而引发免疫反应。
3. 免疫细胞的参与：免疫细胞在肠道慢性食物过敏的发生中起着重要作用。
巨噬细胞、树突状细胞和T细胞等免疫细胞的异常活化可能导致免疫反应的过度激活。
治疗策略：1. 饮食干预：通过限制或排除引起过敏反应的食物，可以减少免疫反应的发生。
饮食干预需要个体化设计，以确保营养均衡的同时避免过敏食物的摄入。
2. 免疫调节疗法：免疫调节疗法包括免疫抑制剂的使用和免疫耐受诱导。
这些疗法旨在调节免疫系统的功能，减少过敏反应的发生。
1.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，必需符合无毒无害，功能明确，针对特定的人群而研制生产，不能取代药物。
2.生物活性肽：指的是相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。
3.自由基清除剂：是指能够清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应物质。
4.活性多糖：是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞的活性，起到抗炎，抗菌，抗病毒感染，抑制肿瘤，抗衰老的作用。
5.微量元素：含量在人体体重0.01%以下，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关的重要营养元素。
6.膜分离：是一种使用半透膜的分离方法，用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级提纯和浓缩的方法。
7.膳食纤维：即食物中不被消化吸收的植物成分。
8.衰老：是生物在生命过程中，整个机体形态，结构和功能逐渐衰退的现象。
9.功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。
10.肿瘤：指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞基因水平上失去对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。
11.葡萄糖耐量：是指摄入葡萄糖或能分解成葡萄糖的物质使血糖上升，经血液带走后使血糖迅速恢复正常的能力。
12.免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞变化分化和效应的过程。
13.免疫：免疫是指机体接触“抗原性异物”、“异己成分”的一种特异性生理反应，他是机体在进化过程中获得的“识别自身，排斥异己”的一种重要的生理功能。
14.疲劳：无论是从事以肌肉活动为主的体力劳动，还是以精神和思维活动为主的脑力活动，经过一定时间达到的程度都会出现活动能力下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或无力。
15.真菌多糖：是从真菌子实体，菌丝体，发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。
16.免疫球蛋白：是指具有抗体活性，能够与相应抗原发生特异性结合的，化学结构与抗体相似的球蛋白。
第一章食品免疫学分析技术1.免疫学检测的三大优点特异性强快速，简便灵敏，重复性好2.快速检测技术的要求：1、实验准备简化；2、样品经简单前处理后即可测试，或采用先进快速的样品处理方式；3、简单、快速和准确的分析方法。
—现场快速检验—实验室快速检验3.我国食品安全快速检测技术的发展方向：对食品安全的关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测、控制及评价技术。
食品中有害化学物质快速检测方法农药残留物和化肥污染物快速检测方法4. 什么是食品免疫学？食品免疫学同属免疫学范畴主要研究内容：1. 机体免疫系统对抗原的应答(食品过敏原)2. 食品营养与免疫（食源保健品）3. 免疫检测（营养要素、代谢产物、污染物）（食品免疫学分析技术）5.抗体免疫学检测在食品中的应用1、抗体在乳品工业中的应用（菌种，原料生产）2、抗体在酿酒工业中的应用（菌种，原料生产）3、抗体在食品储藏中的应用（微生物，食品安全）4、抗体在肉品卫生中的应用（微生物，食品安全）5、抗体检测食品中的农、兽药残留（食品安全）6、抗体检测食品中的其他成分（辨伪、活性成分，保健食品）6.食品安全抗体免疫学检测主要技术ELISA胶体金试纸条放射免疫、荧光免疫方法蛋白芯片液相芯片免疫学与分子生物学结合的方法第二章免疫系统的细胞与组织器官1.免疫系统：是人和高等动物中辨别自我和危险信号，引发免疫应答、执行免疫应答和最终维持自身稳定的器官、组织、细胞、分子系统。
2.免疫组织和器官✓中枢免疫器官(初级免疫器官)❖骨髓：各类免疫细胞发生的场所；B细胞分化成熟的场所；再次体液免疫应答的场所❖胸腺：诱导胸腺细胞分化成熟；诱导胸腺细胞对自身抗原的免疫耐受❖法氏囊：鸟类所特有的初级淋巴器官，又称腔上囊, 位于鸟类泄殖腔的上方，是泄殖腔上皮淋巴器官。
它主要是由初级滤泡组成，干细胞来源于胚内间质，由少数干细胞发育为淋巴细胞。
✓外周淋巴器官(次级淋巴器官)❖淋巴结：免疫应答发生的场所参与淋巴；细胞再循环（HEV）；过滤作用（吞噬细胞、Ab杀伤病菌、清除异物）❖脾脏：最大的免疫淋巴器官；免疫细胞定居的场所T：40% B：60%；免疫应答的场所（血源性抗原）；滤过作用；贮存红细胞❖皮肤淋巴组织、粘膜淋巴样组织：3.淋巴细胞再循环：淋巴细胞在血液、淋巴液、淋巴器官和组织间周而复始循环的过程意义：（1）增加了淋巴细胞与抗原、侵入物接触的机会，试被活化的淋巴细胞变为效应细胞参与免疫应答（2）能使T 、B细胞和记忆细胞很快地分布到全身的组织器官4.免疫系统的细胞：在免疫系统中多为淋巴细胞，包括T、B细胞和自然杀伤细胞。
