酒类风味化学复习考试题

《酒类品尝学》考试复习题库（含答案）一、选择题1. 以下哪一种不属于白酒的分类？（）A. 浓香型B. 清香型C. 酱香型D. 啤酒答案：D2. 以下哪一种不是红酒的酿造原料？（）A. 葡萄B. 苹果C. 草莓D. 橙子答案：B3. 以下哪一种不是威士忌的分类？（）A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 伏特加答案：D4. 以下哪一种不是白兰地的分类？（）A. 法国白兰地B. 英国白兰地C. 西班牙白兰地D. 意大利白兰地答案：B5. 以下哪一种不属于黄酒的分类？（）A. 米酒B. 啤酒C. 果酒D. 料酒答案：C6. 以下哪一种不是朗姆酒的分类？（）A. 古巴朗姆酒B. 牙买加朗姆酒C. 荷兰朗姆酒D. 美国朗姆酒答案：D7. 以下哪一种不是伏特加的产地？（）A. 俄罗斯B. 波兰C. 芬兰D. 美国答案：D8. 以下哪一种不是金酒的主要原料？（）A. 稻米B. 小麦C. 食用酒精D. 茶叶答案：D9. 以下哪一种不属于啤酒的分类？（）A. 拉格啤酒B. 艾尔啤酒C. 果味啤酒D. 蒸馏啤酒答案：D10. 以下哪一种不是葡萄酒的酿造原料？（）A. 葡萄B. 苹果C. 草莓D. 橙子答案：B二、填空题1. 白酒按照香型可以分为____、____、____、____等类型。

答案：浓香型、清香型、酱香型、米香型2. 红酒的主要酿造原料是____，其酿造过程中需要使用到____、____、____等工具。

答案：葡萄、榨汁机、发酵罐、橡木桶3. 威士忌是一种以____为原料，经过____、____、____等过程酿制而成的酒类。

答案：谷物、糖化、发酵、蒸馏4. 白兰地是一种以____为原料，经过____、____、____等过程酿制而成的酒类。

答案：葡萄、发酵、蒸馏、陈年5. 黄酒是一种以____为主要原料，加入____、____等辅料酿制而成的酒类。

答案：稻米、酒曲、麦芽6. 朗姆酒是一种以____为原料，经过____、____、____等过程酿制而成的酒类。

品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点三1、单选己酸乙酯含量最高的白酒是（）。

A.米香型B.清香型C.浓香型D.酱香型正确答案：C2、填空题美拉德反应是（）和（）之间的反应。

正确答案：氨基化合物；还原糖（江南博哥）化合物3、多选描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A.酱香带浓香B.酒体丰满C.浓香带酱香正确答案：A, C4、判断题白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

正确答案：错5、判断题白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

正确答案：对6、单选酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。

A.1个月B.3个月C.半年D.1年正确答案：D7、多选以正丙醇为特征成份的香型是（）。

A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.浓酱兼香型正确答案：A, D8、名词解释透明度清亮正确答案：酒液中看不出纤维细粒。

9、多选泸型酒口味要求（）。

A.绵甜爽净B.香味协调C.清香醇正D.幽雅细腻E.余味悠长正确答案：A, B, E10、多选在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正确答案：A, B, C11、单选白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型（异）乳酸发酵D.乙醇发酵正确答案：C12、单选白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A.500B.700C.1000D.1200正确答案：B13、判断题根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。

正确答案：对14、名词解释透明度微浑正确答案：酒的透明度比“失光”更差。

15、填空题品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。

高一化学醋和酒香试题1.下列物质中，属于纯净物的是( )A．食醋B．黄酒C．消毒酒精D．冰醋酸【答案】D【解析】由同一种物质组成的是纯净物，冰醋酸是纯净物，其余都是混合物，答案选D。

【考点】考查纯净物和混合物的判断点评：该题是常识性知识的考查，主要是考查学生对常见物质组成的熟悉掌握程度，难度不大，学生很容易得分。

2.下列关于乙酸的叙述中，不正确的是 ( )A．乙酸是具有强烈的刺激性气味的的液体B．冰醋酸是纯净物C．乙酸和水、乙醇能互相混溶D．乙酸分子里有4个氢原子，所以它不是一元酸【答案】D【解析】乙酸在溶液中只能电离出1个氢离子，所以是一元酸，D不正确，其余选项都是正确的，答案选D。

【考点】考查乙酸的结构、性质点评：本题是基础性试题的考查，侧重对学生基础知识的考查，难度不大。

关键是学生要熟练记住乙酸的结构和性质，并能灵活运用即可。

3.在乙酸和乙醇的反应中，浓硫酸的作用是 ( )A．脱水作用B．催化作用C．催化作用和脱水作用D．氧化作用【答案】B【解析】在酯化反应中，浓硫酸起到催化剂和吸水剂的作用，答案选B。

【考点】考查酯化反应中浓硫酸作用的判断点评：浓硫酸在有机反应中是常用的催化剂，该题学生容易错选C。

这是由于没有考虑到酯化反应是可逆反应，吸水有利于反应向正反应方向进行。

4.相同浓度的下列物质的水溶液中，PH值最大的是 ( )A．CH3CH2OH B．H2CO3C．CH3COOH D．HCOOH【答案】A【解析】在选项中甲酸的酸性最强，乙醇是非电解质，溶液显中性，所以相同浓度的物质的水溶液中，pH值最大的是乙醇，答案选A。

【考点】考查溶液酸碱性的判断点评：该题是常识性知识的考查，主要考查学生对常见酸的强弱了解程度。

该题侧重基础性知识的考查，难度不大，学生记住即可。

5.下列物质中不能与CH3COOH发生化学反应的是( )A．金属钠B．氨水C．碳酸氢钠D．氯化铵【答案】D【解析】醋酸中含有羧基，是一元弱酸，酸性强于碳酸的，能和钠、氨水、碳酸氢钠反应，但和氯化铵不反应，答案选D。

酒类风味化学作业一、名词解释1.酒类风味化学：酒类风味化学是一门从化学角度与分子水平研究饮料酒风味组成的化学本质、分析方法、变化及形成途径的科学。

在风味化学分类上，是属于食品风味化学中的饮料风味化学。

2.潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B)。

3.味觉阀值：指人的舌头（味蕾）能够感觉或感知到的味觉化合物的最低浓度。

4.固相微萃取（solid phase microextraction）：该技术用聚合物膜包埋熔融硅纤维（1-2cm长纤维头）来收集样品中的挥发性组分。

5.电子舌：是一种模仿生物味觉系统，来快速分辨甜、酸，苦、咸、鲜等存在于液体中的滋味的仪器。

6.嗅觉受体：在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。

膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。

它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。

7.化合物的CAS号：8.嗅觉闻香技术(GC-O)：在这一技术中，GC有一个FID或MS检测器，在安装一个嗅觉闻香部分而构成。

样品在进样后，经过色谱柱被分成两个部分，一部分到FID或MS检测器，另一部分到闻香器。

闻香器通常装有一个形状似漏斗的玻璃组件，用来闻香。

9.气味强度：判断一种物质在食品香气中起到作用的数值称为气味强度（OAV，odor activity value），也称气味单位（OU，odor unit）、气味值（odor value），是指气味化合物浓度与其阈值的比。

10.羰基化合物：11.风味物质：引起化学感觉（刺激）的挥发物质（气味物质特别是香气味物质）和非挥发物质（滋味物质）。

12.嗅觉阀值：指人的鼻子能够感觉或感知到的嗅觉化合物的最低浓度。

14.顶空进样技术：顶空进样技术是相对直接进样技术而言，可能是捕获和检测香气化合物的最容易的方法，因为香气化合物位于样品的上方的空间中。

因而，被广泛应用于各种能释放香气的样品分析。

酒类风味化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种化合物不是酒精发酵过程中产生的？A. 乙醇B. 乙酸C. 甘油D. 二氧化碳答案：B2. 酒类中常见的酯类化合物主要来源于哪种化学反应？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 酒类中香气物质的挥发性通常与哪种因素有关？A. 分子量B. 酒精浓度C. 温度D. 压力答案：A4. 以下哪种物质不是酒类中常见的有机酸？A. 乳酸B. 醋酸C. 柠檬酸D. 苹果酸答案：C5. 酒类中酚类化合物主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 酵母菌C. 水D. 空气答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 酒类中的_________是影响酒体口感的重要因素之一。

答案：单宁2. 酒类中的_________含量过高会导致酒体产生苦味。

答案：酚类化合物3. 酒类中的_________是酒香的主要来源之一。

答案：酯类化合物4. 酒类中的_________含量可以影响酒的色泽和稳定性。

答案：金属离子5. 酒类中的_________是酒体香气的重要组成部分。

答案：挥发性有机化合物三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述酒类中酯类化合物的来源及其对酒香的影响。

答案：酯类化合物主要来源于酒类发酵过程中的酯化反应，它们是醇类和酸类化合物反应的产物。

酯类化合物对酒香有显著影响，它们赋予酒体果香、花香等愉悦的香气，是酒香的重要组成部分。

2. 描述酒类中酚类化合物的种类及其对酒体风味的作用。

答案：酒类中的酚类化合物包括单宁、黄酮类、酚酸等。

它们主要来源于葡萄皮、种子和橡木桶。

酚类化合物对酒体风味有重要影响，适量的酚类化合物可以增加酒体的复杂度和层次感，但过量则可能导致酒体产生苦味和涩味。

3. 解释酒类中挥发性有机化合物的种类及其对酒香的贡献。

答案：酒类中的挥发性有机化合物包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等。

这些化合物在酒的发酵和陈酿过程中形成，它们对酒香的贡献在于赋予酒体各种独特的香气特征，如花香、果香、香料香等，是酒香形成的关键因素。

1、矿物质在生物体的功能表现在（1）构成人体组织的重要材料（2）维持体液的渗透压（3）维持机体酸碱平衡（4）酶的活化剂2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮无机氮主要是铵态氮有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽6、W粗蛋白质=6.25W氮7、蛋白质在葡萄酒中带正电8、能使蛋白质沉淀的因素：（1）高浓度中性盐（2）有机溶剂（3）生物碱（4）重金属盐9、脂溶性的维生素主要存在于种子中10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B族11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者）14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类16、酶的催化特点（1）反应条件温和（2）比一般催化剂高效（3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活（5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性18、酶活力：催化某反应的能力。

酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。

19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶24、酶在葡萄酒中的作用：（1）酒精发酵前原料中的生物化学变化（2）酒精发酵的启动（3）对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化还原酶，转化酶28、EMP途径的特点：（1）葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的（2）整个途径中只有1,3,10步是不可逆的（3）EMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶（4）整个途径不消耗氧分子（5）EMP途径的有关酶系存在于细胞质中29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分数）-3.0)30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻31、甘油：主要副产物之一。

判断题1糖化力不太高也不低，曲质好。

糖化力太高或太低，曲质不好。

液化力越高，曲质越好。

发酵力越高，曲质越好。

错2大小曲混用工艺，又称为混合曲法。

主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

错3大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

错5清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。

错17酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。

错18白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

错19白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。

错20由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。

错21在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。

错22白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。

错23豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

错25白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。

错28新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。

错29所有的酒都是贮存的时间越长越好。

错31醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。

它是总含量高于有机酸含量。

错36品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。

错37如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。

错38香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。

错41人的舌尖部对苦味最敏感。

错42醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

错43曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。

错44酒精发酵的主体是酵母菌。

从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。

错45进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

错50滴定分析法是仪器分析法。

白酒产品知识考试题库一、单选题1、丁酸的分子式是()。

(A)CH2COOH(B) CH3COOC2H5(C) CH3(CH2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是()。

(A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是()。

(A)舌尖(B)舌面(C)舌边(D)舌根答：A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

(A)顺效应(B)顺序效应(C)后效应答：C5、目前酸酯比例最大的香型是()。

(A)米香型(B)清香型(C)浓香型(D)特型答：B6、一般品尝酒的次数应当是()。

(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次答：B7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。

(A)72项(B)20项(C)24项(D)76项答：B8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

(A)米香型(B)药香型(C)豉香型答：C9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。

(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。

(A)骨架成分(B)协调成分(C)微量成分答：B11、在甜味物质中加入酸味物质是()。

(A)相乘作用(B)相杀作用答：B12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。

(A)温度(B)阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。

(A)后效应(B)顺效应(C)顺序效应答：B14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。

(A)香味柔和(B)香味浓厚答：B15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温答：C16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

(A)35-38℃(B)42-45℃(C)48-50℃答：B17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。