生鲜各类别毛利与损耗对比表及(损耗率、步留率、包冰率、值入率、值下率、制成率等计算公式)

第1篇一、引言生鲜商品作为我国食品行业的重要组成部分，其毛利率一直是商家关注的焦点。

生鲜商品具有易腐烂、易损耗等特点，因此，合理计算生鲜商品的毛利率对于商家来说至关重要。

本文将详细介绍生鲜商品毛利率的计算公式及其应用。

二、生鲜商品毛利率的定义生鲜商品毛利率是指在一定时期内，生鲜商品销售收入与销售成本之间的差额与销售收入的比率。

它反映了生鲜商品销售过程中的盈利能力。

三、生鲜商品毛利率的计算公式1. 基本公式生鲜商品毛利率 = （销售收入 - 销售成本）÷ 销售收入× 100%其中：销售收入 = 销售数量× 销售单价销售成本 = 购进数量× 购进单价2. 考虑损耗、损耗率、损耗金额的公式在实际销售过程中，生鲜商品存在一定的损耗。

损耗率、损耗金额对毛利率的计算有一定影响。

因此，我们可以引入损耗率、损耗金额来完善毛利率的计算公式。

生鲜商品毛利率 = （销售收入 - 销售成本 - 损耗金额）÷ （销售收入 - 损耗金额）× 100%其中：损耗金额 = 损耗数量× 购进单价损耗数量 = 购进数量× 损耗率3. 考虑包装、加工、运输等成本的公式生鲜商品在销售过程中，还需要考虑包装、加工、运输等成本。

以下公式将包装、加工、运输等成本纳入计算。

生鲜商品毛利率 = （销售收入 - 销售成本 - 损耗金额 - 包装成本 - 加工成本- 运输成本）÷ （销售收入 - 损耗金额 - 包装成本 - 加工成本 - 运输成本）× 100%其中：包装成本 = 包装数量× 包装单价加工成本 = 加工数量× 加工单价运输成本 = 运输数量× 运输单价四、生鲜商品毛利率计算公式的应用1. 制定合理的定价策略通过计算生鲜商品的毛利率，商家可以了解商品的实际盈利能力，从而制定合理的定价策略，提高利润空间。

2. 优化库存管理生鲜商品的毛利率计算有助于商家了解商品的周转速度，从而优化库存管理，降低库存成本。

永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。

损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。

以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。

在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。

2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。

对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。

3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。

永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。

一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。

请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。

永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。

总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。

只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。

果蔬经营生鲜毛利率管理一、毛利率的概念1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。

公式：毛利率%=（单品售价—单品成本价）/单品售价×100%2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。

公式：毛利率%=（部门总销售额—部门总销售成本）/部门总销售额×100%3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。

公式：毛利率%=（部门总销售额—部门盘点成本）/部门总销售额×100% 二、影响毛利率的因素一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：1、损耗的大小。

2、销售商品的平均毛利水平。

3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例。

4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。

三、控制毛利的办法1、降低损耗。

2、控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售。

3、对特价商品的销售进行控制。

4、提高各项管理制度。

四、平均库存、安全库存与周转率1、平均库存量①（期初库存+期未库存）/2=平均库存量（数量）②各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量（数量）③（最大库存+最小库存）/2=平均库存量（数量）2、防止缺货的安全库存量①每天平均销售数量+（每天最大销售数量-每天平均销售数量）=安全库存量（数量）②从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量（金额）③上限库存量-安全库存量=上限订购量（数量）3、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。

公式：库存周转率=周期总销售量/平均库存量五、果蔬各品类计划毛利标准、损耗标准、供应商承担标准。

超市管理——生鲜采购核算（毛利和占比）生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。

即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。

毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。

四个基本要素一变化，毛利就跟着变。

举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。

（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。

2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。

而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。

3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。

4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。

5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。

（三）提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。

生鲜部毛利表第一篇：生鲜部毛利表生鲜部毛利表：蔬菜水果家禽类牛羊猪肉禽蛋类3%-5% 4%-7% 5% 4% 5%各类腹类熟食面点低温食品速冻5%-7% 8%-12% 8%-12% 8%-11% 8%-12%冰鲜类冰品南北干货杂粮酱类7%-11% 10%-13% 9%-13% 10%-14% 10%-13%食品部毛利表：白酒红酒碳酸饮料果汁饮料茶饮料11%-14% 10%-15% 8%-12% 8%-12% 8%-12%功能饮料奶制品水类饮料奶粉米粉10%-14% 12%-17% 12%-18% 13%-16% 13%-16% 固体饮品营养品保健品糖果瓜饯12%-16% 15%-18% 18%-22% 15%-20% 13%-15% 饼干膨化肉干类速食酱菜、底料12%-16% 10%-15% 12%-16% 8%-15% 12%-18% 罐头粉料液体调味品干菜12%-18% 10%-15% 8%-12% 12%-18%百货部毛利表：洗发类护发类护肤洁面类牙膏、牙刷香皂13%-20% 13%-21% 15%-22% 10%-16% 10%-15% 家庭洗化消杀类护革类衣物柔顺剂纸品5%-8% 12%-18% 10%-15% 8%-12% 10%-16%家杂类针织类厨具类餐具玻璃制品12%-18% 14%-20% 10%-13% 12%-15% 10%-15% 洁具类10%-15%以上部门毛利点的综合毛利约在8%-10%左右。

从以上毛利表可以看的出，百货的综合毛利较高在14%左右，食品毛利在10%以上，生鲜毛利则比较低在5%-7%。

综合毛利计算公式：毛利额/销售额=综合毛利。

永辉超市：探析生鲜高毛利的秘密10-05-27 10:11:05 评浏览：246卖场面积的50%是生鲜，销售业绩的50％是生鲜，员工人数的50%是生鲜，这就是永辉特色。

从2000年开出第一家店起，永辉就将生鲜经营作为自己的立业之本、利润之源。

生鲜商品相关财务常识 Revised final draft November 26, 2020生鲜商品相关财务常识1、的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。

对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。

2、生鲜商品的构成和毛利结构序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％生鲜合计 100％ 25％3、生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：原料——按进价盘点，进价以最新进价为准成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额4、生鲜商品的核算4-1．核算指标及计算公式生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：毛利率的计算公式：毛利 = 售价金额–进价金额毛利率 = 毛利 / 售价金额×100%损耗率的计算公式：理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额实际库存=盘点实存损耗 = 理论库存–实际库存损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算)4-2．核算精度的分类核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等4-3．核算方法4-3．1最后成本法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算3．1．1核算实例一：最后成本法进货原料：1001 生猪元/KG X 50KG = 400元销售成品：2001 瘦肉 200 元2002 五花肉 100 元2003 排骨 80 元2004 肉馅 70 元2005 下水 50 元盘点：1001 原料元/KG X 5KG = 40元核算：毛利额 = 售价金额 - 进价金额= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）= 500 – 360= 140毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%= 140 / 500 X 100%= 28%假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。

水果损耗率计算公式一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=(期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量)/期初入库数量+本次入库数量二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率例子：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少?6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG(可贩售商品)，则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少? 包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)=1-(9/10*100%)=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量(A+B+C…)*100%励志：椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.·经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以，成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率(实际)=值入率-值下率注：值入率为初始毛利率;值下率即为销售损耗率值入率=设定毛利/切割后的总售价╳100%值下率=降价+报损金额/切割后的总售价╳100%。

一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比序号分类名称毛利率损耗率1、猪肉12% 1.5%-2%2、禽类15%2%-3%3、禽蛋5%3%-4%4、冰鲜水产类15%3%-4%5、蔬菜类15%3%-4%6、水果类20%4%-5%7、面制品50%4%-5%8、豆制品25%1%-2%9、熟食制品25%4%-5%10、面包50%4%-5%序号分类名称毛利率损耗率11、腌腊制品20%3‰12、袋装速冻水产品20%3‰13、蛋制品25%3‰14、散称果冻20%3‰15、散称糖果20%3‰16、散称糕点27%3‰17、散称杂粮18%3‰18、散称炒货30%3‰19、散称南北干货30%3‰20、牛、羊肉18% 2.5%序号分类名称毛利率损耗率21、散称米6%3‰22、散称蜜饯30%3‰23、日配10%3‰24、速冻面食品20%3‰25、速冻散水产品20%4%26、活鱼2%30%--50%。

第1篇一、引言随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高，生鲜超市行业因此得到了迅速发展。

在生鲜超市经营过程中，毛利率是衡量企业经营效益的重要指标之一。

本文将详细介绍生鲜超市毛利率的计算公式，以及影响毛利率的因素，以帮助生鲜超市经营者更好地进行经营管理。

二、生鲜超市毛利率计算公式1. 基本公式生鲜超市毛利率 = （销售额 - 销售成本）/ 销售额× 100%其中：销售额 = 销售量× 单价销售成本 = 采购成本 + 加工成本 + 仓储成本 + 运输成本 + 其他成本2. 详细公式（1）采购成本采购成本 = 采购量× 采购单价采购量 = 销售量 + 库存量采购单价 = （采购金额 / 采购量）采购金额 = 采购单价× 采购量（2）加工成本加工成本 = 加工费用 + 加工损耗加工费用 = 加工量× 加工单价加工损耗 = 加工损耗率× 加工量（3）仓储成本仓储成本 = 仓储费用 + 仓储损耗仓储费用 = 仓储面积× 仓储单价仓储单价 = 仓储费用 / 仓储面积仓储损耗 = 仓储损耗率× 仓储面积（4）运输成本运输成本 = 运输费用 + 运输损耗运输费用 = 运输量× 运输单价运输单价 = 运输费用 / 运输量运输损耗 = 运输损耗率× 运输量（5）其他成本其他成本包括：人员工资、水电费、物业管理费等。

3. 损耗计算（1）损耗金额损耗金额 = 损耗数量× 平均进价损耗数量 = 实际损耗数量 - 正常损耗数量实际损耗数量 = 报损数量 + 盘亏数量正常损耗数量 = 预计损耗数量 + 实际损耗数量× 预计损耗率预计损耗数量 = 销售量× 预计损耗率（2）损耗率损耗率 = 损耗金额 / 销售额× 100%三、影响生鲜超市毛利率的因素1. 采购成本采购成本是影响生鲜超市毛利率的重要因素。

超市生群损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪'牛、羊等备产屠体和整肉形式采购进超市.在卖场加工分解，分类核算就是以采照雎品的批次采购总成本与分解后各对应总品能包颔总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利，核算可以细化至采购总品的批次，也可以大而化之成为定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算，1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核齐基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以卜基本计售公式：总采购成本+总损耗成本+毛利颔=总销传额在这个基本公式中,有几项为已知或拧事先可以采集到的标准数据.其中：[1] “总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购佥额），此项数据应该为己知项目：【2】“总销的？T'为采购单M分解成销售单M后销竹额合计（例如本批次生猪分割成排骨、减肉和五花肉等销竹单品之后的精售额总相），其计算公式为：总销传额= ＜匿售单品价格Xtfi密单品型量）+……其中：单品价格是券照巾场单品价而定的本超市销售制品定价箱竹单品重鬓=总猪重量×钠田单品出品率[3] “总损耗成本”=总箱售额×标准损耗率最终销伊毛利可以通过上述公式和已知条件计算得IH：毛利懒=总俏华额-总采购成本一总损耗成本毛利率=毛利额÷总销价额2,分割试脸与标准物算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个取要的准备工作就是要进行一定批次和数法的分割试明从中提取核打标准参数,这些参数包括：Ifij单品出品率、标准损耗率和模算毛利率.[1]通过分割试脸详细记录每个分拆后的销伟的品占单位居体重址的百分比.田此累计得出鞘售单品出品率:【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工钠作期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位尼体重量的百分比.祟计得出标准损耗率：【3】按照各带竹单品的预定价格所汨的销Vr额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

超市生鲜手册步留的计算一、何谓步留：我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了多少价值”？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之要点。

例如以牛肉例来谈，发生了于各加工工程的步留于是跟随各时期其原价也就随之不同。

生牛→肉体→第一次处理→第二次处理→销售1、屠杀：去除内脏、皮、头、爪。

从生体至屠杀之肉体步留60%。

2、切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。

3、剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。

4、耗损：销售时有1%程度的耗损。

总之销售时其精肉步留为0.6×0.7×0.99=0.4158，对于生体可说其精肉步留为41.58%。

如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比例即称之为步留。

二、正肉的原价：所谓正肉的原价即是指相当于正肉1KG之单位。

正肉原价（元/kg）=肉体之价格÷正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。

相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1KG的单价，以以下公式表示之。

贩售价格（元/kg）=正肉原价+预定单位利益三、植入率和毛利率所谓植入率对包含工资额卖价之比率，以下公式表示：进货卖价=进货原价÷（1-植入率）由上记之公式，可知注明了进货原价，其商品就可以依据预估之植入率，决定出卖价。

如同上记般，原价加上预估之利益，即可便利于卖价的设定。

相对的，毛利率即为针对已确定之营业额，所做出毛利率之比率，与植入率不同。

假设20%的植入率，若有20%之耗损时，毛利率就为0。

即是：毛利额=植入率—耗损额，总之，其利益额越高，而耗损额尽可能越低较佳。

四、混合量、混合比。

销售牛肉或猪排时，会有把原价不同之部分混合使用之情形。

详加考量混合量，混合比之构思，也可能利用此法施行更广泛之销售。

混合量即是把二种以上不同的原料混合，就会产生另外一种具有希望单价的商品，而混合比即是混合之比例。