食品掺伪教学大纲(本)

教案-食品掺伪成分的检验一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的定义和常见类型。

2. 培养学生掌握食品掺伪成分的检验方法和技巧。

3. 提高学生对食品安全意识和质量控制的重视。

二、教学内容：1. 食品掺伪的定义和常见类型常见类型：掺假、掺杂、伪造、冒充等。

2. 食品掺伪成分的检验方法感官检验：观察、闻味、品尝等。

物理检验：比重、熔点、膨胀率等。

化学检验：滴定、光谱、色谱等。

生物检验：微生物、酶活性等。

三、教学过程：1. 导入：通过讲解食品掺伪的案例，引发学生对食品安全问题的关注。

2. 新课讲解：介绍食品掺伪的定义、类型和检验方法。

3. 实践操作：学生分组进行食品掺伪成分的检验实验，掌握实验方法和技巧。

4. 讨论与思考：引导学生思考如何预防和控制食品掺伪现象。

四、教学评价：1. 学生课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况。

2. 学生实验操作技能：评估学生在实验中的操作规范性和准确性。

3. 学生作业和练习：检查学生对教学内容的掌握程度。

五、教学资源：1. 教材：提供相关章节的教学教材或阅读材料。

2. 实验室设备：用于进行食品掺伪成分检验的实验设备。

3. 网络资源：查找相关的食品安全信息和案例，用于教学参考。

六、教学活动：1. 小组讨论：学生分组讨论如何制定食品安全标准和规范，以防止食品掺伪现象。

2. 小组展示：每个小组选择一种食品，展示其检验过程和结果，分享他们的发现和学习体会。

3. 总结与反思：教师引导学生总结本次课程的重点和收获，鼓励学生思考如何将所学应用到实际生活中。

七、教学拓展：1. 参观食品工厂：组织学生参观食品生产厂家，了解生产过程中的质量控制和食品安全措施。

2. 邀请专家讲座：邀请食品安全的专家或从业者来校进行讲座，分享他们的经验和见解。

3. 开展食品安全主题活动：举办食品安全知识竞赛、海报设计比赛等活动，提高学生的食品安全意识和参与度。

八、教学反思：1. 教师应反思教学内容是否适合学生的认知水平，是否能够激发学生的兴趣和参与度。

教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。

1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。

分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。

1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。

第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。

2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。

解释每种检测方法的原理和应用范围。

2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。

强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。

第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。

分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。

3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。

讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。

3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。

鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。

第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。

4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。

强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。

4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。

《食品掺伪检验技术》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：56/4 编制人：1．课程概述1.1课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。

通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。

1.2设计思路本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。

学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。

因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。

本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。

整个课程容以够用为度，在校实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。

2.课程目标通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品掺伪检验的基础知识和掺伪检验的基本技能，初步形成一定的学习能力和课程实践能力，并培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识，提高学生各专门化方面的职业能力，并通过理论、实训、实习相结合的教学方式，边讲边学、边学边做、做中学、学中做，把学生培养成为具有良好职业道德的、具有食品掺伪检验理论和实践能力的、具有可持续发展能力的高素质高技能性食品检验人才，以适应市场对食品检验人才的需求。

实验一、牛乳中掺抗生素的检验（生物发酵时间）(4学时)牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵，但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。

因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺入过抗生素或防腐剂。

①仪器、试剂：恒温水浴、250ml锥形瓶、50ml碱式滴定管、1ml吸量管、10ml移液管、洗耳球等。

0.1ml/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂。

②测定方法：用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛乳各10ml，分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1ml/L氢氧化钠溶液滴定至微粉红色，将锥形瓶加上棉塞，在80℃水浴中灭菌10min。

冷却后，用吸量管往2个锥形瓶中各加入酸败乳0.5ml,盖上棉塞，摇匀，在25~37℃下放置4~6h。

往2个锥形瓶中各加入20ml蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色在1min 内不消失为止。

评价与判断：如待检乳所消耗的氢氧化钠体积明显地小于正常牛乳，说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。

该方法检测灵敏度0.01mg。

实验二、牛奶中掺碳酸钠的检验方法(1学时)玫瑰红酸的pH值范围是6.9~8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色，该法可用于掺碱乳的检验分析。

①仪器、试剂：试管、0.05%玫瑰红酸酒精溶液。

②检验方法：取被检牛乳5ml于试管中，加入5ml0.05%玫瑰红酸酒精溶液（溶解0.05g玫瑰红酸于95%酒精100ml中制成），摇匀，观察其颜色反应。

评价与判断：如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。

该方法的检验灵敏度可达0.01mg。

实验三、广式腊肠中掺淀粉的检验（淀粉酶水解法）(4学时)（1）原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，其中的淀粉转变为双糖，然后用盐酸将双糖转化为单糖后用滴定法测出单糖含量再折算出淀粉的含量。

食品掺伪检验技术课程名称：食品掺伪检验技术英文名称：Food adulteration Testing Technology学分：2学时：36适用专业：食品科学与工程先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等一、课程的性质、地位与任务食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。

其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。

二、教学基本要求通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。

三、教学学时分配表章目教学内容教学时数教学方式或手段备注一绪论 2 讲授式、多媒体二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体四、教学内容与学时安排第一章绪论 2学时本章教学目的和要求了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时一、食品掺伪的历史与现状二、食品掺伪的定义三、食品掺伪的方式四、食品掺伪的规律性特点五、食品掺伪的原因六、食品掺伪的危害及处理第二节食品掺伪鉴别检验的内容、方法及法律依据0.5学时一、食品掺伪的内容二、食品掺伪的方法三、食品掺伪的法律依据四、食品掺伪的综合治理第二章粮品类掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算掌握：粮谷质量标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验；常见掺伪粮制品的检验难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算第一节粮谷的质量标准及质量检验 2.5学时一、粮食的概念二、粮食的分类三、粮谷的质量标准四、粮谷的质量鉴别第二节常见掺伪粮谷的鉴别检验 3.5学时一、粮食新陈度的检验二、霉变粮的检验三、染色小米的检验四、染色黑米的检验五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验六、小麦粉中混入麦角的检验七、小麦粉中混入莜麦的检验八、大豆粉中掺玉米粉的检验九、糯米粉中掺大米粉的检验第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时一、米面中掺硼砂的检验二、油条中掺洗衣粉的检验三、化肥豆芽的检验四、大豆豆腐与豆粕豆腐的检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求了解：食用油的分类、种类理解：食用油的理化指标的含义及计算掌握：常见掺伪油的检验重点：食用油的各理化指标的含义、检测方法及计算；芝麻油的感官鉴别检验难点：各项理化指标的计算第一节概述 1学时一、食用油的分类二、食用油的种类第二节食用植物油脂的质量标准及检验 4学时一、食用植物油的感官指标及检验二、食用植物油的理化指标及检验第三节常见掺伪油脂的鉴别检验 2学时一、芝麻油的感官检验二、食用油的定性检验三、食用油中掺非食用油的检验第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4学时本章教学目的和要求了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准理解：肉新鲜度的理化检验的原理掌握：肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验重点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质量鉴别难点：肉新鲜度的理化检验第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时一、肉和肉制品二、肉禽及其制品的质量标准三、肉禽及其制品的感官检验四、肉新鲜度的理化检验第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时一、鲜蛋的质量鉴别二、次蛋与劣质蛋的鉴别三、人造蛋的鉴别四、皮蛋好坏的鉴别第三节掺伪水产品的鉴别检验 0.5学时一、鲜鱼质量的鉴别二、毒死鱼的检验三、水产品中甲醛的检验第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类理解：牛乳中乳糖含量和氯糖数的测定；牛乳中抗生素残留检测的原理掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别难点：牛乳中抗生素残留的检验第一节概述 0.3学时一、乳的分类二、正常乳三、异常乳第二节牛乳的质量评价0.7学时一、牛乳质量的感官检验二、牛乳新鲜度的快速检验三、牛乳中乳糖含的测定四、牛乳中氯离子含量和氯糖数的测定第三节掺伪牛乳的鉴别检验 3.5学时一、常见的掺伪物质二、抗生素残留检测第四节乳制品的鉴别检验0.5学时一、真假奶粉的鉴别二、酸奶的鉴别第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求了解：各类酒的定义及分类；白酒常见的掺伪现象；各类酒的感官检验；饮料的分类；茶叶和茶饮料的分类理解：品红-亚硫酸法检验白酒中的甲醇掌握：白酒中掺假物质的检验；掺伪饮料的鉴别检验；掺伪茶叶的鉴别检验重点：白酒中掺甲醇的检验；真假果汁的鉴别；新陈茶叶的检验难点：白酒中掺甲醇的检验第一节酒类掺伪鉴别检验 3学时一、酒的分类二、酒的成分三、白酒的定义及分类四、果酒的定义及葡萄酒的分类五、啤酒的定义及分类六、酒类的感官鉴别检验七、掺假白酒的检验八、掺假啤酒的检验九、掺假葡萄酒的检验第二节掺伪饮料的鉴别检验1学时一、饮料的分类二、假果汁的鉴别三、变质果汁的鉴别四、果汁与果露的区别五、矿泉水的鉴别第三节掺伪茶叶的鉴别检验1学时一、茶叶的分类二、茶饮料的分类三、茶叶的感官检验四、新、陈茶叶的检验第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求了解：糖的种类、蜂产品的定义及分类理解：波美度掌握：常见掺伪食糖的鉴别检验、蜂蜜质量的检验重点：真假蜂蜜的鉴别、有毒蜂蜜的鉴别难点：波美计的使用第一节糖类质量的检验 0.5学时一、糖的分类二、糖的感官检验三、掺伪糖的检验第二节蜂产品的检验 1.5学时一、蜂产品的定义及分类二、有毒蜂蜜的鉴别三、真假蜂蜜的鉴别四、蜂蜜掺假的检验第八章调味品掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求了解：各类调味品的分类、质量标准理解：甲醛滴定法测氨基酸态氮掌握：食盐质量的鉴别检验、；酱油质量的鉴别检验；味精质量的鉴别检验；食醋质量的鉴别检验重点：氨基酸态氮的测定、4-甲基咪唑的测定难点：氨基酸态氮的测定第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 2学时了解：食用菌的分类、常见掺伪现象掌握：各类食用菌、干货常见掺伪物质的检验重点：木耳的感官鉴别、银耳中二氧化硫的测定难点：二氧化硫的测定五、考核方法及成绩评定考核方法：开卷考试。

《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲课程编码: 课程性质: 必修学分: 3 学时: 48开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验先修课程: 无编写时间: 2014.2编写:审核:一、课程性质及任务本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。

通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

二、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。

能力目标：学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。

为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

三、教学内容学时分配及要求（二）、教学内容及要求第一章绪论授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。

熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。

【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。

第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。

熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。