高中生物选修一精品学案：专题1 专题整合提升

专题整合提升

1．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。

2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3．腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

4．腐乳制作中加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

5．测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

6．在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，最后趋于稳定。

一、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的比较

比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌

制作原理酵母菌无氧呼吸：

C6H12O6――→

酶

2CO2＋2C2H5OH

醋酸菌有氧呼

吸：①糖源、氧

气均充足：将糖

分解为醋酸；②

糖源不足、氧气

充足：C2H5OH

＋O2――→

酶

H2O

＋CH3COOH

多种微生物发

酵：①蛋白质

――→

蛋白酶

小分子的

肽＋氨基酸；

②脂肪――→

脂肪酶

甘

油＋脂肪酸

①乳酸菌无氧呼吸：

C6H12O6――→

酶

2C3H6O3；②亚硝酸盐

检测：在盐酸酸化条

件下，亚硝酸盐与对

氨基苯磺酸发生重氮

化反应后，与N-1-萘

基乙二胺盐酸盐结合

形成玫瑰红色染料

操作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁

↓

醋酸发酵←酒精发酵

↓↓

果醋果酒

让豆腐上长出毛

霉→加盐腌制→

加卤汤装瓶→密

封腌制

条件控制

O2

前期有氧，后期无

氧

有氧前期发酵有氧无氧

温度18～25 ℃30～35 ℃

让豆腐上长出毛

霉时将温度控制

在15～18 ℃

室温

时间10～12天7～8天

加盐腌制时间8

天左右

腌制15天左右其他

条件

/ /

控制盐、酒等的

用量

控制盐与水的比例

操作提示材料的选择与处理；防止发酵液被

污染；控制好发酵条件；正确使用

发酵装置

控制好材料的用

量；防止杂菌污

染；控制发酵条

件(时间、温度等)

泡菜坛的选择；腌制

的条件；测定亚硝酸

盐含量的操作

例1 (2018·河北石家庄重点中学模拟改编)纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。根据相关知识，回答下列问题：

(1)以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：

①图1中甲过程利用的微生物是________，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。甲过程发酵温度控制在18～25 ℃，经过10～12 d ，样液中是否含有酒精，可以用______________来检验，其原理是在______条件下，该物质和酒精反应呈现________色。乙过程发酵的最适温度范围是__________________。

②若利用图2所示装置制果醋，制作过程中进气口应________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________。

③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是______________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)如图为腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉→A →加卤汤装瓶→密封腌制

腐乳是我国民间传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的________、小分子肽、________和脂肪酸等小分子物质。图中A 代表__________________，目的是调节风味、________和抑制微生物生长。在配制卤汤时酒的含量一般控制在________左右，若酒精含量过低，______________________________，可能导致豆腐腐败。

(3)市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A 怀疑是杂菌污染导致的，同学B 怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由。________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

[答案] (1)①酵母菌 含有 重铬酸钾 酸性 灰绿 30～35 ℃ ②打开 避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染) ③C 2H 5OH ＋O 2――→酶

CH 3COOH ＋H 2O

(2)氨基酸 甘油 加盐腌制 析出水分 12% 不足以抑制微生物的生长

(3)支持A 的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体