第七章水和矿物质
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食品营养学 水与矿物质
4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、 汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中 大都含有柠檬酸，在代谢过程中会加速钙的排泄，降 低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些 饮料有利于排尿作用，清晨饮用非但不能有效补充机 体缺少的水分，还会增加机体对水分的要求，反而造 成体内缺水。 果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料， 因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分，还 会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工 作，不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增 高；温开水中亚硝酸盐增多。
（二）水的来源
机体补充水可三个途径：
饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、 菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％； 来自机体内的物质的生物氧化:占10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水 ，100g蛋白质氧化后可产生42g水。
（三）水的排出
• • • • 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便
你会喝水吗？
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头，接一杯自来水来喝， 这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是 静止的，这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生 水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留微生 物也会繁殖起来，这种水含有大量对人体有害的物质， 还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病 菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动， 若机体失去20％的水分，就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能 细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能
食品中重要的矿物质.
食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
食品分析第七章 矿物质的测定
临用时混合配制 原理: 在酸性条件下碘化钾氧化而释放出为原来 样品中6倍的游离碘
思考题
1.微量元素(铁、铜、锌、碘、钙)的测定 原理和方法
2.比色法测定微量元素的操作步骤 3.微量元素的测定方法有哪些？举例说明
A lg I0 KlN I
K'c
5.另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定 性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来 水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
Pb、Cd、Cu、Hg、Fe等离子
测定吸光度 530nm波长处
（三）食品中铁的测定方法
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
原理 ：在酸性条件下，Fe3+与CNS-作用， 生成血红色硫氰酸铁配合物，溶液颜色深 浅与铁含量成正比，可以比色测定。
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
测定要素: pH条件：酸性 显色剂：硫氰酸钾(20%) 氧化剂：过硫酸钾(2%) 测定吸光度: 485nm波长处
1．如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在 体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
13
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二、样品的处理与制备
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
思考题
1.微量元素(铁、铜、锌、碘、钙)的测定 原理和方法
2.比色法测定微量元素的操作步骤 3.微量元素的测定方法有哪些？举例说明
A lg I0 KlN I
K'c
5.另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定 性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来 水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
Pb、Cd、Cu、Hg、Fe等离子
测定吸光度 530nm波长处
（三）食品中铁的测定方法
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
原理 ：在酸性条件下，Fe3+与CNS-作用， 生成血红色硫氰酸铁配合物，溶液颜色深 浅与铁含量成正比，可以比色测定。
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
测定要素: pH条件：酸性 显色剂：硫氰酸钾(20%) 氧化剂：过硫酸钾(2%) 测定吸光度: 485nm波长处
1．如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在 体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
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二、样品的处理与制备
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
动物营养学 第七章 矿物质与动物营养ppt课件
(4)母鸡产薄壳蛋、软壳蛋，蛋的破损率增加 等。
2
精品课件
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2.钙、磷过多
钙、磷过多对动物的发育不利，并影响动物 对其他物质的利用。(1)钙过多，会阻碍磷、锌、锰、铁、碘等元素的吸收；
(2)Ca与脂肪酸结合成钙皂排出，降低脂肪的吸收率。 (3)磷过多, Ca、Mg等吸收利用率↓。
有效磷含量＝总磷含量×30%(无植酸磷含量资料时)
精品课件
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(2)饲料中的草酸、脂肪酸等，能与钙结合成 草酸钙、钙皂等不溶物，降低钙的利用率。
(3)动物性饲料中的钙、磷利用率较高。猪、禽对无机磷
的利用率较高，可达70%以上。可溶性的无机物吸收更高。
在配制日粮时，动物性饲料中的磷和无机磷 视为有效磷，其
正常的骨骼灰分中钙占36%，磷占18%。钙磷比约为1-2∶1。成年动物一般约2∶1。
骨骼是动物体钙、磷的贮备库。并调节血液中钙、磷的水平。 钙是蛋壳的主要组成成分。
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11
2.体液中的钙与许多酶的活性有关:
参与多种反应,如: ①参与凝血过程； ②维持正常的神经与肌肉兴奋性： 血钙↓,动物的神经、肌肉的兴奋性↑，严重时发生抽
要活性物中都。
精品课件
47
2.生理功能与缺乏：
硫的作用主要是通过含硫有机物实现。如参 与合成各种含S蛋白质、激素并起作用；硫 胺素参与碳水化合物的代谢；粘多糖参与胶 原和结缔组织代谢等。
硫缺乏：消瘦，角、蹄、爪、毛、羽生长缓 慢，饲料利用率↓，掉毛，毛质量↓
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(二)来源与供给：饲料中的硫往往不能满足动物需要:
1.分布：动物体内含硫约为0.15%，
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2.钙、磷过多
钙、磷过多对动物的发育不利，并影响动物 对其他物质的利用。(1)钙过多，会阻碍磷、锌、锰、铁、碘等元素的吸收；
(2)Ca与脂肪酸结合成钙皂排出，降低脂肪的吸收率。 (3)磷过多, Ca、Mg等吸收利用率↓。
有效磷含量＝总磷含量×30%(无植酸磷含量资料时)
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(2)饲料中的草酸、脂肪酸等，能与钙结合成 草酸钙、钙皂等不溶物，降低钙的利用率。
(3)动物性饲料中的钙、磷利用率较高。猪、禽对无机磷
的利用率较高，可达70%以上。可溶性的无机物吸收更高。
在配制日粮时，动物性饲料中的磷和无机磷 视为有效磷，其
正常的骨骼灰分中钙占36%，磷占18%。钙磷比约为1-2∶1。成年动物一般约2∶1。
骨骼是动物体钙、磷的贮备库。并调节血液中钙、磷的水平。 钙是蛋壳的主要组成成分。
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2.体液中的钙与许多酶的活性有关:
参与多种反应,如: ①参与凝血过程； ②维持正常的神经与肌肉兴奋性： 血钙↓,动物的神经、肌肉的兴奋性↑，严重时发生抽
要活性物中都。
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2.生理功能与缺乏：
硫的作用主要是通过含硫有机物实现。如参 与合成各种含S蛋白质、激素并起作用；硫 胺素参与碳水化合物的代谢；粘多糖参与胶 原和结缔组织代谢等。
硫缺乏：消瘦，角、蹄、爪、毛、羽生长缓 慢，饲料利用率↓，掉毛，毛质量↓
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(二)来源与供给：饲料中的硫往往不能满足动物需要:
1.分布：动物体内含硫约为0.15%，
第七章+矿物质营养PPT课件
动物营养学理论教学课件
第二节 常量元素
一.钙、磷 二.镁 三.钠、钾、氯 四.硫
P
1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca 和80%的P存在于骨和牙齿中，其余存在 软组织和体液中。 骨中 Ca∶P=2∶1。
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P
2.吸收与代谢
(1) 吸收始于胃 ，主要部位在小肠 ，Ca的吸收需 要VD3和钙结合蛋白的参与，形成复合物后经扩散 吸收，P以离子态形式吸收。 吸收率变化大:
1．营养作用
构成骨与牙齿;参与酶系统的组成与作用；参 与核酸和蛋白质代谢；调节神经肌肉兴奋性； 维持心肌正常功能和结构。
动物营养学理论教学课件
二、Mg
2．缺乏与过量
(1)反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺 乏症，叫“牧草ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ挛”，表现为生长受阻，过度 兴奋，痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷酸氢 钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO3，石粉 等。
动物营养学理论教学课件
6.影响钙、磷吸收利用的因素
（1）肠中的酸度 （2）饲料中钙、磷的比例 （3）维生素D的供给 （4）日粮中草酸、植酸的含量。
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二、Mg
第七章 矿物质营养
目的要求
在了解动物体内矿物元素
含量和分布的基础上，掌握 矿物元素营养的基本特点， 重点掌握矿物元素的主要营 养作用及缺乏症。
动物营养学理论教学课件
内容
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
动物营养学理论教学课件
第一节 概 述
一.动物体内矿物元素含量 二.必需矿物元素 三.矿物元素的基本功能 四.矿物元素营养特点 五.矿物元素的需要与供应 六.矿物元素的代谢
第二节 常量元素
一.钙、磷 二.镁 三.钠、钾、氯 四.硫
P
1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca 和80%的P存在于骨和牙齿中，其余存在 软组织和体液中。 骨中 Ca∶P=2∶1。
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P
2.吸收与代谢
(1) 吸收始于胃 ，主要部位在小肠 ，Ca的吸收需 要VD3和钙结合蛋白的参与，形成复合物后经扩散 吸收，P以离子态形式吸收。 吸收率变化大:
1．营养作用
构成骨与牙齿;参与酶系统的组成与作用；参 与核酸和蛋白质代谢；调节神经肌肉兴奋性； 维持心肌正常功能和结构。
动物营养学理论教学课件
二、Mg
2．缺乏与过量
(1)反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺 乏症，叫“牧草ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ挛”，表现为生长受阻，过度 兴奋，痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷酸氢 钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO3，石粉 等。
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6.影响钙、磷吸收利用的因素
（1）肠中的酸度 （2）饲料中钙、磷的比例 （3）维生素D的供给 （4）日粮中草酸、植酸的含量。
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二、Mg
第七章 矿物质营养
目的要求
在了解动物体内矿物元素
含量和分布的基础上，掌握 矿物元素营养的基本特点， 重点掌握矿物元素的主要营 养作用及缺乏症。
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内容
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
动物营养学理论教学课件
第一节 概 述
一.动物体内矿物元素含量 二.必需矿物元素 三.矿物元素的基本功能 四.矿物元素营养特点 五.矿物元素的需要与供应 六.矿物元素的代谢
第七章 矿物质(与“矿物质”有关的文档共15张)
式存在，并与Pr结合在一起。
3) 植物产品中的矿物质
A. 叶子含量最多 10～15%(dry) ，根茎次之4～5%(dry) ，种子较少
3%(dry)
B. 种子中含Ｐ、Ｋ多，茎叶中含Ｃa、Ｓi较少，地下根茎含Ｋ 最多；
C. 少部分以无机盐形式存在，大部分与有机化合物结合存在 或本身就是有机物的组成成分。
占人体重量 的百分比
1.5～ 2 0.8～ 1.2
0.35 0.25 0.15 0.15 0.05
第七章 矿物质
食品中的 必需营养素: 如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如Al、B、Ni、Sn等
非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7. 2 矿物质的存在形式
如牛乳中的镍和罐头中的锡、铁等。
添加到液体食品中的难溶性铁化合物、钙化合物，经加工即可延长其溶解性、生物有效性和贮存期；
7 加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第五页，共15页。
第七章 矿物质
特点：①. Ｎa、Ｋ的相对水平与血浆相比有较大的不同。
血浆中 Ｎa： 330mg％；Ｋ：20mg％; Ｎa/Ｋ: 16:１
Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F 、I、Sn、Si等（14种）。
第二页，共15页。
第七章 矿物质
类别
矿物质
铁 （ 17 世 纪 ）
锌 （ 1934 年 ）
硒 （ 1957 年 ）
锰 （ 1931 年 ）
人 类 营 养 铜 （ 1928 年 ）
必 需 的 微 碘 （ 1850 年 ）
量 元 素 （ 钼 （ 1953 年 ）
矿物质
人类营养 必需的常
量元素 （ >0.005% 人体重量 或 50PPm）
3) 植物产品中的矿物质
A. 叶子含量最多 10～15%(dry) ，根茎次之4～5%(dry) ，种子较少
3%(dry)
B. 种子中含Ｐ、Ｋ多，茎叶中含Ｃa、Ｓi较少，地下根茎含Ｋ 最多；
C. 少部分以无机盐形式存在，大部分与有机化合物结合存在 或本身就是有机物的组成成分。
占人体重量 的百分比
1.5～ 2 0.8～ 1.2
0.35 0.25 0.15 0.15 0.05
第七章 矿物质
食品中的 必需营养素: 如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如Al、B、Ni、Sn等
非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7. 2 矿物质的存在形式
如牛乳中的镍和罐头中的锡、铁等。
添加到液体食品中的难溶性铁化合物、钙化合物，经加工即可延长其溶解性、生物有效性和贮存期；
7 加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第五页，共15页。
第七章 矿物质
特点：①. Ｎa、Ｋ的相对水平与血浆相比有较大的不同。
血浆中 Ｎa： 330mg％；Ｋ：20mg％; Ｎa/Ｋ: 16:１
Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F 、I、Sn、Si等（14种）。
第二页，共15页。
第七章 矿物质
类别
矿物质
铁 （ 17 世 纪 ）
锌 （ 1934 年 ）
硒 （ 1957 年 ）
锰 （ 1931 年 ）
人 类 营 养 铜 （ 1928 年 ）
必 需 的 微 碘 （ 1850 年 ）
量 元 素 （ 钼 （ 1953 年 ）
矿物质
人类营养 必需的常
量元素 （ >0.005% 人体重量 或 50PPm）
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
食品化学第7章_矿物质
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有害元素。
如汞，铅、
砷、镉、锑 等。
6
7.1.2 食品中矿物质元素的营养性
矿物质元素是机体内许多酶的 组成成分或激活剂 钾、钙、钠、镁等离子 矿物质和蛋白质一起维持 细胞内外的渗透压平衡 骨骼、细胞、牙齿
对机体具有特殊的生理作用
保持肌肉、神经的兴奋性
维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡
机体的重要组成部分
从表中数据可知，固态食品由于与包装材料的反复碰撞，其中 的矿物质元素Al、Sn、Fe含量都有所提高。
29
7.5
本章小结
食品中存在着含量不等的矿物质元素，其中有许多是人类营养必不可少的。 这些矿物质元素以无机态或者有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而 存在。 食品中矿物质元素的生理活性不仅与其含量有关，而且与其存在形式有密切
Lewis酸碱理论
Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质
Lewis碱:能够提供电子对的物质
Lewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素可 Click to add Text 以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营养价 值。
11
7.2.3 氧化还原性
示例：食品中的铁元素存在Fe2+、Fe3+两种价态。 （Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性 ）
13
7.2.5 金属离子间的相互作用
机体对金属离子元素的吸收有时会发生拮抗作用，
这可能与它们竞争载体有关。
如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收。
14
7.2.6 螯合效应
螯合物：就是由多齿配位体以多个配位键与一个金属
离子相结合，在空间上能够形成以金属离子为中心的环
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
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• 二、水的需要量及其来源
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经 肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每水 总摄入
排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
1115 1180 279 2574
1125 56
1214 2565
+9
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经 肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每水 总摄入
排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
1115 1180 279 2574
1125 56
1214 2565
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影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。