功能性食品生产技术(1)

食品加工工艺学第一部分功能性食品（功能及加工方法）1、一项统计结果：●美国人的癌症患者占全国人口的1／3，2000年会增加到1／2；●1／2的美国人患有某种心脏疾病；●乳腺癌几乎成为一种时疫，1／9的女性会受侵袭，趋势在增加；●50岁以上的男性之中，每11人就会有1人得前腺癌；●45岁以上的美国人中，有1500万至2000万的人会行骨质疏松症，而造成严重的骨折，甚至死亡；●有1400万人患某种糖尿病，因而大大增加心脏病突发率。

2、某些常见食品中有效成分对防病的作用●西洋芜荽、甘草和甘橘类水果中包含的香豆素是天然的“血液稀薄剂”，可用来预防血栓；●十字花科蔬菜（包心菜）中的吲哚成分可以阻碍雌激素引发肿瘤生长的效用，因而帮助预防乳腺癌；●樱桃、葡萄及草莓内的鞣花酸可以使致癌物失去作用。

致癌物若任其发展，将造成体内癌细胞的成长；●五谷中的植酸可以使促进肿瘤生长的类固醇化合物失去作用；●苹果和葡萄柚中含有的可溶性纤维――果胶，可以有助于降低于胆固醇并预防糖尿病；●常吃黄豆类食物的人，尿液中含有染料木因，能够阻止肿瘤附近长出新的微血管，使血液无法供应到那儿去。

有关功能性食品最新的进展、新的品种、加工方法等。

第二部分常规食品加工工艺糖果、饼干、罐头等加工方法。

一、食品发展历史随生产力的发展越来越精，但也越来越不科学，现在是用科学来指导吃的学问。

吃和诗，吃的文化，民族发展等。

二、美国保健食品排行榜三、抗癌组分排行榜1、儿茶素：存在于绿茶中，是有效的抗氧化剂，其他来源（类黄酮）的儿茶素在化学结构上略有不同，但有同样的作用；2、鞣花酸：致癌物清除剂，来源于覆盆子，葡萄和草霉；3、谷光甘肽：一种含硫的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，对在害底物有解毒作用。

存在于芦笋、西瓜中；4、大豆异黄酮：抑制癌细胞的有丝分裂过程。

来源于三叶草类、大豆和其他豆科植物；5、木酚素：可抑制激素引起的癌症。

存在于草霉、亚麻子和谷粒；6、类胡萝卜素：抗氧化剂，自由基清除剂，有潜在的抗癌作用。

功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。

功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。

功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。

目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。

2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。

4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。

1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。

常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。

1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。

这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。

萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。

当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。

常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。

功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。

目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。

卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。

在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。

水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。

（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。

有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。

改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。

用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。

功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。

功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。

目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。

2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。

4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。

1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。

常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。

1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。

这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。

萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。

当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。

常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。

功能性食品生产：利用科学技术提升健康价值功能性食品是指通过特定的科学配方和生产工艺，使食品具有特定的功能和保健作用的食品。

近年来，随着生活水平的提高和人们对健康的关注，功能性食品正逐渐受到消费者的青睐。

利用科学技术提升功能性食品的健康价值，不仅可以满足消费者对健康的需求，还能促进食品产业的发展和创新。

首先，功能性食品的生产要依靠科学技术的支持。

比如，可以利用基因工程技术对食品进行改良，使其具有更好的营养成分和功能性。

通过对食材中的营养物质或活性成分进行基因转移和改造，可以使食品获得特定的功能，如增强抗氧化能力、提高免疫功能等。

此外，利用纳米技术可以改善功能性食品的可溶性和稳定性，使其更方便吸收和利用。

其次，功能性食品生产需要科学技术在食品安全和质量控制方面发挥作用。

传统食品生产中常常会因为人为因素或生产环境等原因导致食品质量不稳定，而功能性食品更需要保证其成分含量和质量的一致性。

利用科学技术，可以通过生物传感技术、高效分离纯化技术等手段，快速、准确地检测和评估功能性食品的活性成分。

同时，还可以利用现代化分析仪器和生产设备，确保功能性食品在生产过程中的卫生和质量控制，减少潜在的食品安全风险。

另外，功能性食品生产还需要利用科学技术在产品研发和市场推广方面发挥作用。

通过科学技术的支持，生产企业可以进行更深入的市场研究和消费者需求调查，了解市场上的健康问题和功能性食品的需求。

同时，科学技术的发展也为功能性食品的创新提供了更多的可能性，如开发新的功能性成分、探索新的功能性食品制造技术等。

同时，通过科学技术的支持，可以对功能性食品的功效进行科学评价，并进行市场推广，提高功能性食品的消费认知和接受度。

总之，功能性食品的生产离不开科学技术的支持。

利用科学技术可以提升功能性食品的健康价值，保证其成分含量和质量的稳定性，提高食品安全和质量控制水平，同时也为功能性食品的研发和市场推广提供了更多的可能性。

随着科学技术的不断进步和应用，功能性食品的发展前景将更加广阔，为人们的健康和生活质量带来更多的福祉。

《功能食品加工技术》模拟考试（一）第一部分闭卷考试一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分）【得分：】1．机体免疫系统中的抗体是B淋巴细胞产生的免疫球蛋白。

（）2．生长是指身体和器官形态进行性分化，并获得其特有功能的过程。

（）3．HDL是将胆固醇由肝脏转运至全身的主要形式（）4．膳食纤维是一种活性多糖。

（）5．多肽与蛋白质是可以严格区分的。

（）6．多不饱和脂肪酸ω-6系列的母体是α-亚麻酸。

（）7．自由基清除剂的抗氧化能力对人体来说越强越好。

（）8．克山病是硒中毒导致的病症。

（）9．在双歧杆菌的培养基中需添加还原性物质，如半胱氨酸，以降低其氧化还原电位，有利于双歧杆菌的厌氧培养。

（）10. 所有的低聚糖都能被双歧杆菌利用，所以它们都是功能性甜味料。

（）二、填空题（每空1分，共20分）【得分：】1．保健食品的主要特征包括、、、和。

2．人体免疫类型包括和。

3．血糖的生理功能包括和。

4．膳食纤维按其在水中溶解性可分为和膳食纤维。

5．多肽是指分子大小和结构介于和之间的一类化合物。

6．通过人工方法可将无机微量元素转化为有机微量元素，目前所实际应用的主要有、和。

7．人体内的自由基以为主。

8．在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂叫。

9．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和。

10.多元糖醇在人体中的代谢途径与无关，摄入后不会引起血液葡萄糖水平大幅度的波动，故可用于糖尿病人专用食品。

三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分）【得分：】1．保健食品批准文号“国食健字J20060034” 是指：（）A. 国产保健食品2006年第34号B. 进口保健食品2006年第34号C. 国产保健食品第20060034号D. 进口保健食品第20060034号2．下列哪些细胞是属于免疫细胞？（）①造血干细胞，②上皮细胞，③淋巴细胞，④单核-吞噬细胞，⑤神经细胞，⑥中性粒细胞A．①④⑤⑥ B．①③④⑥C．②③④⑤ D．②④⑤⑥3．影响人体生长发育的外在因素有（）①营养，②职业，③ 生活环境，④ 疾病，⑤体育锻炼和劳动，⑥ 受教育程度A．①③④⑤ B．①②③④C．②③④⑤ D．③④⑤⑥4．下列哪种元素对降低血糖有帮助?（）A．铁 B．钙 C．铬 D．钠5．正常人体血糖来源不包括（）A. 食物中碳水化合物消化吸收B．肝糖元分解C. 机体维生素转化D．机体蛋白质、脂肪异生6．下面哪些是食物中的抗氧化成份?（）①多糖, ②Vit C,③亚麻酸, ④硒 , ⑤ Vit E, ⑥β-胡萝卜素A. ①②③④ B．②③④⑤ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥7．下列哪些成分是卫生部批准的具有辅助抑制肿瘤作用物质？（）①灵芝，②鲨鱼软骨，③动物肝脏，④虫草，⑤酵母，⑥螺旋藻A. ①②④⑥ B．①③④⑥C. ②④⑤⑥D. ①③⑤⑥8．采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 50% ，应判断为（）A．重度肥胖 B. 中度肥胖C. 轻度肥胖D. 超重9．下面哪项不是保健食品安全性检测中急性毒性试验的目的（）A．得到LD50（半数致死量）B．了解被检保健食品的毒性强度和性质，可能作用的靶器官C．为后阶段的试验剂量的选择提供依据D．判断是否有致突变性和潜在致癌性10．以下哪些不是活性多糖。