食品分析期末试题精选

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。

A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。

A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。

A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。

A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。

A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。

答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。

答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。

答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。

答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。

答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。

答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。

食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。

2. 请列举一些常见的食品分析方法。

答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。

其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。

这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。

食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。

7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。

8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。

## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。

假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。

10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。

## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。

请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。

考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。

答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。

答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。

答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。

答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。

答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。

答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。

12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。

这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。

13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。

精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。

4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。

利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。

，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。

表示。

pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。

钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。

二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。

（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。

（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。

（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。

（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。

（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。

（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。

食品分析第三版期末考试试题一、单项选择题1.对定量分析的测定结果误差要求（D、）A、越小越好B、等于0C、略小于允许误差D、在允许误差范围内2.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（C、）A、固体样B、混合样C、一个批次的样D、体积大的样3.下面对G（A、）/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。

A、13662是产品代号B、GB/T为推荐性国家标准C、13662是标准顺序号D、92是标准发布年号4.精密度与准确度的关系的叙述中不正确的是（B、）A、精密度是保证准确度的先决条件B、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度C、消除了系统误差以后精密度高的分析结果才是既准确又精密的D、精密度高的测定结果不一定是准确的5.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（C、）A、10.1323B、10.13231C、10.1D、10.1326.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（D、）。

A、典型性B、随机性C、适时性D、代表性7.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（A、）。

A、20.00mlB、20mlC、20.000mlD、20.0ml8.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（C、）。

A、。

三位有效数字，五位小数B、四位有效数字，四位小数C、三位有效数字，四位小数D、四位有效数字，五位小数9.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（B、）有关。

A、浓度B、PHD、体积10.重量分析法主要用于测定（D、）组分。

A、小于1％B、大于1％C、大于5％D、0．1％～l％11.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（C、）A、离心试管放在水浴中加热B、烧杯放在石棉网上加热C、蒸发皿直接放在电炉上加热D、坩埚直接放在电炉上加热12.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（A、）。

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分）1.变旋光作用：2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分）1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。

A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。

A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。

A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。

A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。

A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（）。

A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。

A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分）1.食品的营养成分分析包括（）。

A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（）。

A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。

A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5. 常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分）1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

食品分析参考答案：一、名词解释1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。

A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。

A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。

A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。

A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。

A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。

A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。

A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。

A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。

A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。

A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。

A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。

A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。

A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。

A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。

A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。

食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。

2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。

3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。

4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。

5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。

7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。

9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。

10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。

其它选项都是错误的。

13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。

其它选项都是错误的。

14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。

16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。

17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。

19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。

20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。

21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。

（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。

指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。