贵州豆米火锅配方及制作技巧解密(调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握)

火锅底料自制配方过程一、材料1、油料：菜籽油2千克，猪油500克，牛油800克。

2、主料：郫县豆瓣泡椒泡姜豆豉花椒紫草500克300克200克100克200克5克（小块泡透）醪糟姜大蒜瓣大葱冰糖干辣椒50克100克200克500克50克拍碎400克（温水泡透约30分钟过滤出水分剁碎成糍粑辣椒）3、香料：八角20克，草果8克（拍破去籽），桂皮8克，白蔻10克，小茴香20克，香叶10克，荜拨5克，香矛草5克，山奈10克，千里香5克，排草5克，砂仁5克，良姜5克，甘草5克。

将上述香料打碎到最粗（用70度的温水加10克白酒侵泡10分钟）二、炒制过程：1、菜油先炼熟后静置会。

（降到7成热）2、放牛油、猪油。

待牛油、猪油，融化后（要烧熟不然会有很多泡）。

3、下紫草 (紫色草不要炸得太糊，不然会苦的）出颜色后捞出不要。

4、下入生姜（拍破）、蒜瓣、葱结小火炸香至金黄，捞出不要。

5、接着下糍粑辣椒，郫县豆瓣（略炒干水分，辣椒微微起白）。

6、下入泡姜，泡椒，再下豆豉，冰糖，小火慢慢炒20分钟左右，（以没有水蒸气为基准）。

7、放入打碎浸泡的香料继续熬25分钟左右。

8、加入花椒继续熬10分钟左右（以没有水蒸气颜色稍微变深为基准）。

9、放入醪糟后搅匀（没有水蒸气）停火加盖，冷却。

备注：上面的油可作为火锅母油使用，注意炒的时间不是定量，因为每个人的锅不同，火的大小也不同，以炒到没有水分，油色红亮为佳。

红汤锅配比兑制：高汤2500克，底料200克。

鸡精、味精、盐适量，可滴入一滴大豆消泡剂。

稍微搅动下，再加入火锅老油（火锅老油和高汤的比例跟具自己当地的习惯）另锅倒入50克色拉油炸（灯笼椒2个也可多加，葱段2个，花椒10粒。

），生姜片2片。

淋入锅底上。

喜欢麻辣的加干辣椒和花椒注意：有些地方锅底兑制的浓度及油和烫的比例不同，可更具自己的习惯兑，也可以和师傅讨论高汤制法：原料：猪棒子骨1.5千克，牛棒子骨1.5千克，猪龙骨1千克，鸡架2个，鲫鱼500克，（洗净纱布包上）香料包：八角、5克，小茴香、白豆蔻、肉豆寇、花椒、白胡椒、香叶，各2克（药料用温水500泡5—30分钟，捞出包成香料包。

麻辣火锅底料的制作配方麻辣火锅是一道具有浓郁口味的传统中国美食，其关键在于配制传统的麻辣火锅底料。

本文将介绍一份简单易制作的麻辣火锅底料配方，并附带答案和解析。

材料准备：1. 50克花椒粒2. 50克干辣椒3. 20克大蒜末4. 20克姜末5. 15克郫县豆瓣酱6. 15克料酒7. 15克生抽8. 5克食盐9. 适量食用油步骤1：准备辣椒和花椒将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒热，直到它们散发出强烈的香味。

同时要注意火候，避免过热炒糊。

步骤2：研磨辣椒和花椒将炒热的辣椒和花椒倒入研磨机中，打成细粉。

如果没有研磨机，可以用擀面杖将其研磨成粉末状。

步骤3：调制底料将研磨好的辣椒、花椒粉放入一个容器中，加入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、生抽和食盐。

搅拌均匀。

步骤4：炒制麻辣底料锅中烧热适量的食用油，加入调制好的底料，用中小火慢慢炒制。

炒制的目的是将香味充分释放出来，并使底料的口感更加丰富。

同时要小心火候，避免糊底料。

步骤5：冷却存储将炒制好的麻辣底料倒入一个容器中，待其完全冷却后，密封保存在冰箱中。

底料的味道越放越入味，建议提前制作好，备用时更加方便。

至此，一份麻辣火锅底料的制作完成。

答案和解析：Q：麻辣火锅底料的主要材料有哪些？A：主要材料包括花椒粒、干辣椒、大蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、食盐和食用油。

Q：为什么要先炒热辣椒和花椒？A：炒热辣椒和花椒可以使它们散发出更浓郁的香味，提升底料的口感。

Q：为什么要研磨辣椒和花椒？A：将辣椒和花椒研磨成粉末状可以更好地渗透和融入底料中，增添火锅的麻辣味道。

Q：为什么要炒制麻辣底料？A：炒制麻辣底料可使底料更加香味四溢，口感更丰富，同时能够保证底料的质地均匀。

Q：为什么要冷却存储底料？A：冷却存储可以使底料的味道更加入味，提升其口感和口味。

同时，冷藏储存还可以延长底料的保质期。

通过以上的步骤和答案解析，我们可以制作出一份美味的麻辣火锅底料。

这个底料不仅可以激发食欲，还能给火锅带来麻辣香味。

火锅底料汤料制作方法:一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。

制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

火锅底料操作方法
1. 首先要将火锅底料准备好。

可以选择购买市售的火锅底料，也可以自制。

如果自制，可以根据个人口味，配制各种调味料，如辣椒粉、花椒粉、香菜、葱姜蒜等。

2. 准备好各种火锅底料需要的食材。

可以选择自己喜欢的蔬菜、豆腐、鱼丸、肉片等，也可以根据个人喜好加入海鲜类食材如虾、蟹肉等。

3. 将火锅底料放入火锅中。

根据个人口味，可以加入适量的油、盐等调味料，调整底料的味道。

4. 开启火锅，将底料煮开。

煮开后，根据个人喜好，可以调整火候，选择慢炖或猛火煮。

5. 将准备好的食材放入火锅中煮熟。

不同的食材需要不同的时间，可以根据需要逐次放入。

6. 吃之前，可以根据个人口味添加调味料。

可以选择酱油、蒜蓉、香菜等，提升口感。

7. 吃完后记得将火锅煮开，消毒火锅。

可以用开水冲洗，也可以用消毒液清洗，确保下次使用时的卫生。

8. 清理残渣。

将废弃的食材、汤底等清理干净，保持厨房的整洁。

以上就是火锅底料的操作方法。

不同口味的火锅底料可以根据个人喜好进行调整，制作出属于自己喜欢的美味火锅。

贵州米豆腐的做法在日常生活中，由于地域的不同会导致人们饮食习惯上的不同，比如外国人都喜欢吃牛排、面包片。

中国有八大菜系，有鲁菜、川菜、粤菜等等。

中国还有很多不同地方特色的风味小吃，比如贵州的米豆腐，米豆腐营养丰富，口感润滑。

米豆腐的做法也不是很复杂，我们在家都可以自己尝试做一下。

米豆腐的做法很多，不同的做法味道也各不相同，下面大家就一起来看看如何制作出美味的米豆腐吧。

贵州米豆腐做法一：材料：米豆腐一盒、肉糜、干辣椒段少许、姜粒、大葱白、酱油、豆瓣。

做法：1、锅中下少许油，烧至七成熟，下姜粒和肉糜，用锅铲把肉糜铲散，并煎至出油，倒一锅铲酱油给肉糜上色，炒出香味后铲出肉糜待用。

2、锅中剩油，放少许干辣椒段，一咖啡勺豆瓣爆香后，倒入切成大指母大小的米豆腐翻炒，待豆瓣酱都均匀的裹在米豆腐上后，撒入切成小段的小米辣翻炒，再倒入肉糜继续翻炒后倒半锅铲酱油，最后撒入切成圈儿的大葱白，翻炒至大葱白变软，煨点水闷一下就可起锅了。

小诀窍：煨水的时候用热水，因为只要少许所以收汁很快，时间很短。

如果平时味道吃得清单的人，可以减去最后一次的放酱油，吃得重的人，可以在关火后，撒四分之一咖啡勺子盐。

贵州米豆腐做法二:材料：粘米粉、水、石灰水。

将粘米粉和水在锅里混合，放置30分钟让米粉充分吸收水分.然后用大火烧到半熟，缓缓倒入石灰水，将火收小并继续搅拌，待米浆变稠，用筷子挑起成片状流下，如果是做绿豆凉粉，这个时候就可以停了，可做米凉虾或米凉粉却需要继续小火加热并搅拌10-20分钟，待锅中米糊均匀的鼓起小泡颜色也从纯白变暗甚至有些淡黄，才能视为熟.整个过程要注意持续搅拌，以免米粉粘锅，我用打蛋器搅的。

把搅和好的浆糊倒入有六毫米圆孔的漏勺，漏勺置于一个盛冰水的大型容器上面，一边倒一边用一个勺子在漏勺里面搅和.这时，漏下去的米粉的形状就很像一个个虾仁。

红糖熬成糖稀，玫瑰糖加开水调稀晾凉.芝麻炒香。

吃的时候从水里捞出米凉虾，加入红糖稀和玫瑰糖，再加几块碎冰块，面上撒点香芝麻就好了。

火锅底料的配方做法关于《火锅底料的配方做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

坚信大伙儿在日常生活中全是较为喜欢吃火锅的吧，尤其是在新年逢年过节的情况下，我们一家人聚齐一般都是吃火锅。

针对火锅这类东西重要還是在于我们制做的火锅火锅底料，因此我们建议大伙儿在日常生活中应当要针对火锅火锅底料的秘方作法好好地的学习培训一下，非常是重庆市的盆友，大家那里的重庆市火锅是非常的知名。

一、火锅火锅底料的炮制原材料：菜籽油500克、黄奶油300克、郫县豆瓣酱300克、辣椒干350克、姜片20克、蒜头40克、小葱60克、老冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良姜2克、百里香2克公丁香1克。

制作方法：1、菜籽油先炼熟;黄奶油切割成一小块;郫县豆瓣酱剁细;辣椒干入开水锅中煮约2分鐘后，捞起来绞成茸，即成泡海椒;姜片拍破;蒜头削皮剥成瓣;小葱挽结;老冰糖砸碎;八角、三奈、八角茴香撕成一小块;砂仁拍破。

2、炒菜锅置低火上，炙锅后倒进菜籽油烧开，放进黄奶油煮化，资金投入姜片、大蒜瓣、葱结进行爆香，然后放入郫县豆瓣酱和泡海椒，改用文火渐渐地炒约1～1?5钟头，至豆瓣电影水汽炒干、香气四溢且朝天椒略微发白时，拣出锅中葱结无需。

3、随后放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良姜、百里香、公丁香等，再次用文火炒约15～20分钟，至锅中香辛料颜色变深时，放入老冰糖、醪糟汁，用文火渐渐地熬至醪糟汁中的水份彻底挥发，这时候将锅端离火口，盖上焐至锅中原材料制冷，即成火锅火锅底料。

二、火锅汤底的调配原材料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、凤爪骨100克、姜片10克、小葱30克、米酒20克、味精30克、鸡精15克。

制作方法：1、猪棒子骨、牛棒子骨清洗后敲烂;凤爪骨清洗;姜片拍破;小葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、凤爪骨入开水锅中焯一水，捞起来放进冷水锅中，添加姜片、小葱、米酒，用大火烧开后，改用文火熬至茶汤颜色乳白色，拨通料渣无需，即得酸菜鱼火锅。

火锅底料的基本做法_火锅底料的好处又是一年吃火锅的时候了，在冬季吃火锅可是一件开心的事了，一边享受着温暖一边享受这味美，可真是幸福呀!那么火锅怎么做好吃呢?火锅汤料配方大家知道吗?下面我给大家带来火锅底料的基本做法，希望大家喜欢!火锅底料的基本做法米汤火锅材料大米100G，肥牛片一盒，豆苗200G，白萝卜200G。

做法1.大米浸泡一晚，放入榨汁机。

2.把大米磨成米浆倒入锅内，配菜，加胡椒、姜片，煮开。

需不断搅动，不然会粘底，陆续放入配菜，非常鲜甜。

排骨清汤火锅材料排骨，水，姜，料酒，白醋。

做法1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。

2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。

3.把水烧开，倒掉浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。

炖至汤成乳白色。

这样一锅清汤火锅底料便好了，放入自己喜欢的配菜，可以开吃了!粤式养颜鸡汤火锅材料湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许。

做法1、先准备锅底材料：甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。

2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。

3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。

4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。

5、鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。

6、将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。

7、加入足量水，大火煮开。

8、放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。

9、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。

10、香菜去根，用清水洗净。

11、菠菜摘去老叶，洗净。

12、莜麦菜洗净，对半切开成段。

13、河粉用清水洗净、沥干。

14、白萝卜去皮，切片。

15、各式蘑菇摘去老根，洗净。

16、将蒜蓉辣椒酱和沙茶酱分别倒入碗中，做为蘸料即可。

火锅底料炒制方法小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。

食用方法：（本包装内含油料包和调味料包）1、火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。

也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。

2、此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。

3、本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。

如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。

硕士学位论文贵州“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计报告学科专业艺术设计学位类型□科学学位☑专业学位研究生姓名刘星指导教师姓名、职称吴尚君教授论文编号S2019-090066湖南师范大学学位评定委员会办公室二零一九年八月分类号密级学校代码10542学号201670170784贵州“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计报告Guizhou“Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dish brand visual image designreport研究生姓名刘星指导教师姓名、职称吴尚君教授学科专业艺术设计研究方向视觉传达湖南师范大学学位评定委员会办公室二〇一九年八月摘要在精神文明逐渐丰富的今天，食客对餐饮行业的各方面都提出了更高的要求，其中建立起品牌效应的餐饮店往往更受大众青睐。

因此，餐饮品牌的建立就显得愈发重要。

文章以贵州苗族文化和地域饮食为出发点，探讨“苗疆故事”豆米火锅的品牌视觉形象设计。

笔者通过实地调研法、访谈法、文献研究法、问卷分析法和案例调查法等研究方法，对“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉进行研究分析，理论与实践相结合。

在设计应用中，通过提取贵州苗族的文化元素，将其与“苗疆故事”豆米火锅品牌相互融合，从而对该品牌进行视觉形象设计。

论文分为五个章节：第一章综述本文的研究背景与意义、国内研究现状、研究内容及框架、研究方法和研究重难点；第二章是简介豆米火锅和综述“苗疆故事”豆米火锅品牌的发展现状以及消费者定位分析；第三章详述“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计构思；第四章则是“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计展示与说明。

具体包括标志设计在内的基础部分；插画海报、打包纸袋、菜单在内的应用设计，整体和统一了“苗疆故事”豆米火锅的品牌视觉形象。

关键词：苗疆故事，豆米火锅，品牌视觉形象设计，苗族视觉元素ABSTRACTToday,with the gradual enrichment of spiritual civilization,diners have put forward higher requirements for all aspects of the catering industry.Among them,catering stores that establish brand effects tend to have better reputation and are more popular among the public.Therefore, the establishment of catering brands is becoming more and more important.Based on the Guizhou Miao culture and regional diet,the article explores the brand visual image design of the“Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dish.This article not only explores the relationship between the visual elements of Guizhou's regional characteristics and the food culture,Also try to make a visual image design that is conducive to the development of “Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dish brand from Guizhou.The thesis is divided into five chapters:The first chapter summarizes the research background and significance of this paper,Research state in China,the research content and framework,the research methods and the research key points;The second chapter is the introduction and review of the“Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dish brand development status and consumer positioning analysis;The third chapter details the “Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dishbrand visual image design concept;The fourth chapter is the“Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafingdish brand visual image design display and description.Specifically,it includes the basic part of the logo design;Application design including illustration posters,packaged paper bags,menus,and the overall and unified“Miao Jiang Gu Shi”bean rice chafing dish The brand's visual image.Key Words:Miao Jiang Gu Shi,bean rice chafing dish,Brand visual image design,Miao visual elements目录摘要 (I)ABSTRACT (II)绪论 (1)第一节研究背景 (1)第二节研究目的与意义 (1)第三节国内研究现状 (2)第四节研究内容及框架 (4)第五节采取的研究方法 (5)第六节研究重点与难点 (6)第一章“苗疆故事”豆米火锅综述 (8)第一节豆米火锅起源 (8)第二节“苗疆故事”豆米火锅发展现状 (8)第三节“苗疆故事”豆米火锅消费者定位分析 (10)第二章“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计构思 (11)第一节“苗疆故事”豆米火锅的设计定位 (11)第二节“苗疆故事”豆米火锅的设计原则 (11)一、创新性原则 (11)二、本土性原则 (11)三、系统性原则 (12)第三节“苗疆故事”豆米火锅的设计方法 (12)一、西江千户苗寨视觉元素的提取和再创作 (12)二、设计扁平化 (14)三、插画表现法 (15)第三章“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计展示与说明 (16)第一节“苗疆故事”品牌基础识别设计 (16)一、品牌标志设计 (16)二、品牌辅助图形设计 (19)三、品牌整体色彩设计 (20)四、品牌吉祥物设计 (21)第二节“苗疆故事”品牌应用识别设计 (22)一、品牌对内办公用品设计 (22)二、品牌插画海报设计 (22)三、品牌店面外观、菜单、打包纸袋等应用设计 (25)第三节“苗疆故事”品牌视觉形象设计总结 (29)结语 (30)参考文献 (31)附录一“苗疆故事”豆米火锅研究技术路线图 (33)附录二“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计问卷调查 (34)附录三攻读学位期间发表作品 (35)附录四设计实物展示图 (36)致谢 (38)贵州“苗疆故事”豆米火锅品牌视觉形象设计报告绪论第一节研究背景黔菜是在当地居民生活中长期认同、流行、代代相传的符合本地饮食习惯的菜肴。

贵州豆米火锅配方及制作技巧（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、）贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。

我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。

第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊，还非常咸。

经过8次试做，最终攻破难关。

今天我把试做时的失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验。

原料：五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。

调料：砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。

制作方法：（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。

（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。

关键：1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。

4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。

失败点：1、汤色不白我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。

但贵州厨师熬制的汤是奶白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。