卤肉怎样才能颜色亮红

给川卤上色的小技巧卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。

从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。

小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。

那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。

炒糖色上色：锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。

片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。

直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。

将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。

也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。

红曲米上色：在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。

使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。

红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。

卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。

卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。

食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。

以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。

但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。

我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。

乐山有一家陈记老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。

他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。

关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。

玄机卤肉技巧：如何让卤肉出锅后色泽鲜亮
卤肉的色泽构成基本上由上色料加工处理构成，上色料基础大多是糖色、红曲米、栀子、老抽这几种。

之前我发文做过上色料详细描述，本次主要介绍加工处理技术。

一般同行遇到比较常见的问题就是卤肉色泽氧化和亮度，最简单的处理方法是在卤肉出锅之前加入麦芽糖或蜂蜜。

因为这两种都可以迅速的在卤汤中吸附到肉的表皮达到出锅颜色鲜亮，并且由于它们的成分吸附也算在卤肉表面凝结一层保护膜，由此可以有效延缓卤肉氧化发黑的问题。

最关键的是它们可以解决卤肉色泽暗淡不发亮的情况，用了蜂蜜或麦芽糖后卤肉不接触到阳光直射或高温基本都能保持色泽油亮，无论是红卤、黄卤、白卤都是需要色泽鲜亮，否则很难给人良好的视觉诱惑。

另外请注意，不同品牌的原料效果差异巨大。

这两种原料价格成本都不算高，建议自行多尝试。

我用的蜂蜜只是十几块钱一罐的使用效果还行。

不考虑纯度的问题，最起码蜜蜂告诉我这是真蜜。

至于蜂蜜或麦芽糖的用量我们测试过一般添加比例在1%-2%即可，最佳添加时间是在出锅之前三分钟内，过早的添加由于卤汤特性问题可能会导致效果产生不可控的变化。

添加蜂蜜或麦芽糖我们只是作为辅助方法使用，因为它们本身也有缺陷。

主要原因是品牌效果差异和其中的成分会改变卤汤性质，想要再进一步需要付出的更多，只是那些付出很多人觉得没必要。

做事容易做好难，多注重细节才能发挥极致的效果，了解更多卤肉深层次信息请关注玄机卤肉。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？衷心感谢粉丝邀我回答！美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。

他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。

现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。

卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。

但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。

纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。

千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。

其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。

灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。

铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。

铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！。

卤菜漂亮的外表颜色，是人的第一感官需求。

这是引起人购不购买的直接因素，所以如何保持卤菜红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。

要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。

一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。

二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水
能刚好淹过货物为好。

四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。

如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。

以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于如何让做出来的卤菜红亮的相关内容，希望对大家有所帮助！。

卤味怎么上色？在生活中，可以吃到各种各样的卤味，比如卤猪脚、卤猪耳朵、卤蛋等等，这些卤菜看起来就很想吃，吃起来味道非常好，具有增强食欲等作用，绝大部分情况下，人们都是去外面买卤菜来吃，想要自己制作正宗的卤味并不容易，需要准备八角以及桂皮等诸多材料，下面教大家给卤味上色的方法。

卤味怎么上色？1、红色卤菜。

上色用糖色，红曲米，红花，红酱油等，用量没有定量的标准，单个用糖色大体是食材的2%左右，可适当调整再加入或红曲米或红花或红酱油使其更加红亮。

如红粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香叶2克，挂皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陈皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

2、黄色卤汤。

一般黄桅子或咖喱来调色，用量没有规定，适颜色来增减。

如黄栀子15克，咖喱100克，香叶8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料酱50克，熟菜籽油200克，鸡精50克，食盐100克，大骨汤6000克。

卤菜上色的问题，是这几天碰到询问最多的问题，那今天就详细的和大家聊聊这个问题。

1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等2：红曲米，红曲红粉3：糖色4：焦糖焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。

栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，红栀子紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度紫草黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。

红曲米红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。

红曲粉糖色，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。

只是炒糖色是个关键的技术活。

炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。

卤肉上色技巧和方法
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲卤肉上色那些事儿，这可真是一门大学问呐！
你想想，那一盘色泽诱人、红亮剔透的卤肉摆在面前，是不是口水都要流出来啦？卤肉的颜色就好像是它的外衣，好看了才能勾起人的食欲呀！
咱先说这老抽吧，老抽可是上色的一把好手。

就像给卤肉化了个妆，轻轻一点，颜色就慢慢渗进去了。

但可别一下子倒太多哦，不然那颜色深的，就像包公的脸啦，哈哈！
还有炒糖色，这可是个技术活。

就好比是一场小小的魔术表演，白糖在锅里慢慢融化、变色，最后变成那漂亮的焦糖色。

炒的时候可得留神，火大了容易烧焦，那就前功尽弃咯。

你说这像不像走钢丝，得小心翼翼地掌握好平衡？
红曲米也不能落下呀！把它煮一煮，那红色的汁水出来，加到卤肉里，能让肉的颜色更加自然好看。

就像是给卤肉披上了一层淡淡的霞光。

咱再想想，要是上色没上好，那卤肉不就变得灰扑扑的，多难看呀，谁还愿意吃呢？这就好比一个人出门没打扮好，灰头土脸的，能吸引人吗？所以说呀，上色这事儿可太重要啦！
有时候我就在想，这卤肉上色不就跟画画似的嘛，我们就是那画家，要把卤肉这张“画布”涂得漂漂亮亮的。

颜色深一点浅一点，都得把握好分寸，不然就成大花脸啦！
哎呀呀，咱做卤肉的时候，可别嫌麻烦，多试试几种方法，找到最适合自己的那一种。

就像找对象似的，得找到最合适的那个，才能幸福呀！你说是不是这个理儿？
总之呢，卤肉上色技巧掌握好了，你就能做出让人垂涎欲滴的卤肉来。

到时候，家人朋友吃着你做的卤肉，那满足的表情，不就是对你最大的肯定嘛！还等什么呢，赶紧去试试吧！让你的卤肉成为餐桌上最耀眼的明星！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。

卤水上色红亮的技巧卤水上色红亮的技巧卤水上色是中国独特的烹饪技艺之一，它可以让菜肴颜色艳丽，口感鲜美。

在卤水烹饪中，如何让卤肉或食材的颜色变得红亮，是一项技巧活。

下面，我们就来探讨一下卤水上色红亮的技巧。

1.加红色食材想让卤肉或食材更红亮，我们可以尝试加入一些红色的食材。

比如说红枣、红糟、红曲等等，这些食材都含有一定的红色素，可以让卤肉变得更加鲜艳。

2.使用红曲粉红曲粉是一种红色调味品，由发酵过的红曲米磨成粉末而成。

它不仅可以起到上色的作用，而且还可以增加菜肴的香气和口感。

在卤水中加入适量的红曲粉会让菜肴变得更加红亮。

3.调节卤汁浓度卤汁的浓度是影响卤肉或食材颜色的一个重要因素。

如果卤水太稀，食材就容易变得灰白，颜色不鲜艳。

相反，如果卤水太浓，卤肉或食材会变得过于暗淡。

因此，在制作卤水时，要根据实际情况调节卤汁的浓度，保证色泽鲜艳。

4.加醋适量的醋可以中和卤水中的碱性物质，避免食材变色。

同时，醋还可以让食材表面形成一层保护膜，防止色泽变浅。

在煮卤水时，加入一茶匙醋会让食材变得更加红亮。

5.掌握时间卤肉或食材颜色的变化是随着卤水中时间的推移而发生的。

在制作卤肉时，最好先将食材浸泡在卤水中均匀地“拍打”一段时间，让调料渗透到食材内部。

接着再加热慢慢地煮，让食材的色泽呈现出理想的状态。

总结：以上就是卤水上色红亮的技巧。

在制作卤肉或食材时，我们可以通过多方面尝试，寻找最适合自己的上色方式。

最终的目标是，让食材不仅味道鲜美，还要让我们眼前一亮，口感更佳。

希望这些技巧对大家有所帮助。

怎样给熟食卤菜上色才光泽红亮技巧，你一定要知道？卤肉卤制品如何上色才光泽红亮？卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到？1,首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。

要想做红亮成菜，就对应的红卤。

红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。

其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。

前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。

后一种，应抵制，损人不利已！2,在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。

3,以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。

如现在市面上流行的现捞。

真正是做到制售双赢。

值得提倡4,以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。

5,也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。

6,成菜晾凉，真空包装。

效果也好成本偏高。

其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。

有朋友问卤肉怎么上色，今天整理了卤肉制作小技巧和大家一起分享！先说卤肉引人垂涎，靠的四大特点：1.色。

鲜亮悦目，振兴食欲。

2.型。

什么肉、什么部位、肉块大小形状。

3.香。

百人百味各不同。

所有卤肉店，所有饭店，所有家庭，乃至每一个卤锅，卤出的肉味都不一样，区别明显。

但有一个共同的特点，就一个香，闻着不自主流口水的香。

4.味。

再好看，再香再有型，最后有味道来总结，好吃是根本。

卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。

上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。

卤肉上色主要三种方法：1.糖色。

白糖、红糖、冰糖都可以，炒成糖色加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收，完美体现炒糖的美拉德反应效果。

2.酱色。

依靠酱油上色。

3.红曲。

看到卤肉铺那种外表主调红色的就是用的红曲上色。

三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。

因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。

不主张红曲上色，添加剂恐惧。

感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。

卤肉用糖色最是合适。

主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香醇。

炒糖色主要两个方法1.油炒法。

花生油和白砂糖同样多。

炒锅里先倒油后放糖，冷油开炒，中火偏小，炒糖的变化顺序是：砂糖→透明液体→起泡→泡沫变小。

在泡沫即将消失的时候，沿着锅边倒进一碗水，搅匀关火。

就成了糖色，倒进卤罐就行了。

如果一次炒多用不完，就放起来，留着卤罐糖色减少再补充进去。

2.水炒法。

和油炒法一样，只是把油换成水。

炒好后也是一样处理。

保持卤肉色泽鲜亮的办法。

卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。

做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。

卤菜如何上色？我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。

给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。

这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。

需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。

这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。