水的存在形式、结构和性质以及烹饪中的变化

第二章水和无机盐一、教学目的与要求1、了解食品中水的存在形式、结构和性质2、掌握水分活度和食品安定性的关系3、掌握烹饪中无机盐的变化及其对合理工艺条件选择的重要性二、教学重点与难点1、水分活度与食品安定性2、烹调工艺对无机盐的影响三、课时安排与教学方法四、教学过程第二章水和无机盐构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。

其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。

人体的成分反映出了人对食物成分的需要。

在大多数食物，尤其是生鲜食物中水仍是最多或较多的成分。

而无机盐在食物的成分中，虽不超过5％，但由于其营养上的重要性，也是重要的食物成分之一。

食品都有其特定的含水量，水果、蔬菜，肉，鱼，虾、乳、蛋等无不含有大量的水，这些食品若除去水，就会失去各自的形态、质构、口感、味、香和色泽等特点。

即使复水，多数情况下也不能复原。

在食品中水起着溶剂的作用，使蛋白质、淀粉等膨润，形成凝胶，溶解各种物质形成溶液，对食品的品质——鲜度、硬度、呈味性、柔韧性、消化性、保藏性和加工性等均起着重要的作用。

第一节水分一、烹饪原料中的水分及生理功能（一）水在生物体内的含量除一些调味料外，烹饪原料都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。

大多数生物体的含水量为60％～80％。

水在生物体中的分布是不均匀的。

动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。

植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。

一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。

一些常用食物原材料的含水量见表2-1。

（二）烹饪原料中的水分的作用食物原料及成品中含有的水分直接影响着食品的感官品质和内在质量。

生活中水的变化
水，是生命之源，也是我们生活中不可或缺的一部分。

在我们的日常生活中，
水的状态和形态不断地发生着变化。

从液态到固态，再到气态，水在不同的状态下展现着不同的魅力和作用。

在日常生活中，我们最常见的水是液态的状态。

我们用它来洗涤身体，清洁家居，烹饪食物，滋润植物等等。

水的流动和变化，让我们的生活变得更加丰富多彩。

而当温度下降到零度以下时，水会凝固成固态的冰。

冰的形态美丽而神奇，它
可以被雕刻成各种形状，成为冰雕艺术的材料；它也可以成为孩子们冬天最喜欢的玩具，他们可以在冰上滑行、打雪仗，尽情享受冬日的乐趣。

而当水受热变成气态时，它又展现出了另一种魅力。

蒸汽可以驱动发电机，为
我们的生活提供能源；它也可以被用来疗养身体，让人们在桑拿浴中尽情放松；此外，水蒸汽还能够形成云雾，给大自然增添了一份神秘和浪漫。

水的变化不仅仅是物质状态的转变，更是生活中的一种美妙体验。

它让我们感
受到了大自然的神奇和伟大，也让我们深刻体会到了生活的多姿多彩。

让我们珍惜水资源，保护环境，让水的美丽和魅力永远存在于我们的生活中。

水及无机盐第一章水及无机盐教学目的了解烹饪原料中的水及无机盐的种类，掌握不的结构、水的存在状态、无机盐的分类及作用，在烹饪原料的加工烹调中采取合理科学的方法。

学习重点水在烹饪中的作用、合理烹调提高无机盐吸收率。

第一节水一、水的结构和性质(一)水的结构1、水的结构水的分子式H2O水分子是一个极性分子。

2、水的缔合水分子具有较强的缔合性，水分子之间由氢原子带的正电荷与氧原子带的负电荷相互吸引而产生的静电引力相结合，这种作用力称为氢键。

由简单分子结合成为复杂的分子基团的现象称为分子的缔合。

分子的缔合和温度有关，高温时水以单分子形式存在，温度低时缔合程度加大，冰点时全部水分子缔合在一起，成为一个巨大的分子，称为冰。

由于冰晶的分子结构并不紧密，冰晶中有较大的空隙，所以冰的密度比水小，为0.9 克每立方厘米。

(二)水的性质物理性质:水在高温下沸腾;具有异常高的表面张力、热容和相转变热;具有较低的密谋;在结晶时显示异常的膨胀特性;具有低的黏度。

水有三种存在状态:固态、液态、气态三相。

二、烹饪原料中水的状态水在烹饪原料中的存在形式是不一样的。

一种叫结合水，另一种叫自由水。

1、结合水:在原料中真实存在，但不能流动，无法用手感知，不能溶解其它物质，不会随意失去，也不易结冰。

存在于物料的分子中。

在干燥物料中常见。

不能被微生物利用。

定义:是烹饪原料中的非水成分与水通过氢键结合的水。

2、自由水:是指容易结冰，也能溶解其它物质，相对比较容易失去的水。

存在于物料的分子之间，可以自由流动，也可以用手感知。

在新鲜物料中常见。

能被微生物利用，导致原料腐败。

三、烹饪中水的作用1、水作为溶剂水是极性的物质，作为溶剂可以溶解许多物质，这些物质的分子往往具有一定的极性，溶解后可成为水溶液。

这些物质包括营养物质和风味物质，还有一些有害物质等，统称为水溶性物质。

如肉中含有低肽、氨基酸、低分子含氮有机物、单糖、双糖、低级有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特殊的肉香味。

第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。

2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。

3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。

由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。

（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。

肉制品工艺学-题库1、肉中水分的存在形式？答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

结合水约占肌肉总水分的5%。

（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。

它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。

这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

2、影响肌肉颜色变化的因素？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。

（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。

（3）温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。

如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。

因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。

（4）pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD 肉, 为颜色较黑，发硬，发干的肉，是一种品质较差的肉。

而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。

（5）微生物肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

3、尸僵和保水性的关系？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。

（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

水的物理学原理及应用1. 引言水是地球上最常见的物质之一，它在自然界中的存在形式和性质具有丰富的多样性。

本文将介绍水的物理学原理及其在各个领域中的应用。

2. 水的分子结构•水的分子式为H2O，是由一个氧原子和两个氢原子组成的。

•水的分子之间通过氢键相互连接，形成有序的网络结构。

•水的分子结构决定了水的许多特性，如表面张力、溶解性等。

3. 水的物理性质3.1 融点和沸点•水的融点为0℃，沸点为100℃。

•在常温下，水处于液态。

3.2 密度和比热容•水的密度为1克/立方厘米，在4℃时密度最大。

•水的比热容较大，表示水吸收或释放热量的能力较高。

3.3 表面张力•水具有较高的表面张力，使得水形成水滴或水面膜的形态。

•表面张力可导致液体在表面上形成一定的曲面形状。

4. 水的应用4.1 生活用水•水是人类生活中不可缺少的资源，用于饮用、洗涤、烹饪等。

•水通过水管输送到各个家庭，方便人们的生活。

4.2 工业用水•工业生产过程中需要用水进行冷却、清洗等操作。

•水的高比热容使其成为理想的冷却介质。

4.3 农业灌溉•农业生产中，水被广泛用于灌溉作物。

•水的密度低、稳定性好，适合用于灌溉系统。

4.4 能源开发•水能作为一种清洁能源，被广泛用于发电。

•水能通过水力发电站转化为电能，可可持续利用。

4.5 环境保护•水的过滤和净化可以帮助净化水源、保护环境。

•水的净化技术在废水处理和饮用水处理中得到广泛应用。

5. 总结水的物理学原理及应用十分广泛，从生活用水到工业生产、农业灌溉、能源开发和环境保护等各个领域都发挥着重要作用。

深入了解水的物理学原理和特性对于充分利用水资源、保护环境具有重要意义。

以上是对水的物理学原理及应用的简要介绍，希望能够对读者对水的认识有所提升。

一、引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？
1、解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分
2、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压
3、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水
分含量时处于较高的水分活度。

4、温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。

二、现代食品冷藏为什么要提倡速冻
现代冻藏工艺提倡速冻，因为该工艺下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物受到更大限制，因而食品品质好。

三、麦当劳的薯片的水分活度在0.4左右时最适合保存，为什么？
油炸薯片的脂类氧化酸败速度在活度0.4时最慢，高于或低于这个活度都会使反应加快。

四、烹饪食品中水的存在形式主要有哪两种状态，两种状态包含哪些种类？
答：体相水（自由水）：不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
结合水（束缚水或固定水）：构成水（化合水）、邻近水、多层水
五、引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？
①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。

②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压。

③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致同吸相同水
分含量时处于较高的水分活度。

④溫度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。

中烹高级测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D2.关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A3.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、利用D、消耗正确答案：C4.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是( )。

A、乳化作用B、吸附作用C、氧化作用D、酯化作用正确答案：B5.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是( )。

A、煮制后用刀刮去残存的绒毛B、直接用刀刮去残存的绒毛C、煮制后用镊子拔取残存的绒毛D、直接用火烧燎残存的绒毛正确答案：D6.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。

A、加热过程腥味物质被碱中和B、腥味物质的沸点比较高C、加热过程腥味物质被酸中和D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D7.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。

A、低聚肽B、琥珀酸C、脂肪酸D、酯类化合物正确答案：C8.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、高温油炸B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、低温冷冻状态正确答案：B9.符合大龙虾加工的选项是( )。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、生食肉质要采用净化水清洗C、尽量保持龙虾体中的尿水血液D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌正确答案：B10.属于基质蛋白种类的选项是( )。

A、胶原蛋白B、肌动球蛋白C、肌溶蛋白D、肌球蛋白正确答案：A11.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。

新教科版科学六年级下册第4.1课《厨房里的物质与变化》说课稿含教学反思一. 教材分析《厨房里的物质与变化》这一课，是教科版科学六年级下册的一章内容。

这一课的主要内容是通过厨房中的常见物质和现象，让学生了解和掌握物质的性质、变化以及相应的科学原理。

教材中包含了丰富的图片和案例，使得抽象的科学知识更加生动有趣，易于学生理解和接受。

二. 学情分析六年级的学生已经具备了一定的科学知识基础，对物质、变化等概念有一定的了解。

但是，由于厨房中的物质和现象涉及到生活中的实际问题，学生可能对这些内容感到陌生，需要教师进行引导和启发。

此外，学生可能对一些科学原理和概念的理解还不够深入，需要教师通过实例和实验进行讲解和巩固。

三. 说教学目标1.知识与技能：学生能够了解厨房中常见物质的性质和变化，掌握相应的科学原理。

2.过程与方法：学生通过观察、实验和分析，培养观察和思考的能力，提高解决问题的能力。

3.情感态度与价值观：学生培养对科学的兴趣和好奇心，增强对科学的探究欲望，培养科学思维和科学精神。

四. 说教学重难点1.教学重点：学生能够了解厨房中常见物质的性质和变化，掌握相应的科学原理。

2.教学难点：学生能够通过实例和实验，理解和应用物质性质和变化的科学原理。

五. 说教学方法与手段在本节课的教学中，我将采用以下教学方法和手段：1.问题驱动法：通过提出问题和情境，引发学生的思考和探究欲望。

2.观察和实验法：通过观察和实验，让学生直观地了解物质的性质和变化。

3.案例分析法：通过分析具体的案例，让学生理解和应用科学原理。

4.讨论和交流法：通过小组讨论和交流，培养学生的合作能力和表达能力。

六. 说教学过程1.导入：通过提出问题和情境，引发学生的思考和探究欲望。

例如，可以通过提问“你们在厨房中见到过哪些物质和变化？”，让学生回忆和思考厨房中的科学现象。

2.观察和实验：让学生观察和实验厨房中的物质和变化，直观地了解物质的性质和变化。

水的5种存在形式水是地球上最常见的物质之一，它在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

水的存在形式多种多样，这篇文章将介绍水的5种存在形式。

1. 液态水液态水是我们最为熟悉的形态。

液态水是指在温度和压力条件下，水以液体的形式存在。

液态水可以在自然界中找到，比如海洋、湖泊、河流、云层等。

液态水也可以由冷凝水蒸气或融化的冰形成。

液态水在我们的生活中扮演着重要的角色。

我们需要水来饮用、洗涤、烹饪、冷却等等。

液态水也是许多动植物的生存必需品。

2. 固态水固态水是指水在低于0度的温度下，以固体的形式存在。

固态水有许多形态，包括晶体、雪花、霜和冰柱等。

固态水在自然界中广泛存在，比如在冰川、冻土、雪山和北极等地。

固态水也在我们的日常生活中发挥着重要的作用，比如在制冷和冰淇淋制作中。

3. 水蒸气水蒸气是指水在高温下被加热，形成的气体状态。

水蒸气是一种无色无味的气体，它在自然界中广泛存在，比如在云层、大气中和温室气体中。

水蒸气也在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

我们可以利用水蒸气来驱动汽车和发电机。

水蒸气也是一种重要的暖气系统和空调系统。

4. 水融合物水融合物是指水与其他物质混合后形成的物质。

水融合物有许多种类，包括盐水、糖水、酒精水等。

水融合物在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

我们需要水融合物来制作食品和饮料，比如咖啡、茶、果汁和软饮料等。

5. 水合物水合物是指水与其他物质结合形成的化合物。

水合物有许多种类，包括硫酸铜、石膏和蓝石等。

水合物在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

水合物可以用于制作建筑材料和肥料等。

总之，水的存在形式多种多样，每种形式都在我们的生活中发挥着重要的作用。

我们需要认识和了解这些存在形式，以便更好地利用和保护我们的水资源。