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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理是高职教育中的一门重要课程，其中的斟酒教学是该课程中不可或缺的一部分。
本文将就餐饮服务与管理中的斟酒教案进行深入探讨，分析其教学内容、教学目标、教学方法和教学评价等方面，以期为相关教师和学生提供一些参考和指导。
一、教学内容1. 酒的种类和特点：介绍各种酒的分类、特点、生产工艺等内容，使学生对不同种类的酒有一定的了解，为后续的斟酒技能培训做好铺垫。
2. 斟酒器具与使用：教授各种斟酒器具的名称、材质、作用以及正确的使用方法，让学生掌握斟酒器具的选择和使用技巧。
3. 斟酒礼仪：介绍斟酒的一些基本礼仪，如斟酒的姿势、斟酒的顺序、斟酒的速度等，让学生了解斟酒的仪式感和文化内涵。
4. 斟酒技巧：教授斟酒的技巧，包括倒酒、斟酒、挑选酒杯等，让学生掌握斟酒的基本操作技能。
二、教学目标1. 知识目标：让学生了解不同种类的酒，熟悉斟酒器具的使用方法，掌握斟酒的基本礼仪和技巧。
2. 能力目标：培养学生的观察力、动手能力和交流能力，提高他们的斟酒操作水平和服务质量。
3. 情感目标：培养学生对斟酒服务工作的认同感和自豪感，激发其对餐饮行业的热爱和责任感。
三、教学方法1. 理论讲解：通过讲解、演示、多媒体资料展示等方式向学生介绍斟酒的知识和技巧。
2. 实际操作：组织学生进行斟酒器具的实际操作，让他们亲自体验斟酒的过程和技巧。
3. 角色扮演：组织学生进行模拟斟酒服务，让他们扮演服务员和顾客的角色，锻炼其服务技能和交流能力。
四、教学评价1. 学生自评：通过自我评价和反思，学生可以总结自己的斟酒技巧和服务态度，及时发现和改正不足之处。
2. 师生互评：老师对学生的斟酒操作、礼仪表现和服务态度进行评价，指出学生的不足之处并给予指导和建议。
3. 实际操作评价：通过实际操作考核，评价学生的斟酒技巧和服务质量，检验教学效果。
以上就是餐饮服务与管理中斟酒教案的基本内容和要求，希望通过这样的教学设计能够培养出更多优秀的餐饮服务人才，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。
一、实训目的本次餐厅实训课的目的是为了让学生深入了解餐饮服务的业务内容、工作标准，培养餐饮服务意识与管理意识，提高分析问题、解决问题的能力，熟悉并掌握餐厅服务技能，宴会服务及其他餐饮服务，为学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作奠定基础，适应行业发展与职业变化。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX酒店餐饮部四、实训内容1. 餐饮服务技能——托盘通过实训，学生掌握了托盘的基本技能，包括托盘的摆放、清洁、装盘等，学会了如何安全、卫生地托送餐具。
2. 餐饮服务技能——斟酒实训过程中，学生学会了如何正确地斟酒，包括斟酒的技巧、酒杯的摆放、酒水的温度控制等。
3. 餐饮服务技能——中餐宴会摆台学生通过实训，掌握了中餐宴会摆台的标准流程，包括餐具的摆放、桌布的铺设、椅子的调整等。
4. 餐饮服务技能——中餐花台及宴会会场设计实训中，学生学习了如何设计中餐花台及宴会会场，包括花材的选择、花器的搭配、会场的布置等。
5. 餐饮服务技能——分菜学生通过实训，掌握了分菜的基本技巧，包括分菜的顺序、分菜的方式、分菜的工具等。
五、实训过程1. 讲解与示范：实训教师对各项餐饮服务技能进行讲解，并进行现场示范。
2. 学生练习：学生在实训教师的指导下，进行各项餐饮服务技能的练习。
3. 小组讨论：学生分组进行讨论，总结实训过程中的心得体会。
4. 实训考核：实训教师对学生的实训成果进行考核，评价学生的实训表现。
六、实训结果1. 学生掌握了各项餐饮服务技能，具备了一定的餐饮服务能力。
2. 学生在实训过程中，提高了分析问题、解决问题的能力。
3. 学生对餐饮服务行业有了更深入的了解，为今后的就业奠定了基础。
4. 学生在实训过程中，培养了团队协作精神，提高了沟通能力。
七、实训总结1. 餐饮服务技能的掌握对于餐厅工作人员来说至关重要，学生通过本次实训，提高了自己的餐饮服务技能。
2. 实训过程中，学生不仅学到了理论知识，还锻炼了实践能力，为今后的职业生涯打下了基础。
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
酒水斟倒标准
酒水斟倒是一门古老而又精致的艺术，它不仅仅是简单的将酒水倒入杯中，更
是一种仪式感和技巧的展现。
在餐饮行业中，一名优秀的侍酒师需要掌握精湛的斟酒技巧，为顾客呈现出完美的用酒体验。
以下将介绍酒水斟倒的标准，希望能够对餐饮行业的从业人员有所帮助。
首先，酒水斟倒的标准应当包括斟酒姿势、斟酒速度、斟酒高度等方面的要求。
在斟酒姿势上，侍酒师应当保持端正的站姿，双手自然下垂，将酒瓶拿在手中，倾斜酒瓶使酒水缓缓流入杯中。
斟酒速度应当适中，不宜过快或过慢，以保证酒水的流动平稳而不泼溅。
斟酒高度也是需要注意的地方，一般来说，应当使酒水从瓶口到杯口的距离适中，以便于控制酒水的流动。
其次，酒水斟倒的标准还应当包括斟酒的顺序和角度。
在为顾客斟酒时，侍酒
师应当按照一定的顺序依次为每位顾客斟酒，不应出现漏斟或者重复斟倒的情况。
此外，斟酒的角度也是需要注意的，一般来说，应当使酒瓶与酒杯之间的角度适中，以保证酒水的流动和斟酒的精准度。
最后，酒水斟倒的标准还应当包括斟酒的礼仪和态度。
侍酒师在为顾客斟酒时，应当保持微笑、绅士的风度，以及专业的态度。
在斟酒的过程中，应当与顾客保持适当的交流，询问顾客的口味偏好，并根据顾客的需求为其斟酒，以提升顾客的用酒体验。
总之，酒水斟倒是一门需要精湛技巧和细心态度的艺术，侍酒师需要在斟酒姿势、斟酒速度、斟酒高度、斟酒顺序和角度、斟酒礼仪和态度等方面做到标准化，以为顾客呈现出完美的用酒体验。
希望本文所述的酒水斟倒标准能够对餐饮行业的从业人员有所帮助，也希望餐饮行业能够重视酒水斟倒的重要性，提升服务水平，为顾客带来更好的用酒体验。
