餐饮成本核算知识

现代餐饮的成本核算方法一、成本核算的重要性成本核算是餐饮企业管理的基础工作之一。

通过准确核算成本，餐饮企业可以：1、制定合理的价格了解菜品的成本构成，才能制定出既能保证盈利又具有市场竞争力的价格。

2、控制成本找出成本高的环节，采取措施降低成本，提高经营效益。

3、评估经营绩效对比实际成本和预算成本，评估经营效果，为决策提供依据。

4、优化菜品组合根据成本和销售数据，优化菜品结构，提高整体盈利能力。

二、餐饮成本的分类餐饮成本主要包括以下几类：1、原材料成本这是餐饮成本的主要部分，包括食材、调料、饮料等的采购成本。

2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、社保等。

3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧费用。

4、能源费用水、电、气等能源的消耗费用。

5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗，以及清洁用品、办公用品等的费用。

6、营销费用广告宣传、促销活动等方面的支出。

7、其他费用如税费、保险费、维修保养费等。

三、成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存原材料进行连续记录，每次进货和领用时都进行登记。

通过期末盘点，计算出库存原材料的价值，从而得出本期原材料的消耗成本。

优点：能够及时了解库存情况，便于控制原材料的采购和使用。

缺点：需要严格的记录和管理，工作量较大。

2、实地盘存法定期对库存原材料进行盘点，以确定期末库存的价值。

本期原材料的消耗成本等于期初库存加上本期购进减去期末库存。

优点：操作相对简单，工作量较小。

缺点：不能及时反映库存的动态变化，不利于成本的实时控制。

3、标准成本法预先制定各种菜品的标准成本，包括原材料的用量、价格和加工成本等。

实际成本与标准成本进行对比，分析差异并采取措施加以改进。

优点：便于成本控制和绩效评估。

缺点：标准成本的制定需要大量的数据和经验，且市场价格波动可能导致标准成本与实际成本偏差较大。

4、作业成本法将餐饮生产过程分解为多个作业环节，如采购、加工、配送等，计算每个作业环节的成本，然后分配到相应的菜品中。

餐饮成本核算方法公式餐饮成本核算是餐饮企业管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。

正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。

下面我们将介绍一些常见的餐饮成本核算方法公式，希望能对餐饮企业的经营管理有所帮助。

1. 食材成本核算公式。

食材成本是餐饮企业的主要成本之一，正确核算食材成本对于控制总成本非常重要。

食材成本核算公式为：食材成本 = 采购成本 + 仓储成本 + 损耗成本。

其中，采购成本是指食材的购买成本，仓储成本是指食材的存储成本，损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解食材成本的构成，从而有针对性地进行成本控制。

2. 人工成本核算公式。

人工成本是餐饮企业的另一个重要成本，正确核算人工成本可以帮助企业合理安排人力资源，提高员工效益。

人工成本核算公式为：人工成本 = 人员工资 + 福利费用 + 培训成本。

其中，人员工资是指员工的基本工资，福利费用是指员工的福利待遇，培训成本是指员工的培训费用。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解人工成本的构成，合理安排人力资源，提高员工效益。

3. 设备折旧成本核算公式。

设备折旧成本是餐饮企业的固定成本之一，正确核算设备折旧成本可以帮助企业合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。

设备折旧成本核算公式为：设备折旧成本 = 设备原值 / 使用年限。

其中，设备原值是指设备的购买成本，使用年限是指设备的预计使用年限。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解设备折旧成本的构成，合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。

4. 经营费用核算公式。

经营费用是餐饮企业的管理费用，正确核算经营费用可以帮助企业合理控制管理成本，提高经营效益。

经营费用核算公式为：经营费用 = 办公费用 + 营销费用 + 水电费用。

其中，办公费用是指企业的办公管理费用，营销费用是指企业的市场营销费用，水电费用是指企业的水电使用费用。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解经营费用的构成，合理控制管理成本，提高经营效益。

餐饮成本核算(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除餐饮成本核算一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。

二是初加工技术。

2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。

(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。

毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。

因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额管理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。

（二）主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。

2、从酒店管理软件中获取销售清单。

材料出库清单等有关数据。

3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。

4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。

成本核算公式餐饮用在餐饮行业中，成本核算是非常重要的一个环节。

通过成本核算，餐饮业主可以清楚地了解到经营过程中产生的各项成本，并能够进行有效的成本控制，从而提高经营效率和盈利能力。

以下是餐饮行业常用的成本核算公式。

一、人工成本核算：人工成本是指餐饮企业为员工支付的薪酬费用。

在进行人工成本核算时，可以使用以下公式：总人工成本=员工人数×平均工资×工作天数其中，员工人数表示餐饮企业的员工总人数，平均工资表示员工的平均工资水平，工作天数为员工一年中的工作天数。

二、原材料成本核算：原材料成本是指餐饮业主购买的食材和原材料所支付的费用。

在进行原材料成本核算时，可以使用以下公式：总原材料成本=单品数×单品材料消耗量×单价其中，单品数表示一个菜品的生产数量，单品材料消耗量表示制作一个菜品所需的原材料量，单价表示每单位原材料的价格。

三、能源成本核算：能源成本是指餐饮企业在日常经营过程中所消耗的电力、燃气、水等能源资源的费用。

在进行能源成本核算时，可以使用以下公式：能源成本=单份菜品用电量×用电成本+单份菜品用气量×用气成本+单份菜品用水量×用水成本其中，单份菜品用电量表示制作一份菜品所消耗的电量，用电成本表示每度电的价格；单份菜品用气量表示制作一份菜品所消耗的燃气量，用气成本表示每立方米燃气的价格；单份菜品用水量表示制作一份菜品所消耗的水量，用水成本表示每吨水的价格。

四、设备折旧费用核算：设备折旧费用是指餐饮业主为购买的设备按照一定的折旧年限计算所支付的费用。

在进行设备折旧费用核算时，可以使用以下公式：设备折旧费用=设备原值×(1-残值率)÷折旧年限其中，设备原值表示设备的购买成本，残值率表示设备使用完毕后的价值占设备原值的比例，折旧年限表示设备的预计使用年限。

五、房租及物业费用核算：房租及物业费用是指餐饮企业为使用商铺及其周边的设施所支付的费用。

餐饮业成本核算方法概述餐饮业是指餐饮服务行业，包括餐馆、酒店、快餐店、饮品店等。

在餐饮业中，成本核算是一项重要的管理工作，它涉及到餐饮企业的经营效益和利润水平。

本文将介绍餐饮业常用的成本核算方法，帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。

餐饮业成本核算方法1. 原材料成本核算原材料成本是指餐饮企业用于制作菜品和饮品的材料成本，包括食材、调料等。

原材料成本核算的目的是计算每道菜品或饮品的成本，以便确定售价和利润率。

常用的原材料成本核算方法有以下几种：•直接成本法：该方法将原材料成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为原材料成本除以产量，得到每单位产量的原材料成本。

•加权平均法：该方法将原材料成本按照采购数量加权平均，然后再分配给每道菜品或饮品。

计算方法为将每种原材料的单价乘以采购数量，再将各种原材料的总成本相加，除以总采购数量，得到每单位产量的原材料成本。

2. 人工成本核算人工成本是指餐饮企业支付给员工的工资和福利费用。

人工成本核算的目的是确定人工成本在总成本中的比重，以便控制人力资源的使用和成本管理。

常用的人工成本核算方法有以下几种：•直接人工成本法：该方法将人工成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每位员工的工资和福利费用除以每单位产量，得到每单位产量的人工成本。

•综合人工成本法：该方法将人工成本按照员工的工作时间分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每份菜品或饮品的制作时间与员工工资和福利费用相乘，再将各份菜品或饮品的总成本相加，除以总制作时间，得到每单位时间的人工成本。

3. 折旧费用核算折旧费用是指餐饮企业用于购买设备、家具、装修等固定资产的成本。

折旧费用核算的目的是确定每单位产量中折旧费用的比例，以便合理分摊折旧费用和提高设备的使用效率。

常用的折旧费用核算方法有以下几种：•直线法：该方法将固定资产的原值减去残值后，按照预计使用寿命平均分摊折旧费用。

计算方法为（原值-残值）/ 预计使用寿命。

《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。

成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。

通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。

成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。

因此，对直接材料成本的核算尤为重要。

间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。

成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。

根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。

确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。

归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。

分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。

计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。

采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。

关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。

030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。

验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。

库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。

餐饮本钱核算知识第一节餐饮本钱核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和效劳的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业本钱核算的有关概念1、本钱本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品本钱产品本钱是生产或制作本钱。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品本钱用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的本钱。

4、单位本钱单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱，如元/kg、元/份等。

5、总本钱总本钱是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的本钱之和。

餐饮业的本钱一般是指单位产品本钱。

本钱核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格确实定是否合理等。

本钱核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格确实定是否合理等，本钱核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营效劳水平，降低产品的单位本钱，不断提高企业的效劳质量和经济效益。

本钱核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，本钱核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业本钱核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动效劳、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料本钱外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其本钱要素；即构成菜点的原材料消耗之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮本钱的核算方法一、净料单位本钱的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位本钱也发生了变化，所以必须进展净料本钱的核算。

餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。