厨师宝典大全

史上最全的烹饪宝典让你瞬间变大厨引导语：以前在网上看到无数的炒菜资料，都不是很齐全，所以我今天就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全，拿出来给大家看看，相信大家看过后会有很大收获的。

希望能给你带来很多好处和便捷。

一、先说下常用的烹调技法吧1.拌拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

2.炝炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。

炝与拌的区别在于：拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。

拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

3.煎用少量油下锅，待油热时放原料。

先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。

4.炸先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。

通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。

5.炒这是广泛使用的一种烹饪手法。

用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。

炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

6.生炒又称煸炒，以不挂糊为主。

先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

7.爆原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。

原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。

8.扒扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。

9.烩将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜10.扣先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。

11.熬现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。

高级厨师基础知识题库100道及答案一、食材知识1. 以下哪种食材富含维生素C？A. 胡萝卜B. 橙子C. 土豆D. 猪肉答案：B。

橙子是富含维生素 C 的水果。

2. 牛肉中哪个部位肉质最嫩？A. 牛腩B. 牛里脊C. 牛腱子D. 牛尾答案：B。

牛里脊肉质最嫩。

3. 以下哪种海鲜容易引起过敏？A. 虾B. 鱼C. 螃蟹D. 以上都是答案：D。

虾、鱼、螃蟹都可能引起过敏。

4. 豆腐的主要原料是？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 黑豆答案：A。

豆腐主要由黄豆制成。

5. 以下哪种蔬菜适合凉拌？A. 土豆B. 茄子C. 黄瓜D. 南瓜答案：C。

黄瓜适合凉拌。

二、烹饪方法6. 煎的烹饪方法主要特点是？A. 用油少，食物表面金黄酥脆B. 用水煮，保持食物原味C. 用高温油炸，使食物快速熟透D. 用蒸汽加热，营养不流失答案：A。

煎是用油少，使食物表面金黄酥脆。

7. 煮面条时，应该在什么时候加盐？A. 水开前B. 水开后C. 面条下锅时D. 随时都可以答案：B。

煮面条在水开后加盐。

8. 烤面包时，烤箱的温度一般设置为多少度？A. 100℃B. 150℃C. 200℃D. 250℃答案：C。

烤面包通常烤箱温度设置为200℃左右。

9. 蒸菜的好处不包括以下哪一项？A. 营养流失少B. 保持食物形状C. 口感油腻D. 操作简单答案：C。

蒸菜口感不油腻。

10. 炒菜时，先放菜还是先放油？A. 先放菜B. 先放油C. 同时放D. 无所谓答案：B。

炒菜先放油。

三、调味知识11. 以下哪种调料可以去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D。

料酒可以去腥。

12. 生抽和老抽的主要区别是？A. 颜色不同B. 味道不同C. 用途不同D. 以上都是答案：D。

生抽颜色较浅、味道鲜，老抽颜色深、用于上色。

13. 糖在烹饪中的作用不包括以下哪一项？A. 增加甜味B. 提鲜C. 上色D. 去腥答案：D。

糖不能去腥。

14. 以下哪种香料具有独特的香气，常用于炖肉？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 以上都是答案：D。

厨师秘籍大典全集1 怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。

“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。

干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。

厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。

1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。

8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 土豆B. 番茄C. 苹果D. 胡萝卜答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料通常用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种刀工技术用于切割蔬菜？A. 剁B. 削C. 切D. 剁和切答案：C5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A、B、C、D7. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：A、B、C、D8. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 牛奶C. 酵母D. 盐答案：A、C、D9. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 大米B. 海苔C. 鱼子酱D. 蔬菜答案：A、B、D10. 以下哪些是制作意大利面时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 水答案：A、B、C、D三、简答题（每题5分，共20分）11. 请简述如何正确地切洋葱以减少流泪的可能性？答案：在切洋葱前，先将洋葱放入冰箱中冷藏一段时间，或者在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体。

12. 描述一下如何制作简单的意大利番茄炒蛋。

答案：首先将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和胡椒粉搅拌均匀。

然后在锅中加热橄榄油，倒入鸡蛋液，炒至半熟后盛出。

接着在锅中加入番茄丁和大蒜，炒至番茄出汁，再加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀后即可出锅。

13. 请列举三种常见的烹饪肉类的方法。

答案：烤、炖、炒。

14. 简述如何挑选新鲜的鱼类。

答案：新鲜的鱼类眼睛应该明亮且不凹陷，鱼鳃颜色鲜红，鱼身有弹性，没有异味。

四、论述题（每题10分，共20分）15. 论述在烹饪过程中，如何通过调味来平衡食物的味道。

烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。

下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。

1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。

2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。

3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。

4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。

5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。

6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。

7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。

8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。

9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。

10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。

11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。

12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。

13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。

14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。

15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。

16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。

17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。

18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。

19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。

20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。

21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。

22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。

厨师招聘考试记忆口诀
概述
本文档旨在提供一份厨师招聘考试记忆口诀，帮助考生快速记忆和应对考试。

口诀覆盖了常见的厨师知识和技能要点，以便在考试时能够迅速回忆起相关内容。

口诀内容
1. 简介口诀：
- 厨师绝活，烹饪的匠心。

- 入行须知，艰辛与快乐并存。

2. 厨房安全口诀：
- 灭火器、灭火器，厨房必备。

- 防滑垫、防滑垫，保护自己。

- 切菜刀、切菜刀，小心使用。

3. 食材储存口诀：
- 冷冻冷藏分类清，食材保存放心。

- 防菌抗菌保鲜快，美味食材有保证。

4. 刀工口诀：
- 动作稳，手法准。

- 刀法好，切得均。

- 刀要快，不可乱。

5. 调料口诀：
- 胡椒、盐、酱油齐，使菜品更美味。

- 酱油、醋、料酒调，使味道更协调。

- 孜然、辣椒、八角香，调出特色风味妙。

6. 烹饪技巧口诀：
- 烹炒、烧烤宜用旺火。

- 煮、蒸须用中火。

- 炖、焖静等。

7. 厨师礼节口诀：
- 热情对待每一位，
- 捧心服务要细致。

- 传菜迅速有条理，
- 现场整洁礼貌举止。

结论
此厨师招聘考试记忆口诀提供了简单而有效的方式，帮助考生记忆厨师相关知识和技能要点。

考生可以通过反复阅读和默写来提高记忆效果，并在考试中更好地应对各种题型和任务。

厨师常识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材不适合与豆腐一起搭配食用？（）A. 菠菜B. 白菜C. 芹菜D. 黄瓜答案：A解析：菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。

2. 制作红烧肉时，通常使用的火候是（）A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：C解析：小火慢炖能让红烧肉更加入味，口感更佳。

3. 炒菜时，油温过高容易产生（）A. 香味B. 有害物质C. 色泽鲜艳D. 水分蒸发快答案：B解析：油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质，对健康不利。

4. 以下哪种调味料可以去腥增香？（）A. 白糖B. 醋C. 料酒D. 盐答案：C解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质，达到去腥的效果，同时增加香味。

5. 切肉时，横纹切适用于（）A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：B解析：牛肉纤维较粗，横纹切可切断纤维，使肉质更嫩。

6. 制作面包时，使用的发酵剂通常是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 食用碱答案：B解析：酵母是制作面包常用的发酵剂，能使面包膨胀松软。

7. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A. 西红柿B. 土豆C. 西兰花D. 青椒答案：C解析：西兰花焯水可以去除残留农药和杂质，也能缩短烹饪时间。

8. 熬制骨头汤时，加入少量的醋有助于（）A. 提鲜B. 去腥C. 促进骨头中钙的溶解D. 使汤更浓稠答案：C解析：醋能与骨头中的钙发生反应，促进钙的溶解。

9. 炸薯条时，应该使用（）A. 橄榄油B. 花生油C. 大豆油D. 棕榈油答案：D解析：棕榈油的烟点高，适合炸制食品。

10. 以下哪种刀具适合切水果？（）A. 菜刀B. 砍刀C. 水果刀D. 剔骨刀答案：C解析：水果刀专门设计用于切水果，形状和大小更适合。

11. 做蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）A. 湿性发泡B. 干性发泡C. 半干性发泡D. 不发泡答案：B解析：干性发泡能使蛋糕膨胀得更好，口感更蓬松。

12. 炒菜时，先放盐会导致（）A. 菜出水多B. 菜更入味C. 保持菜的色泽D. 加快烹饪速度答案：A解析：先放盐会使蔬菜细胞内的水分渗出，导致菜出水多。

厨房宝典技术要领厨房宝典技术要领（四）禽蛋的加工、烹饪秘籍大全分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。

也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。

如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。

黑马乐园 ! b1 C* s5 p2 W9 |蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜２—３天。

黑马乐园 ) @) P; O& {. P; Q7 x蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。

要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。

黑马乐园 0 o6 L4 I. `4 ^7 D7 i打蛋勿用铝器皿黑马乐园 5 V6 V$ w) ^; N搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。

黑马乐园 6 K" R7 N; `4 k5 v打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。

打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。

生熟蛋的辨别有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。

黑马乐园 ; A1 v4 i0 o. u9 E/ A) `新陈蛋的辨别黑马乐园 0 d1 e/ r0 i( B% X2 D: u要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。

先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。

这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。

煮蛋防裂法煮蛋时往往开裂，使营养流失。

要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。

如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。

中级厨师试题题库及答案1. 请列举五种常见的烹饪方法。

答案：炒、煮、蒸、烤、炸。

2. 描述如何正确使用刀工进行切配。

答案：使用刀工进行切配时，应保持刀刃锋利，根据食材的特性选择合适的刀法，如切丝、切片、切块等，并注意安全，避免手部受伤。

3. 简述如何制作糖醋排骨。

答案：首先将排骨洗净，然后放入油锅中炸至表面金黄，捞出备用。

接着在锅中加入糖、醋、酱油、料酒和适量的水，煮沸后放入炸好的排骨，小火炖煮至排骨入味，最后大火收汁，出锅前撒上葱花即可。

4. 列举三种常见的香料及其用途。

答案：八角常用于炖肉提香；香叶用于增加食物的香气；花椒用于麻辣菜肴中增加麻味。

5. 描述如何制作清蒸鱼。

答案：首先将鱼洗净，去除内脏和鳞片，然后在鱼身上划几刀以便入味。

接着将鱼放入盘中，撒上适量的盐、料酒和姜片，放入蒸锅中大火蒸约10分钟至鱼熟透。

最后取出，撒上葱花和香菜，淋上热油即可。

6. 解释什么是分子烹饪。

答案：分子烹饪是一种利用科学原理和实验技术来创造新的食物口感和形态的烹饪方法。

它通过改变食材的分子结构，创造出传统烹饪方法无法达到的风味和质感。

7. 列举三种适合夏季食用的凉菜。

答案：凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌海蜇。

8. 简述如何制作红烧肉。

答案：将五花肉切块，放入热水中焯水去腥，捞出备用。

在锅中加入油和糖，小火炒至糖溶化呈红色，加入五花肉翻炒至上色。

然后加入酱油、料酒、姜片、八角和适量的水，大火烧开后转小火炖煮至肉烂熟，最后收汁即可。

9. 描述如何进行食材的保存。

答案：食材的保存应根据食材的特性进行。

新鲜蔬菜和水果应存放在阴凉通风处，肉类和海鲜应冷藏或冷冻保存，干货类食材应密封保存在干燥处。

10. 列举三种常用的烹饪油及其特点。

答案：橄榄油适合低温烹饪，具有独特的果香味；花生油适合中高温烹饪，香味浓郁；菜籽油适合高温烹饪，烟点高，适合油炸。

烹饪必过宝典(终极版)烹饪是一门需要技巧和经验的艺术。

本文档为您提供一些必备的烹饪技巧和方法，帮助您成为一位出色的厨师。

1. 制定菜谱在进行烹饪之前，制定一个明确的菜谱是非常重要的。

菜谱应包括所需的食材、烹饪步骤和所需时间。

这将帮助您更好地掌握整个烹饪过程。

2. 食材的选择与储存选择新鲜、优质的食材是制作美味菜肴的关键。

了解不同食材的特点和储存方法是必要的。

保持食材的新鲜和卫生，将有助于提高菜肴的口感和风味。

3. 烹饪工具和设备熟悉并正确使用烹饪工具和设备是成为一名出色厨师的基本要求。

不同的菜肴可能需要不同的工具，例如刀具、锅具、烤箱等。

选择适当的工具，并掌握它们的使用方法，将有助于提高烹饪效率和质量。

4. 烹饪技巧掌握一些基本的烹饪技巧对于制作出美味的菜肴至关重要。

一些常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮等。

了解不同食材和菜肴所需的烹饪技巧，并进行适当的实践和掌握，将有助于提升您的烹饪水平。

5. 调味和配料调味和配料对于菜肴的口感和风味起着至关重要的作用。

了解不同调味品以及它们的搭配原则，能够帮助您调配出更好的味道和口感。

6. 关注卫生在烹饪过程中，保持厨房的卫生是非常重要的。

确保食材和烹饪工具的清洁，遵循正确的卫生操作流程，可以预防食物污染和交叉感染，保障菜肴的质量和安全。

7. 实践和创新烹饪是一门创造性的艺术，不断的实践和创新可以帮助您发现新的菜肴和烹饪方式。

尝试不同的食材搭配和烹饪方法，发挥您的创意，打造出独特的美食。

希望以上宝典能对您的烹饪之路有所帮助。

祝您烹饪技艺日臻完善，制作出一道道美味佳肴！。

厨师必读的烹饪理论知识厨师必读的烹饪理论知识炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮的区别1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

厨师资格证：常考知识点汇总
本文将为您总结厨师资格证考试中常见的知识点，以供参考。

以下是一些常考的知识点：
食品安全与卫生
- 食品储存：食材储存时要注意温度、湿度和保存时间。

- 食品处理：厨师在加工食材时应注意食材的清洗和处理方法。

- 环境卫生：良好的卫生惯和清洁厨房设施的重要性。

食材知识
- 肉类：不同部位的肉有不同的适宜烹饪方式和食用状况。

- 蔬菜与水果：蔬菜的储存、处理和烹饪要点。

- 酱料与调味品：不同酱料和调味品的特点及使用方法。

烹饪技巧
- 炒菜技巧：包括火候掌握、油温控制和翻炒技巧。

- 煎炸技巧：煎和炸不同食材的技巧和注意事项。

- 蒸煮技巧：蒸和煮食材的时间、温度控制和蒸具的选择。

菜谱与菜系
- 菜谱编写：菜谱的要素和编写方法。

- 菜系介绍：中国主要菜系的特点和代表性菜肴。

以上仅是一些常见的考点，具体考试内容以相关考试机构的要求为准。

希望以上内容对您有所帮助！
> 注意：以上内容仅供参考，请以官方发布的考试大纲为准。

厨师的十大小妙招
1.利用锅铲的重量：在煮面条或米饭时，将锅铲轻轻压在食物上，可以使它们更加均匀地沉入水中，煮出的食物更加美味。

2. 制作干净的葱姜蒜：在切葱姜蒜时，将刀沾上一点盐，可以减少飞溅的水分和味道的混合，使葱姜蒜更加干净和美味。

3. 切洋葱的技巧：切洋葱前，先将它们放在冰箱中冷藏15分钟，能使它们更容易切割，同时减少眼泪的刺激。

4. 调味时先尝试一下：在加入所有调味品之前，先尝一尝食物，这样可以避免过度调味或不够味。

5. 制作柔软的牛肉：将牛肉在腌制之前稍微刮一下，可以使它更加柔软并吸收更多的味道。

6. 煎炸食物时的油温：在煎炸食物时，油温应该控制在350-375华氏度之间，这样可以使食物煎炸得更加酥脆。

7. 煮饭时的水分比例：煮白饭时，水和米的比例应该控制在1：1.5，煮出的饭会更加松软和美味。

8. 如何去除鱼腥味：在烹调鱼类时，可以在切鱼之前，先将它们浸泡在牛奶或柠檬汁中，能够去除鱼腥味。

9. 如何在烤箱中烘烤食物：在烤箱中烘烤食物时，应该将食物放在烤盘上，同时将烤盘放在烤箱中居中位置，这样可以使食物烤得更加均匀。

10. 如何烤出美味的披萨：在烤披萨时，应该将披萨放在烤盘上，然后将烤盘放在烤箱中居中位置，这样可以使披萨烤得更加均匀和美
味。

厨师宝典大全(用得上的烹饪小技巧)怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。

“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。

干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

厨师试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 盐C. 胡椒D. 薄荷答案：D2. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 牛肉汤B. 鸡汤C. 蔬菜汤D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：B4. 在中国菜中，“红烧”是指：A. 用酱油和糖烧制B. 用辣椒和醋烧制C. 用番茄和糖烧制D. 用酒和香料烧制答案：A5. 以下哪种刀法不适合用来切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 刮皮答案：D6. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 面包D. 鸡蛋答案：C7. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A8. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 芹菜C. 苹果D. 洋葱答案：C9. 在烹饪中，“焯水”是指：A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入油中炸至金黄D. 将食材放入烤箱中烤至熟透答案：A10. 以下哪种食材不适合用来做沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 锅B. 刀C. 砧板D. 搅拌器答案：ABCD2. 在烹饪中，“腌制”通常包括哪些步骤？A. 切割食材B. 混合调料C. 浸泡食材D. 烹饪食材答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD4. 以下哪些食材适合用来做沙拉？A. 苹果B. 香蕉C. 土豆D. 胡萝卜答案：ABD5. 在烹饪中，“上浆”通常是指：A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上面包糠D. 将食材裹上糖答案：ABC三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答案：焯水的目的是为了去除食材中的杂质和异味，同时可以使蔬菜保持鲜绿色，肉类则可以变得更加紧实。

80个实用烹饪宝典1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。