餐饮供应链管理研究

餐饮供应链管理

1、什么是供应链管理

供应链是围绕核心企业，通过对信息流，物流，资金流的控制，从采购原料开始，生产出半成品及最终产成品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商和零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。

➢连接供应商到用户的物流链、信息链、资金链

➢增值链

物料通过在供应链上流通、加工、包装、运输等增加其价值，给企业带来效益

➢能够：整个供应链系统成本最小

➢能够：把供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等有效地组织在一起

➢能够：进行产品制造、转运、分销及销售管理

2、什么是餐饮连锁企业供应链？

在供应链内涵基础之上结合了餐饮行业的特征和经营模式。

即以餐饮连锁企业为核心，借助互联网传递信息，通过统一标准化的管理模式达到各个环节的共赢。

➢包括原料生产商、制造商、供应商以及餐饮连锁企业总部、分店乃至顾客。➢信息流、资金流、物流的快速流通

➢使得供应、生产、运输、加工、销售完美衔接

➢餐饮产品前期、中期、后期与市场之间形成良好的互动和影响

3、餐饮连锁企业供应链模式

➢基本组成

物流、服务流、资金流和信息流；在各个实体之间不断地流通及传递。

➢探讨物流、服务流、信息流和资金流在供应链的核心环节

1原料生产基地、供应商给餐饮企业地区总店和配送中心供货

2配送中心给各餐饮分店配送原料

3分店把产品销售给顾客等

在合适的时间把合适的数量、合适质量的原料或产品以合适的方式送到合适

的地点（物流平衡&供应链系统有效性）

资金流是动力：以信用条件、支付方式、委托与所有契约等方式表现出来

➢综合评估

4、餐饮连锁企业供应链的特点

➢错综复杂

融合了多种类型的多个企业

表现在原料采购、产品生产、流通加工、配送运输、技术创新、市场营销等

➢快速反应

消费者对产品的诉求：温饱、高品质、高格调（服务享受）

企业根据这一形势变化制定新的经营战略，进行供应链重构与优化，以适应市场的变化莫测

供应链内部的物流、资金流、信息流时刻流动

➢顾客至上

餐饮连锁企业供应链的构建和重组都是为了日新月异的市场变化，秉着为消费者带来更高价值和更多收益的发展理念；

消费者五星扮演了企业发展向导的角色；

顾客需求拉动供应链中物流、服务流、资金流和信息流快速运动

5、我国餐饮连锁企业供应链缺陷

➢缺乏完善的、先进的供应链管理理念

餐饮产品以实物为主，原料多为农产品---分散的农户和中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例、企业和这些供应商没有建立起长期性的合作伙伴关系、买卖自由缺乏战略眼光

➢缺乏快速流畅的物流配送系统

餐饮连锁企业经营散乱、没有建立起系统规范的模式

大部分没有自己独立的配送中心：批量进货却无法享有折扣、送货延迟

➢缺乏行之有效的信息管理系统

面对整体餐饮连锁体系的采购和信息环节上，内部网络技术显得力不从心无法与供应商、消费者及时沟通，资源共享

信息支撑体系还受到其他方向影响：资金周转不灵、电子商务人才匮乏、信息技术发展缓慢等---信息失真、顾客流失、企业利润下滑

6、改进方向

➢集团内共享数据---统一+信息分享、缩短供应链成本+提升每个环节效率

➢改变现行作业过度依赖人脑的习惯，借助信息系统整合力量，提升作业人员作业速度和准确率，并提供决策分析能力

➢导入标准成本制度，贯彻BOM表管理，统一门店、采购、中央厨房、物流中心。杜绝因料材编码不规范不统一导致的缺失

➢藉由供应链信息大平台的搭建，彻底解决集团筒仓、运输车队、中央厨房、数十家门店和采购等部门间的信息系统的无缝对接

➢集团完全掌控菜品配方、商品主档，为未来跨省经营打好基础。透过标准成本制度推动，集团总部未来可以实时掌控到每一个门店即时的库存和成本耗量。