【传统特色美食】瓦罐汤的传承演变

江西特味美食之旅：南昌瓦罐汤南昌瓦罐汤：是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。

在唐《煨汤记》中记载“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。

沿袭民间传统煨汤方法，以鲜肉、排骨、墨鱼、香菇、萝卜、鸡蛋等为原料，加以天然矿泉水，放入巨型陶器瓦缸内，用硬质木炭火恒温煨制达七小时以上。

久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，味道更鲜、香、醇、浓，且营养不易流失。

煨汤注意以下几点：1.一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2.瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。

3.需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。

一般的原料煨制约7小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4.大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

5.一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

美味系列：肉饼汤：墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤……排骨汤：墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤……鸡汤：天麻乌鸡汤、鸡腿汤、萝卜鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤……鸭汤：茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、墨鱼鸭块汤、鸭腿汤、鸭杂汤……猪杂汤：黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤、莲子猪心汤、莲子猪肺汤……滋补汤：天麻鸽子汤、枸杞鹌鹑汤、党参牛鞭汤……养生：猪心当归汤、花旗参鸡汤、夏枯草瘦肉汤、杏剑猪肺汤、沙参玉竹蚬鸭汤、无花果白菜干猪汤、白果南杏生鱼汤、雪梨南杏瘦肉汤、太子参百合瘦肉汤、冬菇鸡脚汤、芦荟排骨汤……瘦身汤：美容瘦身汤、清热瘦身汤、美味消脂汤、顺气减肥汤。

瓦罐煨汤源于江南民间，其历史源远流长，曾盛行宫廷---御膳汤。

因制作考究，配方独特，深受历代皇帝喜欢。

瓦罐煨汤采用原料以其本身原汁原味为主，加上各种名贵药材，具有香味浓，久聚不散，更有强身健体，滋补养颜功效。

也曾有一位诗人喝此汤后，泼墨挥笔写下“民间瓦罐数千年，四海宾朋常流连。

天下奇鲜一罐收，过了吾馆无此店”的千古名句。

中华民族千百年来沉积了丰厚的饮食文化，仅风味小吃一项就为我们提供了相当丰富的经营素材，就有我们采掘不完的资源。

“取中华小吃之精华，引加盟连锁之理念”。

我们从品种整合提升、开设样板、制定标准、建立流程到管理模型、投资回报等每个细节做起，用心打造出令人耳目一新的“楚罐楚蒸”瓦罐滋补快餐连锁项目。

它具备了品牌化的一切要素：产品具有核心竞争力、市场空间大、概念新颖、形象规范、风险小、回报稳定等。

楚罐楚蒸瓦罐滋补快餐不仅传承了我国几千年来民间传统的瓦罐餐饮文化精髓，更重要的是与现代时尚美食技法相结合，独辟蹊径，开创了生态瓦罐餐饮文化的新天地。

楚罐楚蒸瓦罐快餐，选料考究，荤素搭配，口味独特，营养健康，久煨如新，隔墙闻香；其滋补营养，美味健康，为每一道菜注入温暖和热忱，重拾记忆里最朴实的味道...
瓦罐香沸。

养生良方瓦罐煨汤“凡味之本，水最为始，五味之材，九沸九变……则成至味”，公元前239年《吕氏春秋》记载了江南水都——江西南昌的一道沿袭了两千多年的民间养生小吃——瓦罐煨汤。

瓦罐煨汤讲究食性，食料常用新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、香菇、海带、山药等，以存甘、酸、苦、辛、咸之五味；配以生姜、当归、天麻、黄精、黄芪等滋补佐料，灭腥去臊除膻。

架于瓦缸内以炭火煨之，文武双火交替煨制。

经过久煨，原料鲜味及营养成分充分溶解于汤内，达到甘而不甜、肥而不腻、咸淡相宜、原汁原味、药借食味、食助药威的效果。

“煨”是我国传统的一项烹饪技术，它是将生的食物掩埋在火灰或其它有热量的介质内慢慢烤熟或加热。

此项烹饪技艺的特点是烹制时间长、火候需大小火交替使用。

煨制食物时密封恒温，可保留食物的原汁原味。

传统的南昌瓦罐是由不易传热的石英、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。

其通气性和吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时，瓦罐一方面能均衡而持久地把外界热量传递给内部原料，这种相对平衡的环境温度，有利于水分子与食材、药材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，食材、药材的鲜香成分溶出得就越多。

另一方面瓦罐良好的通透性能使木炭灰的碱性离子与汤内的酸性离子部分中和，达到食物PH值的相对均衡，使汤的滋味更鲜醇，食品质地越酥烂，食药交融越紧密。

现代研究表明，大火烧沸、小火慢煨的烹饪方式，可以使食物中的蛋白质浸出物、维生素等尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

食物中的脂肪经过长时间加热后会分解乳化，并逐渐水解，只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，汤既清澈，又浓醇。

唐代药王孙思邈有言：“夫为医者,须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。

”瓦罐煨汤食药交融、汤醇味浓的特性正越来越受到食疗养生家们的追捧。

笔者在这里给大家推荐几款既美味、又养生的汤品。

天麻鱼头汤材料：天麻12克，胖鱼头1000克，生姜12克，蒜头3瓣。

煨汤的介绍
煨汤，也称“瓦罐煨汤”。

在中国，它有着悠久的历史，自
古至今都是百姓喜爱的传统美食。

今天我要向大家介绍的就是这道美食——煨汤。

煨汤主要分为两大类，一是瓦罐煨汤，二是瓷罐煨汤。

瓦罐煨汤的制作方法非常简单，一般是先把食材放入瓦罐，再把瓦罐放入沸水中加热，盖上盖子，放在火上煨熟即可。

瓷罐煨汤的制作方法就比较复杂了，它需要先将食材放入瓷罐中浸泡一段时间，再用大火将汤汁烧开，再改用小火慢慢地将食材煮熟即可。

在我家乡的陶都南昌，有一道名菜——瓦罐煨汤。

它已有近千年的历史。

相传在唐代末年，唐僖宗李儇避难江西南昌时，曾品尝过瓦罐煨汤，觉得味道鲜美异常。

后来他把这种饮食方式带到了中原地区。

后来经过历代厨师们不断改进、完善，瓦罐煨汤逐步形成了如今的风味独特的民间美食。

瓦罐煨汤选用上等食材和调料做成汤料后放入瓷罐中烧制而成。

在烧制过程中不加一滴水、不加任何调味品。

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瓦罐汤的典故
《瓦罐汤的典故》
嘿，你们知道吗？我呀，特别喜欢喝瓦罐汤。

这瓦罐汤可是有个挺有意思的典故呢！
记得有一次，我和几个朋友一起去江西旅游。

那时候，我们逛了好久，都有点饿了。

突然，一股特别香的味道飘了过来，我们顺着味道找过去，就看到了一家卖瓦罐汤的小店。

我们走进去，店里的老板特别热情地招呼我们。

“来来来，几位尝尝我们这儿的瓦罐汤，保证好喝！”老板笑着说。

我们几个人就坐了下来，点了几种不同口味的瓦罐汤。

等汤端上来的时候，那香味更浓了。

我迫不及待地拿起勺子喝了一口，哇，那滋味，真的是绝了！
我一边喝一边问老板：“老板，这瓦罐汤咋这么好喝呀，有啥特别的吗？”老板一听，来了兴致，开始给我们讲起了典故。

老板说：“这瓦罐汤啊，可是有来历的。

传说以前有个厨师，他想要给皇上做一道特别的汤。

他就想着用一种特别的方法来煮汤，于是就找了个瓦罐，把食材放进去，用小火慢慢炖。

结果，皇上喝了之后，赞不绝口，从此这瓦罐汤就流传开了。

”
我们听完都哈哈大笑起来，说：“老板，你这故事讲得真有意思。

”
老板也笑着说：“哈哈，是不是挺好玩的。

”
我们在那里喝着美味的瓦罐汤，听着老板讲着有趣的典故，感觉特别开心。

那一顿，我们都喝得饱饱的，对瓦罐汤也有了更深的了解。

从那以后，我每次看到瓦罐汤，就会想起那次在江西的经历，想起那个热情的老板和他讲的典故。

瓦罐汤，真的不仅仅是一道美食，还承载着一段有趣的故事和回忆呢！
哈哈，这就是我和瓦罐汤的故事啦！你们有没有类似的经历呀？。

民间瓦罐煨汤煲的用法民间瓦罐煨汤煲是一种传统的烹饪工具，广泛用于中式菜肴的烹调。

瓦罐煨汤煲最早可追溯到旧石器时代，当时人们利用天然泥土和水制成了第一批瓦罐，用来烹制食物。

经过漫长的发展，瓦罐逐渐成为了烹饪中不可或缺的工具之一。

瓦罐煨汤煲制作精细，做工精良，由于它的独特材质，瓦罐非常适合煨汤。

由于瓦罐内壁松散，擅长于吸附食物中的水分和味道，所以煮出来的汤煲不仅香味浓郁，而且含有丰富的营养和保健元素。

使用民间瓦罐煨汤煲烹饪汤煲具有以下几个特点：1. 可以保持食物原汁原味。

使用瓦罐煨汤煲制作汤煲，可以将食材的鲜味和营养完整地保留下来。

由于瓦罐内壁松散，所以食材在汤煲中不会被压垮或挤压，食材汁液会自然归纳到瓦罐壁上，不会流失。

这样可以让汤汁变得更浓郁，口味更加鲜美。

2. 可以慢慢熬制汤汁。

瓦罐煨汤煲内壁温暖，可以将热量缓慢地传递到食材和汤汁中，使汤汁不会沸腾而产生过多的蒸气，从而可以慢慢熬制出香味浓郁的汤。

3. 不需要添加任何化学添加剂。

使用瓦罐煨汤煲烹制食物时，由于瓦罐材质本身就是纯天然的，所以不需要添加任何化学添加剂来熬制汤汁。

这样可以减少人们食用化学物质的风险。

4. 使食材中的营养不流失。

使用瓦罐煨汤煲制作汤煲，由于瓦罐内壁松散，可以更好地保存食材中的水分和营养成分，所以煮出来的汤不仅颜色浓郁，而且富含多种维生素和矿物质。

虽然使用瓦罐煨汤煲制作汤煲具有诸多优点，但是在使用过程中也需要注意一些事项。

例如，在使用之前，必须先用水清洗和烘干瓦罐，避免泥土和其它杂质进入瓦罐内部；瓦罐不宜在高温下急剧变化烧制，以免造成瓦罐裂损；在瓦罐煮汤时，水量不宜过多，以免瓦罐过分吸水而影响煮汤效果。

综上所述，民间瓦罐煨汤煲是一种传统的烹饪工具，适合于制作汤煲等中式菜肴。

使用瓦罐煨汤煲，可以微火慢熬出香味浓郁的汤，同时还可以完整地保留食材中的营养和原味，是一种有益于健康和美食的烹饪方法。

瓦罐煨汤工艺非遗介绍
瓦罐煨汤工艺是一种传统的制作瓦罐汤的方法，其特点在于使用瓦罐作为容器，通过恒温加热的方式长时间煨制食材，使食材中的营养成分和风味充分释放到汤中。

这种工艺在江西等地非常流行，是当地民间传统的食品制作技艺之一。

瓦罐煨汤工艺的历史可以追溯到宋朝，经过数百年的传承和发展，已经成为一种独特的食品文化现象。

在江西省，瓦罐煨汤工艺被列入了省级非物质文化遗产名录，得到了很好的保护和传承。

瓦罐煨汤的制作过程非常讲究，需要选用优质的原材料，经过严格的筛选和处理，再装入瓦罐中，通过恒温加热的方式长时间煨制。

在这个过程中，瓦罐内的汤汁不断蒸发和回流，使食材中的营养成分和风味得以充分释放和保留。

这种制作工艺不仅保留了食材的原汁原味，还能够增强食材的营养价值，因此受到广泛欢迎。

除了传统的瓦罐煨汤外，现代的瓦罐煨汤工艺也得到了不断的发展和创新。

一些商家在制作过程中引入了现代化的设备和工艺，如电磁炉、压力罐等，以提高制作效率和品质。

同时，也有一些商家在传统的瓦罐煨汤基础上进行创新，推出了各种口味和风味的瓦罐汤品，满足了不同消费者的需求。

总的来说，瓦罐煨汤工艺是一种独特的食品制作技艺，具有悠久的历史和文化底蕴。

它的保护和传承对于弘扬中国传统文化、推动食品文化的发展具有重要意义。

民间瓦罐煨汤简历民间瓦罐喂汤，其历史渊远流长，博于江南民间，又名百步汤，曾盛兴宫延日：御善汤。

因其制作讲究，配方合理，用青瓦罐做外表[双龙盘旋]，内中又用精致小瓦罐配成汤，其制是用果木炭用武火煨沸后，改用文火慢时间的煨六小时以上，直到上桌面不减火，而且要控制其一定的温度。

其采用的原料以其本身原汁原味为主，再加上各种名贵药材，其汤以要特点是：香味浓厚，久聚不散，更有强身健体，滋补养颜之功效。

曾有一位诗人喝此汤后，泼墨挥笔写下“民间瓦罐数千年，四海宾朋常流连。

江西瓦罐煨汤江西，简称赣，赣菜讲究原汁原味，其中瓦罐煨汤，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。

看那高达三米多的瓦缸，着实让人一惊；再往里看，瓦缸内一层一层摞着小瓦罐，内装土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等原料，下以硬质木炭恒温煨制，达七小时之多。

由于这缸中之罐是用气的热量传递，故避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。

各色汤品煨好端上来，上桌后罐口仍封着锡纸，一揭开香气扑鼻，汤水特别浓且醇厚，入口鲜掉人眉毛。

瓦罐汤之所以味道特别好，奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。

所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。

同志哥，请喝一罐汤！瓦罐煨汤，能使你提神补脑，益气补肾.绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。

特点：汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

千年历史瓦罐煨汤用瓦缸煨汤，在江西已有一千多年的历史。

过去江西穷人多，剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦缸一起装了起来下次堡热再吃，却意外发现味道特别好，义有营养，于是相沿成习。

在逐渐演变过程中，他们不再用剩菜来做，进而动用中医相生相克、调得阴阳的道理，讲求材料搭配互补，使煨汤菜的技艺越来越精湛，形成了独树一帜、风格迥异的饮食文化。

后人在此基础上又创造出缸中套罐的新方法，把原料罐放在一米方圆的大缸中，以木炭火恒温煨制，密封不溢，味道更加鲜香、醇脓，而且营养又不流失。

这瓦缸汤里有什么特别之处？首先是这煨汤的缸。

高达3.5米高的巨大瓦缸昂然矗立，让人不得不昂头仰视。

冷丁一看，还以为是酒厂的储酒罐，据说这缸是专门设计定制的，还申请了专利。

其次，是这瓦缸的材料，是取自陶都景德镇的土。

缸好自然汤靓，用此缸煨出来的汤更能保持食物原有的风味。

第三，就是瓦缸煨汤的原料货真价实，大多以土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等为原料，材料多来自江西本省的土特产，煨汤的水则是采用天然矿泉水，图的是原汁原味。

瓦缸煨汤在制作过程中有什么奥秘呢？应该说，瓦缸偎汤之法颇为独特：巨型大瓦缸里面一层一层摞上小缸，下以硬质木炭火恒温偎制，通常达七个小时以上。

由于这缸中之缸是用气的热量传递，因而避免了直接煲炖的火气，煨出的汤不但鲜香淳浓，而且滋补益人不上火。

各式汤品是以瓦罐盛着，放人缸内煨好后端上来的。

上桌后罐口仍封着薄薄一层锡纸，揭开后满座皆香。

所以用瓦缸煨出的汤特别鲜香醇厚，是因为瓦缸具有通气性、吸水性和不耐热等特点，原料在长时间低温封闭的环境中受热，养分充分溢出，故汤品原汁原味、软烂鲜香。

而且瓦缸使用次数越多，所制菜肴汤品的味道就越鲜美，民谚有道：“陈年的瓦缸味，百年的吊子汤。

”据讲，煨汤就如同太上老君炼丹，七七四十九天，煨汤要的也是功夫，最关键还是控制火候，煨汤师傅始终要坚守大缸左右，不敢大意。

煨汤一般历时七个小时，要随时注意缸中温度，真可谓小一度则欠，多一度则过。