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食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
食源性疾病及其预防一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病（二）基本要素：1. 食物是传播疾病的媒介2. 病原物是食物中的病原因子3. 临床特征为急性中毒或感染性表现（三）病原物:1. 生物性2. 化学性3.污染有害化学物质4.加工时产生有害化学物质：有机磷农药、重金属油脂聚合物多环芳烃（苯并芘）亚硝酸盐5.添加或误用有害化学物质：工业猪油矿物油工业酒精（一）. 生物性病原物(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病人畜共患病细菌性食物中毒沙门氏菌（最主要的）(2) 病毒(3) 真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉毒素中毒(4) 寄生虫及其卵囊虫病和旋毛虫病(5) 动植物中存在的天然毒素：苦杏仁、木薯鱼、贝类毒蘑菇（真菌毒素中毒）菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐（二）食源性疾病分类1、内因性食源性疾病：动植物天然存在的有毒成分2、外因性食源性疾病：食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染3、诱发性食源性疾病：食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质（三）食源性疾病的范畴1、食物中毒(food poisoning) ：摄入有毒食物所引起的急性疾病。
2、食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病3、食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)(四) 食源性疾病的预防1. 防止污染生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量（四）食物中毒的流行病学特点1. 原因分布：微生物>化学性>动植物性2. 中毒食品种类分布A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他b.植物性食物：果蔬类3. 季节性：细菌性食物中毒集中在二、三季节4. 地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方4、食物中毒发病特点（1）与食物关系明显: 发病范围与食物分布一致（2）潜伏期短发病突然: 潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况（3）临床表现相似: 病因相同症状类同（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）（5）无传染性沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点1.分类:（宿主特异性）: 人类致病菌; 共同致病菌; 共同致病菌;对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2 . 常见病原菌:猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌毒性排序猪S > 肠炎S > 鼠S3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品1.来源嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品海产品带菌率平均44%（五）预防1 . 防止污染: 重点防止生熟食品的交叉污染2. 控制繁殖: 低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖3 . 加热灭菌: 海产品须烧熟煮透4. 加醋浸泡:凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌大肠杆菌食物中毒(一) 病原（1）性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素（2 ）致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征：鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型1 . 中毒特点（1）有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位毒性排序：内脏> 卵巢> 肾脏> 血液> 皮肤> 肌肉（3）季节性春季毒性强,夏秋季毒性弱。
食源性疾病及其预防第一节食源性疾病与食物中毒学时分配：1学时学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点基本概念：1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
基本要求：一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念（二）食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。
（三）食源性疾病的范畴1．分类：（１）细菌性食物中毒；（２）食源性病毒性感染；（３）食源性寄生虫性感染；（４）化学性食物中毒；（５）真菌性食物中毒；（６）动物性食物中毒；（７）植物性食物中毒；（８）放射病。
2．范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
（四）食物中毒１．食物中毒的概念（1）定义：见基本概念。
（2）食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。
２．食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面（即时间分布、空间地区分布、人群分布）的特点。
（五）引起食源性病毒爆发的原因１．病源物质对食物的污染２．影响病源物质增殖的因素３．影响病源物质残存的因素（六）食源性疾病的预防1．在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。
2．严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。
．进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。
二、人畜（禽）共患传染病三、肠道传染病（一）甲型病毒性肝炎（二）细菌性痢疾（三）伤寒与副伤寒（四）霍乱与副霍乱四、食物过敏五、食物中毒（一）食物中毒的概念是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
（二）中毒食品（三）食物中毒发病特点（四）食物中毒的分类（五）食物中毒的流行病学特点第二节细菌性食物中毒学时分配：１学时学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。
细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的应急处理措施基本要求：一、沙门菌食物中毒（一）病原引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。
（二）流行病学特点1．引起中毒的食品主要为动物性食品。
2．食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
3．多发于夏、秋季节，即5~10月。
（三）发病机制活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。
（四）临床表现前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。
治疗以对症处理为主。
（六）预防措施1．防止食品被沙门菌污染。
2．低温储存食品，控制沙门菌繁殖。
3．在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
二、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。
（二）流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。
（三）发病机制活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。
（四）临床表现主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。
多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。
（五）诊断和治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。
以对症治疗为主。
（六）预防措施防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
三、李斯特菌食物中毒（一）病原是革兰氏阳性短杆菌，无芽孢。
（二）流行病学特点１．季节性。
２．中毒食品种类：乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜水果。
３．食品中的来源：牛乳中的李菌来源于任何动物粪便。
（三）发病机制活菌侵入肠道，在肠道中繁殖，进入血液循环。
细菌被吞食后，溶血素０在细胞内释放，引起机体反应。
（四）临床表现侵袭型和腹泻型。
（五）诊断与治疗流行病学特点、特有中毒表现、细菌学检验。
对症和支持治疗，用抗生素首选：氨苄西林。
（六）预防措施奶源巴氏消毒，防止消毒后再污染。
冰箱定期清洗和消毒。
食用前，食品需彻底加热。
四、大肠埃希菌食物中毒（一）病原大肠埃希菌属，革兰氏阴性杆菌，多数君主有周身鞭毛，存在于任何动物的肠道，属正常菌物中毒。
（二）流行病学特点特点为：（1）多见于夏秋季节。
（2）存在于人和动物的肠道中，随粪便排出后污染水源和土壤。
（三）发病机制与致病性埃希菌的类型有关。
（四）临床表现１．急性胃肠炎型。
２．急性菌痢型。
３．出血性肠炎型（五）诊断与治疗细菌学检验、肠毒素测定、血清学鉴定、基因探针。
对症治疗和支持治疗，首选药物为氯霉素、多黏霉素和庆大霉素。
（六）预防措施同沙门氏菌食物中毒五、变形杆菌食物中毒（一）病原引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。
变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。
（二）流行病学特点引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。
变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。
不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。
变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。
（三）发病机制与临床表现系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。
在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。
多在24小时内恢复，一般预后良好。
（四）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。
变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。
（五）预防措施防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
六、金黄色葡萄球菌食物中毒（一）病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。
（二）流行病学特点特点为：（1）多见于夏秋季节。
（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。
发病机制肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。
（四）临床表现主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。
腹泻为水样便。
体温一般正常。
（五）诊断与治疗依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。
治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。
（六）预防措施防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。
七、肉毒梭菌食物中毒（一）病原肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。
食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。
肉毒毒素不耐热。
（二）流行病学特点引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。
肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。
（三）发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。
（四）临床表现临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。
病死率高达30%~70%。
国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。
病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。
（五）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。
治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。
如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。
同时给予支持疗法和有效的护理。
（六）预防措施1．对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。
2．对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。
家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。
3．对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。
4．对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。
．对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。
八、志贺氏菌食物中毒（一）病原志贺氏菌属统称为痢疾杆菌，使无芽孢、无鞭毛的短小杆菌。
志贺氏菌需氧或兼性厌氧，在人体外生活力弱，在１０－３７℃的水中可生存２０天。
在牛乳、水果、蔬菜中也可生存１－２周。
（二）流行病学特点１．季节性：多发于７－１０月份；２．中毒食品的种类：主要为凉拌菜；３．食品被污染和中毒发生的原因主要是餐饮从业人员患有痢疾或带菌者的污染。
（三）发病机制和临床表现大量活菌侵入肠道引起的感染性食物中毒导致发病，个别菌株能产生肠毒素。
患者会突然出现剧烈腹疼，呕吐及频繁腹泻，伴有水样便，混有血液和粘液。
体温高者可达４０℃以上，也可出现痉挛。
（四）诊断和治疗根据流行病学特点，查粪便等；细菌学检验；血清凝集试验。
治疗采取对症和支持。
（五）预防措施同沙门氏菌九、空肠弯曲菌食物中毒（一）病原空肠弯曲菌属螺旋菌科，革兰氏阴性菌，生有单极鞭毛。
微好氧，在正常大气或无氧环境中均不能生长，最适温度为３７－４２℃。
（二）流行病学特点１．季节性：多发生在５－１０月，以夏季更多；２．中毒食品种类：主要有牛乳及肉制品；３．发生原因：被动物粪便污染，或被健康带菌者污染。
（三）发病机制和临床表现大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分与其产生的民型肠毒素有关。
以胃肠道症状为主，突然腹痛和腹泻，小儿较成人多见。
（四）诊断和治疗流行病学、细菌学检验、采取患者急性期和恢复期血清与健康人血清对照进行血清学试验。
抗生素治疗：红霉素、庆大霉素、氯霉素。
（五）预防措施乳品巴氏灭菌条件下致死。
避免食用未熟透或灭菌不充分的食品。
十、蜡样芽胞杆菌食物中毒（一）病原蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。
（二）流行病学特点引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。
引起中毒的食品多数感官中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。
（三）发病机制和临床表现1．呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。
