食源性疾病及其预防
第一节食源性疾病与食物中毒
学时分配：1学时
学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点
基本概念：
1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
基本要求：
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念
（二）食源性疾病的病原物
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。
（三）食源性疾病的范畴
1．分类：
（１）细菌性食物中毒；（２）食源性病毒性感染；（３）食源性寄生虫性感染；（４）化学性食物中毒；（５）真菌性食物中毒；（６）动物性食物中毒；（７）植物性食物中毒；（８）放射病。
2．范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
（四）食物中毒
１．食物中毒的概念
（1）定义：见基本概念。
（2）食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。
２．食物中毒的流行病学特点
表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面（即时间分布、空间地区分布、人群分布）的特点。
（五）引起食源性病毒爆发的原因
１．病源物质对食物的污染
２．影响病源物质增殖的因素
３．影响病源物质残存的因素
（六）食源性疾病的预防
1．在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。
2．严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。
．进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。
二、人畜（禽）共患传染病
三、肠道传染病
（一）甲型病毒性肝炎
（二）细菌性痢疾
（三）伤寒与副伤寒
（四）霍乱与副霍乱
四、食物过敏
五、食物中毒
（一）食物中毒的概念
是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
（二）中毒食品
（三）食物中毒发病特点
（四）食物中毒的分类
（五）食物中毒的流行病学特点
第二节细菌性食物中毒
学时分配：１学时
学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。
细菌性食物中毒发生的原因
细菌性食物中毒的流行病学特点
细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒的应急处理措施
基本要求：
一、沙门菌食物中毒
（一）病原
引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。
（二）流行病学特点
1．引起中毒的食品主要为动物性食品。
2．食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
3．多发于夏、秋季节，即5~10月。
（三）发病机制
活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。
（四）临床表现
前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
诊断和治疗
依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。
（六）预防措施
1．防止食品被沙门菌污染。
2．低温储存食品，控制沙门菌繁殖。
3．在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
二、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。
（二）流行病学特点
引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。
（三）发病机制
活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。
（四）临床表现
主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。
（五）诊断和治疗
依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。
（六）预防措施
防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
三、李斯特菌食物中毒
（一）病原
是革兰氏阳性短杆菌，无芽孢。
（二）流行病学特点
１．季节性。２．中毒食品种类：乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜水果。３．食品中的来源：牛乳中的李菌来源于任何动物粪便。
（三）发病机制
活菌侵入肠道，在肠道中繁殖，进入血液循环。细菌被吞食后，溶血素０在细胞内释放，引起机体反应。
（四）临床表现
侵袭型和腹泻型。
（五）诊断与治疗
流行病学特点、特有中毒表现、细菌学检验。对症和支持治疗，用抗生素首选：氨苄西林。
（六）预防措施
奶源巴氏消毒，防止消毒后再污染。冰箱定期清洗和消毒。食用前，食品需彻底加热。
四、大肠埃希菌食物中毒
（一）病原
大肠埃希菌属，革兰氏阴性杆菌，多数君主有周身鞭毛，存在于任何动物的肠道，属正常菌
